关于厨房设立当日值班领班的建议

1、关于厨房设立当日值班领班的建议 关于厨房设立当日值班领班的建议 致餐饮总监： 很高兴能融入！这个大家庭，进入新海天才仅仅一月余，我已经深深地喜欢上她。当然也对！的前景有着美好的憧憬。因为看到童总、刘厨一干人等的辛勤努力以及他们对酒店餐饮业的执着精神。 一月来尽管只在厨房呆过两次，但在餐厅工作的过程中看到许多不尽如意的地方。昨日自助餐中餐的情景的出现其实并不是某个人的失误造成的，餐馆业是个勤行，古来亦是如此。忙是他的特点，辛苦是他的实质，喜欢这一行就是喜欢他的这些：忙而不乱，苦中有乐的感觉；当然做菜用心的成就感又不是每个人所能体会到的。杰出的餐饮人都需要有将相之才，“治大国若烹小鲜”古之尹伊能为

2、相就是极善烹调。菜肴的出品质量，出品过程的安排与衔接，餐厅与后厨的协调沟通，人员的调配等等都需要有一个专职的人员来负责，由于如下原因所以特此建议设立当值领班统筹当天的厨务（行政总厨不可能总是在厨房的）： 1、人员散漫。经常可以看到厨务人员聚众聊天而并不是钻研业务，从自助餐的菜式可以看出。早餐的时候精神不好，偷偷躲在一边睡觉，有时候要反映加菜找人要好一会儿，这些说明了每个人没有一种急迫感。 2、责任不明。对于带黄巾的厨师，主厨不在理因负责整个后厨的运作。如果有两位黄巾厨师应相互沟通解决，可惜因为中西不一家经常看到明档门前寒鸦遍地，中厨如热锅蚂蚁。 3、人多嘴杂。即便是催菜入得厨房不知道找谁，即使

3、催，每个服务员都去“吹”那就成了一锅粥。也曾经在厨房呆过，也最怕催菜，这样时常会出错。 4、好吃耍滑。在厨房这是不可避免的，但服务人员的放肆决不是简简单单的事，这是后厨没有尽到责任心，而且不能心身作则。当然收餐后不能保留确又能够食用的直接丢弃也太过可惜，可以用来作为餐厅人员的简单夜消。 5、沟通不畅。餐厅反映的是顾客所提最直接的问题，因此需要及时解决，找谁，怎么处理，不可能任何事情都找总厨，总监吧！ 6、出菜无准。送餐，顾客点菜会有很多没有价格餐厅主管要求刘厨不在找戴黄巾的厨师，那黄巾不在就只有找经理，总监。我在想我们究竟在找什么？！ 7、不尽虚心。“谦受益，满招损”很少见到厨房有一种相互学习

4、，相互切磋交流，而且有些厨师脾气颇大。 8、激励无方。 9、推陈不新。作为餐厅以接待会议团队为主零单为辅。这一点就比社会餐饮更为重要。比如科技厅在我们这从7月14日一直到26日，基本上每文章版权归 作者所有!次中晚餐自助都是这些菜，在服务过程过程中决不是几个客人有意无意的抱怨。山珍海味老吃也会烦，更何况不是啊。且顿顿都是如此菜式，从烹调手法，味型都是如此，可以说看着都烦了。应该针对季节，针对长期团队定个半月制菜单，那样就可能好些。这一点连员工餐也是如此，不知是谁向谁学习。员工吃不饱，何来精神和力气对顾客微笑呢？他们不是圣人啊！ 10、缺乏核心菜品。一菜兴店的例子屡见不鲜。 鉴于以上几点我觉得厨房里应该加强专业知识培训和思想教育，并设立厨房当值领班统筹全局，定人定岗，减少一些不必要的环节。 主要职责： 1、当日人员的监督。 2、与另一人员进行原料的验收。 3、负责厨房人员的调度。 4、监控菜品出品质量和速度。 5、面对餐厅与服务员和餐厅主管直接交流 6、解决一些顾客最直接的菜品问题。 7、搜集顾客对菜品的建设性意见。（因为要站在明档） 8、做好值班日志。 9、核查备货情况。 选拔标准： 要求从当职的黄巾厨师中选择艺高德厚，有一定管理能力，对待事情认真负责且心胸开阔乐于学习者为佳。 以上仅为一家之言，也许会给您添