食品专业生产实习报告(杭州利民食品厂月饼实习)

1、生产实习报告 姓名：陆安健 班级：食工1101 学号：201106250109一、实习目的1、掌握本专业的实际生产知识，进一步学习、巩固基础理论与专业知识，在实践中加深理解。2、了解企业的经营理念，企业规模及其发展状况，为自己就业做好功课。 3、熟悉产品的工艺流程，进一步深化对专业知识的掌握，学会将理论与实际联系起来，加强动手能力。4实际参与加工过程，找到理论与实际的结合点，进一步加强理解，为专业课的学习打下基础。二、实习内容1、杭州利民食品厂（1）公司简介 杭州市食品酿造有限公司杭州利民食品厂于1989年6月27日在浙江杭州秋涛路一弄号注册成立，公司主要经营加工：糕点，糖果，饮料，冷饮品，炒

2、货，农副产品，食品软馅，饲料，包装材料，食品加工设备，注册员工人数为150人，注册资本不详。（2） 经营理念 公司尊崇“踏实、拼搏、责任”的企业精神，并以诚信、共赢、开创经营理念，创造良好的企业环境，以全新的管理模式，完善的技术，周到的服务，卓越的品质为生存根本，我们始终坚持用户至上 用心服务于客户，坚持用自己的服务去打动客户。（3）企业产品 各类糕点，广式、苏式、杭式月饼2. 月饼生产（1）月饼介绍我国月饼品种繁多，按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混

3、糖皮、酥皮三大类；（2）广式月饼生产工艺1. 配料a、工序内容：包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。b、技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。c、检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到80度82度之间。2. 饼皮制作a、工序内容：包括面粉计量、面粉过筛、搅拌；b、技术要求：严格按照配方进行投料，分量、品种正确；调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中，表皮光滑不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼皮面团用专用的容器盛方松弛，进入下一道工序。c、工艺参

4、数：、配方：月饼糖浆：400克酸性材料月饼枧水：10克碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油、回软花生油：150克液态油，最好是花生油或月饼专用油吉士粉：30克cpt吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉低粉：500克左右为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1%、饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加速搅拌、因加速搅拌会将空气裹入），匀速加入油脂搅拌均匀（油脂不得加入太快否则会出现油糖分离现象出现）时间约3分钟。加入面粉搅拌均匀即可，时间约45分钟。3. 包馅成型上盘a、工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。b、技

5、术要求：皮馅比例要按照企业标准要求执行；包馅要求不漏馅、不歪、不斜；印模要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，排列整齐。c.产品规格及皮馅比例d.工艺参数、生胚重量50克月饼需达到53克。80克需达到8485克间、100克需达到105至106之间。、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼。e.检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。f.使用设备仪器工位器具及卫生要求：月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净，无污垢，衡器准确、洁净无污垢。印模和烤盘洁净无污垢。4

6、. 初烤：a、工艺内容：月饼生胚用喷壶进行喷洒水，主要是去除月饼表面的干粉，调节炉温、进炉、出炉、刷蛋。b、技术要求：控制第一次进、出炉温度和烘烤时间。蛋液无结块、杂质，刷的均匀、表面及周边应刷到，不能出现堆积和刷不到的现象出现。c、工艺参数：第一次烘烤炉温控制上火2355下火1905时间为1011分钟。蛋液为4个蛋黄加1个全蛋打碎加入食用盐2克搅拌均匀，用80目筛子过滤，将蛋液表面泡沫清理干净。用毛刷顶部接触月饼表面来回刷透，不得有糊化现象发生。d、检测方法：用目测法检查刷蛋是否均匀、用鼻嗅蛋液有无异味。e.使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾，盛放蛋

7、液的容器和筛子洁净、无污垢。5. 复烤：a、工序内容调节炉温、进炉、烘烤、出炉、测中心温度。b、技术要求月饼四周微鼓，呈腰鼓状，饼面无凹缩现象；花纹清晰，饼皮颜色呈金黄色、光亮，不生不焦，底部无焦斑。c、工艺参数温度控制上火2355下火1905时间为10分钟1分钟，月饼中心温度8590d、检测方法目测外观；温度计测试成品中心温度，每个品种每天测试一次。e、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾，测试用的中心温度计在使用后必须用酒精棉花测试干净。6. 冷却a、工序内容风冷；铲饼、剔除不符合感官指标的产品；b、技术要求要将月饼冷却至40摄氏度以下；废次品要剔除

8、；c、检测方法目测，手感；温度计，衡器称重。d、使用设备、仪器工位器具及卫生要求；空调制冷、排风扇、工位器具和计量衡器洁净，无污垢。铲刀每30分钟用酒精（75%）消毒一次。7. 包装a、工序内容下架、摆放脱氧剂、放吸塑托、放饼、调节包装机温度，检测、装箱。b、技术要求将冷却至40摄氏度以下的月饼从货架上取出开动包装机，将脱氧剂摆放如包装机轨道上。摆放月饼吸塑托后放入月饼。月饼包装做到不漏气、不漏放脱氧剂、脱氧剂拆包使用时间不得超过30分钟。c、工艺参数月饼内包装材料需进行臭氧消毒120分钟后使用。选用相应的包装卷膜。选用适当的脱氧剂、确定封口温度、检查是否漏气（抽检用包装密封监测仪检测是否漏气

9、）及生产日期的完整；检查吸氧剂是否起作用。装箱需按标准摆放整齐、将封口封好入库。d、检测方法目测、温度计、包装密封测试仪。e、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：臭氧发生器、温度计、自动包装机、包装密封测试仪洁净、无污垢、包装设备及仪器工位器具需进行75%的酒精消毒后方可使用。（3）苏式月饼生产工艺1. 配料a、工序内容：包括计量、油脂、糖浆、熟粉、果料的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。b、技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。c、检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等。2. 酥皮制作a、工序内容：包括

10、面粉计量、面粉过筛、水油皮、油酥搅拌；b、技术要求：、水油面团调制、将面粉倒入搅拌缸内加入糖浆、水（食品添加剂）搅拌均匀，加入色拉油搅拌成团；要求表面光滑不粘手，有良好的延伸性和可塑性，不夹生面。、油酥面团调制、将小麦粉和色拉油混合搅拌均匀，软硬度与水油皮相一致。 、大包酥：将水油皮包裹油酥松弛10分钟。c、工艺参数：、配方：富强粉34斤、标准粉23斤、大油20斤、板油18斤、棉白糖22斤、饴糖1.5斤、桃仁2.5斤、瓜仁1斤、桔饼1斤、松子仁1斤、玫瑰2斤、酥皮配方比例为2：1；4折1次。d、检测方法：感官、目测、手感、软硬度是否恰当；无干粉、无杂质、衡器称重等。f、使用设备、仪器工位器具及

11、卫生要求：搅拌缸、衡器、容器、筛子洁净、无污垢。衡器准确，洁净无污垢。3. 制馅a、工序内容：包括搅拌，称量。b、技术要求：搅拌：将糖、油投入搅拌机中搅拌，待油、糖搅拌均匀后，再加入果料、蜜饯、熟粉拌匀。c、工艺参数：配方见配料表。d、产品规格及皮馅比例e、工艺参数：、生胚重量50克月饼需达到55克。60克月饼需达到65克。80克需达到8586克间、100克需达到106至108之间。、50克月饼每盘摆放5*6合计30只月饼、60克月饼每盘放月饼30只。80克月饼每盘摆放4*6合计24只月饼、100克月饼每盘摆放4*5只合计20只月饼。f、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。g、使用设备仪器

12、工位器具及卫生要求：磅秤、搅拌缸、衡器、容器、筛子洁净、无污垢。衡器准确，洁净无污垢。4. 包馅成型上盘a、工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、压饼、粘麻、上盘。b、技术要求：、将大包酥面团进行4折1次宽度约40公分、长度约90公分放入苏式月饼成型机上。将苏式月饼馅料加入馅料斗中、开动机器。酥饼生胚重量根据企业标准进行制作，进压饼粘麻、放入烤盘。、置盘：将饼放入烤盘，饼面朝下，摆放整齐，饼间距离以12厘米为适当。、要求收口完整、不漏馅不歪不斜。c、工艺参数：d、检验方法：目测、称量。e、使用设备仪器工位器具及卫生要求：电子秤、丹麦机、酥皮包馅机。衡器准确洁净无污垢。设备洁净无污垢。5. 烘烤a、

13、 工艺内容：包括月饼进炉烘烤；成熟出炉测中心温度。b、 技术要求：控制月饼进炉温度。c、工艺参数：上火230240、下火180190时间为17分钟19分钟。月饼中心温度90以上。d、检测方法：用目测法检查、用温度计测中心温度。e、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾。6. 冷却a、工序内容风冷；铲饼、剔除不符合感官指标的产品；b、技术要求要将月饼冷却至40摄氏度以下；废次品要剔除；c、检测方法目测，手感；温度计，衡器称重。d、使用设备、仪器工位器具及卫生要求；空调制冷、排风扇、工位器具和计量衡器洁净，无污垢。铲刀每30分钟用酒精（75%）消毒一次。7.

14、包装a、工序内容下架、摆放脱氧剂、放吸塑托、放饼、调节包装机温度，检测、装箱。b、技术要求将冷却至40摄氏度以下的月饼从货架上取出开动包装机，将脱氧剂摆放如包装机轨道上。摆放月饼吸塑托后放入月饼。月饼包装做到不漏气、不漏放脱氧剂、脱氧剂拆包使用时间不得超过30分钟。c、工艺参数月饼内包装材料需进行臭氧消毒120分钟后使用。选用相应的包装卷膜。选用适当的脱氧剂、确定封口温度、检查是否漏气及生产日期的完整；检查吸氧剂是否起作用。装箱需按标准摆放整齐、将封口封好入库。d、检测方法目测、温度计、包装密封测试仪。e、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：臭氧发生器、温度计、自动包装机、包装密封测试仪洁净、无

15、污垢、包装设备及仪器工位器具需进行75%的酒精消毒后方可使用。（4）相关设备介绍1.煮锅 主要用途是漂洗、煮烂原料。有如下几种：a.固定的铜锅或不锈钢锅 优点：成本低、制造容易；缺点：污染大，操作时劳动强度大，产量低，能耗高。b.可倾式蒸汽加层锅 优点：操作简便，产量大，效率高，节约能源；缺点：投资大，需锅炉配套c.可倾式燃油、燃汽煮锅 优点：操作简便，效率高，产量大；缺点：燃油有一定污染，燃气需管道气配合，投资大。d.可倾式高压煮锅 运用压力锅原理使原料快速煮烂，是目前最先进的煮锅，可以利用各种能源，包括太阳能。漂洗时水从下面漏出，减少原料的损失，设有自动温度控制装置、压力自动控制装置等，适

16、用于各种规模的厂家，尤其适用于大厂的技术改造，是非常有推广前途的装备。2. 脱衣机 主要用途是除去莲子衣。有如下几种：a.用打蛋机代替 优点：有效利用设备；缺点：原料浪费较大。b.立式脱衣机 利用偏心转技术，是常用脱衣机。c.卧式脱衣机 目前最常用的脱衣机，自动化程度高，操作简单。3. 脱皮机 主要用来脱去豆子表面的硬皮，生产高档豆沙。4. 铲蓉锅 主要用途是将磨碎之后的浆料加入其它原料，放入铲蓉锅中加热，蒸发水份，制成各种指标都符合要求的馅料。铲蓉锅是生产月饼馅料的主要设备，有以下几种：a.按加热的方法分有下列二种蒸汽加热：节能，方便，温度相对低，质量差；明火加热：直接用煤、柴、柴油、煤气加

17、热，温度高，质量相对较好。b.按锅体来分有下列三种单层锅；夹层锅；可移动式锅：目前常用夹层锅，可有效避免底部焦糊的现象，可移动式出料方便。c.按搅拌方式分有立式、卧式和斜式立式搅拌动作轻柔，效果较好，但有时不够均匀；卧式搅拌容易破坏物料本身的结构，而且出料困难，成品质量较差；斜式搅拌是两种运动的混合，均匀而不伤物料本身结构。d.综合以上形式，较为理想的铲蓉锅是自动控制型可升降斜式搅拌铲蓉锅。有以下特点：采用自动温控，节约能耗；采用激光传感技术实现在线控制，即是在煮制的过程中就可知道物料的有关指标，避免次品发生；采用可升降的双方向运动搅拌叶，可以搅拌更均匀；采用可倾式夹层锅体，方便出料，大大降低

18、劳动强度。5. 胶体磨用来将煮烂的原料磨碎，据产量大小可选择不同型号：有130型、100型、80型、50型等。一般有二台胶体磨，一台粗磨，一台精磨。6. 真空包装机主要用途，将成品馅料抽真空保存。7. 粉碎机主要用来粉碎较为大粒的物料。8. 切肉粒机用来将新鲜肉类切成均匀的颗粒。9. 和面机用途：制作月饼皮料，将糖浆、油、面粉混合均匀静置后使用；种类：有立式和卧式之分。10. 出皮机用途：将静置后面团分割成等量份额，以供使用。11. 出馅机用途：将月饼馅料分割成等量份额，以供使用；型号：有挤压量杯式和挤压切割式，按照料桶来分有单桶和双桶两种，连续螺旋切割式正在研制中。12. 包皮机将月饼皮均匀

19、包在馅料上。目前这种设备主要依靠进口，国产机型我们正在研制开发之中。13. 月饼成型机用途：月饼成型，将包好的饼坯放在输送带上，经气压成型脱模。月饼成型机有单轨和双轨两种，经过几年的改进，月饼成型机的稳定性和实用性都有大幅度提高，各种月饼的生产都可使用。14. 烘烤设备烘烤设备是月饼生产的关键设备之一，直接关系到月饼质量，烘烤设备的种类和形式很多，下面从几方面进行比较说明。a.按传动形式来分小型柜式烤箱：主要适用于小规模的生产；旋转式烤炉：饼盘在炉内转动，火力均匀，但出入炉不方便；风车式烤炉：饼盘在炉内似风车运动转迹，火力均匀，劳动强度大；隧道式烤炉：饼盘在炉内平移，有不同温区的控制，劳动强度小，操作简便。b.按能量来源分电热式：干净，无污染，费用较大；煤气式：干净，无污染，使用费用低，但设备费用高；柴油式：有污染，使用费用和设备费用都低；烧煤式：原始方法，污染大，卫生差；较新的研究成果在隧道烤炉上加装电脑数字化控制系统，大大提高了自动化程度。15. 输送设备主要用来提高生产效率，降低劳动强度，提高自动化程度。16. 连续封口机小型生产，独立包装用。稳定性高，但效率低。17. 自动独立包装机是目前常用的包装设备，效率高，封口质量好。18. 微波杀菌设备利用微波技术对已包装好的月