中餐厅菜肴创新情况的调查与分析工商管理专业

1、中文题目 中餐厅菜肴创新情况的调查与分析英文题目Investigation and Analysis on the Innovation of Chinese Restaurant Cuisine摘 要摘要：餐饮业的发展逐渐走向成熟阶段,现代餐饮业也与传统餐饮业结合为一体，共同发展，形成了一种特色。目前,餐饮业的发展也由单一的烹饪模式走向更加科学化、营养化、品牌化的餐饮模式。未来的餐饮业是由综合性能的提高与餐饮机械化配置相结合的一体化发展的趋势,打造营养、健康快捷的、新产业。餐饮业在人们日常生活中已经不是简单的一饱食欲的场所，人们对食品和饮料消费的需求不仅满足了食品的口味，而且更加注重营养需求

2、。对“食物”的需求越来越高：菜肴必须丰富多彩，而且还要充满色彩和味道，还要健康和身体健康。餐饮市场的竞争越来越激烈，本文通过对餐饮业目前的现状分析，提出树立创新的新理念，并在分析其影响因素的基础上，在经营模式如餐饮产品、营销方式、经营主题等方面上不断创新，满足消费者日益变化的需求，实现餐饮企业经济、高效、可持续发展。关键词：餐饮业；餐饮创新；现状分析AbstractAbstract: The development of catering industry has gradually moved from naivety to maturity, and the combination of

3、modern catering industry and traditional catering industry has changed from single to comprehensive development trend. The social development needs of catering industry are gradually improving, from a single cooking to a scientific, nutritious, brand and other development trends. The catering indust

4、ry in the future will be a trend of integrated development, which combines the improvement of comprehensive performance with the mechanization of catering allocation, so as to create a nutritional, healthy, fast and new industry. Food and beverage industry in peoples daily life is no longer a simple

5、 place to satiate their appetite. Peoples demand for food and beverage consumption is not only to satisfy their food and taste, but to a large extent, more attention is paid to nutritional needs. The demand for food is getting higher and higher: dishes should be rich and colorful, full of color, fra

6、grance and taste, and keep fit.The competition in catering market is becoming more and more fierce. Based on the analysis of the current situation of catering industry, this paper puts forward a new concept of innovation, and on the basis of the analysis of its influencing factors, it constantly inn

7、ovates in business models such as catering products, marketing methods and business themes, so as to meet the changing needs of consumers and realize the economic, efficient and sustainable development of catering enterprises.Key words: Catering Industry; Catering Innovation; Current Situation Analy

8、sis目 录1.我国餐饮业现状及前景分析31.1我国餐饮业发展历史31.2我国餐饮业现状41.3我国餐饮业发展前景42.影响我国餐饮业创新的因素52.1经营规模盲目扩大，管理模式落后52.2市场定位不明确，缺乏管理人才52.3菜品创新度不够，菜单缺乏设计感63.我国餐饮业菜肴创新给出的建议63.1创新菜品的组织架构及申报程序63.2创新菜品的界定63.3菜品创新管理制度73.4菜品创新质量要求73.5设立创新激励制度74.结论与展望8参考文献91.我国餐饮业现状及前景分析1.1我国餐饮业发展历史人类文明刚起源的时候，餐饮业就随之发展起来了，伴随着人类社会的发展和城市的出现，餐饮业也逐渐发展起来

9、，也受到了历史文化的影响，同时经济水平、气候环境以及宗教信仰等都成为当地饮食文化的影响因素。早在秦国时期，为了方便官员转移文件，有一个“蹲站”的环境，让官方工作人员恢复旅途的疲惫，提供住宿和膳食这样他们就可以在第二天继续其他部分。实际上，这是中国餐饮业的原型。随着过去的战争，生态环境的变化和外国人的入侵，由于许多民族的融合，中国已成为一个复杂多面的觅食文化。各个民族的饮食文化相互融合，形成了我国的饮食文化多样性。在民国初年，持续了两千多年的君主制被推翻了。八国联军和皇帝侵占了我们的领土，蜂拥而自治，这个国家正处于动荡和不安的时期，但此时正是整个中国的招牌菜融合和发展的时期。中国的餐饮业受到国际

10、化的影响，已经进入了一个新的阶段，餐饮业需要将其内容不断深化，创造新的餐饮内容和菜品样式，迅速从传统的管理模式转向新的大规模的发展趋势中来。也是因为我国改革开放以来，实行了对外开放的政策，不断有新的餐饮文化涌入进来，丰富了我国的餐饮文化，另外经济也随之拉动起来，人民的收入也随着经济的发展和全球化的趋势提高了，生活水平也有所提升。这几年来，我国的餐饮业也取得了很大的经济市场进步，以此看来，我国的餐饮业正处在发展的大好阶段，市场潜力巨大，前景非常广阔。1.2我国餐饮业现状人们的消费理念也随着生活水平的提高而不断改变着，口味也越来越难以迎合，对食物的要求也越来越高，追求更营养化，科学化的饮食习惯。既

11、然人们对“食物”的需求越来越高，那么餐饮行业在菜品的创新上就要更加努力，将自己企业的菜品在迎合消费者的情况下，创新出来，同时还不能少了事物的色香味，不能少了科学的饮食搭配原理，做到健康营养的标准。然而我国餐饮业现状的特点，是缺乏品牌意识，对所做食品的科学性和健康营养性的认识还不够；店内工作人员的服务不规范，客户对该餐厅的印象不好，满意度不高，影响了店内的声誉和业绩；服务人员素质不高，造成了店内人员的流动性极大，没流动一次就要重新进行培训培养；产品没有特色，不能成为本店的代表性菜品，客户对此没有兴趣，还有很多影响因素，这些因素都影响着餐饮业是否能长远的发展下去，所以餐饮行业需要不断更新自己的经营

12、管理理念，采用新的营销方法和方法来实施创新的服务营销策略，从而确保自己在餐饮行业市场能够占据一席之地。1.3我国餐饮业发展前景（1）、集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来主攻方向经济全球化的局势越来越显著了，文化的融入也越来越丰富，我国餐饮业受到这种经济文化的强烈冲击影响，餐饮业的格局也进行了很大的调整，开始有了企业的调整和兼并情况。作为“分组”的先行者，快餐连锁店，如“麦当劳”和“肯德基”，受到这些国外的餐饮行业的影响，我国餐饮行业也开始意识到经营连锁店是非常有益的，然后也朝着连锁店的角度开始发展。连锁经营在餐饮业的发展中起着重要作用。但也有一些店并没有足够的实力经营连锁店，导致很快就关

13、门了。现在，在竞争市场份额方面，一些没有连锁能力和混乱管理的连锁企业逐渐退出市场，一些优秀和管理良好的连锁企业将成长，共同使食品和饮料市场更大。促进餐饮业的繁荣。被淘汰后，连锁经营将有更大的发展。所以在很长的一段时间内，我国的餐饮行业市场出现并购、连锁经营的情况会越来越多，这也是一个餐饮业发展的必然趋势和重要阶段。（2）、餐饮品牌发展速度加快，会有更多的餐饮提速上市餐饮行业的激烈竞争，也就是市场经济的强烈竞争，一开始的是行业直接的价格战，食品质量的竞争，然后就是晋升到各个品牌之间的竞争，竞争也是越来越全面和激烈了。对于这样的竞争趋势，消费者必然会在满足自己的需求的情况下选择自己想要的具有特色的

14、食品。所以会有很多餐饮企业开始着重于建立自己的品牌产品来提升自己的形象和竞争力，从而也是为了提高自身企业的市场定位，为了吸引更多的消费者。2.影响我国餐饮业创新的因素2.1经营规模盲目扩大，管理模式落后 近年来，中国餐饮业的良好发展势头使企业扩大业务规模，扩大业务点。由于餐饮服务也属于传统经济，它没有得到政府的足够重视，因此在产业政策上没有得到积极支持，基本上让它得以发展。这不仅是餐饮企业的重复建设，也是盲目扩张。严重。在市场消化率有限的情况下，规模的快速扩张已经导致企业应对价格战。虽然价格上的竞争很容易吸引消费者的注意力，在同行业中也很有竞争力，但是过度的价格竞争会导致企业自身的能力不足，造

15、成浪费和资源流失的同时还会有盈利上的巨大亏损。管理规模盲目扩大，管理模式落后，这样的餐饮企业在菜肴的创新上的意识并不高，只是一味地想着盈利，扩大经营规模。2.2市在餐饮行业中买一个比较严重的问题是，许多行业者都不能很好的在市场中将自身企业做一个很好的准确的定位，在产品的生产，价格等方面都有很大的模仿性，大多是别人怎么做我也怎么做，什么流行我就做什么，缺乏了自己的创新意识，随大流。这样做就不能将企业的自身特点显示出来，导致没有一个突出的特点来吸引消费者的注意，在激烈的行业竞争中难以形成有力的核心竞争点。这种情况对于许多中小规模的餐饮企业来说，丢失了自己的特色，还一味地模仿别人，者对其未来的发展显

16、然并不是有利的。近几年来，我国餐饮业的发展十分迅速，对高素质的经营管理人才有了极大的需求。但从目前看，餐饮业从业人员的综合素质较低，就拿管理层来讲，餐饮管理人员主要分为“经验型”和“外来型”，前者主要指以操作层面人员为主的管理者，他们有丰富的餐饮经验，但缺乏现代管理科学的知识，后者主要从事餐饮以外的人员管理来管理餐饮业，他们有一定的现代管理经验，但不熟悉餐饮方面的知识。而现代餐饮业的管理需要这两者相结合的复合型人才。、市场地位明确后，餐厅才能针对所服务的人群设定一些特别的菜肴来吸引他们，有了相关经验的优秀管理人才，也可以配合菜肴创新的完美实施。2.3菜品创新度不够，菜单缺乏设计感对餐饮食品的需

17、求是消费者光临餐厅就餐的基本目的。菜点品种的创新也就成为招徕顾客的一种重要方法，用营养与美观相结合，突出地域文化风格的菜肴将吸引更多的回头客。我国许多餐饮业的菜肴就只是一般的经营，没有几道自己独特的招牌菜品。这就很难让消费者对该餐厅有好的印象，也不会介绍被人来消费，自己也不会过来多次消费了。菜单是一个餐厅的形象代表，他直接展示了这个餐厅都有些什么菜品，而且菜单的设计新颖，也会让客户的食欲大增。我国许多中餐厅的菜单设计仅是写在纸上，我有见过将菜单写在墙上的，写在黑板上的，这样做也不会浪费纸张，想改随时可以改，想加菜品随时可以加。3.我国餐饮业菜肴创新给出的建议3.1创新菜品的组织架构及申报程序餐

18、厅的菜品创新也可以由店员自己开发制作，可以组织一个小组，有厨师长负责组织人员进行创新菜品的设想和制作，各部门主管是小组成员，菜品的制作人可以自由申报，对一些特殊的菜品可以有多次的制作机会，也可以由总厨和主管亲自指导；创新的菜品上市时，需要厨师长来组织制作这道菜的人进行培训，达到制作能够熟练并且质量符合标准后才可通过3.2创新菜品的界定（1）必须是该餐厅从未有过的新菜品。（2）也可以是在本店菜单上有过，但是经过了店员的创新和改良而制作出的菜品。（3）使用新的独特的制作材料制作出的新菜品，可以在外形上，制作材料商做到创新。（4）菜品根据科学化和营养化的要求，合理搭配，做到营养健康和外观独特美观并行

19、的创意菜品（5）在试行期间，该菜品的点菜率至少要达到30%左右即可完全开始售卖。3.3菜品创新管理制度可以根据季节变化推出不同的适应季节的菜品，也可以迎合本地客户的口味要求进行口味的改善调整，随时调查客户的口味，根据客户的口味进行口味的调整和研发。放眼整个市场的材料更新和食品的需求，最好能有挖掘潮流趋势的食品，开创新的菜品趋势，这样才足够有创新，然后针对性地进行菜品的创新制作。当然了，在制作研发新菜品的时候，绝对不能有浪费材料和资源的情况出现，也要严格控制好成本，在最合理的消耗程度上计算出需要的成本，编写出材料单，杜绝浪费的现象出现。3.4菜品创新质量要求（1）口味最好要符合消费者的大部分口味

20、，做到味道正宗。（2）食材的选用上一定要用最新鲜的材料，餐具刀具要选用干净的，制作过程中厨师要掌控好火候。（3）菜品制作出来的样貌要美观，摆盘合理，刀工细腻，汁芡适度，餐具的使用与菜肴相互协调。（4）食品成品的色泽要力求美观大方，主料、辅料、调料和汁芡等色相协调悦目，才能吸引客户的食欲。（5）设计新菜品时需要谁人构思新颖，能够考虑到菜品的营养价值、健康价值和时尚感。3.5设立创新激励制度（1）、职位晋升：这是用来考核餐厅员工的一项制度，将职位的晋升与菜品的创新联合起来，以此来激励店员们，能够连续几个月设计出足够有创意并且受消费者欢迎的厨师可以给予职位的上调等奖励。（2）、成果奖励：整个餐厅内的

21、工作人员有创新的菜品提出并设计出，然后通过尝试在餐厅推出销售后，就给予菜品的设计人一些奖金的奖励，如果有为餐厅创造了较大的经济效益的菜品，可以根据该菜品在销售阶段为店内带来的收益给予该设计人提成奖励。 （3）、学习激励：对于那些创新菜成果突出的厨师，可以安排公共资金在外地学习，并参加各种类型的培训课程，以提高他们的业务水平。或者该单位将为员工提供奖励和其他形式，鼓励员工不断进行食品创新。4.结论与展望企业如果不创新就会在行业竞争中缺少竞争力，创新是为了迎合消费者，同时也是为了餐饮业自身能够更长远的发展的一个途径。现在的社会是一个同类产品经济非常激烈的时代，企业想要有好的长远的发展，就必须不断地

22、创新，不断的提升自己，给自己的企业注入新的血液和文化内涵。总之,餐饮企业只有不断地对餐饮产品进行创新,才能保证在激烈的餐饮业竞争中长期保持优势地位,取得经营的成功。在这个基础上，也要做好服务行业最重要的一点，要有服务意识。餐饮消费不再单纯是满足生理需求的消费，而是一种具有个性化设计的、满足特殊心理需求的体验消费。餐厅不仅要为顾客提供美味佳肴，满足顾客的感觉，而且还要提供体验性服务，以满足顾客的视觉、听觉、触觉和嗅觉等。现在越来越多的顾客对餐厅提供的机械化服务模式产生了反感。因此，个性化服务以它鲜明的针对性和灵活性成为了创新趋势。餐饮员工要树立个性化服务的意识，对顾客的个性要求要重视并尽最大努力使其得到满意。要实时了解客户的口味变化以及市场的新品需求，并针对这些做出改善创新。也可以在一些特殊的节日推出符合节日的菜品，并对顾客开展情感服务，给予一些优惠，如春节、中秋节、顾客生日等。这些能使顾客感觉到自己受到尊重，从而提升餐厅在客户心中的印象。另外也要加强对员工的培训，培养员工的创新意识，对于不同的员工给予不同的培训和激励，培养团队合作意识等