食堂操作规程

1、食堂蒸饭柜安全操作规程1、作业前的安全检查检查蒸饭柜门是否松动、密封垫是否有脱落；检查蒸汽阀门是否有松动， 发现问题及时叫机修维修。检查地面是否有滑跌的隐患，发现问题及时打扫。2、作业中的安全操作要求将清洗好的食品原料平整放置在钢盘内， 将钢盘平整放入蒸饭柜。 将柜门 关好，并将开关调整齐到位。缓慢打开蒸汽截止阀进汽，严禁擅自调整限压阀。 在整个蒸食品的过程中要保持排气管通畅，严禁压蒸饭柜的排气孔。 限压阀出厂时已经校验， 如蒸饭过程中蒸汽压力超过额定压力， 及时联系 机修维修。关闭蒸汽截止阀停止进汽后才能缓慢打开柜门，使剩余蒸汽逸出后才能全 部打开柜门， 打开柜门的过程中不要站在柜门开口的方

2、向， 防止烫伤。 任何人员 严禁带压打开蒸饭柜的柜门。食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。3、作业结束后的安全工作打扫柜内的卫生，清扫地面上的积水等。 不得使用蒸饭柜来烘考衣物等。食堂 食堂消防安全操作规程 为了安全使用天然气， 提高食堂生产效率和服务水平， 预防火险火灾事故 发生，特制定食堂消防安全燃气使用操作规程。一、新安装的燃气管道，应经试压、试漏检验合后，方可投入使用。二、使用燃气前，应对燃气炉灶、阀门及燃气管道进行安全检查，检查有 无漏气，在确定安全后，方可点火作业 （注：点火时，要先点火、后开燃气阀， 让火等气，这样才安全） 。三、燃气管道上或管道 3 米范围禁止堆栈、挂放任何杂

3、物。四、使用燃气时突然熄灭，应立即关闭阀门，稍等片刻再重新点火。金属 烟筒口距可燃构件不少于 1 米。五、燃气管道需进行维修时，必须先全面停气。停气、送气时应事先通告 作业员工。六、对燃气管道、阀门应每日检查一次，每周检查不少于 5 次。发现有漏 气时，严禁动用明火或开关、电气开关，应立即打开门窗通风和通知供气部门。食堂食堂天然气炉安全使用操作规程1、作业前安全检查 每班作业前要先通过看、嗅、听来检查天然气管道是否有泄漏；发现有 漏气严禁点火和开关电器， 并关好天然气阀门， 开启抽气风柜和炉具风机排除残 气，并通知天然气公司维修好后才能使用。开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。 每周至少

4、两次用肥皂水来检查全套天然气管道， 发现泄漏立即关好天然 气总阀，通知天然气公司维修好后才能使用。并作好现场安全检查记录 。2、作业中的安全操作要求 开炉时，先开启抽气风柜，随后开启炉具风机；未启动抽气系统严禁点 火。打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。 点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风 阀门、气阀门至所需火力即可使用。暂停炉操作顺序：关闭气阀门、风阀门，保持火种长明不灭；启用 时打开风阀门、气阀门，调至所需火力。停炉时的操作顺序：关闭天然气管道总阀门一关闭炉气阀门一关闭火种 T关风机电源。如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“顺序重新开始 操作。3、作

5、业后的安全事项下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。 打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。食堂管理制度为了强化食堂管理，改善职工生活，保证供给特制订本制度。一、食堂工作人员必须思想健康，工作认真负责，安心本职工作。二、必须按时上班。 对迟到、 早退的， 每次罚款 50 元，旷工一天罚款 200 元，以此类推。三、食堂工作人员，必须穿、戴好工作服，工作帽，工作服应经常保持清 洁。四、食堂工作人员对待职工要文明礼貌，热情周到，不得故意刁难职工。五、必须保持个人卫生，勤剪头、指甲。女职工严禁涂指甲油。六、定期体检，凡检查出有传染性疾病者，不得从事食堂工作。七、食堂采购人员不得给他人代买代送商品，凡

6、经发现一次罚款100 元。八、食堂必须按期向职工公布收、支盈亏情况。九、严禁吸烟，违者罚款 100 元。食堂食品卫生“五 . 四”制一、从原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管验收员不收腐烂变质的原料；3、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；4、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。二、成品（食物）存放实行“四隔离”1、生与熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食物与杂物、药品（物）隔离；4、食品与天然水隔离。三、用（食）具实行“四过关” ：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开 水）。四、环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时间、定质量（ 划片分工， 包干负责）。五、个人卫生

7、做到“四勤” ：勤洗手；勤剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣 服、被褥；勤换工作服。食堂采购员岗位职责一、坚持政治学习，不断提高思想素质，自觉遵守国家法令、法规和新颁 采购法，严格遵守财经纪律和“双廉目标责任书”要求，严于律己，廉洁奉 公。二、不断掌握市场信息，保证货源正常供应，努力把好质量关，并定期向 车间领导汇报。三、坚持原则，不准为他人代送商品，不徇私情，节约开支。四、根据食堂安排，及时采购商品，做到物美价廉、货真价实；如出现斤 两不足，应做出赔偿处理。五、购回商品及时验收入库， 做到钱、 物帐清，帐实相符，原始票据完整。六、严格遵守劳动纪律，不迟到、不早退，业余时间多加强采购知识的学 习。不

8、断提高采购素质和不断掌握市场货物价格变化情况， 为食堂购物和菜品调 整提供市场信息。七、处罚按食堂食堂内部管理考核标准执行。食堂 职工食品卫生管理办法 食品质量，以卫生安全为第一要求， 为保证食品卫生安全， 确保职工健康， 防止“病从口入”和传染病的发生，特制定以下办法：1、从事食堂工作人员，应树立“卫生安全第一”的法律观念，加强“食 品安全法”和食品知识的学习，严格遵守，实施食品卫生管理的各项要求。2、严格执行食品卫生管理“四不准”要求，即：（1）不采购变质，腐败原料及食物。（2）不验收变质，腐败的料及食物。（3）不加工变质，腐败原料及食物。（4）不出售变质，腐败原料及食物。3、保持环境、场

9、地卫生清洁，及时清理余料，剩饭菜，严防蝇、虫孽生。4、严格生、熟分开制度，每日检查清理冰柜，储柜食物，各类食用具， 防止交叉感染。5、公用餐、用具要加强清洗消毒，坚持不使用隔夜洗消的餐用具，防止 交叉感染。6、工作人员要严格遵守食品卫生要求，患有传染病者不能上岗，新上岗 人员应经健康检查，合格后才能上岗作业。7、食堂人员在工作时，必须穿戴洁净工作衣、帽、鞋，不得使用化妆品 或装饰品。8、保管室及工作场地不准堆放有毒有害物品，各种原辅料应有标识，分 类存放。9、每月底按时填报“食品卫生情况报告表”以及职工调动信息联系单。10、对违反卫生法规的人和事， 班组有权进行批评教育， 对严重事故或严 重违

10、法乱纪行为有权及时制止。 同时向有关领导和部门报告， 作好实际情况记录。11、工作人员不按管理办法卫生要求，造成食品（饭、菜）污染，按情节 轻重追究责任。食堂食品卫生管理制度一、严格执行“中华人民共和国食品安全法” ，坚持卫生“五四”制。二、从外地采购食品要有食品检验合格证或化验单。 采购员不买腐烂变质 食品，验收员不收腐烂变质食品，炊事员不做腐烂变质食品。三、搞好伙食团的食品卫生、个人卫生及环境卫生。四、保管室要保持清洁卫生，食品存放应做到生熟分开，整洁有序，隔墙 离地，分类分架，标签定卡，制度上墙，做到防尘、防蝇、防鼠、防潮（防腐）五、对烹调前或烹调后的食品，应加盖、加罩，防蝇、防尘，杜绝

11、不卫生 的食品出售（防止食物中毒） 。六、严格分开生、熟食物，做到生熟食物用专人、专刀、专墩。七、每餐完毕，应即时清洁所有炊事用具、炊具、容器，搞好场地卫生。八、个人卫生务必做到：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被 褥、勤换洗工作服、帽，上班时间必须穿工作服、戴帽，不准化妆、戴装饰品。九、饭堂大厅和操作间，每天坚持拖二次地，每周定期一次大扫除，实行 分段包干制，落实到人头上，随时保持清洁、整齐、卫生，做到窗明地净。十、定期体验身体，随时接受卫生部门检查。食堂食堂消防安全责任制一、执行国家和公司有关消防管理和规定，贯彻执行公司消防安全管理规定0二、贯彻逐级防火责任制和岗位防火责任制，两种

12、责任制落实率达百分之 百。三、普及消防知识，提高全员消防安全意识和素质，对重点工作每年进行 不少于两次培训，培训率要求达到百分之百。四、坚持三级防火安全检查，落实整改措施，火险整改率要求达到百分之 百。五、严格执行用火、用电管理制度，控制室要求达到百分之百。六、健全消防组织，培训义务消防队员，每季不得少于一次，维护和保养 好消防器材、设备完好率达到百分之百。七、重点部位必须设专人负责，“三定措施”（定员、定人、定措施）落实 率达到百分之百。八、炉灶火源，定时检查。九、严禁携带易燃、易爆物品进入食堂。十、保证食品卫生：“五四”制。食堂职工食堂负责人岗位职责一、在公司上级主管部门的领导下，对食堂的

13、各项工作全面负责。二、合理调配食堂内部人力资源，及时宣传、贯彻党的方针、决议、公司 决策和车间规章制度，以身作责，严于律己起到带头作用，带领全体职工树立良 好的服务态度和工作作风。发挥团队精神，搞好后勤保障工作。三、要及时收集群众意见，不断提高烹饪技术、服务质量、工作质量和食 品质量，并且加强安全生产、设备管理、劳动纪律等管理工作。四、把好财务关、采购关、制作关。严格执行财经纪律制度，建立健全收、 支明细帐，掌握经费收支情况，督促搞好成本核算，定期公布帐目。每月进行市场调研和物资采购品质、数量抽检，确保物品的质量、数量和安全。五、搞好卫生管理，录用健康职工，对炊事员进行“食品卫生法”宣传、 教

14、育、考核，禁止将霉烂、变质的食物出售，防止食物中毒。六、加强自身政治、业务、文化学习，不断提高业务素质和思想素质，贯 彻执行车间及食堂内部的规章制度，保质保量完成车间下达的各项任务。七、对食堂所有的器具、餐具及其他设备建立台帐，强化内部管理。八、对食堂安全生产、防火、防盗、计划生育、综合治理、精神文明、四五普法、职工培训等工作全面负责食堂食堂设备管理制度一、立帐建卡，并作好台帐登记，定置定位，指定专人负责管理。二、对一切设备应经常保养， 随时保持润滑， 实行定期和不定期检查及维 修。三、不得违章操作，指定专人操作，确保设备安全运行。四、设备使用前应先检查是否正常，了解设备的性能，正确操作，安全

15、用 电，并通知修理人员检查维修设备，不准带病工作。五、使用后，必须及时清洗，清扫干净，一切设备必须保持清洁、卫生、 整齐。六、冰箱（柜）应定期解冻，生熟分开，保证食品无腐败变质细菌繁殖无 臭味、无异味。七、一切设备要善于保管和加强管理，保证工序的正常运行。食堂食堂炊事员职责一、坚持政治思想学习， 端正工作态度， 努力钻研技术，加强工作责任心二、搞好食堂膳食调配，根据气侯的变化，使主、副食多样化，平均每日 中餐达到 6-8 个菜，晚餐达到 4-6 个菜，随时做到饭菜熟热、香、洁、价廉。三、炊事员在完成自己任务的前提下，与其他同志协调搞好墩、案、灶等 工作。四、严格执行卫生“五四”制，搞好食堂所有

16、炊事工具以及个人卫生，环 境卫生，做到每周三、六大扫除，实行分段包干制。五、严格分开生、熟食物，做到熟食专墩、专刀、专案，杜绝不卫生食物 出售现象，防止食物中毒，保障职工身体健康。六、提高服务质量，做到菜足、饭足，对职工提出的意见虚心接受，并及 时反馈给班长，做到维护职工利益，价格合理，盈亏平衡。七、非食堂人员严禁进出食堂，做好安全、防火工作，爱护食堂的一切设 备。八、做好“四防”工作，杜绝饭菜里出现蝇、砂、草及其他杂物。食堂食堂绞肉机安全操作规程1、作业前的安全检查。 检查观看刀片是否正常，电源线是否有破损，发现问题及时叫修。 检查操作现场是否有造成滑跌的隐患，发现问题及时处理。2、作业中的

17、安全操作要求 将绞肉机刀片护关好。拉下电源开关， 在刀片旋转正常后， 将食品抛入进料口， 不得用手按压原 料。设备在使用中不得用手从出料口掏食物。 严禁杂物、硬物进入机器，防止机械伤人和设备损坏。 如出现故障，要立即切断电源，待机修人员修复后再使用。 食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。3、作业后的安全操作要求 关闭绞肉机开关和断开电源后， 才能打扫卫生， 不能在开机时用水冲绞肉 机，防止触电事故发生。食堂高温消毒柜安全操作规程1、作业前安全检查 检查消毒柜的电源线是否存在破损。 检查消毒柜内是否存放有易燃易爆物品。2、作业中的安全要求 将待消毒的餐具洗净后擦干。在将电源开关推向“停止 OFF档位。工作指示灯灭时，将待消毒的洗净 餐具立放在柜内栏架的空格内，要求每格只放置一餐具，关上柜门。再将电源开关推向“工作ON档位，根据用户所需要选择，轻按启动按钮, 指示灯亮，表示该层正在升温消毒