低聚壳聚糖与葡萄糖和麦芽糖的美拉德反应及其衍生物的抗氧化（可编辑）

1、低聚壳聚糖与葡萄糖和麦芽糖的美拉德反应及其衍生物的抗氧化 第 卷 第 期 食 品 与 生 物 技 术 学 报3 0 4 v o l . 3 0 n o . 4 年 月2 0 1 1 7 j u l . 2 0 1 1 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文 章 编 号 : ( )1 6 7 3 ? 1 6 8 9 2 0 1 1 0 4 ? 0 5 5 6 ? 0 5 低 聚 壳 聚 糖 与 葡 萄 糖 和 麦 芽 糖 的 美 拉 德 反 应及 其 衍 生 物 的 抗 氧 化 性 能孙 涛 ,

2、 陈 春 红 , 谢 晶 , 梁 齐 ( 上 海 海 洋 大 学 食 品 学 院 , 上 海 )2 0 1 3 0 6摘 要 : 低 聚 壳 聚 糖 ( ) 作 为 氨 基 供 体 分 别 与 提 供 羰 基 的 葡 萄 糖 和 麦 芽 糖 进 行 美 拉 德 反 应 ( 氨c o s 基 与 羰 基 的 物 质 量 比 均 为 : ) , 考 察 了 反 应 过 程 中 吸 光 度 和 荧 光 值 的 变 化 。 醇 沉 法 提 取 低 聚 壳 聚3 1糖 美 拉 德 反 应 衍 生 物 和 。 对 两 种 衍 生 物 进 行 红 外 表 征 和 相 对 分 子 质 量 测 定 , 并 研

3、究 其 对c g c m超 氧 阳 离 子 、 自 由 基 的 清 除 能 力 以 及 还 原 能 力 。 结 果 显 示 : 抗 氧 化 能 力 强 弱 次 序 为o d p p h2 . -, 即 美 拉 德 反 应 后 低 聚 壳 聚 糖 衍 生 物 抗 氧 化 能 力 得 到 显 著 提 高 , 且 的 抗 氧 化 活c g c m c o s c g性 优 于 , 表 明 与 单 糖 进 行 美 拉 德 反 应 制 得 的 壳 聚 糖 衍 生 物 具 有 更 好 的 抗 氧 化 性 。c m关 键 词 : 低 聚 壳 聚 糖 ; 美 拉 德 反 应 ; 葡 萄 糖 ; 麦 芽 糖 ;

4、 抗 氧 化 性中 图 分 类 号 : ; ; 文 献 标 识 码 :r 2 8 4 q 5 3 9 t s 2 0 2 . 3 a/? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?, , ,s u n t a o c h e n c h u n ?

5、 h o n x i e j i n l i a n g q ig g( , , , )c o l l e e o f f o o d s c i e n c e a n d t e c h n o l o s h a n h a i o c e a n u n i v e r s i t s h a n h a i 2 0 1 3 0 6 c h i n ag g y g y g: ( )? ? ? ? ? ? ? ? m a i l l a r d r e a c t i o n w a s o c c u r e d b yh e a t i n g c h i t o s a n o

6、l i g o s a c c h a r i d e c o s w i t h g l u c o s e( ? ? )a n d m a l t o s e s e a r a t e l t h e r a t i o o f n h a n d o h w a s 3 1 . t h e a b s o r b a n c e a n dp y 2f l u o r e s c e n c e w e r e d e t e r m i n e d d u r i n t h e r e a c t i o n . t w o k i n d s o f c h i t o s a

7、n o l i o s a c c h a r i d eg g,d e r i v a t i v e s w e r e e x t r a c t e d n a m e d c g a n d c m . c h i t o s a n o l i g o s a c c h a r i d e d e r i v a t i v e s w e r ec h a r a c t e r i z e d b y f t i r a n d t h e i r m o l e c u l a r w e i g h t w a s d e t e r m i n e d b y g p

8、c . t h e i r a n t i o x i d a n t, /a c t i v i t w a s i n v e s t i a t e d b e m l o i n v a r i o u s e s t a b l i s h e d i n v i t r o s s t e m s s u c h a s s u e r o x i d ey g y p y g y p, ( )1 1 ? d i h e n l ? 2 ? i c r l h d r a z l d p p h r a d i c a l s s c a v e n i n a n d r e d

9、 u c i n o w e r . t h e r e s u l t sp y p y y y g g g ps h o w e d t w o k i n d s o f t h e c h i t o s a n o l i g o s a c c h a r i d e d e r i v a t i v e s s h o w e d s t r o n g a n t i o x i d a n t a c t i v i t yc o m a r e d w i t h c h i t o s a n o l i o s a c c h a r i d e . t h e a

10、n t i o x i d a n t a c t i v i t w a s f o u n d t o b e i n t h e o r d e r o fp g y,c g c m c o s w h i c h i n d i c a t e d t h a t t h e d e r i v a t i v e s r e a r e d b m o n o s a c c h a r i d e h a d t h e b e t t e r p p ya n t i o x i d a n t a c t i v i t y .: , , , ,? ? ? ? ? ? ? ?

11、c h i t o s a n o l i g o s a c c h a r i d e m a i l l a r d r e a c t i o n g l u c o s e m a l t o s e a n t i o x i d a n t a c t i v i t y收 稿 日 期 : 2 0 1 0 ? 0 6 ? 0 4基 金 项 目 : 上 海 市 生 物 医 药 和 农 业 科 技 领 域 重 点 科 技 项 目 ( ) ; 年 上 海 市 优 秀 学 科 带 头 人 计 划0 8 3 9 1 9 1 1 5 0 0 2 0 0 9 ( ) ; 上 海 市 教 委 重

12、 点 学 科 建 设 项 目 ( ) 。0 9 x d 1 4 0 2 0 0 0 j 5 0 7 0 4作 者 简 介 : 孙 涛 ( ) , 女 , 黑 龙 江 依 兰 人 , 工 学 博 士 , 副 教 授 , 主 要 从 事 多 糖 的 改 性 及 生 物 功 能 的 研 究 。1 9 7 0 -:e m a i l t a o s u n s h o u . e d u . c n书 书 书第 期 孙 涛 等 : 低 聚 壳 聚 糖 与 葡 萄 糖 和 麦 芽 糖 的 美 拉 德 反 应 及 其 衍 生 物 的 抗 氧 化 性 能 4 5 5 7美 拉 德 反 应 是 多 指 发 生

13、 在 食 品 加 工 和 贮 存 过 产 物 的 相 对 平 均 分 子 质 量 及 其 分 布 采 用 g p c程 中 还 原 糖 的 羰 基 与 蛋 白 质 、 氨 基 酸 及 一 些 含 氮 化 法 测 定 。 测 试 条 件 如 下 : 流 动 相 : /g p c 0 . 1 m o l l合 物 的 氨 基 产 生 的 一 系 列 复 杂 反 应 的 集 合 , 在 反 应 硝 酸 钠 水 溶 液 ; 监 测 器 : 示 差 折 光 监 测w a t e r s 2 4 1 0过 程 中 也 会 产 生 一 些 小 分 子 化 合 物 , 如 色 素 和 荧 光 器 ; 柱 子

14、: , 串 连 ; 温 度 : ;u l t r a h y g r o g e l 5 0 0 1 2 0 4 0 物 质 , 使 得 体 系 的 光 吸 收 特 征 ( 包 括 紫 外 和 可 见 ) 及 标 准 物 质 为 : 葡 聚 糖 。荧 光 特 征 增 强 。 美 拉 德 产 物 具 有 一 定 的 抗 氧 化 性 抗 氧 化 性 能 测 定1 ? 5 ? -对 超 氧 阴 离 子 自 由 基 的 清 除 浓 度能 , 其 中 某 些 物 质 的 抗 氧 化 活 性 可 以 与 食 品 中 常 用1 ? 5 ? 1 o 2 1 ? 3的 抗 氧 化 剂 相 媲 美 。 其 产 物

15、 结 构 复 杂 、 种 类 繁 为 / 的 鲁 米 诺 溶 液 用 的1 . 5 1 0 m o l l h = 1 0 . 2 0p多 , 与 反 应 时 间 、 温 度 以 及 参 与 反 应 的 糖 和 氨 基 酸 / 缓 冲 溶 液 配 制 , 浓 度0 . 0 5 m o l l n a 2 c o 3 ? n a h c o 3 2 - 3等 有 很 大 关 系 。 糖 的 结 构 和 种 类 会 影 响 美 拉 德 为 / 的 邻 苯 三 酚 储 备 液 用 /0 . 1 m o l l 1 1 0 m o l l- 4反 应 发 生 的 速 率 , 一 般 而 言 , 单 糖

16、 的 反 应 速 度 要 大 的 盐 酸 配 制 , 使 用 前 用 去 离 子 水 稀 释 至1 1 0 3于 双 糖 。/ 。 以 缓 冲 液 作 为 溶 剂 , 配 制 不 同 浓 度 的 样 品m o l l低 聚 壳 聚 糖 的 抗 氧 化 作 用 日 益 受 到 广 泛 关 注 , 溶 液 。 用 流 动 注 射 化 学 发 光 分 析 仪 依 次 测 定 从 稀 5由 于 含 有 大 量 游 离 氨 基 , 壳 聚 糖 可 以 作 为 氨 基 的 供 到 浓 的 样 品 溶 液 , 读 出 峰 面 积 。 清 除 率 (= ? 0 -应 体 与 还 原 糖 发 生 美 拉 德 反

17、 应 。 还 原 糖 中 , 单 糖 和 ) / 。 其 中 为 空 白 溶 液 峰 面 积 ; 为? ? 1 0 0 % ? ? 0 0 ?双 糖 易 于 发 生 美 拉 德 反 应 , 但 美 拉 德 产 物 的 性 质 有样 品 溶 液 峰 面 积 。 经 , 过 氧 化 氢 酶 及 甘 露 醇 检s o d ?4 -所 差 别 。 作 者 以 美 拉 德 反 应 作 为 低 聚 壳 聚 糖 改 测 , 该 体 系 产 生 的 自 由 基 为 超 氧 阴 离 子 。o 2性 的 手 段 , 分 别 与 葡 萄 糖 和 麦 芽 糖 反 应 , 制 得 低 聚 对 自 由 基 的 清 除 在

18、 装 有1 ? 5 ? 2 d p p h 2 . 0 m l ?- ? 4壳 聚 糖 衍 生 物 , 考 察 了 两 种 衍 生 物 对 、 的 浓 度 为 / 无 水 乙 醇 溶 液 的 比o d p p h 1 1 0 m o l l d p p h2的 清 除 能 力 以 及 还 原 能 力 , 为 低 聚 壳 聚 糖 的 改 性 和 色 管 中 , 加 入 不 同 浓 度 的 样 品 溶 液 , 室 温 下2 . 0 m l天 然 高 效 抗 氧 化 剂 的 开 发 提 供 了 新 思 路 。 避 光 静 置 半 小 时 , 在 处 测 量 吸 光 度 。 用5 1 7 n m ?

19、?去 离 子 水 代 替 样 品 溶 液 , 得 吸 光 度 , 无 水 乙 醇 代?0材 料 与 方 法 1 6 替 , 得 吸 光 度 。d p p h ?清 除 率 ( ( ) / ) 。= 1 - ? - ? ? 1 0 0 %? ? 0原 料 与 试 剂1 ? 1还 原 能 力 的 测 定 还 原 能 力 根 据 文 献 1 ? 5 ? 3 7低 聚 壳 聚 糖 : 购 自 浙 江 金 壳 生 物 化 学 有 限 公测 定 并 稍 做 改 进 。 取 不 同 浓 度 的 样 品 , 加2 . 0 m l司 ; 鲁 米 诺 , : 购 自 公 司 ; 其 余 试 剂 : 分d p p

20、h s i g m a入 的 / 磷 酸 缓 冲 液 和 质 量 分 数h = 6 . 6 0 0 . 2 m o l lp析 纯 , 购 自 上 海 化 学 试 剂 公 司 ; 抗 氧 化 测 试 所 需 溶铁 氰 化 钾 溶 液 各 , 混 匀 , 水 浴1 % 2 . 5 m l 5 0 2 0液 由 二 次 蒸 馏 水 配 制 。后 迅 速 冷 却 , 加 入 体 积 分 数 三 氯m i n 2 . 5 m l 1 0 %主 要 设 备 和 仪 器1 ? 2 乙 酸 溶 液 , 混 匀 后 在 / 下 离 心 , 取3 0 0 0 r m i n 1 0 m i n型 紫 外 分 光

21、 光 度 计 ; 荧w f z u v 2 0 0 0 9 7 0 c r t上 清 液 , 加 入 去 离 子 水 和2 . 0 m l 2 . 5 m l 0 . 5 m l光 分 光 光 度 计 ; 傅 立 叶 红 外 拉 曼 光 谱e q u n o x 5 5 ?质 量 分 数 的 三 氯 化 铁 溶 液 , 静 置 后 在0 . 1 % 1 0 m i n仪 ; 型 凝 胶 色 谱 仪 ; 型 流 动 注w a t e r s 5 1 5 i f f m 2 d处 测 定 吸 光 度 。7 0 0 n m射 化 学 发 光 分 析 仪 。低 聚 壳 聚 糖 衍 生 物 的 制 备1

22、 ? 3 结 果 与 讨 论2 称 取 壳 聚 糖 两 份 , 分 别 加 入 葡 萄 糖 和 麦2 0 . 0g芽 糖 各 , 使 得 壳 聚 糖 氨 基 和 葡 萄 糖 以 及 麦 芽6 . 6 7g吸 光 度 的 变 化2 ? 1 糖 的 羰 基 物 量 比 为 。 用 的 二 次 蒸 馏 水3 1 2 0 0 m l图 和 描 述 了 低 聚 壳 聚 糖 分 别 与 葡 萄 糖 、 麦1 2溶 解 , 在 下 回 流 反 应 , 考 察 反 应 过 程 中 吸 光 度8 0 芽 糖 反 应 过 程 中 的 紫 外 可 见 吸 收 光 谱 图 。 由 图 可?以 及 荧 光 值 的 变

23、化 。 反 应 后 , 产 物 经 多 次 醇 纯 ,8 h知 , 在 处 吸 收 峰 有 明 显 增 加 , 表 明 有 新 的 物2 7 8 n m直 至 检 测 产 物 中 无 葡 萄 糖 和 麦 芽 糖 的 存 在 , 烘 干 得质 生 成 并 不 断 积 累 , 且 与 葡 萄 糖 反 应 的 体 系 增 幅 较壳 聚 糖 衍 生 物 和 。c g c m大 , 表 明 该 体 系 物 质 积 累 较 快 。 在 酸 性 条 件 下 , 美测 试 表 征1 ? 4 拉 德 反 应 易 发 生 糖 的 异 构 和 脱 水 , 产 生 糠 醛 类 物红 外 光 谱 在 傅 立 叶 红 外

24、 拉 曼 光e q u n o x 5 5 ?质 。 羟 甲 基 糠 醛 是 美 拉 德 反 应 的 标 示 物 , 在2 8 0 n m谱 仪 上 进 行 , 采 用 压 片 法 制 样 , 测 定 波 数 范 围k b r 8左 右 存 在 特 征 吸 收 峰 。- 1 - 1为 , 分 辨 率 为 。5 0 0 4 0 0 0 c m 0 . 8 c m食 品 与 生 物 技 术 学 报 第 卷5 5 8 3 0 - 1 - 1 - 1、 、 , 这 些 吸 收 峰 都 来 自c m 1 0 8 5 c m 1 1 5 5 c m壳 聚 糖 主 链 环 状 结 构 , 可 作 为 判 定

25、 低 聚 壳 聚 糖 及 其 1 1衍 生 物 存 在 的 特 征 吸 收 峰 。 壳 低 聚 糖 在 、1 6 2 2 1- 1和 附 近 的 吸 附 带 , 分 别 归 因 于 酰 胺5 1 6 1 3 8 1 c m i 1 2( ) 、 自 由 氨 基 ( ) 和 酰 胺 。 图 中 显 示c = o ? n h2 ? 1低 聚 壳 聚 糖 美 拉 德 衍 生 物 在 的 峰 较 低 聚1 5 1 6 c m壳 聚 糖 有 明 显 降 低 , 表 明 了 自 由 氨 基 的 减 少 ; 同 时 ,? 1在 和 处 的 吸 收 峰 , 分 别 归 因 于 伸1 1 5 5 8 9 6 c

26、 m c ? o缩 振 动 和 氨 基 葡 萄 糖 结 构 , 当 加 入 葡 萄 糖 进 行? d ?美 拉 德 反 应 后 , 该 处 吸 收 峰 渐 渐 降 低 , 表 明 壳 聚 糖 4的 糖 单 元 发 生 了 变 化 。图 低 聚 壳 聚 糖 与 葡 萄 糖 美 拉 德 反 应 过 程 中 吸 光 度1 的 变 化? ? . 1 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?图 低 聚 壳 聚 糖 与 葡 萄 糖 美 拉 德 反 应 的 过 程 中 荧 光3

27、值 的 变 化? ? . 3 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?图 低 聚 壳 聚 糖 与 麦 芽 糖 美 拉 德 反 应 过 程 中 吸 光 度2 的 变 化? ? . 2 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?荧 光 值 的 变 化2 ? 2 图 和 描 述 的 是 在 美 拉 德 反 应

28、过 程 中 , 两 种3 4体 系 在 的 激 发 波 长 和 发 射 波 长 下3 4 3 n m 4 3 5 n m测 得 的 荧 光 值 变 化 趋 势 。 随 着 反 应 的 进 行 , 体 系 的荧 光 强 度 明 显 增 高 , 这 表 明 具 有 荧 光 性 质 的 美 拉 德产 物 的 产 生 和 积 累 , 且 与 葡 萄 糖 反 应 的 体 系 在 反 应图 低 聚 壳 聚 糖 与 麦 芽 糖 美 拉 德 反 应 的 过 程 中 荧 光4 前 期 荧 光 值 增 幅 较 大 , 表 明 该 物 质 积 累 较 快 。 荧 光值 的 变 化物 质 被 视 为 美 拉 德 反

29、应 的 指 示 剂 , 因 为 它 们 灵 敏 地? ? ? . 4 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 9反 映 了 美 拉 德 反 应 的 早 期 过 程 , 反 应 后 期 荧 光 物? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?质 将 参 与 类 黑 素 等 大 分 子 的 形 成 , 所 以 随 着 反 应 进采 用 法 , 测 得 样 品 低 聚 壳 聚 糖 的 相 对 分 g p c 1 0行 , 荧 光 物 质 的 积 累 会 越 来 越 少 。子 质 量 为

30、 , 低 聚 壳 聚 糖 衍 生 物 和 的 相8 1 9 0 c g c m低 聚 壳 聚 糖 衍 生 物 的 测 试 表 征2 ? 3 对 分 子 质 量 分 别 为 和 。 美 拉 德 衍 生 物1 1 8 0 0 9 8 8 0图 是 低 聚 壳 聚 糖 及 其 衍 生 物 ( 与 ) 的5 c g c m 的 相 对 分 子 质 量 较 低 聚 壳 聚 糖 都 有 所 增 加 , 表 明 壳- 1红 外 光 谱 图 。 壳 聚 糖 及 两 种 衍 生 物 在1 1 0 0 c m 低 聚 糖 分 子 中 的 游 离 氨 基 酸 和 还 原 糖 基 团 相 互 反附 近 都 有 个 较

31、 强 的 多 糖 特 征 吸 收 峰 , 分 别 是应 形 成 了 更 大 的 分 子 。3 1 0 3 7第 期 孙 涛 等 : 低 聚 壳 聚 糖 与 葡 萄 糖 和 麦 芽 糖 的 美 拉 德 反 应 及 其 衍 生 物 的 抗 氧 化 性 能 4 5 5 9能 力 强 弱 顺 序 为 , 这 与 前 面 的 结 果c g c m c o s保 持 一 致 。图 低 聚 壳 聚 糖 及 种 低 聚 壳 聚 糖 美 拉 德 衍 生 物 的5 3 红 外 光 谱 图,? ? . 5 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?-图 低 聚 壳 聚

32、 糖 及 两 种 美 拉 德 衍 生 物 对 的 清 除6 ? 2?-超 氧 阴 离 子 自 由 基 清 除2 ? 4 ? 2能 力?-图 描 述 了 低 聚 壳 聚 糖 及 其 衍 生 物 对 的6 o2,? ? ? . 6 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?-清 除 效 果 。 两 种 衍 生 物 和 对 于 的 清c g c m o2? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?除 能 力 均 随 着 浓 度 的 增 加 , 其 ( 对 自 由 基 清 除 率i c5 0为

33、 时 所 需 要 的 自 由 基 清 除 剂 浓 度 ) 分 别 为5 0 %和 / , 而 低 聚 壳 聚 糖 的 为0 . 0 7 7 0 . 0 9 2 m m o l l i c5 0?-/ , 可 见 两 种 衍 生 物 对 的 清 除 能0 . 1 9 6 m m o l l o2力 优 于 低 聚 壳 聚 糖 , 且 的 清 除 能 力 优 于 。c g c m?-研 究 表 明 , 低 聚 壳 聚 糖 对 的 清 除 活 性 可 能 与o2 1 3其 分 子 中 的 活 性 羟 基 和 氨 基 有 关 , 低 聚 壳 聚 糖 作为 氨 基 的 供 体 与 提 供 羰 基 的 葡

34、 萄 糖 和 麦 芽 糖 发 生美 拉 德 反 应 , 与 低 聚 壳 聚 糖 相 比 , 其 活 性 氨 基 含 量?-下 降 , 但 其 衍 生 物 对 的 清 除 能 力 有 所 提 升 。o2相 比 麦 芽 糖 , 低 聚 壳 聚 糖 与 葡 萄 糖 生 成 的 衍 生 物 对?-清 除 能 力 更 强 , 这 可 能 是 由 于 低 聚 壳 聚 糖 是 大o 2分 子 物 质 , 分 子 链 较 长 , 当 壳 聚 糖 的 氨 基 与 两 种 糖 图 低 聚 壳 聚 糖 及 两 种 美 拉 德 衍 生 物 对 的 清7 ? ? ? ?除 能 力的 羰 基 物 质 量 比 相 同 时

35、, 葡 萄 糖 作 为 单 糖 , 分 子 较,? ? ? . 7 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?小 , 易 于 进 攻 壳 聚 糖 的 羰 基 , 使 得 衍 生 物 具 有 更 好? ? ? ? ? ? ? ? ? ?的 抗 氧 化 活 性 。对 自 由 基 的 清 除2 ? 5 ? ? ? ? 图 描 述 了 壳 聚 糖 及 其 衍 生 物 对 自 由7 d p p h基 的 清 除 能 力 。 由 图 可 知 , 、 和 的c g c m c o s i c5 0分 别 为 、

36、以 及 / , 即 抗 氧0 . 0 2 6 0 . 0 5 1 0 . 1 4 4 m m o l l?-化 能 力 。 这 一 结 果 同 样 与 对c g c m c o s o 2的 清 除 结 果 相 仿 。还 原 能 力 的 测 定2 ? 6 还 原 能 力 是 表 示 抗 氧 化 物 质 提 供 电 子 能 力 的2 + 3 +重 要 指 标 , 通 过 提 供 电 子 , 阻 断 了 向 的 转f e f e变 , 从 而 表 现 出 一 定 的 还 原 能 力 。 研 究 表 明 , 抗 氧 1 4化 活 性 和 还 原 能 力 之 间 存 在 着 密 切 的 关 系 。 如

37、图 低 聚 壳 聚 糖 及 两 种 美 拉 德 衍 生 物 的 还 原 能 力8 图 所 示 , 在 浓 度 为 / 时 , 、 和8 0 . 2 0 m m o l l c o s c g,? ? . 8 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?的 吸 光 度 分 别 为 、 和 , 还 原c m 0 . 3 2 8 0 . 8 6 5 0 . 6 2 5食 品 与 生 物 技 术 学 报 第 卷5 6 0 3 0 与 葡 萄 糖 美 拉 德 反 应 的 衍 生 物 抗 氧 化 性 更 强 , 这 可结 语3 能 是 由 于 单 糖

38、的 分 子 较 双 糖 小 , 更 易 于 向 氨 基 进 攻发 生 美 拉 德 反 应 , 生 成 的 衍 生 物 抗 氧 化 性 能 也 更作 者 以 美 拉 德 反 应 为 低 聚 壳 聚 糖 的 改 性 手 段 ,强 。 表 明 低 聚 壳 聚 糖 与 葡 萄 糖 的 美 拉 德 反 应 是 提分 别 与 葡 萄 糖 和 麦 芽 糖 反 应 来 制 备 低 聚 壳 聚 糖 衍高 抗 氧 化 性 更 有 效 的 手 段 , 其 机 理 还 有 待 进 一 步 研?-生 物 , 并 检 测 了 低 聚 壳 聚 糖 及 其 衍 生 物 对 、o 2究 。 本 研 究 为 制 备 天 然 、

39、安 全 、 高 效 的 抗 氧 化 剂 提的 清 除 能 力 以 及 还 原 能 力 。 结 果 显 示 , 衍 生d p p h供 了 一 定 的 参 考 依 据 。物 的 抗 氧 化 性 均 优 于 低 聚 壳 聚 糖 , 故 可 以 认 为 美 拉德 反 应 是 低 聚 壳 聚 糖 改 性 的 有 效 手 段 ; 低 聚 壳 聚 糖参 考 文 献 ( ) :r e f e r e n c e s , , ,1 w a g n e r k h d e r k i t s s h e r r m e t a l . a n t i o x i d a t i v e p o t e n t

40、i a l o f m e l a n o i d i n s i s o l a t e d f r o m a r o a s t e d g l u c o s e ? g l y c i n e , , :m o d e l j . ? ? ? ? ? ? ? ? 2 0 0 2 7 8 3 7 5 - 3 8 2 . 龚 平 , 阚 建 全 美 拉 德 反 应 产 物 性 质 的 研 究 进 展 食 品 与 发 酵 工 业 , , ( ) :2 . j . 2 0 0 9 3 5 4 1 4 1 - 1 4 5 ., ,g o n g p i n k a nj i a n ? u a

41、 n . s t u d o n t h e r o r e s s o f m a i i l a r d r e a c t i o n r o d u c t s j . ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?g q y p g p, ( ) : ( )2 0 0 9 3 5 4 1 4 1 - 1 4 5 . i n c h i n e s e 付 莉 , 李 铁 刚 简 述 美 拉 德 反 应 食 品 科 技 , , :3 . j . 2 0 0 6 1 2 9 - 1 1 ., , , : ( )f u l

42、 i l i t i e ? a n . r e v i e w s o n m a i l l a r d r e a c t i o n j . ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2 0 0 6 1 2 9 - 1 1 . i n c h i n e s eg g , 4 u m e m u r a k k a w a i s . m o d i f i c a t i o n o f c h i t o s a n b y t h e m a i l l a r d r e a c t i o n u s i n g c e l l u l o s e m o d e l c

43、o m p o u n d s j . ? ? ? ? ? ? ? ?, , :? ? ? ? ? 2 0 0 7 6 8 2 4 2 - 2 4 8 . 姚 倩 , 孙 涛 , 徐 轶 霞 低 聚 壳 聚 糖 衍 生 物 的 制 备 及 其 抗 氧 化 性 能 天 然 产 物 研 究 与 开 发 , , :5 . j . 2 0 0 8 2 0 5 3 0 - 5 3 3 ., , y a o q i a n s u n t a o x u y i ? x i a . p r e a r a t i o n o f c h i t o s a n o l i o s a c c h a r

44、i d e d e r i v a t i v e s a n d t h e i r a n t i o x i d a n t a c t i v i t j .p g y, , : ( )? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2 0 0 8 2 0 5 3 0 - 5 3 3 . i n c h i n e s e 许 钢 红 薯 中 黄 酮 提 取 及 抗 氧 化 研 究 食 品 与 生 物 技 术 学 报 , , ( ) :6 . j . 2 0 0 7 2 6 4 2 2 -

45、2 7 . x u g a n . s t u d i e s o n t h e e x t r a c t i n a n d a n t i o x i d a n t a c t i v i t i e s o f f l a v o n o i d s i n s w e e t o t a t o e s j . ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?g g p, , ( ) : ( )? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2 0 0 7 2 6 4 2 2 - 2 7 . i n c h i n e s e? ? , 7

46、y e n g c c h e n h y . a n t i o x i d a n t a c t i v i t y o f v a r i o u s t e a e x t r a c t s i n r e l a t i o n t o t h e i r a n t i m u t a g e n i c i t y j . ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?, , :? ? ? ? 1 9 9 5 4 3 2 7 - 3 2 . , ,8 m o r a l e w f j r o m e r o c j i m e n e z ? e r e z s . c h r o

47、 m a t o r a h i c d e t e r m i n a t i o n o f b o u n d h d r o x m e t h l f u r f u r a l a s a n i n d e x o fp g p y y y , , :m i l k r o t e i n l c o s l a t i o n j . ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1 9 9 7 4 5 1 5 7 0 - 1 5 7 3 .p g y y ? , , 9 s i l v i a b m a t i a c e v i c h m p i l a r b . a c r i t i c a l e v a l u a t i o n o f f l u r e s c e n c e a s a p o t e n t i a l m a r k e r f o r t h e m a i l l a r d r e a t i o n j ., , :? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2 0 0 6 9 5 4 2 3 - 4