公共营养师培训（营养学基础）

1、2021/3/231 第三章第三章 营养学基础营养学基础 第三节 矿物质 2021/3/232 第三节第三节 矿物质矿物质 一、常量元素一、常量元素: 含量大于体重0.01的各种元素。 如:钙、镁、钾、钠、磷、氯等6种。（硫） 二、微量元素二、微量元素: 含量小于体重0.01的各种元素。 如:铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。 2021/3/233 第三节第三节 矿物质矿物质 生理功能生理功能: 构成机体组织重要组分:钙、磷、镁骨骼、牙齿。 硫、磷蛋白质。 细胞内外液的成分:钾、钠、氯与蛋白质渗透压。 维持体内酸碱平衡:钾、钠、氯与蛋白质缓冲作用。 参与构成功能性物质:铁血红蛋白。 碘甲状

2、腺素。 锌超氧化物酶。 硒谷胱甘肽过氧化物酶。 维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。 2021/3/234 一、常量元素一、常量元素 钙钙 正常人体内含钙10001200g 99%骨骼、牙齿 1%:软组织、细胞外液、血液。 混溶钙池: 0.1细胞外液及血液 0.60.9软组织 血清钙:2.252.75mmol/L 或 90110mg/L 2021/3/235 钙钙 生理功能生理功能 构成机体的骨骼和牙齿构成机体的骨骼和牙齿 骨的结构:皮质骨 松质骨 骨的重建:成骨作用:新骨生成。 溶骨作用:旧骨吸收 骨钙更新:1岁,每年100 幼儿,每年50,每1-2年更新1次 成年,10-12年更新

3、1次 40岁,每年0.7 2021/3/236 钙钙 生理功能生理功能 维持肌肉和神经的正常活动维持肌肉和神经的正常活动: 血血钙 神经肌肉兴奋性手足抽搐 参与血凝过程参与血凝过程: 其他其他:调节、激活多种酶活性。 如ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶等。 凝血酶凝血酶原 Ca 2021/3/237 钙钙 钙缺乏钙缺乏: 儿童佝偻病,成年骨质疏松症。 钙过量钙过量: 增加肾结石危险 奶碱综合征:高血钙、碱中毒、肾功障碍 干扰矿物质吸收:Ca抑制Fe吸收 Ca 降低Zn利用 Ca/Mg5导致Mg缺乏 2021/3/238 钙钙 膳食参考摄入量膳食参考摄入量 AI:成年人800mg/日 食物来源食物

4、来源 虾皮、海带、发菜、芝麻酱等。 奶类、豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜 子等。 表318 常见食物的钙含量 2021/3/239 钙钙 影响钙吸收因素影响钙吸收因素: 有利于钙吸收有利于钙吸收: 维生素D 某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸） 乳糖 适量的钙磷比例:3:11:1,最理想的为2:1。 不利于钙吸收不利于钙吸收: 谷类中植酸:发酵 某些蔬菜中草酸（菠菜、苋菜、竹笋）:开水绰一下 过多膳食纤维 碱性磷酸盐 脂肪 某些药物:抗酸药、四环素、肝素等 高蛋白质膳食 2021/3/2310 正常人体镁的含量约为正常人体镁的含量约为25g 60%65%在骨、牙齿 27%在软组织 主要分布在细

5、胞内（仅次于K） 细胞外液1% 镁镁 2021/3/2311 镁镁 生理功能生理功能 激活多种酶活性激活多种酶活性:300 余种（酶的激活剂） 维护骨骼生长维护骨骼生长,维持神经和肌肉的兴奋维持神经和肌肉的兴奋 骨骼骨骼: Mg是骨细胞结构和功能所必需的 神经和肌肉神经和肌肉:Mg 神经和肌肉的兴奋性 维护胃肠道功能维护胃肠道功能 低浓度硫酸镁溶液,经十二指肠oddi括约肌松弛 胆汁流出胆囊排空（利胆）。 低浓度镁减轻肠壁压力和蠕动解痉挛 高浓度镁导泻剂 抑制抑制K、Ca通道通道:阻止细胞内K外流; 抑制细胞外Ca内流。 维持体液酸碱平衡维持体液酸碱平衡:钾、钠、钙、镁（阳离子） 2021/3

6、/2312 2021/3/2313 镁 预防心血管病预防心血管病: 镁抑制心肌、心脏的节律性,兴奋传导减弱 有利于心脏舒张 镁减少胆固醇预防动脉硬化,扩张冠状动 脉,心脏供血上升 饮用软水:心血管发病率高 饮用硬水:心血管发病率低 缓解女性痛经缓解女性痛经: 镁 情绪紧张 痛经率 镁 情绪舒缓 痛经率 2021/3/2314 镁 镁缺乏镁缺乏:血清镁0.7mmol/L 诊断为低镁血症 肌肉兴奋性亢进 房室性早搏、房颤、室速、室颤 血压高（占50%） 胰岛素抵抗 骨质疏松 心脏病风险、糖尿病风险 2021/3/2315 镁镁 过量危害与毒性过量危害与毒性 镁过量临床表现 （1.52.5mmol/

7、L）腹泻伴恶心,胃肠痉挛. （2.53.5mmol/L）嗜睡,肌无力,膝腱反射痛,肌麻痹。 （5mmol/L)膝腱反射消失 5mmol/L 随意肌,呼吸肌麻痹。 7.5mmol/L 心脏完全传导阻滞,心脏停止搏动。 镁中毒:在肾功能不全,糖尿病酮症,肾上腺皮质功能不全, 粘液水肿,骨髓病,草酸中毒,肺部疾病,关节炎时,如血镁升 高,则发生镁中毒。 2021/3/2316 镁镁 膳食参考摄入量膳食参考摄入量 营养学会:成人AI 350mg/d Ul 700mg/d 食物来源食物来源 普遍存在于各种食物中 叶绿素是叶绿素是Mg 卟啉的螯合物卟啉的螯合物 富含Mg:绿色蔬菜、粗粮,坚果;肉类,淀粉,

8、牛奶; 海带,豆类,贝壳类。 无花果,冬瓜子,麦饭石精神饱满,肌肤白嫩。 黄金植物玉米:Mg 抑制抗癌药物对人体的副作用 刺激大脑细胞增强记忆力 VE , VA 抗氧化 玉米黄质抵抗眼睛老化 2021/3/2317 钾 正常成人体内K含量50mmol/kg ,存在于细胞内98 。 生理功能生理功能 参与碳水化合物参与碳水化合物,蛋白质代谢蛋白质代谢 G糖原 AA蛋白质 合成1g糖原需0.6mmol K 合成1g蛋白质需3mmol K ATP 生成需K 维持细胞内正常渗透压维持细胞内正常渗透压: 细胞内（K）、细胞外（Na） 维持细胞内外酸碱平衡维持细胞内外酸碱平衡 细胞失K 低K:细胞内酸中毒

9、,细胞外碱中毒 细胞外K 内移高K:细胞内碱中毒,细胞外酸中毒 2021/3/2318 维持神经肌肉应激性和正常功能维持神经肌肉应激性和正常功能 Na、K离子激活Na-K-ATP酶产能 维持细胞内外Na、K离子浓度,发生膜电位: 血K膜电位应激性松弛性疾病 血K膜电位 应激性丧失,肌肉麻痹 维持心肌正常功能维持心肌正常功能 血K心肌兴奋性 血K抑制心肌自律性、传导性、兴奋性 降低血压降低血压 血压与膳食K呈负相关。 补K对高血压及正常人均有降压作用。 钾 2021/3/2319 钾 钾缺乏钾缺乏: 3.5mmol/L 神经,肌肉,消化,心血管,泌尿,中枢神经系统功能性和病 理学改变。如: 利尿

10、药K流失低K 过量危害于中毒过量危害于中毒:5.5mmol/L 抑制心肌自律性、传导性、兴奋性 神经肌肉:疲乏无力,下肢沉重。 心血管:心率心音减弱。 肾功能障碍 心率失常 肌肉无力，瘫痪 2021/3/2320 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 2000年营养学会:AI 2000mg/d 每100g食物中含钾: 豆类 600800mg 肉类 150300mg 鱼类 200300mg 骨类 100200mg 蔬菜,水果 200500mg,蔬菜、水果含量丰富。 800mg:紫菜,黄豆,冬菇,赤豆,西瓜。 另外:土豆,香蕉,红枣,菠菜,芹菜含量较多。 钾 2021/3/2321 钠钠 成人

11、体内钠含量: 女为3200mmol（77g） 男为4170mmol（100g） 占体重0.15%:细胞外液占44%50% 骨骼占40%47% 细胞内液占9%10% 2021/3/2322 钠钠 生理功能生理功能: 调节体内水分与渗透压,维持细胞内外水分恒定 Na占细胞外阳离子90%, K构成细胞内渗透压 维持酸碱平衡: 肾小管重吸收Na时,与H+交换,清除酸性代谢产物 钠泵:Na、K离子的主动转运,能量代谢等 细胞内Na 细胞外 细胞外K 细胞内 维持血压正常:Na与血压呈正相关 增强神经肌肉兴奋性:Na、K.、Ca、 2021/3/2323 钠钠 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 W

12、HO建议每日钠摄入量2.3g,约食盐6g。 我国1988年成人AI值:2200mg/日 （1g食盐含400mg钠） 食物来源食物来源 普遍存在各种食物中 动物性食物高于植物性食物 主要来源于食盐 食物加工时加入钠及钠的复合物:Na,K 2021/3/2324 第一类第一类:必需微量元素,8个 铁（Fe）,碘（）,锌（Zn）,硒（Se）, 铜（Cu）,钼（Mo）,铬（Cr）,钴（Co） 第二类第二类:可能必须微量元素,6个 氟（F）, 锰（Mn）,硅（Si）,镍（Ni）,硼（B）,钒（V） 第三类第三类:潜在危害 Pb（铅）,Cd(镉）,Hg（汞）, As（砷）,AI（铝）,Li（锂）, Sn（

13、锡）, 二、微量元素 2021/3/2325 铁 人体铁含量45g 功能性Fe: 血红蛋白（Hb）含Fe6075% 肌红蛋白3 含Fe酶 1 细胞色素, 细胞色素氧化酶, 过氧化物酶, 过氧化氢酶。 作用:氧的转运、利用。 贮存Fe:占总铁2530% 铁蛋白 含铁血黄素（血,肝,脾,骨髓） 2021/3/2326 生理功能生理功能 构成成分构成成分:Hb,肌红蛋白,细胞色素A,呼吸酶 参与参与CO2转移转移,交换交换,组织呼吸组织呼吸 红细胞成熟红细胞成熟: Fe幼红细胞卟啉正铁血红素珠蛋白Hb Fe与免疫与免疫:杀菌酶;提高淋巴细胞转化率; 增加吞噬细胞吞噬功能; 增加中性粒细胞功能; 其它

14、其它:催化-胡萝卜素VA; 参与嘌呤,胶原合成。 参与抗体产生 铁 2021/3/2327 铁 膳食参考摄入量膳食参考摄入量 2000年营养学会: 成人男 :AI 15mg/d,UL 50md/d 成人女:AI 20mg/d,UL 50md/d 2021/3/2328 铁 Fe吸收的影响因素吸收的影响因素 植物性食物以Fe+为主;肉类Fe+ 占40%。 植物性Fe吸收率动物Fe 蛋白质与蛋白质与“肉因子肉因子” 肉, 禽,鱼 ,吸收率高 40含血色素Fe + 肉因子:促进非血色素Fe吸收 某些氨基酸有利于Fe吸收:FeAA螯合可溶性分子 （胱氨酸,半胱氨酸,赖氨酸,组氨酸） 脂类与碳水化合物脂

15、类与碳水化合物 适量脂类Fe吸收 糖:乳糖Fe吸收 蔗糖、葡萄糖Fe吸收 淀粉Fe吸收 2021/3/2329 Fe吸收的影响因素吸收的影响因素 矿物质矿物质 丰富的Ca 有利Fe吸收 大量的 Ca 不利Fe吸收 Zn Fe（二者相互竞争,Zn Fe ） 维生素维生素 VA (胡萝卜素）Fe螯合吸收 缺Fe缺VA ,同时存在 B2有利于Fe的吸收、转运、储存 Vc具有还原性,Fe+ Fe+ Vc+Fe 螯合小分子络合物 铁 2021/3/2330 铁 Fe吸收的影响因素吸收的影响因素 膳食纤维膳食纤维 f+Fe+ 干扰Fe吸收 f+Ca+干扰Fe吸收 植酸植酸,草酸草酸 草酸盐Fe难溶盐 植酸

16、盐Fe难溶盐 多酚类化合物多酚类化合物:抑制非血红素Fe 吸收 （茶多酚,咖啡,蔬菜） 2021/3/2331 铁 Fe吸收的影响因素吸收的影响因素 卵黄高磷蛋白（蛋中）卵黄高磷蛋白（蛋中）:干扰Fe 吸收 机体状况机体状况: 胃酸少,或服抗酸药Fe吸收 体内Fe贮存量（贮存多吸收;贮存少吸收） 胃肠吸收不良综合征:吸收 缺Fe性贫血吸收 2021/3/2332 铁缺乏及缺铁性贫血铁缺乏及缺铁性贫血 常见症状常见症状:疲乏无力,心慌气短,头晕,面色苍白,肝脾肿大。 影响生长发育影响生长发育:神经功能障碍,心理行为障碍,烦躁易怒, 注意力不集中,记忆力下降,（认知能力下降） 活动、劳动耐力下降活

17、动、劳动耐力下降:缺铁肌肉组织糖代谢乳酸 肌红蛋白骨骼肌氧化代谢 机体免疫功能机体免疫功能抗感染能力抗感染能力（多见小儿）（多见小儿） 淋巴细胞;免疫功能;中性粒细胞杀菌功能; 过氧化物氧化酶;吞噬功能; 铁 2021/3/2333 铁缺乏及缺铁性贫血铁缺乏及缺铁性贫血 消化道改变消化道改变:粘膜组织变化:口腔炎,舌炎, 舌乳头萎缩;胃炎, 萎缩性胃炎 皮肤毛发变化皮肤毛发变化 毛发干枯脱落 指甲无光泽,脆,易折断,直的条纹状隆起 指甲变平,凹陷,钓状（重症） 神经精神系统异常神经精神系统异常 小儿1/3 神经病,周围N炎; 颅内压,视乳头水肿 抗寒能力抗寒能力甲状旁腺激素调节异常甲状旁腺激素

18、调节异常 其它其它:月经紊乱 铁 2021/3/2334 过量危害与毒性过量危害与毒性 肝脏肝脏:贮存Fe 过量Fe 肝纤维化 肝硬化 肝c痛 心脏心脏:铁是一种强氧化剂 过量Fe自由基 蛋白质 脂蛋白 过氧化 脂质过氧化 LDL 动脉硬化 损伤损伤DNA:诱发突变,与肿瘤有关。 铁 2021/3/2335 铁 食物来源食物来源 动物性食物铁的含量和吸收率均较高; 植物性食物铁的吸收率较低,大多是Fe+ 动物动物:肝脏,动物全血,畜禽肉,鱼类, 紫菜紫菜:含Fe丰富; 樱桃樱桃:含铁是草莓的6倍,枣的10倍, 山楂的 13倍,苹果的20倍。 奶类奶类:贫铁食品贫铁食品,可用强化Fe食品。 20

19、21/3/2336 碘 生理功能生理功能 参与能量代谢参与能量代谢 氧化,氧化磷酸化 蛋白质 分解代谢 脂类 碘 能量转换 碳水化合物 增加氧耗量 维持调节体温 2021/3/2337 促进代谢和体格的生长发育促进代谢和体格的生长发育 碘甲状腺素 DNA合成 蛋白质合成 维生素的吸收和利用 活化100 多种酶 细胞色素酶系 琥珀酸氧化酶系 缺碘儿童生长发育受限侏儒症 促进神经系统发育促进神经系统发育 神经元迁移、分化 树突 脑发育 神经突起的分化、发育 树突棘 触突,神经微管 神经元联系的建立 髓鞘的形成 2021/3/2338 2021/3/2339 妊娠前 缺碘 妊娠期 胚胎期 缺碘后补碘

20、 婴儿期 垂体激素作用垂体激素作用 血甲状腺素 甲状腺素 中枢NS 丘脑下部TSH释放因子 促甲状腺素TSH 促甲状腺素TSH 促甲状腺素TSH （垂体前叶） 不能改善智力发育(地方性克汀病) 甲状腺素脑蛋白合成脑细胞体积 脑体重 智力发育 2021/3/2340 碘缺乏碘缺乏 原因原因 土壤碘不足 植物碘不足 摄入不足 动物碘不足 高Ca 高纤维 其他原因 缺Se 2021/3/2341 碘缺乏病（碘缺乏病（IDD） 地方性甲状腺肿 地方性克汀病 地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿 病因:高原,山区。饮水、食物缺碘。 临床表现: 甲状腺肿大表面平滑,质地柔软结节 （囊肿样变甲亢恶变） 较大的甲状腺

21、肿 压近邻近器官（气管） 气管弯曲,狭窄影响呼吸 2021/3/2342 地方性克汀病（粘液水肿型）地方性克汀病（粘液水肿型） 发病原因:胚胎期缺碘（母体缺碘） 临床表现: 精神发育迟滞,智力滞后（神经型,重;粘液水肿型,轻） 聋哑（粘液水肿型） 斜视（颅N损伤）（神经型） 运动功能障碍（神经型较重;粘液型较轻） 甲状腺肿（神经型） 生长发育落后:身材矮小,性发育落后, 甲状腺功能减退（粘液型） 头大,额宽,面方;眼裂水平状,眼距宽;塌鼻梁, 鼻翼肥厚,鼻孔朝前,唇厚舌方,张口伸舌状,流 涎,表情呆滞,傻笑 克汀病面容 2021/3/2343 过量危害与毒性过量危害与毒性 甲状腺肿 甲状腺患病

22、 2021/3/2344 碘 需要量需要量,膳食参考摄人量膳食参考摄人量 2000年营养学会:成人RNI 150g/d UL 1000g/d 食物来源食物来源 海洋生物海洋生物:海带,紫菜,海鱼,贝类, 海参,海蜇,龙虾 陆地食品陆地食品:蛋,奶,肉。 2021/3/2345 锌 成人体内含量2.02.5g 主要分布在肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺。 血液中:红细胞75%85% 白细胞3%5% 血浆 2021/3/2346 锌 生理功能生理功能 催化功能催化功能:近百种酶依赖锌激活,六大酶系。 结构功能结构功能 含锌酶两百余种。 细胞膜中:主要结合在含硫、氮的配基, 少数结合在含氧的配基。 调节

23、功能调节功能 金属硫蛋白:锌结合到金属转运因子控制细胞内锌水平。 锌:蛋白质的合成和代谢 调节机体免疫功能。 促进生长发育 促进伤口愈合 有利于毛发正常生长 锌:激素调节 胰岛素调节释放。 前列腺素参与主动分泌和合成。 性器官发育 2021/3/2347 Zn增强记忆力 妊娠后期Zn摄入少影响胎儿脑发育 补Zn2年后,多数可提高智力 Zn 维持皮肤细腻白嫩 人体皮肤中锌含量占人体锌总量的20。 调节皮肤和黏膜的分泌、排泄 产生抗体皮肤病菌 Zn 养颜美容 加速痤疮伤口愈合细胞分裂,促进新细胞产生。 延缓细胞更新衰退的进程,提高皮肤保水性,击退小 细纹。 2021/3/2348 锌 锌缺乏锌缺乏

24、:世界人口约有一半人处于锌缺乏的危险中。 我国锌缺乏的发生率:孕妇30%,儿童50%。 缺乏原因缺乏原因 原发性因素原发性因素 摄入不够,利用率低。 生理需要量增加:孕妇、乳母、儿童青少年、 高强度运动员、高负荷劳动。 继发性因素继发性因素 肠吸收障碍:肠病性肢端性皮炎。 因病锌丢失:肾脏疾病、烧伤、手术、感染、发烧。 因病锌供应不足:昏迷、严重感染、 恶性肿瘤、尿毒症等。 2021/3/2349 临床表现临床表现 生长发育障碍:骨骼、内脏、脑。 性发育障碍与性功能低下。 味觉及嗅觉障碍:异食癖。 伤口愈合不良。 神经精神障碍:精神萎靡、嗜睡、幻觉等。 免疫功能减退。 皮肤表现:面色苍白、口角

25、溃烂、萎缩性舌炎。 胎儿生长障碍与畸形: 2021/3/2350 锌 过量危害与毒性过量危害与毒性 成人一次摄入锌2g: 导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。 长期大剂量补锌（100mg/d）: 贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白降低、 Na-K-ATP酶抑制等。 2021/3/2351 锌 膳食参考摄入量膳食参考摄入量 中国营养学会2000年: 成年男性:RNI15.5mg/d UL45mg/d 2021/3/2352 食物来源食物来源 含量丰富的有含量丰富的有: 贝壳类海产品（牡蛎）、瘦肉、动物内脏。 干果类、谷类胚芽、麦麸。 干酪、虾、燕麦、花生、玉米等。 含量较少的有含量较少的有: 植物性食

26、物、水果、蔬菜、精细粮食 动物脂肪 锌 2021/3/2353 海底牛奶牡蛎: 蛋白质,脂,糖丰富 18种AA,B族维生素 Ca含量与奶接近 Fe是牛奶的12倍 Zn 含量最为丰富 滋阴养血补血: 抗病能力 治疗阳痿 提高精子数量和质量 调节神经,稳定情绪 每天吃23个 2021/3/2354 硒 成人体硒总量在320mg。 硒遍布于人体各组织器官和体液中。 肾最高,肝次之,肌肉占人体总硒量的一半,血 液中相对较低。 2021/3/2355 硒 生理功能生理功能 构成含硒蛋白与含硒酶的成分构成含硒蛋白与含硒酶的成分 体内大约有50100种含硒蛋白。 GPX:谷胱甘肽过氧化物酶（与生育相关） TR:硫氧还蛋白还原酶 ID:碘甲腺原氨酸脱碘酶 抗氧化作用抗氧化作用 硒是多种抗氧化酶的组分 对甲状腺素的调节作用对甲状腺素的调节作用 通过脱碘酶发挥作用 维持正常免疫功能维持正常免疫功能 硒存在于脾、肝、淋巴结等所有免疫器官。 补硒可提高抗体和补体的应答能力。 2021/3/2356 生理功能生理功能 预防与硒缺乏相关的地方病预防与硒缺乏相关的地方病:克山病