蛋糕生产工艺

1、第五章 蛋糕生产工艺 第一节第一节 概述概述 第二节第二节 清蛋糕类清蛋糕类 第三节第三节 油蛋糕类油蛋糕类 第四节第四节 戚风蛋糕类戚风蛋糕类 第五节第五节 裱花蛋糕类裱花蛋糕类 第六节第六节 蛋糕的质量标准及要求蛋糕的质量标准及要求 第一节 概述 一、蛋糕的概念及分类一、蛋糕的概念及分类 1蛋糕的概念：蛋糕是以蛋糕的概念：蛋糕是以鸡蛋鸡蛋、面粉面粉、油脂油脂、白白 糖等糖等为原料，经为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤打蛋、调糊、注模、焙烤(或蒸制或蒸制) 而成的组织而成的组织松软松软、细腻细腻并有并有均匀的小蜂窝均匀的小蜂窝，富，富 有有弹性弹性，入口绵软入口绵软、较易消化较易消化的制品。的

2、制品。 2蛋糕的分类：蛋糕的分类：中式蛋糕中式蛋糕（烘蛋糕和蒸蛋糕）和（烘蛋糕和蒸蛋糕）和 西式蛋糕西式蛋糕；清蛋糕和油蛋糕清蛋糕和油蛋糕。 按其按其使用的原料使用的原料、搅拌方法搅拌方法和和面糊性质面糊性质的不同一般的不同一般 可分为三大类：可分为三大类： (1)面糊类蛋糕面糊类蛋糕 如常见的黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋如常见的黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋 糕、布丁蛋糕等；糕、布丁蛋糕等；高油脂高油脂 (2)乳沫蛋糕乳沫蛋糕 又可分为蛋白类又可分为蛋白类(如如天使蛋糕天使蛋糕等等)和海绵和海绵 类类(如如海绵蛋糕海绵蛋糕等等)；高蛋白高蛋白， (3)戚风类蛋糕戚风类蛋糕 ：高脂肪、高蛋白高脂肪、高蛋白

3、二、蛋糕加工基本原理二、蛋糕加工基本原理 （一）蛋糕的膨松原理（一）蛋糕的膨松原理 1蛋白质的蛋白质的膨松膨松 2奶油的奶油的膨松膨松原理原理 （二）蛋糕的（二）蛋糕的熟制熟制原理原理 三、蛋糕加工技术概述三、蛋糕加工技术概述 （一）蛋糕生产原料的配合原则（一）蛋糕生产原料的配合原则 （1）干性干性原料原料(如面粉，奶粉等如面粉，奶粉等)和和湿性湿性原料原料(牛乳，牛乳， 鸡蛋、水等鸡蛋、水等)之间的平衡之间的平衡 （2）强性强性原料原料(面粉，蛋白，盐面粉，蛋白，盐)和和弱性弱性(油脂，糖，油脂，糖， 发粉，蛋黄等发粉，蛋黄等)原料之间的平衡原料之间的平衡 （二）蛋糕生产工艺（二）蛋糕生产工

4、艺 原料准备原料准备调制面糊调制面糊拌粉拌粉注模注模 烘烤（或蒸）烘烤（或蒸）冷却冷却包装包装 1原料的要求及准备原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料原料准备阶段主要包括原料清理、计量清理、计量，如鸡，如鸡 蛋蛋清洗清洗、去壳去壳，面粉和淀粉，面粉和淀粉疏松疏松、碎团等。面、碎团等。面 粉、淀粉一定要粉、淀粉一定要过筛过筛（60目以上）轻轻疏松一目以上）轻轻疏松一 下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使 面粉或淀粉面粉或淀粉分散不均匀分散不均匀，导致成品蛋糕中有，导致成品蛋糕中有硬硬 心心。 （1）蛋及蛋制品）蛋及蛋制品 （2）小麦粉）小麦粉 （

5、3）糖）糖 （4）油脂）油脂 （5）乳化剂）乳化剂 （6）塔塔粉）塔塔粉 (1) 蛋糕油蛋糕油 蛋糕油是由蛋糕油是由多种乳化剂多种乳化剂(单甘脂单甘脂, 蔗糖脂蔗糖脂, 土温土温- 60,司盘司盘-60,单硬脂酸丙二醇酯等单硬脂酸丙二醇酯等),丙二醇丙二醇,山梨山梨 醇醇, 水水等成分组成等成分组成 具有良好的具有良好的搅打起泡性搅打起泡性,保水性和保软性保水性和保软性,可使可使 蛋糕的组织结构更加均匀蛋糕的组织结构更加均匀,细腻细腻,致密致密,并改善蛋并改善蛋 糕糕弹性弹性,保水性和口感保水性和口感. 蛋糕油有两种蛋糕油有两种,一为一为速发蛋糕油速发蛋糕油,另一种是另一种是慢发慢发 蛋糕油蛋

6、糕油,在性能方面在性能方面,慢发蛋糕油优于速发蛋糕慢发蛋糕油优于速发蛋糕 油油. (2)塔塔粉塔塔粉 塔塔粉是由塔塔粉是由酒石酸氢钾酒石酸氢钾,乳糖乳糖,淀粉淀粉等成分组成等成分组成. 其中酒石酸氢钾为主要有效成分其中酒石酸氢钾为主要有效成分,可逐步释放出可逐步释放出氢氢 离子离子,调节蛋清蛋白溶液的调节蛋清蛋白溶液的酸碱度酸碱度,使得蛋清蛋白使得蛋清蛋白 部分变性部分变性. 塔塔粉主要用于塔塔粉主要用于戚风蛋糕戚风蛋糕的制作中的制作中,使得蛋糕具使得蛋糕具 有更为优越的有更为优越的保水性保水性, 弹性弹性和和质感质感. (3)烘焙防腐剂烘焙防腐剂 面包面包,蛋糕等烘焙食品是营养极为丰富的食品

7、蛋糕等烘焙食品是营养极为丰富的食品,容容 易因易因微生物污染微生物污染而变质而变质 添加防腐剂添加防腐剂. 抑制面包抑制面包,蛋糕等食品腐败变质的蛋糕等食品腐败变质的 微生物微生物,主要是主要是霉菌霉菌和和发粘性细菌发粘性细菌, 烘焙防腐剂主要是由烘焙防腐剂主要是由丙酸钙丙酸钙,脱氢醋酸脱氢醋酸,对羟基苯对羟基苯 甲酸酯甲酸酯类类,那他霉素那他霉素,淀粉等成分组成淀粉等成分组成. (4)吉士粉吉士粉:混合型添加剂混合型添加剂, 具有奶香味和果香味具有奶香味和果香味,由由疏疏 松剂松剂, 稳定剂稳定剂,食用香精食用香精,食用色素食用色素,淀粉和填充剂淀粉和填充剂. 2打糊打糊 打糊是蛋糕生产的关

8、键，打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊蛋糊打得好坏将直接打得好坏将直接 影响成品影响成品蛋糕的质量蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量，特别是蛋糕的体积质量 （蛋糕质量与体积之比）。（蛋糕质量与体积之比）。 影响因素影响因素 3混料混料 拌粉即是将过筛后的拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋面粉与淀粉混合物加入蛋 糊糊中搅匀的过程。对中搅匀的过程。对清蛋糕清蛋糕来说，若蛋糊经强烈来说，若蛋糊经强烈 的的冲击和搅动冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋 糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊 中，同时轻轻中，同时轻轻翻动蛋糊翻

9、动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，以最轻、最少翻动次数， 拌至见不到生粉即可。拌至见不到生粉即可。 4注模注模 注模操作应该在注模操作应该在1520min之内完成之内完成，以防蛋，以防蛋 糕糊中的糕糊中的面粉下沉面粉下沉，使产品，使产品质地变结质地变结。成型模具。成型模具 使用前事先使用前事先涂一层植物油或猪油涂一层植物油或猪油。注模时还应掌。注模时还应掌 握好灌注量，一般以填充模具的握好灌注量，一般以填充模具的78成为宜成为宜，不，不 能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响 了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪费；反之，了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的

10、浪费；反之， 如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程 中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的 松软度松软度下降。下降。 5烘烤烘烤 蛋糕焙烤的炉温一般在蛋糕焙烤的炉温一般在200左右。左右。油蛋糕油蛋糕的烘烤温度为的烘烤温度为 160180，清蛋糕清蛋糕的烘烤温度为的烘烤温度为180200，烘烤时间，烘烤时间 1015min。在相同的烘烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度。在相同的烘烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度 低，时间长一些。低，时间长一些。 蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免面蛋糕烘烤时不

11、宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免面 糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。也可用下列辅助判断法糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。也可用下列辅助判断法 来测试：来测试： （1）眼试法）眼试法 （2）触摸法）触摸法 （3）探针法）探针法 7冷却、脱模、包装冷却、脱模、包装 蛋糕出炉后，应蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出趁热从烤模（盘）中取出，并，并 在蛋糕面上在蛋糕面上刷一层食油刷一层食油，使表面，使表面光滑细润光滑细润，同时，同时 有起保护层的作用，减少有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发蛋糕内水分的蒸发。然。然 后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，

12、对于 大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止 蛋糕蛋糕顶面遇冷收缩变形顶面遇冷收缩变形。 第二节 清蛋糕类 清蛋糕清蛋糕（海绵蛋糕海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，）是蛋糕的基本类型之一， 它是以它是以鸡蛋、面粉、糖鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有为主要原料制成的，具有 浓郁的浓郁的蛋香味蛋香味，且质地松软，因其结构类似，且质地松软，因其结构类似多孔多孔 海绵而得名。海绵而得名。 清蛋糕在配料中清蛋糕在配料中不使用油脂不使用油脂，口味清淡，在营，口味清淡，在营 养学上具有养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其。其

13、糖的含量也比较高糖的含量也比较高，一般，一般大约与面粉相等大约与面粉相等。糖有。糖有 平衡蛋的作用，同时能维持气泡结构的稳定。平衡蛋的作用，同时能维持气泡结构的稳定。 但糖的量不能比面粉量高出但糖的量不能比面粉量高出25，因为因为 糖糖 能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋 蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。 一、蛋白类一、蛋白类 此类的产品全部以此类的产品全部以“蛋白蛋白”作为蛋糕的基底组作为蛋糕的基底组 织及膨大原料，例如：一般织及膨大原料，例如：一般天使蛋糕天使蛋糕即属于此类。即属于此类。 天使蛋糕天使蛋糕是以是以

14、“蛋白泡沫蛋白泡沫”为基础材料，为基础材料，不含油不含油 脂脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡湿性发泡 期期”即可，过度打发蛋白会丧失其即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀扩展及膨胀蛋蛋 糕的能力。糕的能力。 蛋白蛋白搅拌的程度搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣，对于产品组织及口感等的优劣 与否，有着与否，有着相当大的影响力相当大的影响力，而其又因搅拌速度，而其又因搅拌速度 与时间长短，可分为与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性起泡期、湿性发泡期、干性 发泡期及棉花期发泡期及棉花期等四个阶段。等四个阶段。 1.起泡期：起泡期： 首先蛋白要置于干净

15、无油水的圆底容器中，利用打蛋器順同一方向搅首先蛋白要置于干净无油水的圆底容器中，利用打蛋器順同一方向搅 打，至出現打，至出現大泡沫时大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖 可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。 2.湿性发泡期湿性发泡期 蛋白一直搅打，蛋白一直搅打，細小泡沫会愈來愈多細小泡沫会愈來愈多，直到整个成为如同，直到整个成为如同鮮奶油鮮奶油般的般的 雪白泡沫雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫尖端下垂带大弯钩，此阶段，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫尖端下垂带大弯钩，此阶段 称为湿性发泡，

16、适用于制作称为湿性发泡，适用于制作天使蛋糕天使蛋糕。 3.干性发泡（或称硬性发泡）期干性发泡（或称硬性发泡）期 湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下蛋白泡沫不会滴下的程度，为的程度，为 為干性发泡，或称為干性发泡，或称硬性发泡硬性发泡，此阶段的蛋白糊适合用來制作，此阶段的蛋白糊适合用來制作 戚风蛋糕戚风蛋糕，或者是柠檬派上的，或者是柠檬派上的装饰蛋白装饰蛋白。 4. 棉花期：继续打过头，棉花期：继续打过头，固体状固体状，已经无法制作蛋糕了已经无法制作蛋糕了 。 二、海绵类二、海绵类 此类产品的主要原料，即为使用此类产品的主要原料，即为使用“全蛋全

17、蛋”或将或将 “蛋黄与全蛋混合蛋黄与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕的基本等两种，以作为蛋糕的基本 组织和膨化的原料，而常见的典型为组织和膨化的原料，而常见的典型为海绵蛋糕海绵蛋糕。 此外，瑞士卷也是一种基本类型，瑞士卷的配方此外，瑞士卷也是一种基本类型，瑞士卷的配方 中进一步增加了蛋的比例，使糕体更柔软、有韧中进一步增加了蛋的比例，使糕体更柔软、有韧 性，便于卷动。性，便于卷动。 实例实例 【例【例1】香草】香草天使天使蛋糕蛋糕 配方（质量分数）：配方（质量分数）： 蛋白蛋白100，塔塔粉，塔塔粉20，盐，盐140，细砂糖，细砂糖20， 低筋低筋面粉面粉30，香草香精，香草香精110。 【例【例

18、2】海绵海绵蛋糕蛋糕 配方（质量分数）：配方（质量分数）： 低筋低筋面粉面粉100，色拉油，色拉油20，全蛋全蛋140，蛋黄，蛋黄20， 奶水奶水30，细砂糖，细砂糖110，盐，盐2，香草水适量。，香草水适量。 第三节第三节 油蛋糕类油蛋糕类 油脂蛋糕也是蛋糕的油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一基本类型之一，在西点中，在西点中 占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用鸡占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用鸡 蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕（海绵蛋糕）的蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕（海绵蛋糕）的 主要不同在于使用了较多的油脂主要不同在于使用了较多的油脂（特别是（特别是奶油奶油） 以及以及化学疏松剂

19、化学疏松剂。其目的为。其目的为润滑面糊润滑面糊以产生以产生柔软柔软 的组织的组织，并有助于在，并有助于在搅拌搅拌过程中，拌入过程中，拌入大量的空大量的空 气而产生膨大作用气而产生膨大作用。一般常见属于此类的蛋糕有。一般常见属于此类的蛋糕有 魔鬼蛋糕、大理石蛋糕魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。等。 一、粉油搅拌法一、粉油搅拌法 “粉油搅拌法粉油搅拌法”适用于油脂成分较高的面糊类适用于油脂成分较高的面糊类 蛋糕，尤其更适用于低熔点的油脂；制作前可先蛋糕，尤其更适用于低熔点的油脂；制作前可先 将将面粉面粉置于置于冷藏库冷藏库，降低温度后，降低温度后以利打发以利打发的效果，的效果， 使用此法时，需注意配方中的

20、使用此法时，需注意配方中的油用量油用量必须在必须在60 以上以上，以防面粉出筋，以防面粉出筋，造成产品收缩因而得到反造成产品收缩因而得到反 效果。效果。 1将将油脂油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速中速将将 油脂搅拌至油脂搅拌至软软，再加入过筛的面粉与，再加入过筛的面粉与发粉发粉，改以，改以 低速搅拌数下（约低速搅拌数下（约12min），再用高速搅拌至），再用高速搅拌至 呈松发状，此阶段约需呈松发状，此阶段约需810min（过程中应停机（过程中应停机 刮缸，使所有材料允分混合均匀）。刮缸，使所有材料允分混合均匀）。 2将将糖与盐糖与盐加入已打发的加入已打发的粉油中

21、粉油中，以中速搅拌，以中速搅拌 3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充 分混合均匀。分混合均匀。 3再将再将蛋蛋分分23次加入上述料中，续以中速次加入上述料中，续以中速 拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶 段约需段约需5min。最后再将配方中的。最后再将配方中的奶水奶水以低以低 速拌匀，速拌匀，面糊取出缸后面糊取出缸后，需再用像皮，需再用像皮刮刀刮刀 或手彻底或手彻底搅拌均匀即成搅拌均匀即成。 二、二、糖油糖油搅拌法搅拌法 又称又称“传统乳化法传统乳化法”，一直以来它是搅拌面糊，一直以来它是搅拌面糊 类蛋糕的常

22、用方法，此类搅拌法可加入更多的糖类蛋糕的常用方法，此类搅拌法可加入更多的糖 及水分，至今仍用于各式面糊类蛋糕，其常被使及水分，至今仍用于各式面糊类蛋糕，其常被使 用的原因，主要是烤出来的蛋糕体积较大，其次用的原因，主要是烤出来的蛋糕体积较大，其次 则是习惯性。一般的点心制作，如则是习惯性。一般的点心制作，如凤梨酥凤梨酥、丹麦丹麦 菊花酥、小西饼、菠萝皮菊花酥、小西饼、菠萝皮等，皆使用等，皆使用糖油搅拌法糖油搅拌法。 1将将奶油或其他油脂奶油或其他油脂（最佳温度为（最佳温度为21）放于搅拌）放于搅拌 缸中，用桨状搅拌器以低速将缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂油脂慢慢搅拌至呈慢慢搅拌至呈柔柔 软状态

23、软状态。 2加入加入糖、盐及调昧料糖、盐及调昧料，并以中速搅拌至松软且呈，并以中速搅拌至松软且呈 绒毛状绒毛状，约，约810min。 3将将蛋液蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时， 需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此 阶段约需阶段约需5min。 4刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及 周围的材料周围的材料均匀混合均匀混合。 5过筛的面粉过筛的面粉材料与液体材料材料与液体材料交替加入交替加入（交（交 替加入的原因是面糊替加入的原因是面糊不能吸收不能吸收所有的液体，

24、所有的液体， 除非适量的面粉加入以帮助吸收）。除非适量的面粉加入以帮助吸收）。 三、油脂蛋糕的质量要求三、油脂蛋糕的质量要求 油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略微平坦或略微 突起突起，表皮呈均匀的，表皮呈均匀的金黄色金黄色，表面以及内部的籽，表面以及内部的籽 粒与气孔细小而均匀，质地粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润，酥散、细腻、滋润， 甜味适口，风味良好甜味适口，风味良好。 四、实例 【例【例1】重奶油重奶油蛋糕制作蛋糕制作 配方（质量分数）配方（质量分数） 低筋面粉低筋面粉100，奶粉奶粉0.8，乳化白油乳化白油40，奶奶 油油40，乳化剂乳化剂3，

25、细砂，细砂糖糖100，盐，盐2，蛋，蛋88， 奶水奶水17。 【例【例2】奶油大理石蛋糕】奶油大理石蛋糕 配方及百分比配方及百分比 白面糊（质量分数）：低筋面粉白面糊（质量分数）：低筋面粉100，发粉，发粉1，乳化乳化 白油白油40，奶油奶油40，乳化剂，乳化剂3，细砂糖，细砂糖100，盐，盐2， 蛋蛋88，奶粉，奶粉4，水，水20； 巧克力面糊巧克力面糊（质量分数）：白面糊（质量分数）：白面糊100，热水，热水 （550C）8，苏打粉，苏打粉0.3，可可粉，可可粉5。 第四节 戚风蛋糕类 戚风蛋糕又称为戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合。此类蛋糕是混合 面糊类及面糊类及乳

26、沫类两者乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的，以达到改变乳沫类蛋糕的 组织与颗粒。它是采用分蛋法，即组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分蛋白与蛋黄分 开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非其质地非 常常松软，柔韧性好松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕。此外，戚风蛋糕水分含量高水分含量高， 口感口感滋润嫩爽滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含，存放时不易发干，而且不含乳化乳化 剂剂，蛋糕风味突出蛋糕风味突出，因而特别，因而特别适合高档卷筒蛋糕适合高档卷筒蛋糕 及鲜奶装饰的蛋糕坯及鲜奶装饰的蛋糕坯。 第四节 戚风蛋糕类 【例【例1】香草戚风蛋糕】香草戚风蛋糕 1

27、配方（质量分数）：配方（质量分数）：低筋面低筋面粉粉100，发酵粉，发酵粉3， 色拉油色拉油50，蛋黄蛋黄75，香草香精，香草香精1，奶水，奶水60，细砂，细砂 糖糖30，盐，盐2，蛋白蛋白150，细砂糖，细砂糖99，塔塔粉，塔塔粉1。 第四节 戚风蛋糕类 【例2】巧克力戚风蛋糕卷 1配方（质量分数）：低筋面粉100，苏打 粉3，可可粉热水20，色拉油48，蛋黄50， 糖90，盐2，水28，香草香精1，蛋白100， 塔塔粉0.5，细砂糖66。 第五节 裱花蛋糕类 装饰蛋糕装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是是西点的重要组成部分，是西方饮食文西方饮食文 化的一朵奇葩化的一朵奇葩，也是西点品种变化的主

28、要手段，也是西点品种变化的主要手段， 可以说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源可以说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源 于这种于这种装饰装饰。 一、一、装饰的目的装饰的目的 1使蛋糕使蛋糕外表美观外表美观以提高其价值以提高其价值 2增加蛋糕口味增加蛋糕口味的变化的变化 3保护保护蛋糕蛋糕 第五节 裱花蛋糕类 二、装饰的类型及方法二、装饰的类型及方法 （一）装饰类型（一）装饰类型 1简易装饰简易装饰 2图案装饰图案装饰 3造型装饰造型装饰 （二）装饰方法（二）装饰方法 1挤注裱花挤注裱花 2浸（穿衣）浸（穿衣） 3包裹包裹 4抹抹 5拼摆拼摆 6蘸蘸 7模型模型 第五节 裱花蛋糕类 三、装饰

29、的基本要求三、装饰的基本要求 （一）装饰效果的要求（一）装饰效果的要求 蛋糕装饰要注意蛋糕装饰要注意色彩搭配色彩搭配，造型完美造型完美，具有特色具有特色 和丰富的和丰富的营养价值营养价值。 （二）装饰质量要求（二）装饰质量要求 一般蛋糕的制作要求是一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面平整，图形态规范，表面平整，图 案清晰美观。案清晰美观。 第五节 裱花蛋糕类 四、创意蛋糕的装饰技巧四、创意蛋糕的装饰技巧 （一）（一）装饰蛋糕的美学基础装饰蛋糕的美学基础 缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、蓝的三种缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、蓝的三种 原色。原色。三种原色按比例混合三种原色按比例混合就能产生光

30、谱中的任何颜就能产生光谱中的任何颜 色。色。 （二）装饰蛋糕的（二）装饰蛋糕的构图构图应遵循应遵循形式美形式美的基本法则的基本法则 多样与统一多样与统一、对称与平衡对称与平衡、对比与调和对比与调和、节奏与韵节奏与韵 律律 、 第五节 裱花蛋糕类 五、装饰材料调制方法五、装饰材料调制方法 1洋菜亮光胶洋菜亮光胶 2糖装糖装 3各种奶油酱各种奶油酱 4鲜奶油鲜奶油 5人造鲜奶油人造鲜奶油 6巧克力巧克力 7其他其他 第五节 裱花蛋糕类 六、蛋糕装饰实例六、蛋糕装饰实例 无论做哪一种装饰，都有无论做哪一种装饰，都有3点必须注意的事项：点必须注意的事项： 1避免蛋糕潮湿避免蛋糕潮湿 凡是蛋糕会碰到含水

31、材料的地凡是蛋糕会碰到含水材料的地 方都须要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上方都须要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上 2注意清洁注意清洁 上述步骤（上述步骤（8）就是为了保持装饰）就是为了保持装饰 的清洁。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果的清洁。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果 又刮下来，不要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑又刮下来，不要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑 就会混进去。就会混进去。 3外形必须平整外形必须平整。蛋糕不要有顶部不平或整个。蛋糕不要有顶部不平或整个 倾斜的感觉，否则会显得很狼狈。倾斜的感觉，否则会显得很狼狈。 第五节 裱花蛋糕类 【例1】黑森林大蛋糕 1普通海绵巧克力蛋糕坯配方： 低筋面粉1000 g，鸡蛋1460 g，白砂糖 1000 g，可可粉（或巧克力）代替10% 20面粉量。 第五节 裱花蛋糕类 【例【例2】蛋白蛋白裱花蛋裱花蛋