餐饮行业厨房工作流程

1、墩子组工作流程一,10:30之前1.早上9:30上班,准备并制作员工餐,保证10:30分之前准时开餐.2.清点冷藏食品情况,验收供货商及基地所供全部原材料.并按要求把握质量关3换掉所有水发原料的水,并补充涨发原料,加工好当天所需的所有小料4.加工炉子组需提前烹调加工的原材料交付炉子组5.清理检查申购的原材料是否到位.如有遗漏及时通知补充.二.10:30分-10:50分 用早餐三.10:50-11:50分1根据菜品及烹调要求,区别种类,按即定的成型标准分档,切割,并按物品摆放要求和归类存放,备配份使用.3加工及淹制如需餐前准备的原料(如:牛肉滑,虾滑等)四.11:50-12:00分1.清点冷藏食

2、品及其它原料的新鲜存度,及时向前台开沽清单.2.清点开餐前的所有必备原料,有欠缺的及时补充加工,保证原料供应及时.3.清洁整理工作区域卫生.4.将所需的器皿及餐具准备到位.五.12:00-14:001.餐中按打印单出菜,(特殊情况例外),坚持原料先进先出配制,以避免原料长时间存放而变质.2.菜品严格按照量化标准进行配制,以先炒菜后烫菜,先荤后素,先简后易的原则配制.3根据销售情况,及时加工补充和申购,尤其须提前长时间加工的,满足晚餐的供应需求.4.清理打扫各岗位区域卫生,做好所有收检工作,用具及原料归类摆放整齐.5.13:30-14:00下班,根具销售情况和工作量而定.六.下午4:00准时开午

3、餐,由值班人员负责制作,要求保质保量,杜绝浪费.七.4:20-4:40分 例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）八.4:40-5:401.将需要熟处理的原料交付炉子组.2.清点所有需初加工以及提前配份原材料,及时加工切配.3.检查需补充的原料是否到位,清理冰箱及其它原料的新鲜存度,并向前台开沽清单九.5:40-6:001清洁整理区域卫生.以及冰箱.2.清点开餐前的所有准备工作是否到位,如有欠缺的及时补充,以保证能及时供应,3.将所需的器皿及餐具准备到位,十.6:00-8:301餐中按见单出菜,(特殊情况例外)坚持原料先进先出配制,保证原料的新鲜度,2.菜品配制必须严格按量化标准配制,以先炒

4、菜后烫菜,先荤后素,先简后繁的原则配制.3坚守岗位,见单后合理安排分单,以最快的速度配制出堂,并严把菜肴质量关,以及外型和盛器的美观合理十一.8:30-9:001.开餐结束后,将余料分类保藏并加好盖，整理冰箱冰柜,消毒刀具菜墩等用具.清洁区域卫生以及垃圾2开具原料申购单,并及时向库房和供货商通知,申购原料要合理化,避免积压造成浪费.十二。9：009:301、涨发第二天需要的原材料。2.制作员工餐(可根据生意情况顺延)3晚饭后复查区域卫生和收检工作,检查水电气是否安全,并将工作移交值班人员,方可下班.炉子组工作流程一.10:30之前1.09:30上班2验收原料，把控质量关。检查质量是否合格，品种

5、是否齐全，对不合格的原材料及时的退还。3.添加炉子所需调料。4.初加工所需煮制的原料5.协助指导员工餐的制作二.10:30-10:50就早餐三.10:50-12:001.制作摆放盘饰的花色和品种，并引导打荷人员制作。2督促打荷人员将餐具准备到位。3.检查指导并协助墩子及其它工作岗位的工作四.12:00-2:001餐中把控好每道菜品原料质量最后一道关，对有质量问题及时更换2.关注每道配份的菜品切配是否达到量化标准，如有不合格，及时提出并整改3.精心烹制每道菜品，严格按照量化标准烹调，确保每道菜色、香、味、型的完整性、统一性。杜绝对不符合标准的菜肴出堂。4.遵循菜品先进先出，先荤后素。先大菜后家常

6、菜的原则，当点菜单同时进厨房时，要灵活穿插炒制，保证每桌都在不断的出菜。5.打扫区域卫生，并将用品摆放整齐，保持干净明亮、整洁。6.将调料缸加好盖，检查水电气是否关闭安全。1:30以后根据情况下班。五.下午4:00开午餐，员工餐由值班人员负责制作，炉子师傅负责烹制或指导他人制作，要求、保质保量，饭菜可口，杜绝浪费。六.4:304:50例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）七.4:405:501补充所需调料以及摆盘用的花色品种2.清点所需补充和提前加工的原料。3协助其他工作岗位的工作八.5:506:001检查所有准备工作是否到位，如有欠缺及时补充。2打扫区域卫生九.6:008:30同中午餐中

7、标准工作流程十.8:309:001.开餐结束后，将剩余小料移交墩子存放，清理打扫区域卫生，以及用具、炉面、抽油烟机、下水道等，保持整齐、干净、明亮。2.将调料加好盖3.根据实际情况计划申领调料及其它用料申领单十一.1、9:00开始制作员工餐。2、9:30 开晚餐（可根据生意情况顺延）3、晚饭后复查区域卫生和收检工作，检查水、电、气是否关闭安全，并将工作移交值班人员。凉菜组工作岗位操作流程一、10:30之前1、09:30上班2、整理检查冰箱、冰柜存放的半成品，了解当天所备的原料。3、验收申购的原料，并把控制量关，对不符合标准的及时退还4、制作当天所需要的调味碟5、切配所需小料（折耳根、香菜、葱花

8、、蒜泥等）二、10:3010:50用早餐三、10:5011:501、根据量的需要准备所有原料并加工2、上好所需的全部调料3、将分档、分割的原料，归类存放，备配份使用。四、11:5012:001、检查所有准备工作是否到位，如有欠缺，及时补充，并开具沽清单2、清洁整理区域卫生。五、12:002:001、坚守工作岗位，做好充分接待准备工作，见单出菜，出菜以先进先出，先荤后素，先简后繁的原则出菜。2、凉菜出菜应在热菜前面，如有多张凉菜单时，应按顺序排列，穿插拌制出菜，保证每张单子都不断出菜，如遇几张单子有相同的菜品，在不影响质量的前提下，可同时制作。3、在制作凉菜时必须严格把握每道菜的色、香、味、型、

9、盘式达到规定的量化标准。4、随时保持区域卫生干净、整洁，严格把控成品与半成品的质量关，杜绝食品卫生安全事故。5、将所有余料归类存放，生熟分开并加盖，清理打扫区域卫生，所有用具摆放整齐方可下班，1:30分以后根据情况下班。六、4:00开午饭，4:204:40例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）七、4:405:501、清理所有剩余小料，调料，适当予以补充。2、整理冰箱内成品，半成品的余量，及时加工补充3、检查所有味碟料是否够晚餐供应，如有不足及时制作。八、5:506:001、打扫、整理区域卫生，保持干净、整洁。2、清理所有准备工作是否到位，如有欠缺，及时补充。以确保出菜时的速度不受影响。九、

10、6:008:30 同中午12:001:30流程十、8:309:001、整理冰箱、冰柜、保持冰箱干净、整洁无异味。2、开餐结束后将余料分类保藏加好盖，并根据剩余的量，合理申购第二日的原料，申购的量要合理化、避免原材料挤压造成浪费。3、清理，打扫区域卫生，以及用具，台面等。将所有用具按要求归位摆放。十一、8:009:301、涨发第二天需要的原料。2、9:30开饭，可根据情况顺延3、晚餐后检查收检工作是否到位和遗漏，水、电、气是否关闭安全后，将工作移交值班人员杀鱼台工作流程一、10:30之前1、上班时间9:302、煮员工餐的米饭，保证10:30之前将米饭煮好。3、检查养鱼池的情况，鱼的鲜活程度和水的

11、清凉程度，有死鱼要及时处理，水太浑浊要及时换水。4、验收供货商送来的鱼，鲜活度不够以及三斤以上的鱼拒收，当天的鱼要和剩余的鱼分开存放，做到先进先出，降低鱼的死亡率。（各店根据送达时间而定）二、10：3010:50 用早餐三、10:5011:001、11:00煮午餐客人的饭。2、检查杀鱼所用工具是否锋利，以便保证杀鱼的速度。四、11:0012：001、清理打扫区域卫生2、检查餐前所有准备工作是否到位，如有欠缺及时弥补3、配合其它岗位工作五、12:002:001、餐中认真宰杀进入厨房的鱼类，并将鱼的顺序摆放好，先进先杀，（特殊要求除外）2、宰鱼时应注意不要把鱼苦胆弄破，鱼鳞及内脏一定要清晰干净，从

12、背部横向均匀的砍成2cm宽且相连的块。3、将宰杀的鱼一定要连同夹子交给煮鱼师傅。4、不得将死鱼，变质的鱼交给煮鱼师傅。5、协助煮鱼组的工作。6、1:302:00清理打扫干净区域卫生，做到无血渍，无腥味。7、下班前清点鱼的数量，如需申购及时通知。并将鱼池加好盖。六、4:00开午饭， 4:204:50开例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）七、4:505:501、检查鱼池的养殖情况，如水温太高应及时加冰块降温，充氧机是都正常运转，必须随时保持鱼池内外干净、明亮。（每天餐前、中、后随时关注鱼池的情况）。2、将杀鱼所用的用具准备到位。3、协助其他工作岗位的工作。4、5:00煮晚餐客人的米饭。八、5

13、:506:00检查所有准备工作是否充分，如有欠缺及时补充。九、6:008:301、同12:002:00流程一样。2、随时关注米饭是否能供应顾客需要。3、8:30如没有剩余米饭。应及时增补晚餐员工所需米饭。4、不得将死鱼，变质的鱼交给煮鱼师傅。十、8:309:001、检查鱼池情况，并换水。将剩余的鱼分类存放，并加好盖。2、打扫杀鱼台区域卫生，保证干净、清洁、无腥味。3、将所有用具按规定摆放整齐。4、根据当天鱼的剩余量，合理申购，避免盲目申购而造成积压。5、申领大米及其它原料。十一、9:009:301、 协助，其它工作岗位的工作2、 9:30开晚餐后，重复检查水池的情况以及水、电、气的安全情况。煮

14、鱼岗位操作流程一、10:30之前1、早上09:30上班2、将煮鱼所需的原料切配好（生姜、芹菜、西红柿、榨菜、葱节）二、10:3010:50用餐（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）三、10:5011:501、将豆芽换水保存，清洗干净豆芽。2、炼制猪油，在炼制过程中不能使猪油发黄或变黑，应炼制成白色。3、验收申领的红、白酸质量，并认真填写验收使用情况表，如有异常应及时反映，并做补救措施。4、调制酸汤，红、白酸的比例按1:15的比例调料（如有质量不稳定因素例外）5、随时保持区域范围内卫生干净，整洁。6、清洗炉头是否有堵塞现象，随时保持正常使用。四、11:5012:001、检查所有准备工作是否充分到

15、位，如有欠缺及时补充。2、将所有原料及用具摆放到位。五、12：002:001、前三锅要求厨房管理人员品尝，在煮制时必须按照规定放入料包和所有辅料。2、煮鱼严格按煮鱼流程煮制，要求冷锅冷鱼、慢火煮制。3、每锅酸汤的煮制都要求亲自品尝味道是否正常，如有疑问，及时请示相关负责人。4、1:302:00将余料收检并保存好，并打扫干净区域卫生。5、检查所用原材料并做合理的申购单。6、下班前检查好水、电、气是否关好。六、4:00开午餐、4:204:40例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）七、4:405:501、清理补充的原材料是否到位2、检查所需原材料是否充足并补充3、随时保持区域卫生干净整洁4、协助

16、其他工作岗位工作5、调制好酸汤比例八、5:506:00检查所需原材料和用具是否全部到位九、6:008:30工作流程同12:002:00十、8:309:301、清理剩余原料、合理申购第二天所需原料2、将余量整理、并保存到冰箱保鲜3、将区域卫生及用具、台面打扫干净整洁摆放整齐十一、9:009:301、 协助其他岗位的工作2、 下班前复查工作岗位收检是否到位、水、电、气、是否关好洗碗间岗位操作流程一、10:30之前1、上班时间9:302、整理剩余的蔬菜是否有变黄并摘除清洗干净单独存放，不能与新鲜的放到一起3、当天购进的蔬菜等验收完毕后，及时进行摘洗二：10:3010:50用早餐三、10:5012:001、继续摘洗当天购进的蔬菜，并存放到指定位置2、清理蔬菜时要注重节约，能利用的不能随意浪费掉，摘菜是只能摘除根部、黄叶和不达标的老根四、12：002：001、清洗剩余的碗筷2、做完本职工作后，帮助其他岗位做力所能及的事3、前厅收回的餐具应及时清洗，在清洗餐具时要做到轻拿轻放，避免碰撞而损坏餐具。4、清洗干净及消毒完的餐具应分类存放到指定位置。5、下班前必须清洗完所有餐具，打扫干净自己区域范围内的卫生，并