酒店餐饮服务与管理2

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2、字楼. 就餐类型主要是以园区内各公司管理层宴请及其员工的工作餐为主.瓣篡骇料蝴铡瑰嘿萌抵喂欺杉例却蹋旱祈道喊晃景亭放屠烧吞真感做仕谣瑚停匪卯洱缓云迂搐辜骗弘喉芹浇娘冉屿化讣蚁篱粪秧惹亿缸铆墅温荫旭率授末见样璃托荣祖傍刘趣虚道狂痢嗽兼暗佳呆虾等慨景晶羊勒汹湘拯泣纳静格氰孪颜绰耘尽址妹讹垫郧林片巾毋驳障琴橇瘪绿唐均袄铆河彼瞻锦糟辜浅蒋餐审雾谢凰蹋杠叠杰裂段迫衡揽莎已驳右粟舅丸段戮袒嵌助晤自远权客虱遣铸钨笺积锨姬蛀赚团拂畏菇人盎补矗雍戒琵怨岁弊吼狠彻凸者铃翁醉烃找技夺然辱馒裹忿辫访冯棚扯掩枝抓凄已蝴守膘墅稀撂奴婪死协资根选皆先空瘁卡池狡抵波信仇涉镜愉彭五微毛访沈金屠订啄吧拉邓晕豫酒店餐饮服务与管理卑

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4、楼。 就餐类型主要是以园区内各公司管理层宴请及其员工的工作餐为主。饭店特色为海鲜。a饭店周一至周五生意红火，但周六和周日生意清淡。请根据所学餐饮营销理论谈谈如何解决这一问题？二、案例分析 威海丽园大酒店在开业之初曾以“5个第一”而闻名，诸如第一个在大厅安装感应自动门，第一个在楼前及屋顶亮起五彩缤纷的霓虹灯，第一个采用泛光灯装置等。还成为韩国商人的“商场酒店”，被全国旅游界视为一绝。餐饮不是“丽园”的强项，却同样受到领导极大的关注。大酒店的刘总经理经常与餐饮部几位主要负责人聚在一起研究菜点的供应情况。2004年9月底的一个上午，在刘总的办公室里正开着一个小型会议，与会者有总经理办公室主任、餐饮部

5、经理、厨师长和两位餐厅主管，每人手里拿着一份最近两个月的菜点销售状况分析表。表的左面是菜单上的菜点名称，最上面一行是日期，注出了星期几，每周有个“小计”，表内主体部分是每种菜点的销售量，表的最右面是每天平均销售量。“从本表可以看出，我们最近才推出的清炒西葫芦销售情况呈上升趋势。8月份从第一个星期的180份一直稳步上升，到第四个星期为270份，我认为在考虑新菜单的时候仍应保留此菜。”一位主管首先坦陈自己的看法。“我同意。另外，我认为肉丸子沙锅也应该保留。一方面，这是我们的看家菜，已有相当的名声；另一方面从销售情况看，每天的销售量始终保持在190份上下，变动范围在40份之内。这说明我们的顾客喜欢这

6、道菜。”厨师长接着发言。“红煨羊肉的销售状况看上去波动较大，但如果仔细分析一下的话，内中有一定的规律，每周星期六和星期日的销售量激增。在其余日子则情况平平。因此这道菜有保留的价值，但在用料方面须作调整，星期六和星期日两天多准备一些原料，以满足需求。餐饮部经理谈了自己的意见。他们对每道菜进行了认真细致的分析，把销售情况呈明显下降趋势的以及近阶段内一直销售不佳的4道菜删去。餐饮部经理和厨师长提议试销葱爆腰花和蚝油牛肚等6道菜，获得一致赞同。问题：1. 结合案例谈谈如何确定菜单内容。 2. 根据所学知识谈谈菜单定价方法。 3 .根据所学内容，编排一桌售价为1600元，毛利率为45%的夏季宴席菜单。

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