卤水师岗位培训手册

1、卤水师岗位培训手册华润万貌vunguurU jP员工岗位培训手册卤水师华润万家知识培训中心2005年9月5 / 192005版权声明华润万家有限公司所有权利受到保护。除非出于培训目的而获特别授权，否则任何人，不论出于任何目的， 都不能将此文件的任何部分以任何形式通过任何方式，如电子或机械印刷等，进行复制或传 播，包括影印、抄录，或使用其他信息储存与回收系统。此文件任何形式的复印件，未经华 润万家有限公司知识培训中心书面许可，不得泄露给华润万家外部人员。目录前言4第一章个人卫生7第二章商品验收 8第三章卤猪手商品的制作 10第四章陈列12第五章清洁消毒13第六章商品的整理、储存 15第七章订货1

2、6第八章服务17附件1：卤水技工技术考核表、八、刖言卤水师岗位培训手册背景随着华润万家的快速发展，我们面临着前所未有的挑战。 开店速度加快，员工的培训期缩短。另一方面，员工在门店培 训时，由于没有标准、统一的培训资料支持，影响了培训效果。为了提高培训的效果，逐步建立华润万家的员工培训体 系，迫切地需要一份标准的员工冈位培训资料来规范员工冈位 技能培训，并以此作为门店员工岗位培训的指南。编写本培训手册广泛征求了门店管理人员、大超事业部、流程 标准等相关部门的意见。在此，我们衷心地感谢为这套资料付 出辛勤劳动的各位同事！手册结构本培训手册共包括果蔬、分割、配菜、卤水、烤炸、烧腊、 小炒、面包、蛋糕

3、、裱花10个岗位。根据工作内容不同，各 岗位培训手册结构也不尽相同。但我们的总体思路是：培训内 容-公司流程，以培训技巧贯穿整本手册。因此，手册不单是 对公司新人的培训，也是对公司员工培训技能的培训。持续完善公司工作流程总是在不断改进和优化中，因此这套资料总 会有不足之处。我们真诚地希望得到你的意见、建议和指正。 请将你的意见交给门店人力资源同事，我们将会对所有的资料 进一步修订和审核。致训练员6 / 19卤水师岗位培训手册欢迎词恭喜你成为华润万家的一名员工训练员！训练员是员工的表率，是经验丰富的岗位操作能手。作为一名训练员，你将帮助其他同事走向成功，并使其达到公司 标准。在通往成功的大道上，

4、你将与他们同行。我们的理念在华润万家，员工是我们最大的财富。每一位新同事都有获得基 本培训的权利，每位管理人员都有培训同事的义务。同时我们相 信，工作的过程就是学习的过程，确保每一位来店训练的同事都 接受系统、标准的岗位培训，将有助于公司的长远发展。你的培训职责 对于来店训练的同事，你有责任在他们的培训期内完成基本的岗位培训。除此，你还要协助部门主管开展其它培训活动。你的培训工作包括但不仅限于以下内容与受训同事建立良好的关系。清楚掌握培训资料、指南和培训计划。帮助受训同事完成培训计划。回答所有员工关于工作职责和公司期望方面的问题。起表率带头作用，展现华润万家员工应具有的态度。帮助同事掌握新技能

5、，让他们了解要想达到公司的标准和要 求，应该怎么做。给予受训同事工作所需的指引和反馈，使其能更好地履行他 们的职责。告知受训同事需学习的内容，以及建议完成时间。鼓励受训同事独立解决问题，积极提出改进我们经营方式的 好点子。培训技巧培训四步曲准备示范练习跟进我们应该因才施教准备好培训所需一切设备、资料，安排好培训时间、地点，调整好自己的心情讲解、示范给他们看、并解释其中的原因让他们实践，留心观察，鼓励+纠正以教练的身份陪伴学员工作，及时纠正学员的错误， 回答学员所提出的问题，跟进学员工作情况，并运用“岗位考核表”进行考核。当学员100 %完成培训内容后，通知部门经理对学员进行考核。培训结束后，学

6、 员主管上级不定期对学员所学习内容进行回顾抽查。第一次就应教授员工正确的东西说明新知识的好处，以激发员工的学习兴趣采用多种多样的方法教授员工鼓励员工提问积极聆听，并及时给予回馈保持微笑， 运用眼神、点头等正面动作加强沟通，营造轻松的氛围不要只讲理论，更重要的是让员工去实践，并与他们分享你的经验每个人的学习和接受能力都有不同。记住：如果新同事不能很快吸收、理解全部内容，你一定要耐心。要根据每位新同事的接受能力来制定培训 计划。如果某位新同事的学习进度不如其他同事那么快，那么调整你的教学方式，采用能对他们有所帮助的教学方法。25 / 19第一章个人卫生培训目的 了解正式工作前应做的清洁工作建议时间

7、10分钟准备示范练习跟进准备好清洗剂、消毒水、洗手液、刀具（自己以及学员）、砧板等工具提前翻看培训手册以及学员培训资料，熟悉内容1、个人卫生1）穿干净、整洁的工衣2）带好帽子、围裙3）检查指甲是否剪短，未修剪指甲立即修剪4）清洗双手清水打湿双手涂抹消毒洗手液清洗双手至手肘部位清洗时间至少20秒仔细清洗双手指甲缝清水冲洗双手用烘手机烘干双手或自然风 干（注意：不允许用工衣擦手）2、工具清洁清洗消毒工作所需刀具、砧板、托盘等自然风干清洗双手六步曲跟进学员个人卫生情况，是否清洁使用工具 提问：上班前个人卫生应该做到什么标准？第二章商品验收培训目的 通过本节的学习，掌握熟食原材料验收要求以及生鲜商品验

8、收流程建议时间准备示范30分钟翻看生鲜商品验收流程、岗位培训手册熟悉内容 商品订货清单、验收电子称卤水师在部门主管授权下进行验收：1、持订货清单及原材料成本清单到收货部2、与收货员双人验收卤水师检查商品质量、核对价格收货员清点数量3、验收细节配料、辅料等原材料验收要点：厂商地址卫生许可证、生产许可证生产日期、保质期、过期日期包装是否完好有无发霉变质情况冻品原材料验收要点：商品品质（有无淤血、规格是否符合要求等）清洁卫生含冰量测试商品扣重生产日期、保质期、过期日期4、签字确认数量、质量、价格核对无误后，供应商、收货员、卤水师三方签字确 认验收5、原材料入库验收完毕后，尽快将不马上使用的原材料存放

9、至储存区，用黑色大头笔写上入库日期及过期日期，保持商品离墙10，离地15练习 1、按照以上熟食原材料验收要求进行验收，验收时严格遵循生鲜商品验收流程的规定对需入库商品做好入库日期及过期日期2、回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬跟进 1、跟进学员验收情况，是否按生鲜商品验收流程操作，对错误操作及时 指出并帮助学员纠正2、提问：熟食原材料的验收细节是？参考资料生鲜商品验收流程AVV*第二早卤猪手的制作培训目的建议时间准备1. 通过本节的学习，掌握卤水类商品的制作流程及其中注意事项。所制作的成品能够达到公司规定品质2. 参见熟食商品食谱卡，按照以下培训方法教授学员制作其他卤水类商

10、品如：卤牛肉、卤猪肚等60分钟1、工具、设备准备：解冻槽菜刀无毒胶板沸水锅卤水桶双头煤气炉2、原料准备：冻猪手卤水配料卤水配方（按清水25KG配比）八角0.4公斤花椒粒0.15公斤丁香0.08公斤沙姜片0.1公斤小回0.1公斤草果0.06公斤桂皮0.1公斤肉扣0.08公斤陈皮0.08公斤糖色适量罗汉果3个料酒、蒜头、姜、葱适量南姜0.2公斤盐、味精、片糖:适量大骨鸡壳3、个人卫生准备：干净的工衣正确的洗手帽子、口罩戴好4、熟悉卤猪手制作流程，翻看熟食食谱卡一一卤猪手的制作示范卤水的制作:将准备好的大骨、鸡壳加入25清水起煮3小时按上表中配方将配料、香料装入卤水袋中，放入卤水桶内将糖加少许水熬成

11、糖色加入卤水桶 内熬煮、搅拌卤水猪手的制作: 1、解冻将猪手放入解冻槽，流水解冻解冻水温不超过21 C解冻时间控制在2小时内沥干水2、除毛将解冻好的猪手上火烫，彻底除毛3、沸水除过毛的猪手清洗干净后到入沸水锅，煮至七成熟，过冷水备用4、卤制将猪手放入调好卤水内卤制40分钟左右即可5、出品捞出浇上少量卤水、油份即可销售练习 1、指导学员按照本章所学内容以及卤猪手食谱卡制作卤猪手2、回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬跟进 1、让学员单独制作卤猪手，跟进学员是否按照本章所讲授的方法制作卤 猪手，如学员在操作中出现错误，及时指出并纠正2、提问：猪手的卤制时间是多少？参考资料熟食商品食

12、谱卡第四章陈列培训目的建议时间准备示范练习跟进卤水类商品的正确陈列方法及要求30分钟翻看岗位训练手册、 生鲜商品陈列规范，熟记熟食类商品陈列要求及规范1、卤水类商品陈列要求整齐、美观、大方，销售高峰时要保持丰满归类陈列、颜色搭配商品、标价签一一对应同种商品尽量避免多处陈列特价促销商品标识清楚、位置突出并配合试吃等破损、变质、腐烂、过期的商品必须及时撤离货架在人流较少时可以减少商品的陈列面与陈列量打包商品要求保鲜碟规格统一，标价签贴于保鲜碟横向右上角处 先进先出原则，易损耗商品缩小陈列面2、卤水类商品陈列方法卤水类商品陈列在水热柜中或60 C以上的热灯车中每个陈列盘中只能陈列一种商品，商品有少量

13、卤汁浸润价格牌必须放在商品陈列位的左前方（顾客面对商品的方向）为了保证卫生，尽量避免使用敞开式的陈列方法1、指导学员按照卤水类商品的陈列要求、方法进行陈列练习2、回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬1、 安排学员陈列卤水类商品，跟进学员是否按照生鲜商品陈列规范以及 本章做讲授内容进行陈列，如学员在操作中出现错误，请及时指出并 纠正2、提问：卤水类商品的陈列方法是什么？第五章清洁、消毒培训目的掌握熟食部工具、设备、操作间的清洁方法和要求建议时间60分钟准备1、清洁工具：清洁剂消毒水消毒桶刷子、抹布、地刮等2、翻看生鲜卫生要求、冷冻库管理操作规定示范清洁、消毒要求：（一清、二洗、三

14、消毒、四风干）1. 清洁清水冲净残渣使用清洁剂或者解脂溶油剂清洗2分钟以上2. 冲洗清洁完后用清水彻底冲洗3. 消毒喷撒消毒水或者浸泡消毒 20分钟4. 自然风干（注意：消毒后等待自然风干过程中不允许使用抹布、纸巾等接触已消毒面）清洁、消毒范围：刀具、砧板：每次使用后清洁消毒，营业结束后彻底清洁消毒水热柜：营业结束后彻底清洁消毒腌制盆、沸水锅、陈列托盘：每次使用完后清洁消毒，营业结束后彻底清洁消毒冷藏库、操作间地面：每天清洁消毒两次，分别是早晚班交接、营业结束冷冻库：每周对库内垫板做一次彻底清洁，塑料筐每清空一次清洁一次；每月对冻库彻底清洁消毒一次练习跟进1、指导学员按照清洁消毒四步曲进行清洁

15、消毒练习2、回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬1、跟进学员清洁消毒操作情况，如学员没有按照四步曲操作，及时指出 并纠正，解答学员在清洁消毒方面的问题2、提问：清洁消毒四步曲是？第六章 商品整理、储存培训目的让学员掌握商品整理要求、冷库存放规范以及烤炸类商品质检要求建议时间30分钟准备翻看冷藏库管理操作规定、冷冻库管理操作规定示范1、商品整理：在非生产咼峰时段，整理好操作间、冷库内半成品、原材料，做到按 区域、类别存放，工具使用完清洁消毒后放回制定区域；陈列区域整 理好排面2、冷库商品的整理、储存：1) 分类、分区域存放沸水后待用的半成品分类密封包装放入冷藏库内 冷冻原料按类别

16、密封包装存入冷冻库内2) 离墙离地所有商品的存放应做到离墙10，离地153) 入库日期所有商品入库时用黑色大头笔写好入库日期，出库日期4) 先进先出练习1、指导学员按照商品整理和储存要求进行练习2、回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬跟进1、 检查员工有没有按照所示范内容操作，如没有及时指出并指导员工改 正2、提问：熟食类商品入库存放的要求是什么？第七章订货培训目的建议时间准备示范练习跟进让学员学习订货流程、掌握订货操作规范30分钟订货周卡生鲜商品订补货流程生鲜商品订货清单熟食部原材料进货成本清单订货：1、核查库存、销售及损耗，翻看熟食原材料价格清单2、提出订货申请订货品种、订

17、货数量申请3、填写订货周卡4、填写订货清单并传经理签字、副总审批下午五点前完成，临近盘点尽量不订货或减少订货量5、订货清单传真给供应商6、打电话确认供应商已经收到7、保存订货清单原件备查1、指导学员按照以上所示范内容以及订货流程模拟订货练习2、回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬1、安排学员进行实际订货，检查学员是否按照生鲜商品订补货流程操作2、提问：复述订货流程第八章服务培训目的基本服务要求，称重四步曲的掌握建议时间30分钟准备1、开始培训以前准备好以下设备：电子称打包机保鲜碟微波炉2、准备：干净的工衣正确的洗手帽子、口罩、手套戴好3、熟悉称重四步曲要求示范1、称重四步曲：欢

18、迎顾客光临接过顾客手中商品并称重贴上条码纸双手将商品递还给顾客或放到顾客购物篮中，并相顾客报出商品名称及金额感谢顾客，并欢迎顾客下次光临2、我们应该为顾客提供一些加工服务，如: 加热商品商品切片练习 1、指导学员按照以上所讲授内容相互模拟练习称重四步曲2、回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬跟进 1、安排学员上岗实际操作称重四步曲，学员如有四步曲执行错误的地 方，请及时指出并纠正学员错误2、提问：称重四步曲是哪四步？熟食部卤水师傅技术考核评分表姓名性别入职时间考核时 间段考核目的得分考核内容考核项 目考核内容及标准，各项满分分值得分卫生考核（40分）1、正确的洗手：至少 20秒，使用消毒洗手液洗至手肘，洗完手烘干，不允许用 工衣擦手。（5分）2、 正确的戴帽不让头发外露，剪短指甲不涂指甲油， 打喷嚏时应扭头，不允许对着商