厨房凉菜厨师岗位说明书008

1、凉菜厨师员工岗位说明书部 门：厨政部 班 组：凉菜组岗位名称：厨房凉菜厨师隶 属 于：厨房凉菜领班班 次：正常班工作时间：8:5014:00/16:2021:30工作职责：1. 负责冷拼间及明档的工作；2. 负责相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。工作内容:1. 凉菜开档工作；2. 凉菜班中出菜；3. 凉菜收档工作；4. 日常清理卫生；5. 周期卫生清理。工作程序与标准执行岗位：厨房凉菜厨师督导岗位：厨房冷房领班工作项目名称：凉菜开档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 备餐具(1) 根据每餐的最大客流量配备餐具；2. 用具开档(1) 检查瓷制餐具，有无破损，水迹，污迹，开出所有的刀具

2、，熟墩，并消毒，墩子旁放置废料盒；3. 添加调味料(1) 查看各种调味料的备量是否充足；(2) 对调味料没有加满的，将调味料加满。(1) 调味料的备量最低不少于容器的1/3。4. 原料开档(1) 根据领班的安排制作围碟；(2) 切制拼摆每餐所用的卤水拼盘，加足卤水汁；(3) 备足制作果盘，果船用的水果，不低于制作6桌的准备量；(4) 准备单点菜品的原料准备，不低于5个例盘的量；(5) 加工制作装饰点缀所用的香菜等。(1) 围碟封打保鲜膜时，不要打的太严。工作项目名称：凉菜班中出菜工作程序标准核查媒介注意事项1. 接单、审单先仔细审阅菜单上所写的所有内容，将不清楚，不明白的信息及时反馈给服务员，

3、询问明白。2. 制作(1) 根据菜单的要求制作冷菜菜品；(2) 按先凉菜后卤水拼盘的原则出品，以最快的速度出品凉菜；(3) 检查各道菜品得出品是否符合菜品的要求；(4) 做好每道菜品出品的盘边装饰；(5) 制作宴会的果盘。(1) 卤水拼盘在加热时，注意加热时间控制在二分钟左右。3. 出菜(1) 将装饰点缀好的凉菜拿到传菜口上菜；4. 协助处理退菜(1) 对客人要求的退菜或换菜，协助领班及时制作；(2) 将退菜或换菜，注意保留，以用来作菜品分析和鉴定。工作项目名称：凉菜收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 备制原料(1) 将餐中用的多的单点原料，及时备料；(2) 添加备制下一餐的原料；(3)

4、 添加下一餐所用的调味料。2. 用具收档(1) 将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，每周一次；(2) 登记消毒记录卡；(3) 将剩余的餐具撤回洗刷间。(1) 消毒记录卡3. 原料收档(1) 将围碟中能够使用的原料存放于冰箱内；(2) 将剩余的单点菜放入保鲜冰箱内；(3) 将卤水原料及卤水拼盘存放于熟食冰箱内。4. 检查原料的食品卫生(1) 检查自己所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象；(2) 检查冰箱内的原料，有无保鲜膜封打不严现象；(3) 检查水果中有无腐烂的；(4) 将腐烂变质的原料，填写原材料报废申报表，上报领班，请相关部门人员鉴定；(5) 将检查结果记录于食品卫生检查卡，并请领班复查。(1) 原材料报废申报表(2) 食品卫生检查卡(1) 检查水果时，注意查看放在筐子底部的水果。5. 检查结束（1） 填写岗位自检表（2） 上报检查各项报表。(1)岗位自检表n 其它程序参照厨房相应工作管理制度与s.o.c标准。消毒记录卡日期检查记录责