餐饮帮宴会服务流程及要点

1、餐饮帮宴流程 签到、班前会 中餐宴会11：15 晚餐宴会17：15 到达餐饮部三楼宴会厅签 到后，等待宴会主管召开 宴会前工作布置会议，详 细了解宴会主题，客人要 求及所在楼层主要负责人， 发放打火机、开瓶器、笔， 等小件，检查仪容仪表。 熟悉宴会场地及物品检查 1、班前会后及时到达所 安排楼层找到宴会负 责人员（主管）明确 所负责区域，并看台 型图进行实地核实。 2、 到达负责区域后了解 宴会菜单，并检查区 域内小件（刀叉）及 备用餐具，BB椅位置， 方托盘（传菜用） 餐前茶水、加位服务 服务人员到岗后面向进客区等候客人，客 到后要给予问候（您好），并拉椅让座。 为客人斟上茶水，并取走筷套，

2、一律在客 人右边操作，顺时针方向进行，注意有小 孩的位置询问是否添加BB椅并适当将餐具 杯具往桌中移动，并提醒其大人看护好。 若客人加位先对桌面做适当调整后在工作 边柜取相应餐具进行加位，切记加椅。 餐前酒水服务 1、清点区域内酒水数量 2、客人到齐坐满后逐个 询问所需酒水，依次 为客人添上酒水，将 多余酒水撤至工作台 以方便上菜。 3、白酒（按客所需） 红酒（二分之一） 啤酒（8成满） 饮品（8成满） 酒水服务注意事项 白酒尽量做到2桌共用1瓶，避免出现打开 喝不完，容易遭到客人投诉。 熟练掌握红酒开瓶方法，开启前检查瓶内 是否有沉淀物向客人说明。 酒水不够客人要求加酒水时，通知主管人 员知

3、会主家经同意后添加酒水，（加菜或 拿取香烟）操作方法同上。 餐中上菜服务 上菜程序：凉菜-烧卤- 海鲜-炖品- 干锅火锅类- - 炒类- 汤类- 鱼-下饭菜-蔬菜-点心-水果。 上菜前先对台面进行调整，空出上菜位。 当桌面较满空不出上菜位时，征得客人同意后将某 些菜撤下换小碟。 宴会上菜必须先上主桌，在上菜过程中避开在老人 及小孩面前上菜以免烫伤。 宴会上菜注意事项 按长沙当地风俗切记第六道菜不可以上鱼 上菜过程中不要将菜盘叠放。 当有用到酒精炉或卡式炉的菜肴一定要控制好火 候，以免将器皿烧焦。 在上或撤干锅菜肴时注意提醒 客人避免烫伤。 传菜路线 宴会传菜要求：所有传菜员将菜肴放置方托 内按

4、所传区域前后排好队，（主桌在前） 统一走宴会场地正中到达各自区域后，分 别向左向右传菜，等待主桌传菜员传菜完 毕后按原路排队回备餐区。 餐中服务 餐中时刻观察客人及时添加茶水、酒水， 撤换骨碟、烟盅，及时上米饭。 当上霸王肘子类菜肴时先上桌后，再撤下 用刀叉帮客人切割好上桌。 当客人或员工不小心将酒水或菜汤洒到桌 面或衣服上时，第一时间拿取口布垫到脏 处拿香巾帮客人插拭，必要时及时通知管 理人员出面处理。 餐厅安全事项 在用餐过程中发现客 人物品掉落及时给予 提醒。 发现可疑人员立即通 知管理人员处理 有小孩在餐厅内追跑 是很危险的，及时予 以制止并告知大人， 以免撞伤、烫伤。 餐后工作 宴会结束目送客人离开并致谢，同时注意 各自区域酒水（白酒）是否被客人带离， 如发现及时向客人解释并通知管理人员在 征得主家同意后方可带离。 检查客人是否有遗留物品，交管理人员处 理，检查桌面是否有烟头未熄灭或酒精炉 尚燃，发现后立即将其熄灭。 将剩余酒水和空酒瓶与席卡交相关负责人 员点数交接。 收餐工作 收餐严格分类，先收玻璃器皿，再收小件， 然后收餐具，最后收菜肴器皿。 收餐时注意垃圾必须与潲水分离，特别是 壳类和牙签，纸巾，瓶