食品原料中外源性有害成分课件

1、食品原料中外源性有害成分外源性有害成分外源性有害成分食品原料中外源性有害成分食品原料中的外源性有害成分食品原料中的外源性有害成分第一节食品原料中的重金属元素第一节食品原料中的重金属元素第二节农药残留第二节农药残留第三节鱼药第三节鱼药第四节二恶英及其类似物第四节二恶英及其类似物第五节兽药第五节兽药第六节外源性有害成分在人体中的转化第六节外源性有害成分在人体中的转化食品原料中外源性有害成分有机成分有机成分无机成分无机成分食品添加剂食品添加剂:包括天然及非天然成分包括天然及非天然成分污染物质污染物质:加工加工 包装及贮运中所污染的包装及贮运中所污染的 成分成分;环境污染所产生的物质环境污染所产生的物

2、质食品中化学成分食品中化学成分生源及自生源及自然成分然成分水分水分矿物元素矿物元素蛋白质蛋白质 糖类及脂类糖类及脂类激素激素 色素色素 芳香物质芳香物质及其他小分子成分及其他小分子成分非生源及非非生源及非自然成分自然成分食品原料中外源性有害成分第一节食品原料中的重金属元素第一节食品原料中的重金属元素一、概述一、概述种植的植物和养殖的动物种植的植物和养殖的动物 与与环境环境的接触的接触 肥料肥料 饲料饲料植物和动物对植物和动物对矿物元素矿物元素的的富集富集 人人处于食物链的处于食物链的末端末端 食物原料通过食物链影响人的健康食物原料通过食物链影响人的健康食品原料中外源性有害成分n常量元素常量元素

3、 生物体中含量较高的元素生物体中含量较高的元素,摄入不足或暂时过量时生命体具摄入不足或暂时过量时生命体具有自身调节能力有自身调节能力n微量元素微量元素 生命体含量较少或非必需的元素生命体含量较少或非必需的元素.生命体在长期的生命体在长期的 进化进化 过程中由于很少接触过程中由于很少接触,对它们没有防御机能对它们没有防御机能. 主要是重金属元素主要是重金属元素重金属元素重金属元素 凡是比重凡是比重大于大于5g/cm3的金属元素的金属元素.包括包括40种种.对人体影响较大对人体影响较大的有的有:铜铜 镉镉 锌锌 铬铬 铅铅 汞等汞等n另外还有另外还有20多种金属元素对生命的作用还不清楚多种金属元素

4、对生命的作用还不清楚食品原料中外源性有害成分n食品原料中有害金属元素来源食品原料中有害金属元素来源 环境环境 (空气和水空气和水) 饲料饲料 肥料肥料对金属元素有较高富集作用的动植对金属元素有较高富集作用的动植物食品原料对人体危害较大物食品原料对人体危害较大如如: 水产品中的节肢动物对铜的富集水产品中的节肢动物对铜的富集 牡蛎对锌和镉的富集牡蛎对锌和镉的富集 褐藻和腔肠动物对砷的富集褐藻和腔肠动物对砷的富集食品原料中外源性有害成分汞汞:水体水体1g/L 海藻海藻 100 g/L 鱼体中鱼体中1122 g/L 种类种类水体汞含量水体汞含量（mg/kg）鲤鱼含汞量鲤鱼含汞量（mg/kg）鲶鱼含汞量

5、鲶鱼含汞量（mg/kg）浓缩倍数浓缩倍数总汞总汞甲基汞甲基汞0.7710-31.710-60.1930.2320.5660.345735202941松花江水域鱼对总汞和甲基汞的生物放大作用松花江水域鱼对总汞和甲基汞的生物放大作用食品原料中外源性有害成分二二、金属元素在动植物食品原料中毒性金属元素在动植物食品原料中毒性1 、影响金属元素在体内毒性大小的因素、影响金属元素在体内毒性大小的因素 食物中蛋白质食物中蛋白质 碳水化合物碳水化合物 维生素维生素 Met对硒有防护作用对硒有防护作用;锌和铬毒性受膳食中锌和铬毒性受膳食中 植酸植酸 酚类酚类 蛋白质蛋白质 Vc VD和钙和钙 铁的影响铁的影响

6、金属元素间相互作用金属元素间相互作用 食品中铁和铬的缺乏可引起铅毒性增加食品中铁和铬的缺乏可引起铅毒性增加; 硒和汞可形成络合物硒和汞可形成络合物,减轻汞的毒性减轻汞的毒性n评价重金属元素的毒性必须考虑它在食品中的存评价重金属元素的毒性必须考虑它在食品中的存在状态在状态食品原料中外源性有害成分2、金属元素在食品金属元素在食品(原料原料)中的赋存状态中的赋存状态n与单糖和氨基酸结合与单糖和氨基酸结合 -氨基和氨基和-羧基与金属离子的配合羧基与金属离子的配合糖及其衍生物中的羟基与金属离子配合糖及其衍生物中的羟基与金属离子配合n与草酸和植酸与草酸和植酸(肌酸肌酸)结合结合 必需元素营养降低必需元素营

7、养降低,有毒元素毒性降低有毒元素毒性降低 植酸植酸可以与钙可以与钙 铁铁 镁镁 锌等产生不溶化合物锌等产生不溶化合物 植酸盐植酸盐与与蛋白质蛋白质形成化合物降低蛋白质形成化合物降低蛋白质 利用率利用率,使金属离子更不容易利用使金属离子更不容易利用如如:蔬菜中蔬菜中10%磷因与植酸结合不被吸收磷因与植酸结合不被吸收 谷物中植酸钙镁结合的磷占谷物含磷量谷物中植酸钙镁结合的磷占谷物含磷量40-90%食品原料中外源性有害成分n与核苷酸结合与核苷酸结合 碱基碱基戊糖戊糖磷酸基作为配位基团磷酸基作为配位基团 金属离子金属离子:Ca2+ Mg2+ Mn2+ Ni2+ Zn2+ Cu2+n与环状配体结合与环状

8、配体结合 卟啉类卟啉类 Fe2+ Fe3+ Co2+ Mg2+ Zn2+ Cu2+ 如血红素和叶绿素是铁和镁离子主要配体如血红素和叶绿素是铁和镁离子主要配体; 叶绿素加工变成脱镁叶绿素叶绿素加工变成脱镁叶绿素,暗橄榄色暗橄榄色 VB12(钴胺素钴胺素),红色结晶红色结晶 是卟啉类类似物是卟啉类类似物食品原料中外源性有害成分n与蛋白质结合与蛋白质结合(末端氨基末端氨基 末端羧基末端羧基 侧链基团侧链基团)与酶形成配合物与酶形成配合物(金属酶金属酶metalloenzyme) 作为酶的辅助因子与酶蛋白结合牢固作为酶的辅助因子与酶蛋白结合牢固 作为酶的激活剂与酶结合不牢固作为酶的激活剂与酶结合不牢固

9、 Ca2+ Mg2+ Mn2+ Ni2+ Zn2+ Cu2+ Fe2+ Ba2+ Mo2+其他金属结合蛋白其他金属结合蛋白铁蛋白铁蛋白(ferritin) 铁传递蛋白铁传递蛋白(transferrin)铁硫蛋白铁硫蛋白(iron sulphur protein):Fe-S发色基团发色基团铜蛋白铜蛋白(cuprein) 植物螯合肽结合植物螯合肽结合(PC)与金属硫蛋白结合与金属硫蛋白结合: 诱导性蛋白和金属离子结合诱导性蛋白和金属离子结合,形成形成MT,具有解除重金属毒性具有解除重金属毒性 作用和调节细胞内必需过度金属元素浓度的作用作用和调节细胞内必需过度金属元素浓度的作用食品原料中外源性有害成

10、分n与多糖复合物结合与多糖复合物结合 多糖分类多糖分类:纯多糖纯多糖 杂多糖杂多糖 脂多糖脂多糖 糖蛋白糖蛋白 使多糖物质呈现多种生物功使多糖物质呈现多种生物功能和食品功能能和食品功能 利用多糖物质排除有害金利用多糖物质排除有害金属毒性方面也有重要意义属毒性方面也有重要意义食品原料中外源性有害成分3、金属元素的有害性金属元素的有害性n在体内的转化在体内的转化以砷在海产动植物中转化为例说明以砷在海产动植物中转化为例说明海洋植物中海洋植物中:砷脂砷脂海洋动物中海洋动物中:来源于海洋植物来源于海洋植物如如:藻藻转换砷酸盐为有机砷转换砷酸盐为有机砷-共生的蚌共生的蚌 龙虾不能转换无机砷成有机砷龙虾不能

11、转换无机砷成有机砷海洋动植物体内砷存在状态不一样海洋动植物体内砷存在状态不一样,毒性也不同毒性也不同 AsH3 As3+ As5+ RasX As0 有机砷毒性小于无机砷有机砷毒性小于无机砷,单质砷不溶于水单质砷不溶于水,基本无毒基本无毒食品原料中外源性有害成分n存在形态与毒性的关系存在形态与毒性的关系影响溶解性影响溶解性 钙钙+蛋白质蛋白质蛋白钙蛋白钙有利于吸收有利于吸收钙钙+草酸草酸草酸钙草酸钙不利于吸收不利于吸收有害有害在水和脂中溶解性影响毒性在水和脂中溶解性影响毒性可溶性金属盐可溶性金属盐细胞膜穿透性大细胞膜穿透性大益于吸收益于吸收 有害元素毒性增大有害元素毒性增大难溶态化合物难溶态化

12、合物毒性减少毒性减少有害金属化合物毒性顺序有害金属化合物毒性顺序: 硝酸盐硝酸盐氯化物氯化物溴化物溴化物醋酸盐醋酸盐碘化物碘化物高氯酸盐高氯酸盐硫酸盐硫酸盐 磷酸盐磷酸盐碳酸盐碳酸盐氟化物氟化物氢氧化物氢氧化物氧化物氧化物食品原料中外源性有害成分影响对生命体的作用方式影响对生命体的作用方式 Cr3+必需微量元素必需微量元素,维持正常的维持正常的Glc Fat和胆和胆固醇代谢固醇代谢; Cr6+ 则有毒则有毒,积存过多来不及转化积存过多来不及转化产生不同毒性产生不同毒性,并有致癌性并有致癌性 Zn在体内没毒在体内没毒,如是硫酸锌和氯化锌则有毒如是硫酸锌和氯化锌则有毒其他成分存在对金属元素的影响其

13、他成分存在对金属元素的影响动物实验表明动物实验表明:脂多糖有利于小鼠对脂多糖有利于小鼠对 汞的吸收和富集汞的吸收和富集食品原料中外源性有害成分n影响毒性的因素影响毒性的因素 化学性质化学性质 存在形态存在形态 其他物质影响其他物质影响 体内积累量体内积累量: 含量较多时含量较多时:都表现出毒性和有害性都表现出毒性和有害性 含量较少时含量较少时: 必需元素必需元素缺乏表现出生长迟缓缺乏表现出生长迟缓,繁殖繁殖 衰退甚至死亡衰退甚至死亡,缺乏早期补充可恢复健康缺乏早期补充可恢复健康 非必需元素非必需元素缺乏对生命无影响缺乏对生命无影响食品原料中外源性有害成分其他元素存在的影响其他元素存在的影响:铜

14、与汞铜与汞:铜可增加汞的毒性铜可增加汞的毒性铜与钼铜与钼:铜降低钼毒性铜降低钼毒性,钼影响铜吸收使造成缺乏钼影响铜吸收使造成缺乏砷与铅砷与铅:毒性协同毒性协同砷与硒砷与硒:砷可降低硒的毒性砷可降低硒的毒性硒与钴硒与钴:少量钴可增加硒毒性少量钴可增加硒毒性硒与镍硒与镍:硒对镍的毒性有保护作用硒对镍的毒性有保护作用镉与锌镉与锌:有竞争作用有竞争作用,镉可使锌缺乏镉可使锌缺乏镉与铜镉与铜:镉能干扰铜的吸收镉能干扰铜的吸收,而低铜状态而低铜状态 可减少对镉的耐受性可减少对镉的耐受性铁与锰铁与锰:缺乏铁可是锰的吸收率增加缺乏铁可是锰的吸收率增加, 锰可减少铁的吸收锰可减少铁的吸收食品原料中外源性有害成分

15、元素名称元素名称不足时不足时 过量时过量时动物动物注射方式注射方式BeHgPbSb无无无无无无无无吸入引起肺癌吸入引起肺癌脑炎及其他疾病脑炎及其他疾病贫血和癌症等贫血和癌症等心脏病心脏病鼠鼠兔兔鼠鼠鼠鼠腹腔注射腹腔注射静脉注射静脉注射腹腔注射腹腔注射腹腔注射腹腔注射部分有害金属元素对哺乳动物生理的影响部分有害金属元素对哺乳动物生理的影响食品原料中外源性有害成分4、金属元素中毒机制、金属元素中毒机制n影响中毒的因素影响中毒的因素:体内含量体内含量 入侵途径入侵途径 溶解性溶解性 存在状态存在状态 金属元素金属元素 本身理化性质及参与代谢的特点和人本身理化性质及参与代谢的特点和人体状态体状态n可能

16、机理如下可能机理如下:破坏了生物分子活性基团中的功能基团破坏了生物分子活性基团中的功能基团如银如银 汞等可与汞等可与cys中的中的SH结合结合,破坏破坏cys酶活性酶活性置换了生物分子中必需的金属离子置换了生物分子中必需的金属离子食品原料中外源性有害成分改变了生物大分子构象和高级结构改变了生物大分子构象和高级结构 如多核苷酸是遗传信息的保存及传递的单位如多核苷酸是遗传信息的保存及传递的单位,如果它的结构被改变如果它的结构被改变, 可能引起严重后果可能引起严重后果,这也是重金属元素常常是致癌致畸的原因这也是重金属元素常常是致癌致畸的原因 细胞膜细胞膜 细胞器和细胞壁是金属元素进入细胞和体内的屏障

17、细胞器和细胞壁是金属元素进入细胞和体内的屏障金属元素所带电荷越小金属元素所带电荷越小,亲脂性越大亲脂性越大,越容易透过细胞膜越容易透过细胞膜金属元素还能引起膜透性的改变金属元素还能引起膜透性的改变(促进膜上酯类氧化促进膜上酯类氧化) 如红细胞脂类过氧化降解与红细胞通透性增高及溶血有关如红细胞脂类过氧化降解与红细胞通透性增高及溶血有关食品原料中外源性有害成分5、食品原料中有害金属元素主要污染源、食品原料中有害金属元素主要污染源n工业三废污染工业三废污染(水气渣水气渣) 如如含砷量含砷量:一般海水一般海水 2-30g/kg, 工业城市比邻的沿海水域工业城市比邻的沿海水域 140-1000 g/kg

18、燕麦含镉量燕麦含镉量 一般土壤一般土壤:1.1mg/kg 污染土壤污染土壤:237mg/kgn大气尘埃污染大气尘埃污染:主要是汽车尾气主要是汽车尾气 大气中铅主要来源作为防爆剂的大气中铅主要来源作为防爆剂的四乙基铅四乙基铅 一辆汽车一年向空气中排一辆汽车一年向空气中排2.5kg铅铅, 一半飘到一半飘到30m内作物上内作物上,公路附近作物公路附近作物 含铅量高达含铅量高达3000mg/kg食品原料中外源性有害成分n含重金属农药污染含重金属农药污染 污染途径污染途径:喷洒后叶面附着喷洒后叶面附着 散落在土壤和水中被根部吸收散落在土壤和水中被根部吸收 如含汞农药在鱼蛋奶中检出率较高如含汞农药在鱼蛋奶

19、中检出率较高90%以上以上; 含砷农药如防治水道枯纹病的稻角青含砷农药如防治水道枯纹病的稻角青 田间除草剂亚砷酸钠等田间除草剂亚砷酸钠等n含重金属化肥污染含重金属化肥污染 如含镉化肥如含镉化肥(磷肥磷肥)含镉含镉100mg/kg 过磷酸钙含镉过磷酸钙含镉50-170mg/kg食品原料中外源性有害成分n含重金属药物的污染含重金属药物的污染 造成动物性食品预料污染造成动物性食品预料污染 如有机砷用于畜禽驱虫和疾病防治如有机砷用于畜禽驱虫和疾病防治;促生长的饲促生长的饲料添加剂料添加剂(对氨基苯砷酸等对氨基苯砷酸等)n容器包装材料污染容器包装材料污染 食品预料贮藏和运输过程中接触的材料如食品预料贮藏

20、和运输过程中接触的材料如合金合金 陶瓷和搪瓷等含有重金属元素镉陶瓷和搪瓷等含有重金属元素镉 铅铅 铬等铬等,可直接进入食品原料可直接进入食品原料,尤其是接触酸尤其是接触酸性食品原料金属元素更容易溶出性食品原料金属元素更容易溶出食品原料中外源性有害成分第二节农药残留第二节农药残留n农药农药:指用于指用于预防预防 消灭或控制消灭或控制危害农业和林危害农业和林业的业的病虫草和其他有害生物病虫草和其他有害生物以及以及有目的地有目的地调节调节植物植物 昆虫生长的昆虫生长的化学合成化学合成或或来源于生来源于生物物 其他天然物质其他天然物质的一种或几种物质的混合的一种或几种物质的混合物及其制剂物及其制剂食品

21、原料中外源性有害成分n分类分类 按用途按用途:杀虫杀虫 杀菌杀菌 除草除草 杀鼠杀鼠 按化学组成按化学组成:有机磷有机磷 氨基甲酸酯氨基甲酸酯 拟除虫菊酯拟除虫菊酯 有机氯有机氯 有机砷有机砷 有机汞有机汞n农药残留农药残留:农药使用后残存在生物体农药使用后残存在生物体 食品原料食品原料 和环境中的微量农药原体和环境中的微量农药原体 有毒代谢有毒代谢 物物 降解物和杂质的总称降解物和杂质的总称食品原料中外源性有害成分1、农药的毒性、农药的毒性 当农药使用过量或超过最大残留限量当农药使用过量或超过最大残留限量(MRL) 毒害人畜毒害人畜 生物链中的生物体影响生物链中的生物体影响n对人毒害途径对人

22、毒害途径:10%通过饮水和大气通过饮水和大气 90%通过食物通过食物 对人体产生毒性对人体产生毒性:急性和慢性毒性急性和慢性毒性 致突变性致突变性 导致癌性导致癌性 影响生殖影响生殖n我国是世界上农药高产生国和消费国我国是世界上农药高产生国和消费国 食品食品(原料原料)中农药超标严重中农药超标严重 食品原料中外源性有害成分2、常用农药的性质、常用农药的性质n有机氯有机氯 DDT BHC(六六六六六六) 降解慢降解慢 禁用禁用n有机磷有机磷 我国产量占世界我国产量占世界1/3,占全国占全国1/2 敌百虫敌百虫 敌敌畏敌敌畏 乐果等乐果等 性质不稳定性质不稳定 尤其在碱性条件下尤其在碱性条件下 紫

23、外线紫外线 氧化及热的作用下极易分解氧化及热的作用下极易分解食品原料中外源性有害成分n拟除虫菊酯拟除虫菊酯 敌杀死敌杀死 丙炔菊酯等丙炔菊酯等.环境中环境中光解为主光解为主,其次是其次是水水解和氧化解和氧化;属于属于中等或低毒性中等或低毒性;对皮肤有刺激和对皮肤有刺激和致敏作用致敏作用;可导致感觉异常可导致感觉异常(麻木麻木 瘙痒瘙痒)和迟发和迟发性变态反应性变态反应n氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类 涕灭威涕灭威 克百威克百威 灭多威灭多威 残杀威等残杀威等 药效快药效快 选择性高选择性高;对温血动物对温血动物 鱼和人毒性较低鱼和人毒性较低 易被土壤微生物降解易被土壤微生物降解, 不易在生物体内蓄积

24、不易在生物体内蓄积食品原料中外源性有害成分3、食品原料中农药残留污染的主要途径食品原料中农药残留污染的主要途径n对农作物的直接污染对农作物的直接污染(黏附和内吸收黏附和内吸收) 影响因素影响因素:农药性质农药性质 内吸性农药残留多内吸性农药残留多 渗透性残留少渗透性残留少 稳定的比易降解的残留时间长稳定的比易降解的残留时间长剂型和施用方法剂型和施用方法 油剂比粉剂易残留油剂比粉剂易残留 拌土拌土 喷洒喷洒 灌溉灌溉施药浓度施药浓度 时间和次数时间和次数气象条件气象条件作物品种作物品种 生长发育阶段及食用部分生长发育阶段及食用部分食品原料中外源性有害成分n空气空气 水和土壤污染水和土壤污染 农药

25、进入空气农药进入空气 水和土壤水和土壤,造成环境污染造成环境污染 农作物从污染的环境中吸收农药农作物从污染的环境中吸收农药n生物富集生物富集 食物链的逐级富集食物链的逐级富集,使人体农药使人体农药 残留数量呈上万倍的增加残留数量呈上万倍的增加n其他途径其他途径 食品原料贮存中熏蒸剂使用食品原料贮存中熏蒸剂使用 畜禽身上施用农药畜禽身上施用农药 运输污染及事故性污染运输污染及事故性污染食品原料中外源性有害成分第三节渔药第三节渔药 用于预防和治疗鱼病的药物用于预防和治疗鱼病的药物n大多由大多由人药人药 畜禽药畜禽药和和农药农药移植而来移植而来, 少数水产专用少数水产专用n近年来近年来水产动植物病害

26、日趋严重水产动植物病害日趋严重,而而防病防病技术严重滞后技术严重滞后,鱼农鱼农盲目用药或加大用药盲目用药或加大用药浓度浓度,造成造成水域污染水域污染,加大了动植物的加大了动植物的抗药抗药性性,鱼产品品质下降鱼产品品质下降,存在潜在安全隐患存在潜在安全隐患食品原料中外源性有害成分1、鱼药种类鱼药种类n环境改良剂环境改良剂(改善水质改善水质,底质底质,平衡微生态平衡微生态) 沸石沸石 麦饭石麦饭石 过氧化钙过氧化钙 三氧化二铝三氧化二铝 氧化镁等氧化镁等n消毒剂消毒剂 醛醇类醛醇类 氧化剂氧化剂(高锰酸钾双氧水等高锰酸钾双氧水等) 重金属盐类重金属盐类(硫酸铜硫酸铜 螯合铜等螯合铜等) 染料染料(

27、亚甲基蓝等亚甲基蓝等) 表面活性剂表面活性剂(新洁尔灭等新洁尔灭等)食品原料中外源性有害成分抗微生物类药物抗微生物类药物 抗菌类抗菌类(磺胺类磺胺类 喹诺酮类喹诺酮类 抗生素类抗生素类) 抗真菌类抗真菌类(制霉菌素制霉菌素 克霉唑克霉唑) 抗病毒类抗病毒类(病毒灵病毒灵 盐酸吗啉呱等盐酸吗啉呱等)杀虫驱虫药杀虫驱虫药 敌百虫敌百虫(在弱碱性条件下变敌敌畏在弱碱性条件下变敌敌畏,毒性大毒性大) 硫酸铜硫酸铜(过量造成重金属中毒过量造成重金属中毒)食品原料中外源性有害成分n代谢改善和强壮药代谢改善和强壮药 激素激素(育苗期性转变育苗期性转变,甲基睾丸酮甲基睾丸酮 去甲睾酮去甲睾酮 己烯雌酚己烯雌酚

28、) 促生长调节剂促生长调节剂n中草药中草药(大蒜大蒜 大黄大黄 五倍子五倍子 苦参等苦参等)n生物制品生物制品(各类菌苗各类菌苗 疫苗疫苗 基因诱导剂基因诱导剂)n其他其他(抗氧化剂抗氧化剂 麻醉剂麻醉剂 防霉剂防霉剂 增效剂增效剂)食品原料中外源性有害成分2、渔药残留渔药残留n残留的主要原因残留的主要原因养殖方式的发展增加了对渔药的需求养殖方式的发展增加了对渔药的需求 粗放型粗放型集约化集约化 效益型效益型(高密度多品种高密度多品种)生产中不按规定使用渔药生产中不按规定使用渔药 用药剂量用药剂量 给药方法给药方法 用药部位用药部位 用药动物的种类和方法用药动物的种类和方法 不执行休要期不执行

29、休要期抗生素作为饲料添加剂抗生素作为饲料添加剂(选不易被肠道吸收品种选不易被肠道吸收品种)其他途径其他途径 饲料加工饲料加工 使用过程中受药物污染使用过程中受药物污染, 水体受药物污染等水体受药物污染等食品原料中外源性有害成分n残留的危害残留的危害对养殖业自身影响对养殖业自身影响 造成鱼的耐药性造成鱼的耐药性 鱼体死亡鱼体死亡 病变病变(肝腹水肝腹水 肿大肿大 眼球突出等眼球突出等)对人类健康危害对人类健康危害 诱导人体产生某些耐药菌株诱导人体产生某些耐药菌株 给临床上感染性给临床上感染性 疾病治疗带来困难疾病治疗带来困难 延误正常治疗延误正常治疗 食品原料中外源性有害成分 积累到一定程度引起

30、人体中毒积累到一定程度引起人体中毒 致畸致畸 癌癌 突变突变 产生过敏反应产生过敏反应如链霉素如链霉素易损伤听神经及肾功能易损伤听神经及肾功能 氯霉素超标氯霉素超标 导致再生障碍性贫血和导致再生障碍性贫血和 颗粒性细胞缺乏症颗粒性细胞缺乏症 四环素四环素抑制幼儿牙齿发育和骨骼生长抑制幼儿牙齿发育和骨骼生长 激素类激素类造成人类生理功能紊乱造成人类生理功能紊乱对水域环境的破坏对水域环境的破坏 不经处理的养殖用水随意排放不经处理的养殖用水随意排放食品原料中外源性有害成分第四节第四节 二恶英二恶英(dioxin)及其类似物及其类似物n具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面具有相似结构和理化特性的

31、一组多氯取代的平面芳烃类化合物芳烃类化合物.缩写为缩写为PCDD/Fsn多氯联苯多氯联苯(PCB)非平面化合物非平面化合物 用于油漆用于油漆 油墨油墨 复写纸复写纸 胶黏剂变压器的传热介质胶黏剂变压器的传热介质n是是POP(环境持久性有机污染物环境持久性有机污染物) 降解缓慢降解缓慢,生物富集生物富集,具有毒性具有毒性n斯德哥尔摩公约斯德哥尔摩公约:12种种POP 艾氏剂艾氏剂 氯丹氯丹 敌敌涕敌敌涕 狄氏剂狄氏剂 异狄氏剂异狄氏剂 七氯七氯 氯代苯氯代苯 灭蚊灵灭蚊灵 毒杀酚毒杀酚 PCB PCDD PCDF食品原料中外源性有害成分1、化学特性化学特性n热稳定性级强热稳定性级强 800度开始

32、降解度开始降解 1000度大量降解度大量降解n低挥发性低挥发性 大气中分布极少大气中分布极少n脂溶性脂溶性 亲脂性极强亲脂性极强 可通过脂质在食品中富集和转移可通过脂质在食品中富集和转移n环境中稳定性高环境中稳定性高 对生物降解和理化因素有抵抗作用对生物降解和理化因素有抵抗作用, 在环境中可持续存在在环境中可持续存在食品原料中外源性有害成分2、食物原料中的污染来源食物原料中的污染来源n食物链的生物富集食物链的生物富集 浮游动植物浮游动植物食草鱼食草鱼食鱼鱼类及鹅食鱼鱼类及鹅 鸭等家禽鸭等家禽 鱼鱼 畜禽肉及其蛋类和乳类是主要被污染的食物畜禽肉及其蛋类和乳类是主要被污染的食物n纸包装材料的迁移纸

33、包装材料的迁移 纸张在氯漂白过程中产生纸张在氯漂白过程中产生PCDD/F, 迁移到食品原料中迁移到食品原料中n意外事故意外事故 米糠油事件米糠油事件日本和中国台湾日本和中国台湾食品原料中外源性有害成分3、毒性毒性n致死作用与致死作用与“消瘦综合症消瘦综合症” 中毒特征中毒特征:几天内体重急剧下降几天内体重急剧下降,并伴随肌肉并伴随肌肉 和脂肪组织急剧减少和脂肪组织急剧减少n胸腺萎缩胸腺萎缩 胸腺可以促进新生动物免疫的发育胸腺可以促进新生动物免疫的发育, 进而影响其淋巴细胞的数量和功能进而影响其淋巴细胞的数量和功能n氯痤疮氯痤疮 使皮肤发生增生或角化过度使皮肤发生增生或角化过度,色素沉着色素沉着

34、食品原料中外源性有害成分第五节兽药残留第五节兽药残留n指动物产品任何可食部分所含兽药的母体化指动物产品任何可食部分所含兽药的母体化合物及合物及/或代谢物或代谢物,以及与兽药有关的杂质残留以及与兽药有关的杂质残留.包括原药和原药在动物体内的代谢产物包括原药和原药在动物体内的代谢产物n主要的兽药残留主要的兽药残留: 抗生素类抗生素类 磺胺类磺胺类(磺胺嘧啶磺胺嘧啶 磺胺甲基嘧啶磺胺甲基嘧啶 ) 激素类激素类(雌二酚雌二酚 己烯雌酚等己烯雌酚等) 呋喃类呋喃类 抗球虫类抗球虫类 其中抗生素和激素类药物残留是其中抗生素和激素类药物残留是 食品安全的较大隐患食品安全的较大隐患食品原料中外源性有害成分1、

35、兽药进入动物体内的主要途径兽药进入动物体内的主要途径n预防和治疗畜禽疾病用药预防和治疗畜禽疾病用药n饲料添加剂中兽药的使用饲料添加剂中兽药的使用n食品原料贮藏中保鲜引入的药物食品原料贮藏中保鲜引入的药物n加入抗生素类等药物抑制微生加入抗生素类等药物抑制微生 物的生长物的生长 繁殖繁殖食品原料中外源性有害成分2、兽药残留污染的主要原因兽药残留污染的主要原因n不遵守休药期的有关规定不遵守休药期的有关规定(占占76%) 休药期休药期:允许屠宰畜禽及其产品上市前允许屠宰畜禽及其产品上市前 或允许食用时的停药时间或允许食用时的停药时间n不正确使用和滥用兽药不正确使用和滥用兽药(占占6%) 药剂量药剂量

36、给药用途给药用途 用药部位和用药部位和 动物的种类不符合规定动物的种类不符合规定食品原料中外源性有害成分n饲料加工过程受兽药污染或运送出错饲料加工过程受兽药污染或运送出错(12%)n用药方法错误或未做记录用药方法错误或未做记录n屠宰前使用兽药屠宰前使用兽药 掩盖临床病症掩盖临床病症,逃避屠宰检查逃避屠宰检查n厩舍粪池里所含兽药厩舍粪池里所含兽药食品原料中外源性有害成分3、兽药残留对人体的危害、兽药残留对人体的危害n毒性作用毒性作用 长期摄食磺胺类药物引起肾损伤长期摄食磺胺类药物引起肾损伤n过敏和变态反应过敏和变态反应 使易感个体出现过敏反应如青霉素使易感个体出现过敏反应如青霉素 四环素等四环素等 磺胺类引起过敏反应表现为皮炎磺胺类引起过敏反应表现为皮炎,白细胞减白细胞减 少少,溶血性贫血溶血性贫血n细菌耐受性细菌耐受性 有些细菌对通常能抑制其生长繁殖的抗菌药物产生了耐有些细菌对通常能抑制其生长繁殖的抗菌药物产生了耐受性如金黄色葡萄球菌受性如金黄色葡萄球菌 E.coli食品原料中外源性有害成分n菌群失调菌群失调 使肠道菌群平衡发生紊乱使肠道菌群平衡发生紊乱, 导致长期腹泻或引起维生素缺乏导致长期腹泻或引起维生素缺乏n致畸致畸 癌癌 突变突变 丁苯咪唑可导致样胎儿骨骼畸形丁苯咪唑可导致样胎儿骨骼畸形 残留在食品原料中的克球酚和残留在食品原料中的克球酚和 雌激素有致癌作用