酒店卫生管理制度

1、一、岗位卫生责任制度一）总则 1、山庄场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，物见本色应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。 2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。 3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。 4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。二）客用口杯、茶杯消毒制度1、消毒剂：“一片净消毒片，”优

2、氯净“消毒粉2、清洁剂：去污粉、洗衣粉3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布4、存放工具：茶倍储存柜5、程序1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；2）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净；3）用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片；4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少20分钟以上（化学消毒法）；5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理消毒法）；6）打开消毒电源（自动消毒），消毒至少45分钟后将茶杯取出；7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；8）在消毒记录上做到登记，记录消毒

3、的时间和姓名。三）餐饮部卫生管理制度卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。 1、个人卫生（1）做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。（2）上班前和大小便后要洗手。（3）要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。（4）管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。 2、工作卫生(1)当班

4、时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。(2)手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。(3)服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌，托盘等工具必须保持清洁。(4)凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。(5)从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。(6)不可使用掉落地上的餐具及席巾。(7)对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。(8)严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。(9)不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。(10)在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要单独收拾，重

5、点消毒。(11)收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅和增加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用扫把清扫）。(12)在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员。 3、环境卫生餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间（厨房）、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必须做到“四定”，即：定人、定时间、定物、定质量，划片分工，包干负责，做好处处有人清洁，勤检查、保证时时清洁。要做到市前整理，市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作经常化、制度化。环境卫生包括的工作，经常性的工作是：(1)店堂要天天打扫，桌椅要随

6、时抹净，门窗玻璃要经常控洗。做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。(2)随时清除垃圾、杂物，要提醒客人不要将残渣吐在地上。对餐厅周围的垃圾溲水要经常清洁，餐厅内不准堆放杂物，凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等放在保管室，切忌堆放在客人洗手的池边或厕所过道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里。(3)厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。(4)要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。(5)公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视，这往往是留给客人的“第一印象”。(6)服务人员也是环境清洁的风景线，仪表仪容举止都应符合卫生规范。在进行上述的清洁工作时，要选择合适的方法和时机如擦

7、玻璃要注意选择天时，阴天或早晨、黄昏无阳光照射时，窗面污渍易看清，是擦窗的最佳时间。如果在强烈的阳光下擦窗，污渍发干结块，导致不易擦净，操作人中也容易眼睛发花，影响工作效率和质量。正确简单的擦窗方法是选择合适的天时，用一块干净吸水不脱毛的揩布，在清水中浸湿绞干后，先将玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清洁的干布揩清、擦亮，如有严重污渍的可用玻璃清洁剂或去污粉揩，揩布严禁有油。或用专门的玻璃擦擦洗亦是很好办法。 4、餐具卫生餐具的卫生要求是“四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。

8、洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或于水中放适量洗洁精以去油腻。过：洗涤后要用清水冲干净。消毒：常用的消毒法如：蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。随着时代科技的发展，一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或超声波洗餐具机，那清洁就更为科学和简单了。 5、食品卫生(1)食物的存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。(2)厨房人员在出品过程中，要注意清洗、存放、拿取的卫生，尽量戴工作帽，避免头发掉落在食物上。(3)从原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；零售单

9、位不收购腐烂变质的食品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污纸包装食品。二、从业人员健康检查及卫生知识培训制度一）健康检查制度 (1)直接为顾客服务的从业人员，应定期进行健康检查，持有“健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。(2)每年3月、6月、9月、12月底安排下一季度健康证到期人员体检。(3)整理健康证到期人员名单，以发文形式通知各部门人员。(4)致电蔡甸区卫生防疫站预约体检时间，按期到防疫站办理健康证。(5)体检结果出来后，把不合格人员名单交至人事培训部按规定

10、处理。二）卫生知识培训制度(1)人事培训部于每月25日发出下月新员工卫生培训计划，经总经理审批后，发各部门落实参加培训人员。(2)卫生培训计划应明确培训目的、培训内容、培训时间、地点、授课人、培训对象及考核时间，部门负责人应参照实际情况，保证计划的可实施性。(3)已在职的员工需每年集中进行两次卫生知识培训，强化卫生意识和卫生知识。(4)卫生知识培训考核不合格者，须参加人事培训部组织的补考，补考仍不合格者，扣罚当月浮动工资50元，并延长新员工试用期或在职员工的晋升考核期。(5)所有培训成绩存入员工个人档案中，作为该员工今后调整岗位、晋升、加薪时参考依据。三、奖惩制度及奖惩细则(1)日常卫生、计划

11、卫生经检查多次达标并受到领导表扬，每次奖励30-100元。（每月客房部卫生大检查三次）(2)无视职业道德，用四巾擦卫生间或其他脏部，每次发现扣当月全额奖金，记大过一次，录入员工档案。半年内重犯该错误，以开除处理。(3)卫生工作不按程序，违反卫生规定或损坏卫生设备，每次发现记过并罚款50元，三个月以上过失重犯扣当月全额奖金，记大过一次，录入员工档案，半年内重犯该错误，以开除处理。(4)退房清扫卫生不按规定程序操作，不按规定换茶具，不执行卫生清洗及消毒程序规定消毒制度，每次发现警告一次，罚款30元，一个月内重犯记过并罚款50元。(5)晚班卫生领班检查不合格，不返工或返工仍不合格，一次扣10元。(6

12、)主管检查小夜卫生不合格，一次扣10元，以小夜工作记录本为准。(7)领班检查过并返工合格的卫生，经主管检查发现不合格，扣领班每间5元，依此类推。(8)领班不按规定检查卫生或没填写领班检查表，一次扣10元。(9)使用客用卫生间或客房卫生设施，一次扣20元。四、公共场所管理制度及禁示制度(1)公共场所应符合国家相关卫生标准和要求，主要有空气、微小气候（温度、湿度、风速）；水质；采光；照明；噪音；顾客用具和卫生设施。(2)严格执行卫生部发布的公共场所卫生管理条理实施细则中的总则、卫生管理、卫生监督、罚则、附则等内容。(3)公共场所直接为顾客服务的从业人员每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝

13、炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。(4)公共场所应做好以下卫生工作：1）公共场所环境复杂，应避免滋生虫害，避免其成为传播某些疾病的媒介；2）从业人员人员的健康状况与顾客的健康状况是相互影响的，所以应严格做好从业人员的健康检查；3）对供公众使用的器具，应严格执行消毒管理，杜绝因器具消毒工作没有做到位而传染某些疾病；4）公共场所室内人群集中，易使空气污浊，并传播疾病，所以应严格做好消毒和空气通风等工作； 5）公共场所顾客逗留时间短，存有依赖思想，对公共场所保洁的责任心差，容易使公共场所变脏、变乱。应随时做好公共场所的保洁工作，及

14、时清理卫生死角，杜绝滋生虫害的可能；6）公共场所容易通过物件的存放或接触，产生相互污染，影响人们的健康。应严格做好公共场所物件的分类存放、分类管理工作，避免交叉污染； (5)酒店严格执行以下禁烟制度：1）员工在公共场所禁止吸烟，违规者按照员工手册处罚；2）山庄做好禁止吸烟的宣传教育工作；3）在禁止吸烟的公共场所内设置醒目的禁止吸烟标志；4）在禁止吸烟的场所内不放置吸烟器具，不得设置烟草广告。五、空调清洗制度 为保证酒店中央空调系统的正常运行和送风的清洁度，为宾客提供舒适的消费环境，特制订如下制度。(1)中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。 (2)中央空调冷却塔

15、每月排污一次，每年清洗一次。(3)中央空调末端风机盘管进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每两年清洗一次。(4)中央空调新风机组（新风柜）进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每年清洗一次。六、二次供水卫生管理制度为保证二次供水过程中水质的清洁，特制定如下卫生管理制度。(1)二次供水水池定期由专业公司进行清洗，保持干净无污物；(2)从业人员必须持有预防性健康体检和卫生知识培训合格证，并定期进行体检；(3)除专业人员外，其他人员一般不得进入水池；(4)从业人员应严格按照清洗程序对水池进行消毒清洗，并作相应记录；(5)从业人员在水池内工作时着装应符合卫生要求；(6)保持水泵房内的

16、整洁，以免灰尘等渗入水池；(7)清洗完毕后，由相关负责人取水样送有关政府部门化验，确保水质完全符合要求。七、餐厅卫生管理一)、餐厅卫生制度1保持个人卫生。2餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。3随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。4发现地面有大面积的污渍脏物，通知pa在市后清洁。5食物的摆放，上台必须符合卫生标准。6排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。7餐、用具的摆放必须符合卫生标准。8备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。 菜点质量标准和控制规定 菜点质量标准和控制规定菜点质量的优劣，应有评判标准，标准是质量的基础，是衡量、判别质量的重要依据。（一）菜肴、点心标准确立的步骤1选题、

17、确定某菜点的具体配方。2工艺、制作步骤和操作要求。3试制、采购主、副原料、粗加工、切配、烹饪、装盆、装饰。4评估。请有关专家、经理、营销人员品尝评议，提供改进和提高的意见。5定型、拍照、文字说明、建档、存档。6定价。确保毛利、控制成本、定出售价。（二）菜点标准控制的内容1内在质量标准：味道、质感、营养成份。2外观质量标准：色彩、形状、切配、装盘、款式、装饰。（三）菜点质量控制的程序1严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。2做好原料的科学保管，强化仓储管理，仓库要防潮、防霉、防虫、防蛀、防异味、过期、变质食品决不出库。3食品粗加工要合理，细致、去异味、去杂质，保证

18、粗加工质量。4用料规格合理，丁、片、条、丝、块、茸切配标准、规范，份量斤准量足，主、副原料配比合理。实行“一菜一表”制度，认真填写，严格执行“菜点配方，制作标准表”。5炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。6出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。7厨师长在开餐过程中，要不断巡视厨房各工位，掌握工作状态。工作进度和工作标准善于发现问题，及时解决问题，牢牢把住厨房质量管理这一关。8餐厅出菜前主管领班、传菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。二)餐厅服务员岗位卫生责任制1、保持餐厅环境整洁、无蝇、无鼠、无蟑螂，每日定时搞好清洁卫生。2

19、、服装穿着整洁，服务员要做到“四勤”；勤洗澡、理发，勤洗手、剪指甲，勤换工作服、被褥，勤洗衣服。男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。3、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。4、端带手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。5、刀、叉、茶杯、酒杯等必要时用消毒布揩干净。6、工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫、整理工作。7、摆台后未经使用的餐用具，应在规定的时间内及时更换。8、对供客人就餐的菜肴与食品进行最后感官与卫生检查，发现卫生问题及时处理。三)服务员的个人卫生标准1、员工每年体检一次，须持有卫生防疫站签发的健康证上岗。2、员工患有传染性疾病（即：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性

20、肺结核、化脓性或渗透性皮肤病及其它传染性疾病）治愈前不能上岗，应及时调离本岗位，积极治疗。3、各岗位员工严格遵守本岗位和中心的各项卫生制度，认真执行卫生操作规程，不得违章操作。4、每天淋浴（条件允许），勤换内衣裤，保持身体清洁。5、早晚刷牙，保持口腔清洁卫生，不吃带有刺激性气味的食品，保持口气清新。6、勤洗手。饭前、便后或上岗前必须洗手，餐厅、厨房员工更要做到：接触食品前或操作前必须洗手，做到不用手骚痒，缕头发，不留长指甲，抹指甲油，勤剪指甲，经常保持双手的清洁。7、勤理发、勤换衣服。工服要保持清洁无污渍，厨房人员不准用工服擦手，要养成良好的个人卫生习惯。8、不在客人面前或对食品打喷嚏、咳嗽，

21、特殊情况下，也要用手帕遮口或转过身去。工作时，不做有碍观瞻的动作。9、不准随地吐痰，乱丢烟头，杂物，自觉养成注重公共卫生环境，注意个人卫生的良好习惯。四)服务员的卫生操作标准1、使用干净清洁的托盘为客人服务，如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗，托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。2、上餐盘、撤餐盘、拿餐盘的手法要正确，不要将拇指直伸入盘内。3、运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不要拿杯口的部位。任何时候都不要几个杯子套落在一起拿，或者抓住杯子内壁一起拿。4、拿小件餐具如：筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在托盘里送给客人，小勺要拿勺把、刀叉要拿柄部。5、餐

22、具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。6、服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度，动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。7、在餐厅内销售的各种食品，服务人员要从感观上检查其质量，如发现有不符合卫生要求的，则应立即调换。8、对有传染的客人使用过的餐具、用具、不要与其他客人的餐具放在一起，要单独存放，清洗，及时单独做好消毒工作。五)餐厅用具的卫生标准1、餐厅的用具较多，大到柜台，小到盘盖，要经常擦拭。2、桌子的支架要定期擦拭，椅垫要定期洗涤，服务桌面应天天擦拭，服务桌内也要经常擦拭，要更换垫布，将餐具放入时要分

23、类码放整齐。3、酒柜展台也要经常清扫、整理，放在其中的酒品和其他展品要无灰尘，无污渍，摆放美观整齐。4、餐台摆放的调味品架、桌号牌等都要认真擦拭。酱油、醋瓶等要求每餐过后都要擦拭瓶口，并加满，每星期或每3天将调味品倒个，全部更换新品，盐和胡椒粉的容器要每餐擦拭，保持瓶口畅通，并定期更换。5、如有高档餐标需在餐台上摆有鲜花，要把花瓶身擦干净，花瓶内的水要每天更换，餐台摆放的绢花或塑料花，要保持整洁干净，经常用干布擦拭，不允许积满灰尘。6、餐厅的餐台用布铺台，台布在使用前一定要检查其质量、干净与否，有破损、有污渍的台布不能铺台，在使用一次性台布时要干净整洁，注意经常更换。7、餐厅内有许多电器设备，

24、如冰箱、空调等要定期进行清洁并注意安全。六)餐具的卫生标准1、坚持洗消工序，去残渣、洗涤剂洗刷，消毒浸泡、净水冲洗，四道工序。2、药物消毒要达到规定的消毒浓度和时间。（消毒液的配比系数为1：200的比例）。3、各种瓷制餐具在使用前要用洗涤剂认真洗涤并用蒸汽消毒。4、各种饮具大都是玻璃制品，使用前的卫生要求是光、洁、涩、干，要求先用洗涤剂洗刷、清水过净，然后用干净的布巾擦净，保证光亮透明，无水渍和指印。5、金属餐具使用前要用洗涤剂清洗，尢其注意叉子缝隙间的杂物洗掉，然后用清水过净、擦干。6、对于不属于以上三项的其他餐具，如筷子、筷架、茶壶、茶杯等，卫生要求与以上三项完全是一致的，使用前也要认真清

25、洗、消毒、擦拭，保证干净卫生。八、厨房卫生管理 一)厨房卫生制度1个人卫生：（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（6）发现“四害”马上报“pa”灭虫。3冰箱卫生：（1）冰箱应定

26、人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，

27、必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6切配卫生：（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7炉灶卫生：（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8冷盆间卫生：（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。（

28、3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（6）冰箱如损坏要及时报修。（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。二)厨房操作卫生制度：(1)荤素食品，卫生用具洗涤，三池分开专用，注上标记。(2)鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的

29、蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。九、食品卫生管理规定（一）食品卫生基本保障 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。（二）预防细菌性食物中毒措施 1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。 2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容