食堂管理制度

1、食堂管理制度食堂管理制度 为了完善食堂管理，给项目部职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本制度。 1、食堂用原料主副食、肉类、蔬菜、水果、调料等的采购计划由食堂厨师制订。食堂厨师依据就餐状况、周食谱及库存状况制定食堂采购计划。采购计划定点采购，保持适量、勤购、保持食品新鲜。经综合办主任、主管领导批准后方可采购。 2、采购必需到持有卫生许可证的经营单位采购食品，尤其是肉类食品，并按照国家有关规定进行索证。食品采购必需符合国家有关卫生标准和规定，禁止采购以下食品： 1酸败、霉变、混有异物或者其它感官性状异常的食品； 2无检验合格证实的肉类食品； 3超过保质期限其它不符合食品标签规定的定型

2、包装食品； 4无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 3、采购时必需及时索要票据及购物凭证，作为报账依据；做到采购当天验收入库，无保管员、班长的签字不同意报账。采购来往账目与现金要及时办理结账手续，做到单据清、账目清、手续清。 4、采购时注意事项 1采购奶制品、肉类等食品时，包装、生产日期均要符合卫生质量要求，并逐件进行卫生质量检验，包括新鲜度、肉色气味、食品合格印签等。必需检查标签、印盒、生产厂家、生产地址、生产日 期、保质期等状况。 2、采购水产类食品时，河鲜及贝类水产一律要求鲜活；海鲜要求一级鲜度；鱼类要求鳃鲜红、鳞整，肉质有弹性，眼睛明亮，无异味。 3、蔬菜、瓜果类进货时，要求新鲜、

3、完整，无腐烂、无污垢、无霉烂、无严重虫蛀。 4、蛋制品类进货时，要求新鲜、无污物、无异味。 5、采购过程中，严禁不顾公司利益，假公济私，弄虚作假，做到严守规章，清正清廉，尽职尽责，不收回扣、礼品，不擅自外借物品、不私吃、不私用。一经发现有吃拿回扣现象，马上开除，严重的送交司法机关处理。 6、入库物品必需分类、分架、离地存放，并定期检查，避免出现变质或超过保质期食品。对进库物品严格把关，对不符合要求的拒收，不得出现私自入库行为。 7、厨房执行严格管理，无关人员不得进入仓库，食堂仓库任何物品未通过主管领导批准不得其他部门领用和私用。对马上过期或长期不用的物品应及时上报综合办，提出处理看法。 8、厨

4、房必需做到勤查、勤翻、勤晒，防止霉烂、虫蛀和过期，确保出库食物的质量，确保所有出库物品不变质、不虫蛀、不发霉、不过期；保持仓库清洁卫生，各种货物存放整齐，存取方便；每月对仓库进行盘点，做到帐物相符。 9、食堂为项目内部非盈利部门，每月基本做到收支平衡。每月 进行食堂财务公开，公开食堂营业额、收入、各项费用支出、盈亏等内容。 10、按规定穿着工作衣帽，洗手上岗；不准吸烟、蹲坐案板、工作台；自觉保持工作区的清洁卫生，并养成勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换洗工作服、勤换洗被褥的优良卫生习惯；厨师必需进行身体健康检查，并由医护单位出具相应的体检报告。卫生区责任到人，上班前首先清理责任区卫生，工作过程中随

5、时保持卫生清洁设备、工具谁使用谁清洁，下班时清理责任区卫生后方可离岗。 11、炊事人员操作时不准直接用手勺品味，品味后的菜肴一律不得倒回锅内，违者一次罚款100元。 12、各种食品原料在使用前必需拣出异物，洗净，蔬菜应当与肉类、水产类分池清洗，鸡蛋类在使用前应当对外壳进行清洁。 13、餐后剩下的熟食品等冷却后放入冷库内储存，不准在外面暴露存放；餐后所有调味容器都要加盖。 14、认真落实防蝇、防鼠措施，饭菜内不准有苍蝇或其它异物，操作间严禁吐痰。 15、操作时，生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必需生熟分开，有显然标记。 16、厨房工作人员工作前和便后必需用流动的清水彻底洗手，违者一次扣罚500元。

6、不准无关人员进入操作间，不准在操作间随意吃拿食品。违者罚款200元。 17、对操作间内存放的易燃、易爆物品要妥善保管，并配备足够 的灭火器材。 18、使用液化气时，必需打开排风机，防止事故的发生。液化气灶使用完毕后，要将所有开关关闭，并常常检修，确保开关的严密性。 19、在使用蒸箱取、放食物时，必需做到抹布不离手，以免烫伤。使用完毕后，关闭所有的蒸汽开关。使用压面机、搅面机时，严禁在开机状态下伸手触摸齿轮或搅轮，以防挤伤。 20、开油炸锅时，操作人员保持做到人不离锅，注意其温度变化，用完后必需将开关关掉，严防油温升高燃烧引发火灾。 21、刀具不得当做开罐器或螺丝刀使用，以免损坏或造成误伤事故。食堂剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，必需经高温彻底加热后，方可持续食用。 22、依据就餐人员的看法每周由厨师负责制定下周食谱，常常变幻品种花样，已定食