在现代化社会烹饪基本功教学的新探索

1、在现代化社会烹饪基本功教学的新探索 中国烹饪源远流长，是我国劳动人民数千年来辛勤劳动与智慧的结晶，是祖国优秀的文化瑰宝，随着科学技术的飞速发展为各行各业的持续发展提供了动力，在其影响下，大量的智能化、自动化加工机械被应用到烹饪这个世代传承的古老行业中，并给这个行业带来了一股新的动力，使整个烹饪界及食品加工业为之一振，这个震撼可以用烹饪革命来形容。同时，也不可避免地影响了整个行业的格局，使许多烹饪理念发生了变化。其中，传统的烹饪基本功在些厨师尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化，甚至影响到刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化加工设备，就无须花大力气去练基本功了，反正机械会替代手工做好所需的工作。

2、 应该说，这种想法对厨师的成长是有害的， 不可否认，烹饪机械是在某种特定条件下有超越手工劳作的优点，它速度快，质量划一，但它也有缺点，例如缺乏足够的灵活性。手工劳动由于可以由人脑这个世界上最精密的机器来支配，所以可以针对不同的原料、不同的需要来灵活加工，而且可以随着时间积累，有了一定经验后，使产品的加工更优良。无论厨房的设备有多先进，练基本功对于厨师而言，仍是必须坚守的硬道理。 烹饪基本功课具有极强的实践性和职业特点，教学目的十分明确：让学生通过学习，了解烹饪基本功在烹饪活动中举足轻重的作用，通晓烹饪基本功工具特点、使用要领，通过模拟与实际操作，掌握烹饪基本功正确操作方法。在教学过程中，先教后

3、学的教学方法必不可少。为了教学目的实现，烹饪基本功教学中的教要点睛，学要多练，教学过程的重心是学，是培养学生的技能。教要对学形成指导，教要与学紧密结合。 一、教要点睛 基本功课顾名思义是教功夫的课程，而学功夫都有其重点，这就要求教师要以教材为依据形象地讲授。如翻勺的重点是将推、拉、翻、接、托的5个动作一气哈成，就要先把5个分解动作一个个讲清其内涵，然后再将推与拉、扬与翻、接与托，分成3个部分讲清其内在的联系，最后再将着3个动作合一的操作要领讲清，即将大重点先分割成小块，就显得易于突破了，重点精讲问题得到解决了。在讲授重点中要运用启发式教学，让学生先思考，再作答，教师最后综合归纳，作出正确完整的

4、结论。 二、学要多练 这里的多练是指学生独立完成教师指定的练习内容。多练只一个要求“严”字当头，多练只一个目的“学会”。多练的前提无疑是要教师首先做出规范的操作动作，而且要反复演示，给学生留下印象，学生方能效仿。所以教师的备课不可忽视，教师在基本功课上的操作演示必须完美，真正能给学生树立一个楷模，给学生的多练指明一个方向，多练的步骤是先模拟后实际，在反复多次的模拟练习中教师又不断地给以纠正其不正确的动作，练才一样长劲。尤其要让学生站在灶台前、工作案前就要有这样就是酒店的灶台前、厨房的工作案前的意识。 三、教学结合 烹饪基本功课的教学，需要高度确立理论与实践互动原则，提倡手脑并用，烹饪基本功的理

5、论知识，来源于烹饪基本功时间的积累，学生要理解、掌握、应用基本功课程讲授的理论知识，必须依赖于实践活动的多练即理论与实践的结合，学生的实际操作能力不是在理论讲授中自然而然形成的，知识的指导才能完成。学生对基本功理论知识的掌握，对基本功的技艺掌握不可能是其自身独立完成的，必须要依靠教师的精辟讲解，从而明确要领，弄清原理，才能是理论知识系统化、综合化，于是学生在精讲的指导下在多练中自觉地运用理论知识，使精讲与多练达到了完美的结合。基本功教学任务的完成依赖于教师充分发挥其主导作用和学生主动性的紧密结合。因为教师的精讲为学生提供可积极的思维条件，学生的多练能使学生加深对教师精讲的理解，诱发学生的学习兴趣，从而使学生学到烹饪基本功。 当前流行的烹饪莱肴千变万化，烹饪教学不可能随波流转，只能使学生在有限的时间对烹饪基本功进行强化。无论烹制何种菜肴，采用哪一种烹调方法，都离不开烹饪