食品、环境学校卫生题库(整理版)

1、1. 酸雨是指降水的pH值小于 B5.6 2. 一次污染物是指A由污染源直接排入环境中的化学性污染物，其理化性状保持未变3. 净化饮水最常用的混凝剂是C硫酸铝 4. 交通运输污染大气的特点是流动性，排放高度较低，接近人呼吸带，污染物主要是NOX、CO、醛类、Pb等5. 原生环境是指天然形成的环境条件，没有人为作用影响6. 出厂水采样进行全分析每年至少 B2次 7. 毒物作用于机体，使机体产生超出其维持平衡状态能力的生物学变化的最小暴露水平或剂量称为A阈浓度 8. 1986年4月25日前苏联切尔诺贝利核电站爆炸，反应堆发生的产物主要是B131I、103Ru、137Cs9. 进行大气样品采集时，用

2、多孔玻板吸收管主要适用于哪种物质E气态、蒸气态和雾态物质10. 垃圾在进一步处理前，先要进行压缩，粉碎和分选，何种分选方法可以回收金属C磁选 11. 有机前体物通常是指B水中能与氯形成氯化副产物的有机物12. 测定大气中有害气体的采样高度为呼吸带高度 13. 生活饮用水水质卫生标准规定大肠菌群不超过E3个/1000ml14. 生活垃圾的热解是B生活垃圾在无氧条件且较低温度（380450）下发生分解15. 复氧作用是指B水中氧为不饱和状态时，空气氧不断地溶解在地面水的过程16. 下列哪种疾病属公害病A痛痛病 17. 在进行地面水流行病学调查时，应调查下列哪一项D该污染物在水中、水生生物及底质中的

3、含量，对居民进行生物监测18. 需氯量等于B加氯量-余氯量 19. 空气动力学当量直径是指B在低雷诺数的气流中与单位密度球具有终末沉降颗粒直径20. “密封发酵法”进行粪便无害化处理时，杀死病原菌与寄生虫卵的主要因素是C氨气21. 臭氧消毒（ a ）。A效果好、用量少、接触时间短、不产生三卤甲烷22. 某工厂每日燃煤1000吨,煤中含硫量为1%,约有10%的硫转入炉渣中,该工厂每日可向大气中排放SO2C18吨 23. 水体的污染源主要有A工业废水、生活污水、农业污水24. 对大气中某一点污染源的污染现状进行监测时，在风向比较固定情况下，其布点可选用A扇形布点 25. 水体自净是指B水体中的污染

4、物浓度逐渐降低，水质恢复到污染前的状况26. 水的硬度取决于C水中钙、镁离子的含量27. 因地质地理原因,使某地区土壤饮水中微量元素含量过多或过少,导致该地区居民发生一种特殊性疾病,该病称B生物地球化学性疾病28. 混凝沉淀的原理为 D压缩双电层+电中和+吸附架桥29. 慢性阻塞性肺部疾患是由于B大气污染物对机体微小损害逐次累积的结果30. 对区域全市性大气进行监测时,一般常采用的指标是 BSO2、IP、TSP 31. 水中总固体是 水中溶解性固体和悬浮性固体的总称32. HOCI和OCI-的杀菌效果为C HOCI的杀菌效果与OCI-高80倍33. 土壤有机物的腐殖质化是土壤自净的重要过程34

5、. 水源水往往不能满足饮用水水质标准的要求,因而需要进行处理,地面水的常规处理为C混凝沉淀-过滤-消毒 35. 可吸入尘是指颗粒直径C 10m 36. 溶解氧含量可作为C有机物污染及其自净的间接指标37. 环境卫生学研究C自然环境和居住环境与人群健康的关系38. SO2与烟尘共同存在时联合作用比SO2单独的危害大，其理由是DSO2可以吸附在IP上进入肺深部，同时IP上氧化剂能催化SO2氧化成硫酸雾39. 总大肠菌数作为水质污染指标的理由B数目多、生存时间与致病菌相近，检测方法较容易40. 工业废气排放标准是指（ a ）。A各工厂企业等污染源在排放口向环境中排放所容许的“三废”数量41. 环境污

6、染物在体内蓄积的程度与哪些项因素有关A吸收量、排出率、作用时间42. 决定大气污染程度最基本的因素是C控制污染物的排放量 43. 湍流是指B空气不规则的上下流动44. 生活炉灶和采暖锅炉污染大气的特点是B燃烧不完全、燃烧效率低、比较集中、季节性强45. 地球上的大气圈、水圈、土壤圈和生物圈被称为A自然环境46. 土壤中镉的卫生标准是1.0ppm,经调查研究认为某一土壤环境的环境容量为0.6ppm,该环境单元的镉的自然本底值是D0.447. 次生环境是指C由于人类活动（生产和生活）所造成的环境48. 水体污染物的转化是指C污染物改变了原有的化学性质、毒性和生物学效应49. 土壤污染的来源有C生活

7、污水、工业废水、农业污染50. 随着高层建筑物增多，高位水箱水使用普遍，其水质监测除增设项目外，有D浑浊度、余氯、细菌总数、总大肠菌群51. 慢性阻塞性呼吸道疾病是指D慢性支气管炎, 支气管哮喘和肺气肿的统称52. 城市热岛风通常是指A城市热空气上升,四郊冷空气流向城市53. 水体藻类污染的重要原因是D大量含氮、磷的污水进入水体54. 腐殖质是D动植物残体在微生物作用下形成简单化合物的同时又重新合成复杂的高分子化合物55. 下列哪些物质是氯化副产物A氯仿、酸性氯化呋喃56. 慢性吸入染毒试验的目的是E确定阈浓度和阈下浓度57. 制订环境卫生标准时,首先要考虑D高危险人群58. 海陆风的风向是B

8、白天由水面吹向陆地,夜间由陆地吹向水面59. 山谷风的风向是B白天由谷地吹向山坡,夜间由山坡吹向谷地60. 地下水的温度突然发生改变,其原因可能是D地面水大量渗入所致61. 环境污染对遗传影响的典型事例是D水俣病事件62. 在大气光化学反应产物中,80%以上是C臭氧63. 制订地面水水质卫生标准的原则是（ e ）。A防止地面水传播疾病B防止地面水引起急、慢性中毒及远期效应C保证地面水感官性状良好D保证地面水自净过程正常进行64. 煤烟型大气污染事件发生特点是E污染物来自煤炭燃烧物,气温低有逆温,天气寒冷,受害者以老人、婴幼儿居多65. 环境卫生学研究的范畴A环境质量评价B家用化学品卫生C城乡规

9、划卫生E公共场所卫生66. 气块干绝热垂直递减率为0.986/100,含意是C 气块每上升100米,气块内部温度下降0.98667. 引起痛痛病的化学元素是DCd（镉）68. 排气有效高度是指C烟囱高度与抬升高度之和69. 垃圾的主要用途是A作肥料70. 环境中的电离辐射主要来自D人类生产活动排出的放射性废弃物71. 水的浑浊程度主要取决于B悬浮于水中胶体颗粒物的含量72. 气管注入染毒，适用于（ c ）。C颗粒物73. 发生光化学烟雾时受害者主要症状为（ b ）。B眼睛红肿、咽喉痛、流泪74. 饮用水卫生标准规定，用氯消毒时D接触30min，游离性余氯不低于是0.3mg/L75. 水体酚污染

10、的主要来源是A工业废水76. 环境污染对人群健康的影响主要是A急慢性中毒、三致作用77. SO2是大气中主要污染物，其主要来源B煤78. 聚合氯化铝A腐蚀性小、成本低、适宜pH值较宽，形成絮状体快79. 水体被粪便污染的最好的判断指标是B大肠菌群80. 第85题:城市大气污染的主要来源为A工业企业81. 黑脚病的病因是B慢性砷中毒82. 评价氯化消毒的简便指标是C余氯量83. 下列哪些污染物可使血红蛋白携氧能力下降造成组织缺氧CCO、NOX、O384. 生活饮用水水质卫生标准制定的依据A毒理学指标B细菌学指标C感观性状和一般化学指标D放射性指标85. :饮水消毒常用的化学药剂是E氯86. 目前

11、应用最广泛并且安全卫生有一定经济效益的处理垃圾的方法是卫生填埋87. 在1962年和1952年英国伦敦两次烟雾事件中发生多种急慢性疾病，其中起主层作用的污染物是B 烟尘88. BOD表示E需氧微生物分解有机物消耗水中溶解氧的量89. 根据实验研究资料估计，诱发人类癌肿主要与C化学因素有关90. 大气中的氟化氢主要来自下列哪些工厂C铝厂、磷肥厂、冰晶石工厂、玻璃厂91. 总悬浮颗粒物的粒径范围是B100m92. 土壤处于什么状态有利于农作物吸收重金属D土壤呈酸性状态,pH较低93. 制定大气卫生标准的研究中,进行长期吸入染毒实验的目的是C确定有害物质的阈下浓度94. 湖水如呈现绿色、红色或黄绿色

12、时表明A水中藻类大量生长95. 一般认为以大肠菌群为水污染的批示菌较为合适是因为A大肠菌群的数量多，生存条件与肠道病原菌相似96. 土壤的生物性污染对人类健康有很大威胁,下列哪种疾病可以直接由土壤传播给人类D肉毒中毒症97. 酚在生活饮用水的卫生标准中为不超过0.002mg/L,其制定依据为B感官性状指标98. 大气卫生标准中规定两种浓度,其中制定日平均最高容许浓度,其目的是为了防止污染物的E慢性中毒和潜在性危害99. 光化学烟雾是一种混合物，其主要成分是CO3、醛类、过氧酰基硝酸酯100. 近年来认为反映人体暴露水平较为准确的方法是D个体采样、生物材料监测101. 氯化消毒剂灭菌主要作用是（

13、D干扰细菌的糖代谢102. 水中细菌,有机物和还原性物质,氯化消毒时所消耗的氯量为C需氯量103. 产生温室效应的主要气体为A CO2104. 水俣病的发病原因是E慢性汞中毒105. 下列哪些污染物易在体内蓄积BDDT、Hg、Cd106. 多氯联苯进入人体后，可蓄积在各组织中，其中哪种组织中含量最高D脂肪107. 地面水自净作用中最重要和最活跃的净化是D生物净化过程108. 臭氧层受到破坏和下列哪些气体有关A氯氟烃、NOX109. 进行最大一次浓度采样应在（ c ）。C工厂排放量最大，气象条件恶劣，烟波着陆点110. 污染物在生物材料中的含量可以反映被吸收到体内的实际含量，能确切反映体内暴露水

14、平，目前常采用的指标是A血液中的COHb、尿Pb、血Pb、111. 第117题:堆肥法的原理是A人畜粪便、垃圾在适宜条件下和微生物作用形成腐殖质112. 汞和甲基汞进入机体后，其靶器官是E脑113. 生活饮用水标准中增加三氯甲烷与四氯化碳指标，其理由是C这两种物质在加氯消毒时，可与原水中存在的有机前体物形成氯化副产物114. 焚烧法适用于处理何种工业废物A含氰化物115. 土壤污染物的种类可分为C重金属污染、农药污染、化肥污染116. 一次性给动物注射毒物，经过3个月生物半衰期后，该毒物在体内的蓄积量为A87.5%117. 土壤中何种物质的吸附作用最强E土壤中的腐殖质118. 水质的化验结果：

15、氨氮（+）、亚硝酸盐氮（+）、硝酸盐氮（+），请判断B过去受到污染已经逐渐自净，最近又受到污染119. 环境卫生学的研究对象是B以人类为中心的环境120. 某工厂烟囱有效排出高度为100米,风向为东北风,地面污染的最大浓度大概在该工厂的D西南方位10002000米处121. 水井受有机物和细菌严重污染时,应选用哪一种消毒法C过量氯消毒法122. 天然水的pH值一般为C7.28.5123. 水的化学耗氧量代表D水体中可被氧化的有机物和还原性无机物的总量124. 环境流行病学的研究特点是E多因素 弱效应 非特异性 潜隐期125. 碘是人体必需微量元素,在无外来含碘的食物下,水碘含量可用药安全、有效

16、、经济、合理、方便、及时于衡量当地居民摄碘量,当饮水碘含量低于多少时,往往有本病流行B 5g/L126. 通过哪种方式可以减少金属镉向农作物的转移A加入石灰使pH值增加,使其转化成难溶盐127. 硫酸铝为常用的混凝剂，其操作液为10%20%，使用时A腐蚀性小，对水质无不良影响，水温低时形成絮凝体较松散128. 目前我国预防地方性甲状腺肿的最主要措施是D供给碘化食盐129. 在大气污染物中具有致癌作用的污染物有B BaP（苯并芘）、As（砷）、Ni（镍）130. 大气处于什么情况下,有利于污染物扩散A大气处于不稳定状况131. 在日本四日市发生的哮喘病主要污染物是D SO2132. 大气垂直递减

17、率的含意是C 气温随高度上升气温下降的度数133. 光化学烟雾中很多物质具有强烈氧化作用，故总称为总氧化剂。其中以O3为代表，当大气中O3浓度为多大时，可视为光化学烟雾形成的信号C1 ppm134. :光化学烟雾的形成是D氮氧化物,碳氢化物等污染物在阳光作用下于特定的气候状况下发生光化学反应所形成的烟雾135. 大气中铅主要来自B汽车尾气136. 臭氧层受到破坏可使人类接触过多紫外线，导致B 皮肤癌和心血管系统发病率增高137. 土壤对重金属的环境容量是指C土壤中重金属不对农作物产生危害的最大负荷量138. 小气候是E在一定的气候的地区中，由于自然因素或人工条件，所形成的有别于大气候的局部气候

18、139. 下列哪些病属于生物地球化学性疾病C黑脚病,碘缺乏病140. 下列何种行为属于大气自净作用A被植物吸收141. 二氧化氯消毒B消毒效果稳定，不受pH影响，不与氨反应，成本高142. 1998年5月30日中午，某市一大学有400多学生在该校食堂进餐。食谱为鸡蛋炒黄瓜、黄瓜肉丁、西红柿炒鸡蛋、肉烧西葫芦等，主食为米饭、馒头。当日下午17时开始，学生中陆续有100多人到校医看病， 主要症状是腹痛、腹泻（一般5-8次），头痛、体温升高多在38度以上。经调查，发病者，发病者中午都在该食堂用餐，中午没有在食堂用餐者，没有发病。你应该如何调查处理。 问题：（25分）（考试时间15分钟） 1、这是一起

19、食物中毒，判定食物中毒，主要根据有那些？ 答：疫情初步判断为食物中毒。 判断依据： （1）中毒病人在相同的时间有共同的食物食用史；（2）病人的临床症状基本相同；（3）潜伏期短、集中发病。 2、请你在调查处理前制定一个调查方案（包括几个方面，扼要讲明即可）。 答：调查目的、调查方法（现况、病例对照、队列）、调查内容、调查表设计。 应采集的样品： （1） 剩余的各种食物； （2） 病人的呕吐物、粪便、血液、尿液； （3） 食品加工用具、容器与食品加工人员手涂抹； （4） 食物的检验项目应包括：微生物（细菌）理化（脲酶）。143. 饮用水中余氯卫生标准的浓度表示单位是mg/l。144. 测定水中余氯

20、时的温度最好不超过多少度（）20。145. 立即比色，所得结果为何种余氯？游离性余氯。146. 10分钟后比色，所得结果为何种余氯？所得结果为总氯。147. 污染物自烟囱排出后，何处浓度最高（D）。烟波着陆点处浓度最高148. 饮用水消毒的主要目的是。D杀灭病原菌预防介水传染病149. 公共场所布点规范是AGB/T17220-1998150. 4、水的硬度是（B）。B钙、镁等离子盐类总含量151. 地面水（B）。DO高，自净作用好152. 粒径10m的大气颗粒称为（D）DIP153. 膳食纤维最好的食物来源是（A）。A蔬菜、水果154. 致使食品发生腐败变质的主要微生物是（A）A细菌155.

21、能引起肠源性青紫的是B亚硝酸盐156. 从临床表现来看，感染型与毒素型食物中毒最大的区别在于C有无体温升高157. 沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为常见B副溶血性弧菌中毒158. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在A人与人之间不传染 食品营养学自测题 1 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸B组氨酸2 浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素D矿物质3 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血C叶酸4 超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是A铜 5 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种B铁6 膳食中可促进铁吸收的因素是A抗坏血酸7 具有抗氧化作用的维生素是C维生

22、素E 8 食物中长期缺乏维生素B1易引起C脚气病 9 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化C色氨酸 10下面那种食物中蛋白质含量最高D大豆11 RDA指的是A推荐营养素供给量 12 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为D赖氨酸13 消瘦型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：B热能 14 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 B多尿15 维生素B2的良好来源是 D动物肝脏16 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 B钙17 下列哪项不是脂类的营养学意义 D提供必需氨基酸18 下列哪项不是维生素的特点 C每日需要较多19 维生素A的主要来源是 D动物肝脏20 人体所需的一

23、部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化C色氨酸22 婴幼儿常见的营养问题不包括 D缺钙所致骨质软化症23 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 D骨质疏松症24 钙的最好来源是 C奶及奶制品 25 下列有关脂类的说法中哪一项不正确 A促进必需氨基酸吸收 26 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 D体重、身高、皮褶厚度27 糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为 B身高（cm）10528 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 A高脂血症29尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 B赖氨酸30 下列哪组全部是人体必需氨基酸 B亮氨酸、赖氨酸31 与儿童佝偻病关系较密切

24、的营养素有C钙、维生素D32 人体营养状况评价不包括（C个人经济状况调查 33 硫胺素缺乏所致疾病是D脚气病34 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括A母体发生骨质疏松症 35 与能量代谢无关的维生素是B维生素A36 锌吸收与下列哪一项因素无关B维生素K37 婴幼儿常见的营养问题有A蛋白质-热能营养不良38 下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加 C钙、铁、锌、碘39下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现B色盲症食品1.黄曲霉毒素主要损害的部位是B肝脏2.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病D镉3.下列哪种牲畜传染病一般不传染人A猪瘟4.蒸馏酒的主要卫生问题是甲醇5.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂

25、C美兰6.下列哪种是允许使用的食用合成色素 B柠檬黄 8.有机磷农药中毒主要引起 D神经系统损伤9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 B甲基汞10. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为A抑制胆碱酯酶活性 11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分 C黄曲霉毒素12.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 D腌制肉制品14.肉毒中毒特征性的临床表现为D神经系统损伤症状 15. 哪种塑料单体对人无害C乙烯 16.哪种保健功能卫生部不受理和批准 B辅助抑制肿瘤，防癌17.黄曲霉毒素污染最重的食品是 C粮油及制品18.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 A剧烈呕吐 19.有害金属镉主要蓄积的部位是 B肾20.下列哪

26、种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 D维生素C21.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 C口蹄疫22.河豚毒素的毒作用部位为D生殖系统23.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 C海产品 24.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 A加碱 25.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加 B汞26.下列哪种不是防腐剂 C丁基羟基茴香醚 27.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低D紫外线照射28.超高温瞬间灭菌法的温度为 B13787，保持2秒29.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 A有害金属30.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是 B巯基解毒剂31.河豚毒素含量最多的器官是 C肝脏和卵巢多项选择

27、题1 在下列哪种状态时机体处于正氮平衡B疾病恢复期C生长发育期 2 必需脂肪酸有以下哪些 A亚油酸C-亚麻酸3 锌缺乏的临床表现为 B味觉下降C发育迟缓 D免疫力下降4 尼克酸缺乏的典型症状有 B皮肤炎D腹泻E痴呆5 成年人机体能量消耗主要用于： B基础代谢D食物特殊动力作用E活动与各种劳动6 孕妇常见的营养缺乏病有： B营养性贫血 C骨质软化症 E营养不良性水肿7 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有 A肉类C豆类E蛋类9 下列说法正确的是 A蛋类中含胆固醇高 C大豆中含淀粉很少 D鸡蛋中的铁吸收很差E牛奶是铁含量很低的食物10 维生素D缺乏在人体的表现有 A婴幼儿发生佝偻病 D在成人发生骨质软

28、化症11植酸可影响下列哪些营养素的吸收 C非血色素铁D钙E锌12铁的良好来源应包括 A动物血C牛肉 D动物肝脏E鱼肉15硒的缺乏症 C克山病 16 下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的 A花生四烯酸在体内可以合成 B亚麻酸是-3系列脂肪酸17 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有B骨质疏松症C缺铁性贫血 18 下列哪些因素不影响基础代谢 C气温 D民族19 下列哪些缺乏症与维生素C缺乏相关 C缺铁性贫血 E坏血病食品1 镰刀菌毒素包括A单端孢霉烯族化合物B玉米赤霉烯酮C丁烯酸内酯 2 食品辐照可用于 B灭菌C杀虫D抑芽E改性3 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法 A吸附剂去除 C日光紫外线照射 4

29、 食品卫生标准包括下列哪些项目 A食品原料与产品卫生标准 B食品添加剂使用卫生标准C食品企业生产卫生规范 D食品标签标准E食品卫生检验方法 5 卫生部规定可受理和批准的保健功能包括 A延缓衰老C减肥D调节血脂6 影响食品腐败变质的因素是A食品的水分 B微生物C食品的营养成分D环境温度E食品的PH7 食物中毒的发病特点为 B潜伏期短C中毒病人有相似的食物史 D中毒病人有相似的临床症状8 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状 A有机磷中毒 E神经、精神型毒蕈中毒9 为保证食品质量对冷冻工艺要求 A快速冷冻 D缓慢解冻E冷冻食品挂冰10. 与食品卫生关系密切的霉菌主要是 A曲霉属C青霉属D镰刀菌属11细菌

30、性食物中毒的发病特点为 B细菌性食物中毒最常见C有明显的地区性D有明显的季节性E中毒由动物性食品所引起12 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 C甲醇 D氰化物E杂醇油13 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是B黄曲霉E寄生曲霉14 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括 A挥发性盐基总氮 B二甲胺与三甲胺EK值15 违反食品卫生法，可给予以下哪些行政处罚 A警告 B罚款C予以取缔D吊销卫生许可证16 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 A胃肠炎型C溶血性 D神经、精神型E脏器损害型17 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是 B单体C添加剂D热解产物E低聚合度化合物18 鱼类保鲜的方法是 A低温B盐腌C防止微生

31、物污染D减少鱼体损伤19 发酵酒的卫生问题主要是 B微生物污染C黄曲霉毒素 D二甲基亚硝胺E二氧化硫20 反映油脂酸败的常用指标是A酸价D过氧化物值E羰基价21 引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 A酵米面 B糯玉米汤圆粉C变质银耳 填空题1硫胺素在 碱性 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 脚气病。2水溶性 维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过 尿负荷实验 试验来进行。3体内含量占体重的 001% 以下就称为微量元素。必需微量元素有 14种种。4人体获得维生素D的两条途径是 经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成 。5蔬菜水果主要提供 维生素、矿物质 两类营养素。6营养状况评价的内

32、容包括 膳食营养摄入情况 机体营养水平 两方面。7营养素 VE、VC 等是非酶防御系统中抗氧化剂。8高温环境通常指 32、的工作环境或 35 的生活环境。9慢性铅中毒时用 碱性 性食品，急性铅中毒时用 酸性 性食品。10苯的毒性的靶器官是 造血、神经 系统。11 人体所需的必需脂肪酸有 亚油酸、亚麻酸 13 骨质疏松症是以 骨量减少、骨微观结构 退化为特征。14 食物中钙的最好来源是 奶类 。17 尼克酸又名 维生素PP（烟酸）、 ，当机体长期缺乏时引起的疾病称为 癞皮病 。18 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是 佝偻病 、缺铁性贫血 两种。19 举出两个与高脂肪膳食有关的癌症 乳腺癌、肠癌（肺癌

33、、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关） 。20 孕妇常见的营养缺乏症有 营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿 。22 机体在 疾病恢复期、生长发育期 时处于正氮平衡。27 食物中的铁有 血红素铁、非血红素铁 两种形式。31 维生素B1所引起的干性脚气病以 多发性神经炎 症状为主。35 举出膳食调查的两种方法 称重、查帐、回顾询问、化学分析法 。36 举出膳食中铁的两种良好来源为 肝脏、全血或肉鱼禽类 。37 脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是 维生素A ，几乎不能通过的是维生素D 。 食品3食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 单体和添加剂 。4罐头食品变质表现为 胖听和平酸腐败 、变色

34、、变味和锈听。7蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 甲醇、杂醇油 氰化物和铅等。8辐照可用于食品的灭菌、杀虫、抑芽 和改善食品品质。10违反食品卫生法，按情节轻重应承担 行政责任、民事责任和刑事责任。11去除食品中的多环芳烃可用 吸附剂吸附、日光紫外线照射 的方法。12影响食品腐败变质的因素有 食品本身的组成与性质、微生物 和环境因素。13高温对食品质量的影响有 老化、褐变 和蛋白质变性。14任写两种食用合成色素 胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝） 。18鲜奶中的 乳素 能抑制细菌生长、防腐败变质。19常用的护色剂为 硝酸盐和亚硝酸盐 。20常见引起肉毒中毒的食品是

35、 家庭自制发酵食品（植物性食品）21食用油脂中天然存在的有害物为 芥子甙、芥酸 和棉酚。23菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是 cfu/g (ml) 、个/100g (ml) 。24常用防止食品腐败变质的措施有 高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照） 。25常用的漂白剂为 过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类 。26常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是含奶食品、剩饭菜 。27去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 吸附法、碱炼去毒 。28鲜奶的储存与运输均应保持 低温 。判断分析题四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）A卷1孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁

36、性贫血。2老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。3aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。4防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。5卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。6河豚毒素对热不稳定。 7美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）B卷1妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。2对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。3黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。4有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。5食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。6葡萄球菌肠毒素

37、对热不稳定。7GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）C卷1尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。2肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。3新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。4副溶血性弧菌对酸敏感。5食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。6亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。7aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）D卷1食物蛋白质中含量最低的必需氨

38、基酸就是限制氨基酸。2饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。3老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。4胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。 5辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。6食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。7糖精可用于婴儿食品。四、判断分析（判断对错，指出并改正可能的错误处。每题2分，共14分）E卷1 脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。2 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。3能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素E和亚硝基化合物等。4引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。 （ ）5低温可

39、杀灭物料中的一切微生物 （ ）6多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。 （ ）7黄曲霉毒素在体内蓄积性很强 。 （ ）判断分析题答案四判断分析1错 缺铁性贫血改为生理性贫血2错 增高改为降低3错，改正为：aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。4错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品。5对6错，改正为：河豚毒素对热稳定。7错，改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。四、判断分析B卷1错 骨质软化症 2对3对 4错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。5错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。6错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。7对四判断分析C卷1多发性

40、神经炎。错，应为痴呆2肉类摄入不够。错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D。3错，改正为：新食品添加剂由国家卫生部负责审批。 4对5错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经食品卫生法规定具有法律效力。 6错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。 7对四判断分析D卷1含量最低。错（1分），应为比值最低（1分） 2错，应为死亡率较低3老年人和青少年。错（1分），应为儿童（1分）4错，改为： 胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。5对 6错，改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。 7错，改为：糖精不可用于婴儿食品。 （ ）四判断分析E卷1对（2分）2植酸

41、钙-错（1分）植酸钙吸收利用率不高（1分）3亚硝基化合物-错（1分）亚硝基化合物是致癌物（1分）4错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。 5错，改正为：低温可抑制物料中的一切微生物 6对7错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。 名词解释五、名词解释（每题3分，共12分）1 蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。2 合理营养人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。3 菌落总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2

42、)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。4 食品卫生监督管理食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。5 必需脂肪酸_是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。6 食品腐败变质食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。7 HACCP沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。8 骨质疏

43、松症指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患9 食物特殊动力作用指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%10 大肠菌群MPN指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。11 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。12 膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。13 水分活性在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)

44、之比14 GMP食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。15 维生素是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物（1分）它们是天然存在于食物中，人体不能合成（1分），需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量（1分）16 食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。17 美拉德反应高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。18.必需氨基

45、酸_指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸简答题六、简答题1试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点）1）膳食中的维生素D（05分）、某些氨基酸（05分）和乳糖（05分）均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收（1分）。2）另一方面，谷类中的植酸（05分）和蔬菜中的草酸（05分）、体内过多的脂肪酸（05分）可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。（1分）2影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）1）微生物：微生物的酶促进腐败变质2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透

46、压影响腐败进程3）环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程3食物中毒的发病特点是什么？（要点）1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。3）中毒病人有相似的临床表现。4）一般无人与人之间的直接传染。4简述维生素缺乏的常见原因。（要点）（1）膳食中供给不足 （2）抗维生素化合物的存在（3）人体吸收利用降低 （4）机体对维生素的需要相对增加5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点）1） 防霉 控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。2） 去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼

47、去毒3） 限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油20 ppb 玉米、花生仁制品20 ppb大米、其他食用油10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品5 ppb婴儿代乳食品不得检出6 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）1） 新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。2） 刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。3） 用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。4） 腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。5） 误将亚硝酸盐当作食盐加入食品6） 儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒

48、。7 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。1） 脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1分），过量摄入可致中毒（1分）2） 水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外（1分），因此必须每日通过膳食补充（1分）供给不足时易出现缺乏症（1分）8 防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）1） 防止污染改进食品加工烹调方法 加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。2）去毒 吸附法去除。日光紫外线照射3）制定食品中允许含量标准 熏烤动物性食品5 ppb 食用植物油 10 ppb9防止油脂酸败的措施是什么？（要点）1） 防动植物残渣

49、混入。 2）控制水分含量3）低温储存 4）避免接触金属离子5）避免接触阳光、空气 6）加抗氧化剂10 有利因素：维生素D、柠檬酸盐促进吸收不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收11预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）1）防止食物霉变及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。3）施用钼肥。4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。 如大蒜5）多吃含维生素C和胡萝卜素高的食物。6）制定限量标准12 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短（1分），达到较好的比例，从而提高

50、利用率的作用（1分）原则为：食物的生物学种属越远越好（1分）。搭配的种类越多越好（1分）。食用时间越近越好（1分）13 简述婴儿添加辅食的时间和理由。婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始（1分），至812个月龄完全取代母乳较为适宜（1分）因为4个月前添加对婴儿生长并无益处（1分），相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性（1分）但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良（1分）14细菌性食物中毒的预防措施是什么？（要点）1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。2）控制细菌繁殖和毒素产生

51、低温储藏肉制品3）杀灭病原菌及破坏毒素 食用前食物应烧熟煮透。七、论述题1试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。（答题要点）1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力3）不易发生过敏4）有利于母体的产后恢复5）方便、经济2.试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。（论述要点）内因：机体中钙，铁的营养水平及储

52、备量，机体对钙，铁的需要量外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。3.试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。（论述要点）1） 铁：A非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等（1分）促进钙吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等（2分）B血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。（2分）2） 锌：抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子（2分）促进锌吸收的因素：维生素D、柠檬酸盐等（1分）另外，铁和锌的吸收均