脂类带练习最新课件

1、v脂类是于动植物体内的一类天然有机化合物。脂类是于动植物体内的一类天然有机化合物。 油脂油脂是甘油和高级脂肪酸生成的酯。是甘油和高级脂肪酸生成的酯。 类脂类脂是构造或理化性质类似油脂的物质，主是构造或理化性质类似油脂的物质，主 要包括磷脂、糖脂、甾族化合物。要包括磷脂、糖脂、甾族化合物。 第一节第一节 油脂油脂 一、油脂的组成、结构和命名一、油脂的组成、结构和命名 1、组成、组成 v油脂是油脂是油油和和脂肪脂肪的总称。的总称。 v习惯上把在常温下为液体的叫做油，为固体的叫习惯上把在常温下为液体的叫做油，为固体的叫 做脂肪。做脂肪。 v由动物和植物中得到的油脂是多种物质的混合物，由动物和植物中得

2、到的油脂是多种物质的混合物， 其中主要成分是高级脂肪酸的甘油酯。其中主要成分是高级脂肪酸的甘油酯。 2、化学结构：、化学结构：一分子甘油与三分子高级脂肪酸一分子甘油与三分子高级脂肪酸 所形成的所形成的酯酯。 v医学上将血液中的油脂称为甘油三酯。医学上将血液中的油脂称为甘油三酯。 CH2 CH CH2 O O O C C C R R R O O O CH2 CH CH2 O O O C C C R R R O O O 单甘油酯单甘油酯 混甘油酯混甘油酯 v组成油脂的脂肪酸组成油脂的脂肪酸绝大多数是含绝大多数是含偶数碳原子偶数碳原子的的直直 链羧酸链羧酸，其中以，其中以C16（软脂酸）和软脂酸）和

3、C18（硬脂酸）硬脂酸） 为多；为多； v大多数含有大多数含有一个一个、两个两个或或三个双键三个双键，其中以，其中以C18 不饱和酸为主；不饱和酸为主； v几乎所有的不饱和脂肪酸都是几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型顺式构型。 v多数脂肪酸在人体中内都能合成。多数脂肪酸在人体中内都能合成。 v亚油酸亚油酸、亚麻酸亚麻酸和和花生四烯酸花生四烯酸等是不能在人体内等是不能在人体内 合成或合成不足，必须由食物供给的不饱和脂肪合成或合成不足，必须由食物供给的不饱和脂肪 酸，称为酸，称为必需脂肪酸必需脂肪酸。 v脂肪酸熔点：饱和脂肪酸熔点：饱和不饱和。不饱和。 油脂的命名油脂的命名 （1 1）单甘油酯单甘

4、油酯：“甘油某酸酯甘油某酸酯”或或“三某脂酰甘油三某脂酰甘油”。 （2 2）混甘油酯混甘油酯：用：用, 和和分别标明脂肪酸的位次。分别标明脂肪酸的位次。 CH2 CH CH2 O O O C C C (CH2)16CH3 (CH2)16CH3 (CH2)16CH3 O O O 甘油三硬脂酸酯甘油三硬脂酸酯 （三硬脂酰甘油三硬脂酰甘油） CH2 CH CH2 O O O C C C (CH2)16CH3 (CH2)14CH3 (CH2)7CH O O O CH(CH2)7CH3 甘油甘油-硬脂酸硬脂酸-软脂酸软脂酸- - -油酸酯油酸酯 （-硬脂酰硬脂酰-软脂酰软脂酰- - -油酰甘油油酰甘油）

5、 CH2 CH CH2 O O C C (CH2)16CH3 (CH2)7CH O O CH(CH2)7CH3 CCH3(CH2)14O O L型型 天然油脂大多数是手性分子，天然油脂大多数是手性分子， 如：如： 二、油脂的物理性质二、油脂的物理性质 v纯净的油脂是无色、无臭、无味的。纯净的油脂是无色、无臭、无味的。 v相对密度比水小，不溶于水，易溶于有机溶剂。相对密度比水小，不溶于水，易溶于有机溶剂。 v油脂的熔点和沸点与组成的脂肪酸的结构有关，链油脂的熔点和沸点与组成的脂肪酸的结构有关，链 越长越饱和，则熔点越高，反之，则熔点越低。越长越饱和，则熔点越高，反之，则熔点越低。 v天然的油脂都

6、是混合物，没有恒定的熔点和沸点。天然的油脂都是混合物，没有恒定的熔点和沸点。 三、油脂的化学性质三、油脂的化学性质 （一）皂化（一）皂化 v油脂在油脂在碱液碱液中中水解，得到脂肪酸的钠盐和甘油。水解，得到脂肪酸的钠盐和甘油。 CH2 CH CH2 O O O C C C R1 R2 R3 O O O +3NaOH CH2 CH CH2 OH OH OH+ R1COONa R2COONa R3COONa v皂化值：皂化值：使使1g油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的 毫克数。毫克数。 v皂化值皂化值越大越大，油脂的平均相对分子质量，油脂的平均相对分子质量越小越小。 （二）

7、加成反应（二）加成反应 v含不饱和脂肪酸的油脂，分子里的碳碳双键可以含不饱和脂肪酸的油脂，分子里的碳碳双键可以 和氢、碘等进行加成。和氢、碘等进行加成。 v含不饱和脂肪酸的油脂，通过催化加氢使油脂的不含不饱和脂肪酸的油脂，通过催化加氢使油脂的不 饱和程度降低。饱和程度降低。 v油脂的硬化：液态的油转化成半固体和固体的脂肪。油脂的硬化：液态的油转化成半固体和固体的脂肪。 v不饱和度不饱和度，容易变质；不饱和度，容易变质；不饱和度，便于贮存和运，便于贮存和运 输。输。 2、加碘加碘 v碳碳双键和碘发生加成反应。碳碳双键和碘发生加成反应。 v根据吸收的碘数量，可以判断脂肪酸的不根据吸收的碘数量，可以

8、判断脂肪酸的不 饱和度。饱和度。 v碘值碘值：100g油脂所吸收碘的最大克数。油脂所吸收碘的最大克数。 v碘值碘值越大越大，油脂的不饱和度油脂的不饱和度越大越大 （三）酸败（三）酸败 v油脂在空气中放置过久，就会变质产生难油脂在空气中放置过久，就会变质产生难 闻的气味，这种变化叫做闻的气味，这种变化叫做酸败酸败。 v由空气中的氧、水分或微生物作用引起。由空气中的氧、水分或微生物作用引起。 v光、热可以加速油脂的酸败。光、热可以加速油脂的酸败。 一、一、 磷脂磷脂 v磷脂是分子中含有磷脂是分子中含有磷酸基团磷酸基团的高级脂肪酸酯。的高级脂肪酸酯。 v磷脂存在于绝大多数细胞膜中，是细胞膜特有磷脂存

9、在于绝大多数细胞膜中，是细胞膜特有 的主要成分。的主要成分。 v磷脂主要存在于脑、神经组织、骨髓、心、肝磷脂主要存在于脑、神经组织、骨髓、心、肝 及肾等器官中。蛋黄、植物种子、胚芽及大豆及肾等器官中。蛋黄、植物种子、胚芽及大豆 中都含有丰富的磷脂。中都含有丰富的磷脂。 第二节第二节 类脂类脂 （一）磷脂酰胆碱（一）磷脂酰胆碱（卵磷脂卵磷脂 CH2 C CH2O O OH O CR2 R1 O C O O - O PCH2CH2N + CH3 CH3 CH3 胆碱胆碱 v卵磷脂完全水解得到卵磷脂完全水解得到甘油、脂肪酸、磷酸甘油、脂肪酸、磷酸和和胆碱。胆碱。 v两性离子。两性离子。 （二）磷脂酰

10、乙醇胺（二）磷脂酰乙醇胺（脑磷脂脑磷脂 CH2 C CH2O O OH O CR2 R1 O C O O- O PCH2CH2N+H H H 胆胺胆胺 v卵磷脂完全水解得到卵磷脂完全水解得到甘油、脂肪酸、磷酸甘油、脂肪酸、磷酸和和乙醇乙醇 胺胺（胆胺）。（胆胺）。 v又叫类固醇化合物。又叫类固醇化合物。 二、甾族化合物二、甾族化合物 13 149 810 17 12 11 15 16 75 6 CH3 18 CH3 19 1 4 2 3 R AB CD 甾类化合物基本骨架甾类化合物基本骨架环戊烷多氢菲环戊烷多氢菲 1.甾醇类：甾醇类：胆固醇、胆固醇、7-脱氢胆固醇、麦角固醇。脱氢胆固醇、麦角固醇。 2. 胆甾酸类：胆甾酸类：胆酸、脱氧胆酸、石胆酸等。胆酸、脱氧胆酸、石胆酸等。 3.甾体激素甾体激素 1、性激素、性激素 睾丸酮、雌二醇、孕酮等。睾丸酮、雌二醇、孕酮等。 肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素 皮质酮、醛固酮等。皮质酮、醛固酮等。 练习练习 1、胆固醇的基本骨架是环戊烷多氢菲。、胆固醇的基本骨架是环戊烷多氢菲。 （ ） 2、油脂是高级脂肪酸和高级醇生成的酯。、油脂是高级脂肪酸和高级醇生成的酯。 （ ） 3、人体营养必须脂肪酸不包括（、人体营养必须脂肪酸不包括（ ） A、花生四烯酸、花生四烯酸 B、亚麻酸、亚麻酸 C、亚油酸、亚油酸 D、花生酸、花生酸 4、下列哪种化合物不是脑