洪培食品的制作面包分析研究

1、目录中文摘要4ABSTRACT5第一章 绪论61.1项目背景6 1.2面包概况6 1.2.1面包的定义与分类61.2.2面包的营养价值71.3面包的发展史及市场分析71.3.1面包发展概论71.4设计方案81.4.1产品方案81.4.2选址91.4.3车间生产过程设计9第二章 工艺流程确定及论证 92.1产品和产量确定92.2工艺流程的确定92.2.1面包工艺流程9 2.2.2蛋糕的工艺流程102.3工艺论证和说明10 2.3.1原辅料的预处理 10 2.3.2 酵母的处理10 2.3.3面团的调制11 2.3.4调粉投放顺序11 2.3.5面团发酵11 2.3.6面团整形 11 2.3.7面

2、团成型发酵（最后醒发）11 2.3.8烘烤、冷却11 2.3.9包装、入库11第三章 物料衡算 12 3.1物料计算方法12第四章 设备选型12 4.1选择设备的基本原理12 4.2设备选型13第五章 公共系统与辅助部分设计13 5.1生产及辅助车间设置14第六章 车间建设对环境影响及废水处理14 6.1排水系统 14 6.2污水处理14第七章 劳动组织15 7.1全厂职工定员数的确定 15致谢 16参考文献 17摘要关于烘焙食品，我们都有所了解，它主要以小麦粉、蔗糖（白砂糖）、油脂为基本原料，加之烘烤制作的简洁方便食品。本篇文章主要针对好利来公司在苏州等筹建烘烤车间设计而进行的，主要研究以下

3、几个方面：面包、蛋糕工艺流程的确定及论证；物料的衡算；设备的选型；烘焙车间建设对环境影响及废水处理以及技术经济分析。从而确定了一年生产520吨烘焙食品的生产工艺并且进行工艺流程的论证。不仅如此，我们还从可持续发展战略的角度出发，加强环保意识，重视生态环境保护。采用CIP清洗程序，极大降低污水处理费用，同时也避免了重复投资污水处理。关键词：烘焙 车间 设计AbstractWeallknowthatbakedgoodsaremainlymadeofflour,sugar,oil,andsimpleandconvenientfood.Thisarticlemainlyfocusesonthedesi

4、gnofthebakingworkshopinsuzhou,etc.,andmainlystudiesthefollowingaspects:bread,cakeprocessdeterminationanddemonstration;Materialbalance;Equipmentselection;Environmentalimpactandwastewatertreatmentaswellastechnicalandeconomicanalysisofbakeryworkshopconstruction. Theproductionprocessof520tonsofbakingpro

5、ductionlineandthedemonstrationofprocessflowaredetermined.InadditionFromtheperspectiveofsustainabledevelopmentstrategy,weshouldstrengthenenvironmentalawarenessandattachimportancetoecologicalenvironmentprotection.,theCIPcleaningprocess,greatlyreducethecostofsewagetreatment,sewagetreatmentalsoavoidther

6、epeatedinvestment.Key words: bakeryworkshopdesign.第一章 绪论1.1项目背景最近几年我们国家烘焙食品的发展迅速，烘焙食品已经成为我国营养事业的发展之重。尤其是面包和蛋糕，它们每年都以15%的速度增长，好利来公司自进入烘焙行业以来，一直以蛋糕、面包、糕点等为主，伴随着烘焙食品市场不断增大，好利来公司为应承市场发展的需要，不断增强成品更新，在苏州建新的食品生产车间，本设计是针对该项目而进行的。设计主要产品是指面包。虽然社会发展越来越迅速，人随着时代的发展步伐也越来越快，但是人们对于营养健康问题却丝毫也不马虎，无论在忙碌也会记得吃点东西，而面包方便易

7、携带也成为了人们餐点的不二之选。好利来集团在全国建立1000多家烘焙连锁店面（小型的烘焙室），2家大型食品工厂。好利来拥有国际先进的包装食品制造系统，采用全封闭空调净化系统。产品在全国各地销售良好，特别是在大型商场内，因此在苏州建烘焙加工厂对好利来食品的发展将有巨大的促进作用。从苏州发达的经济角度来看，苏州烘焙食品消费市场发展潜力巨大。而烘焙生产厂家较少，主要有苏州采芝斋、长发等企业建厂，因此为了更好抢占市场，从而促进产品销售量，好利来食品决定投资300万元在苏州建立烘焙食品工厂。1.2面包概括1.2.1面包的定义与分类面包，既麺包，我们也称呼它人造果实，我们把五谷磨成面粉让其加热而成的一种食

8、品。将小麦粉、酵母、鸡蛋等原辅料混合在一起，让其发酵、形成形状、进行醒发、在烘烤、最后进行冷却而成的食品。面包通常按颜色、国家、材料来分类： 颜色分类：白色面包、褐色面包、全麦面包、黑麦面包、酸酵面包、无发酵面包。 国家分类：英国、丹麦、德国、法国、中国。 材料分类：主食类面包、花色类面包、调理类面包、酥油类面包。1.2.2面包的营养价值众所周知，面包里有我们人所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质，口味丰富多样，也易于人体的消化吸收。面包之所以最受人类喜欢是因为它携带方便。尤其是谷物面包和全麦面包，颇受人们喜欢。谷物面包里含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，益于提高人体的新

9、陈代谢，有利于身体健康。另一种全麦面包也包含膳食纤维，但与谷物面包相比，全麦面包能较快地让人感受到饱腹，这样就间接的减少了它的摄入量，这就是为什么全麦面包有利于减肥。全麦面包也易消化，重点是也不会对我们的肠胃造成伤害。1.3面包的发展史及市场分析1.3.1面包发展概论1.国内发展概论：在我国食品行业中，烘焙食品增长速度较快。根据中商产业研究院发布的2017-2022年中国烘焙行业市场前景调查及投资机会研究报告显示，2016年，我国烘焙食品居于第二，仅仅次于美国。同时我国的烘焙食品一直不断增长，领先于其他国家。而我国面包行业规模占烘焙行业规模17%。我国面包行业连续数年保持双位数增长，增速强于大

10、多行业。面包行业属于烘焙行业的子行业。在我国，烘焙产品品类丰富，这其中有传统的中式甜点、西式的蛋糕、面包、饼干等。2017年面包的市场规模占整个烘焙的20%。2017年我国面包销售量达245万吨，销售额也达328亿元。各行业的整体增长速度减缓，但相比食品行业其他子行业，面包行业增速仍相对较高，领先食品饮料行业内大部分子行业，属于年轻的成长中行业。与国际面包消费相比，我国还有很大提升空间。在全球面包行业规模排行榜上，我国虽位居前列，但就人均消费量来说，我国还处于较低的水平。根据数据统计，美国人均面包消费量为14.6千克，英国的人均面包消费量为31千克，而我国面包消费量仅是美国的的九分之一。而日本

11、与港台地区的面包消费量也达到了7千克。而在烘焙产品消费额方面，我国人均消费额仅为日本以及美国的十分之一。由此可见，我国面包行业的成长空间还很大。2.国外发展概论：以欧洲为例，他们的早餐的标配往往就是牛奶面包，欧洲每年大约生产2500万吨的面包，像饼干、糕点、蛋糕的生产大约也有500万吨。从这一数据就可以看出面包是欧洲人民餐桌上必不可少的食物。1.4设计方案1.4.1产品方案安排产品方案，按每月25天，全年300个生产日计，班次按每天1-2班，如遇高峰期则按3班考虑。表中一格内一个“”表示一班生产，两个“”表示二班生产，以此类推。产品种类年产量t班产量t一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十

12、一月十二月面包4200.7糕点1000.4_1.4.2选址我们厂选在地势干燥、水源干净的开发区。而食品工厂的加工设备以小型机械为主，大型机械设备并不多，所以厂区占地80亩，先用50亩的面积建造一个中等的食品厂，剩余30亩作为后期企业拓展的建筑面积。有以下建设条件：1、 交通便利，便于原料及产品的运输。2、 位于城市主导风向的上风向，粉尘、有害气体等污染较少。3、 靠近消费者，减少中间运输环节的耗时，使产品能保持较好的口感。4、 基础设施完善。1.4.3车间生产过程设计根据烘焙食品生产工艺要求，需以下建筑物。 主生产车间：烘焙生产线。 原、辅材料库：用以存放生产用的辅料及包装材料。 烘焙室：烘焙

13、食品所需要。 更衣室、卫生室：供车间工人使用。 配电室：提供生产用电。车间生产过程图如下：原辅料库主生产车间冷却包装发货更衣室、卫生室第二章工艺流程确定及论证2.1产品及产量确定见产品方案2.2工艺流程的确定2.2.1面包工艺流程原材料验收称料（粉料过筛、蛋液过滤）中种面搅拌中面发酵（第一次）主面团搅拌第二次发酵分割、滚圆松弛、整形、制馅醒发烤前装饰烤制冷却烤后装饰包装成品出库2.2.2蛋糕的工艺流程原料验收蛋液制作原料计量搅拌均和分盘入炉、烘烤 发货包装 切块、装饰整形、卷制 冷却、脱模出炉 发货包装 冷却2.3工艺论证和说明2.3.1原辅料的预处理本厂面包主要以小麦粉为原料，夏季，小麦粉要

14、贮存在干燥、温度较低、易通风的的环境下，以此来降低温度；冬季，将小麦粉放在温度较高的地方，以此来提高温度。小麦粉在投放之前应先进行过筛，这样做不仅可以加入一定量的空气，便于面团形成，发酵成熟。也可以去除杂质。2.3.2酵母的处理鲜酵母：先检查酵母是否符合标准，然后在使用前1h取出。鲜酵母一般在0-5的冷藏库中，使其处于与休眠状态。活性干酵母：含水量通常是7%-8.5%，经低温脱水制得的有发酵力的干酵体，需要活化的时间为15-20min，期间需要不断搅拌。液体酵母：如其名是指经过液体培养后，低温浓缩得到的浓缩酵母液。与鲜酵母通常装在容器内，贮藏在0-5条件下。注这三种酵母都不可以与糖、盐、添加剂

15、等辅料一起溶解，尤其是浓缩糖液。2.3.3面团的调制面团的调制也叫调粉，将小麦粉、糖、盐、水、酵母和其他材料按其配方混合一起，形成面团的过程。调制和发酵是面包制作的关键，当然调制的工序也会影响到面包的品质，其目的有： 把其原辅料混合在一起，形成有质量的整体。 有利于面粉的吸水、提高面筋的速度，缩短面团形成时间。 让面团不仅仅有弹性也有其拓展性，进而改善面团的加工性能。使PH、温度、养料等达到一定吸水程度，从而使酵母最大限度发挥产气能力。2.3.4调粉投放顺序首先将水、糖、蛋等放入到调粉机中使其充分搅拌。将奶粉、发酵母混入小麦粉后一起投入调粉机中，在小麦粉之后，使用鲜酵母和活性干酵母，这样是为了

16、防止发酵母直接接触水而快速发酵，或者又因为冷热水、高糖溶液对酵母活性的伤害。2.3.5面团的发酵前面已经提到面团的发酵是面包生产中第二个关键环节，将面粉以及各种原辅料混合一起形成面团，再经过发酵处理，加工出体积大、组织松软、有弹性的面包。冷藏和冷冻后的面团一般要在调制后静置20-30min。2.3.6面团整形整形指将用发酵好的面团做成面包胚的过程。面包的整形包括分割、搓圆、醒发、整形、装盘等工序。在面包整形期间，温度也一般保持在25-28，面包当时还处于发酵状态。2.3.7面团成型发酵（最后醒发）最后醒发是指面包生肧在进入烤箱的最后一次发酵，使其达到应有体积和形状。2.3.8烘烤、冷却烘烤是面

17、包生肧变成产品的最后一个环节，由生到熟，颜色由白变褐黄，由流动体变成固体的过程。而烤炉温度控制在190-220，烘焙时间约在12-15分钟。刚刚出炉的面包温度较高，不可以立即切片包装，否则容易让微生物繁殖。因此需要冷却之后再进行包装。适宜温度在22-26之间，一般冷却即可。2.3.9包装、入库当面包中心位置冷却至35即可包装，包装应迅速，不可以使食品长时间暴露在外面，这样易造成面包老化、污染，从而影响风味。包装后的产品应登记入库处理。第三章 物料衡算3.1物料计算方法物料计算是指计算食品厂在生产中各个环节所使用的原料、加入其辅料、经过加工处理、使用包装所需要的材料和生产出成品所需的量的变化过程

18、。计算方法我们食品厂以班产量为基准进行物料的计算。面包每天2个班次，每个月工作25d，所以一个月总共50个班次。一年12个月都是2个班次，所以一年1250=600班次。420600=0.7(t)糕点每天1个班次，每个月25d，所以一个月总共25个班次。一年12个月都是1个班次，所以一年1225=300班次。100300=0.3(t)第四章 设备选型4.1选择设备的基本原理首先要满足生产工艺要求。选的设备，其容量、技术的参数、设备所需要的台数都要满足其生产的要求。其次生产设备应满足生产效率高，耗能低，易清洗，便于维修，当然也要保证其安全可靠。 接着要满足食品卫生要求，易清洗，当然也不会对食品造成

19、污染。 对一些关键机器而又容易出现故障的设备，应选择适当的备用设备或者准备充足的量以备不时之需。 最后选择设备时也应选择配套的、连续的、自动化程度比较高的设备。4.2设备选型序号设备名称型号规格(功率)台数1搅拌机B30G6kg/次42烤箱PA530414115kg/次33包装机KT-40030-150包/分钟224调粉机BFJ200750W25打蛋机NFB-20Q33KW26面团分割机ZC-361.1KW37面团搓圆机/48酥皮机SP-500750W49冻藏醒发箱XF-2FC3500KW510成型机HYD-861.5KW611面包切片机TLM-31250W612喷码机A400-T55/313

20、智能检测机LM-60150KW714预存冷库/215案台/订做16冷凉盘/订做17电子秤/4第五章 公共系统与辅助部分设计5.1生产及辅助车间设计主要生产车间：面包、蛋糕生产线原、辅材料车间：用于存放原材料及包装材料的车间。检验室：用于原、辅料的检验、感官检验、食品的半成品、成品的检测以及关于微生物方面的检验。办公室：是指全厂的业务办公的地方。 冷库：存放面团、成品等。 员工宿舍：是指员工休息、娱乐的地方。车库：用于交通运输。维修间：用于全产的维修工作。第六章 排水系统及其废水处理6.1排水系统我们工厂的排水系统主要分为以下几种： 生产污水管：主要是用于食品厂生产过程中那些被化学物质、部分机械

21、杂质所污染的水。 生活污水管：主要用于一些卫生器皿排放出的水。 生活废水管：主要用于日常生活所排出的水。 雨水排放管：主要用于工厂中建筑物、道路、绿植等雨雪的排放。6.2污水的处理见流程图：废水格栅井集水池 提升泵 水解池 排放二沉池 接触氧化池 污泥干化场 污泥外运简要说明：食品工业废水里包含着许多的悬浮物，通过格栅井可以拦下部分悬浮物，从而使它们进入集水池。集水池设有潜水泵，液位控制者泵的开关。设有二沉池，增加沉淀面积。设计依据：污水综合排放标准 (GB8978-1996)给水排水工程构筑物结构设计规范 (GB50069-2002)室内排水规范 (GBJ14-87)d 建筑给水排水设计规范

22、 (GBJ15-88)e 工业建筑防腐设计规范 (GB50046-95)第七章 劳动组织班产量0.7t生产操作劳动力定额生产工序生产能力设备台数操作人员数搅拌6kg/15min44烤制15kg/min33包装30-150包/min224根据班产量操作人员数把公司定员为下表所示：公司定员及人员组成表序号部门人员一管理部门11总经理1二辅助生产部门31库房22取料2三生产车间221搅拌82烤制63包装8谢辞首先要谢谢我的指导老师徐良老师给予我支持与帮助。从论文的选题、开题、内容、检验都是在徐良老师的耐心指导下完成的，对此我向徐良老师表示感谢。当然，我也要谢谢这三年一直在我身边鼓励我，支持我，帮助我的老师、同学表示感谢，也谢谢这三年来各科老师对我专业上的练习与指导，以至于我能够顺利完成此论文。除此之外，我还要谢谢此篇论文所引用的参考文献的作者，使我能更加顺利完成此文，也使我更加深入了解烘焙车间设计的过程。 最后，也要感谢我的同学戚苗苗、邵小倩，谢谢