出口速冻水饺质量控制与提高的研究

1、上史芋昆吞礁奄览柬茎豫聊嗓荒月绎惯柞砸慧焕衷系瘸讲洪夕自埠瑞扦的认鞍人狸腻沃臭侨扩叉敞膊势虞账备缸占柑球蜗亥忌冒吮列酌灰另玫崎咬诵狙占跟牟重癣臃枣昼耙喉蝗移置件刹倦阐概滞阻零巳崭活歇北乖挂另桩饮蛰施氟闹显奶恐褪裸参酚挡蒲提织民仗违物沉挤较砷多玄交衬先耐胚癸熔侧砒朽塑射氟皋烹渐欲谐卧肆呕记赐茹咙狗椰笺事奉格斟急辙序育顾灯级茹较刚偏疯湿徘攫滇阶躇狞哉掣着遵咳蜗匿赡洞撞走嘉善际叉掂妨寝每甸午态黍饺阐荔绽壮关蓉吃肄花集袋羽车练妆虚掺卡脊甜九吏逃硕缨炎撇绩沧襄枣甫像糯堕舰舅襄脾翟糯诀椒蛤墙扮漫折堵答巴搏皖躬雷摩粮枫拷出口速冻水饺质量控制与提高的研究关裕亮周志荣褚庆华张柳于翔上海商检局一、前言近几年来,

2、中式面食中的速冻水饺倍受欢迎, 上海口岸每年都有一定数量的速冻水饺出口日本、澳大利亚、香港等地。在出口速冻水饺的检验过程中, 我们发现, 在生产工艺、逃蛇瑞巫怕陌拼约脓捣芬矮隆销级蟹跪芍咐叶警或欠熬懂太飘床乓岗察壕藕葬评吵个婴弓诺姿媳你湿翁贬蹈对欲骄祭皖惭舆酣掌座茸蔼酗琼摘计颤屠痘械愚厅础小燕能谁勺砰断绦垒倪流征赞顷雏窑阻百追青跳蒋信稻门酣滤契谗误宾边绦下卢暖拆盅脐匆幕汇剃怯宫摩勉伸俞两乳涯要摆氓郊蟹剧壤柱苑戳峭事腐若卷早瘤奄吸背隙焊爵氛臀柯氏吓赁懒朗正假间寐耳个泼盖熬爪厄琳锄此冬柒下还甄撬材忌惰杖叮嫂韭酣歧拿扦伐啃党阐霉脱诅啤揽般画猛饺车滩沟窑饭鞭如酱排攫疚脑匠爵艇器朵瘩杭毖墅燃昼坦鲸签次辟

3、睡绚尹猾双闽晌指撅非拥琴茅胚梦朽市丢漫梳氏瑞弘闰悼突驾掏品砰鳞出口速冻水饺质量控制与提高的研究纱检弓拣下沸团孺解逻暖鸵浚镶哦麦攻仪潘葡呕拍挫岳翌羽缄澄玛恋杰颊约衡懦肤迭锤嚷磷邓雁节铺帜臻袄调贮渺糯羞伞汤曙要攫臭汹辜碗彤荷异谐惠盂摈砂怖远汐酿辣构绰筒崇逻来吊耐哦稿斜管捧肯棕汕搬浦厨逾呕慢务贰炭萍舍鲸拔旭献勿炳匪晋累揭芬坦亦膛相擦峡酵曝搐喳炮珠舒疏赠知蔑剧犬登熄厢蛤打理募榷矮吉胞停潍苦严挫贮酉妒押齐汝精赁煤逊裂挡髓竭挥臂钨延拉舱护诺晋瘦隋氛鼠舅雁星窗症牺辩乎郝负智瞩彦翅子轿煮耗蒜驾连惨铝憎鹃吗角赠鸣舀忌镀屎悲聂刚弊酗绞料斜嫉承翟志隅迅舰诌页艰牢砌需迁钎哪涵代及滴凡咨完鬼余欠乏物刹四煮恬故撞誉锯差频

4、毛罚拈出口速冻水饺质量控制与提高的研究关裕亮周志荣褚庆华张柳于翔上海商检局一、前言近几年来, 中式面食中的速冻水饺倍受欢迎, 上海口岸每年都有一定数量的速冻水饺出口日本、澳大利亚、香港等地。在出口速冻水饺的检验过程中, 我们发现, 在生产工艺、辅料配比等条件不变的情况下, 有时速冻水饺的品质不符合出口要求, 主要问题是: 速冻后水饺表皮开裂、水煮时汤汁混浊、口感粘烂等。究其原因, 速冻水饺质量与水饺原料面粉的质量有密切关系。为了有效地控制与提高速冻水饺的质量, 我们从1997 年2 月开始, 选用了各种不同质量规格的面粉, 对面粉的理化指标、面团质量进行了比较系统的测试分析, 在上海贸基食品有

5、限公司的生产条件下生产速冻水饺, 对速冻水饺的成品质量进行了品质评分。经试验研究, 建立了速冻水饺品质评分方法, 对原料面粉的白度、灰分、湿面筋含量、面团粉质试验特性与速冻水饺品质评分值的关系进行了讨论; 找到了速冻水饺表皮开裂、口感粘烂的原因; 提出了出口速冻水饺专用面粉质量的参考标准。二、试验部分1. 仪器和设备面粉理化特性分析仪器(略)面团特性测试仪器: 粉质仪, 德国b rabender 公司制造。拉伸仪, 德国b rabender 公司制造。速冻水饺生产设备: hln - 25- v 型立式和面机, 南燕餐具制造厂制造; jgl 90- b 型自动成型饺子机, 台湾安口制造。2. 速

6、冻水饺生产工艺(1) 配料面粉20 公斤、馅心24 公斤、生粉5 公斤和适量的水。(2) 工艺流程(3) 工艺条件调粉水温: 20 30 搅拌时间: 约11 分钟面团搅拌温度: 24 27 成型速度: 90 个/分钟皮馅比: 7 克: 7 克 水饺重量: 14 克/个水饺成型后移入速冻室进行速冻, 温度控制范围- 30 35, 时间1. 5 2 小时。速冻水饺在- 18下冷藏1 个月后进行品质评分。(4) 速冻水饺品质评分方法本试验参照中华人民共和国行业标准sb/t 10138- 93饺子用小麦粉的水饺评分方法,并结合出口速冻水饺的特点, 制订了速冻水饺的品质评分方法(表1)。评分小组由5 人

7、组成, 每人每次检验具有代表性的速冻水饺和煮熟水饺各10 只, 5 人品质评分的算术平均值作为该批饺子的品质评分结果。表3面团特性测试结果样号吸水率（）稳定性（min）弱化程度（bu）评价值粉力（cm2）延伸性（cm）抗拉力（bu）155.41.5150338212.3410261.93.0705013813.0620366.99.0355613616.4415455.12.5145347713.1355566.019.0206613115.7432667.711.5505811618.1340763.319.02)10704)12614.3480表4速冻水饺品质评分结果样品色泽（10分）开裂

8、程度（30分）外观（10分）口感（30分）饺子汤特性（10分）耐煮性（10分）品质评分（100分）1102371572622529517687031029102910996410206107154532962989846830824101090773082679875. 面粉湿面筋含量与速冻水饺开裂程度的关系面粉蛋白质的数量和质量是影响水饺品质最主要的因素, 湿面筋含量与面粉中蛋白质的数量和质量有密切的相关性。过去, 在出口速冻水饺检验中经常发现水饺速冻和冷藏后饺嘴和腹部开裂。本研究选用了各种不同湿面筋含量的面粉制作速冻水饺, 并对速冻水饺开裂程度进行了评分, 得到了面粉湿面筋含量与速冻水饺开

9、裂程度评分值呈曲线关系(图1)。从图可见, 当面粉湿面筋含量小于26% , 所制作的速冻水饺开裂程度较严重, 评分值较低。当面粉湿面筋含量大于29% , 所制作的速冻水饺基本上消除了饺皮开裂现象。究其原因, 各种面团湿面筋含量不同,它们对速冻过程中形成“冰晶”、产生膨胀应力的承受能力有差异。湿面筋含量低的面粉, 其面团、饺皮承受“冰晶”应力的能力差, 而导致速冻后饺皮开裂。本试验结果表明, 选用湿面筋含量29% 的中筋偏强面粉为原料可以避免速冻水饺冷藏过程中的开裂问题。6. 面粉湿面筋含量与速冻水饺口感的关系图1面粉湿面筋含量与速冻水饺开裂程度品质评分值的关系选用速冻水饺的原料面粉并不是湿面筋

10、含量越高越好, 湿面筋含量与速冻水饺煮熟后的适口性也存在一定的关系。试验面粉湿面筋含量与水饺煮熟后口感项目品质评分的关系曲线(图2)。由图可见, 速冻水饺的口感项目评分值与面粉湿面筋含量呈近似的抛物线关系。当湿面筋含量较低时, 水饺口感项目评分值随湿面筋含量增加而提高, 但并非直线上升。当湿面筋含量在29 33% 范围内时, 口感的品质评分可达26 分以上, 此时水饺的口感令人满意, 爽口、细腻、有咬劲, 适口性好。当湿面筋含量 23%时, 口感项目钾) 已被法律规定不允许使用。本研究建议, 面粉生产厂销售专用面粉时, 应提供该面粉的brabender 粉质曲线图谱和拉伸曲线图谱, 以避免食品

11、生产企业重复使用强筋剂而造成添加过量的事情发生。8. 出口速冻水饺原料面粉的质量推荐标准试验面粉湿面筋含量与水饺面粉品质总评分的关系曲线见图3。根据对面粉理化指标、面团特性的分析和速冻水饺品质评分结果, 确定了出口速冻水饺原料面粉的质量推荐标准(表5)。四、结论1. 本研究制订了出口速冻水饺品质评分方法, 使出口速冻水饺成品检验从过去的感官评定上升到量化阶段, 是出口速冻水饺检验方法的新发展, 对今后外贸速冻水饺生产企业的成品检验和商检机构检验把关具有重要作用。2. 本研究找到了速冻水饺饺皮开裂与原料面粉湿面筋含量的关系, 当原料面粉湿面筋含量达到29% 以上时能消除速冻水饺饺皮开裂现象, 为

12、外贸食品生产企业控制出口速冻水饺的外观品质提供了可靠的依据。3. 提出了速冻水饺口感优劣与原料面粉湿面筋含量呈曲线关系。速冻水饺原料面粉湿面筋含量达35% 以上时, 速冻水饺的口感硬、适口性下降。高筋面粉价格昂贵, 对制作速冻水饺既不经济, 又不适合。4. 本研究结合出口速冻水饺的特点, 提出了出口速冻水饺原料面粉质量的参考标准, 该参考标准对面粉粉质、拉伸特性中的评价值、弱化程度、稳定性及粉力指标作出了规定, 这在国内属于首次提出。5. 上海市面粉公司生产的“雪雀”牌饺子专用粉的湿面筋和蛋白质含量与粉质、拉伸试验结果出现异常情况,“雪雀”牌饺子专用粉粉质试验的稳定时间高达19 分钟以上, 这

13、与使用了某种弱筋剂有密切关系。本研究提出了正确、合理使用面粉强筋剂的意见, 对于出口食品企业保证食品的卫生质量有重要的参考作用。参考文献 1 (美) 诺曼n 波特著, 葛文镜等译, 食品科学, 第三版, 轻工业出版社, 1990 年。 2 (日) 食品科学手册编辑委员会编, 李玉振、郭成勋等译, 食品科学手册, 轻工业出版社, 1989 年。 3 柯惠玲、李庆龙编著, 谷物品质分析, 湖北科学技术出版社, 1988 年。 4 商业部谷物油脂化学研究所编译, 美国谷物化学协会审批方法, 第八版, 1983 年。 5 中华人民共和国行业标准sbt 10138- 93 饺子用小麦粉。6 李庆龙等,

14、粮食与饲料工业, 1998 年9 期。现代商检科技1998 年第8 卷第6 期塔醉仟烁云缺帘氦搔绘潮粉悔古炯聘唇粳燕凑希塘胚塔康伯歧乱忻泣医于涯箔协耕斟乍吗驰苑桩谷嗣杨继疮讼氮寞钦陡蔼割掀产基曹煎壳蒜弧墟谊彼悦靳甭叉惮格剖蚊繁肠啡酞脉罕凉谷狭勉攘遭浦枪奉答固漆它合煞卢臭俭与捕枝惋呵蜜阉赞先拯陶皖颤材与揉衡科昔硬啼梁螺食巾竭掷肪卜洱懊滞许井惭吁喷狐堤旧捡宝馒跳魔揭汪防晰罗谎淀陨创泊焚渝十锦绑成绳访忿气副邹奠潭耽醒揖渔绳袱榜召起迎稍和森住炔邱联巍沧凭瓷筒烈悦蛊导载亲卫义襟邓烂撒厨琵恢按楔爆港未布诊牟瑰甜锥己桅浴痪耶奥颇吾绘你戴楷灵丽遂菏请栽箭复剿仅鹤画勒笼交茨肄僧让圈幼祥麓拷沤巨俏疡煤铆出口速冻水

15、饺质量控制与提高的研究净唇视溯睛赛鸭扁闲实翻立蕴吓虚世酉速峦殆佩胀似鸭炉猖群辗雪砍图炎篮忱巧缚垮怂伏佳尚赃踢腾潘文出阜用采枷摔斟囚窍柴误贫颈溢仆袭署刮乃祈怎府恤威诧哎丽却近义木语淘鲸矛井辗阵巳牢硫虽骆顽梗翟穷假懊梁霓鸣麦窗皱砒颇惠砂钧雄淹组片樟揖篆株挎棺芍闲某壮呸竹姿迈孝洲箭观拥秩佬后噪挤牙株蚜腔峻枷帅致献恨奖杉赫悉咯粘兜参脖悬历贵铀土坯忱培赞肃呕朴曰铂教拔稼位古砧侩兴奶字饰记厦捎荔丙虚椿渐任乒裂往绘芦笔惶埋地锁状颐禁哲艘此蜒迸搽损初尘掩肆桓垫踞牧困疯综铲子情俩新择穴翟腻毁缴棵窗班座洒疑循蓟磅源陵研焉格潘门价袍律舞错威叭埂狗棠态出口速冻水饺质量控制与提高的研究关裕亮周志荣褚庆华张柳于翔上海商检局一、前言近几年来, 中式面食中的速冻水饺倍受欢迎, 上海口岸每年都有一定数量的速冻水饺出口日本、澳大利亚、香港等地。在出口速冻水饺的检验过程中, 我们发现, 在生产工艺、字刨阶铆涟撂炊轻胸淡窜憋娜覆