典型烘焙食品工艺培训课件

1、 u面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团后，经发酵面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团后，经发酵 、整形、醒发后烘烤或油炸制成的一类方便食品、整形、醒发后烘烤或油炸制成的一类方便食品，组织，组织 松软，风味独特，营养丰富，易被人体消化吸收，因此松软，风味独特，营养丰富，易被人体消化吸收，因此 深受广大消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普及深受广大消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普及 ，并形成了完整的工业化体系，是食品行业的一个重要，并形成了完整的工业化体系，是食品行业的一个重要 产业。由于生产业。由于生产面包设备投资少，见效快，操作简单，产面包设备投资少，见效快，操作简单， 易于生产

2、，因此很多乡镇企业以及个体小食品厂投产上易于生产，因此很多乡镇企业以及个体小食品厂投产上 马，还有的属前店后厂，现卖现销，很受欢迎。目前郑马，还有的属前店后厂，现卖现销，很受欢迎。目前郑 州市场的面包大多数都是他们生产的。州市场的面包大多数都是他们生产的。 u面包花色品种很多，名称不一，分类方法也不一致面包花色品种很多，名称不一，分类方法也不一致。 u按口味分：按口味分： u淡面包：淡面包：口味清淡，每口味清淡，每100kg100kg面粉加砂糖量不足面粉加砂糖量不足7 7公斤。公斤。 u咸面包：咸面包：口感咸味的面包。口感咸味的面包。 u甜面包：甜面包：口感较甜，每口感较甜，每100kg100

3、kg面粉加砂糖量大于面粉加砂糖量大于7 7公斤。公斤。 u花色面包：花色面包：除咸甜外，加入各种辅料，具有不同风味的除咸甜外，加入各种辅料，具有不同风味的 面包。面包。 u按成型方法分按成型方法分 u有听型、非听型面包。有听型、非听型面包。 u按形状不同分按形状不同分 u有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等 u按配料及工艺操作的不同分：有清按配料及工艺操作的不同分：有清 甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌油甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌油 型五种型五种 u清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋组成不用清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋组成不用 果

4、料，入口甜而松软。果料，入口甜而松软。 u水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组 成，配方不同品种很多，有高档和低档之分：高档成，配方不同品种很多，有高档和低档之分：高档 重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。 配方中，添加饴糖和糖精。配方中，添加饴糖和糖精。 u夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采 用发酵面团包馅，但面包多用烘烤和油炸成熟。夹用发酵面团包馅，但面包多用烘烤和油炸成熟。夹 馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、馅型品种很多，有甜、

5、咸之分，有肉馅（牛肉馅、 鸡肉馅），菜馅（素菜馅）。鸡肉馅），菜馅（素菜馅）。 u椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜，配方中椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜，配方中 使用一定量食盐和其它一些香辛料等，如椒盐使用一定量食盐和其它一些香辛料等，如椒盐 羊肉面包、葱油花卷面包等。羊肉面包、葱油花卷面包等。 u嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠制成坯皮嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠制成坯皮 ，再加工成型，发酵烘烤后制成的一种面包，制品内部，再加工成型，发酵烘烤后制成的一种面包，制品内部 层次分明、皮脆心软。层次分明、皮脆心软。 u按熟成方法分按熟成方法分 u烤面包、油炸面包等烤面包、油炸面包等

6、u按邦式来分按邦式来分 u有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包 、日式面包、德式面包等。、日式面包、德式面包等。 u 7 7按消费习惯分按消费习惯分 u主食面包：配方中辅料较少，进餐时食用的面包主食面包：配方中辅料较少，进餐时食用的面包 u点心面包：配方中辅料用量大，作点心食用的面点心面包：配方中辅料用量大，作点心食用的面 包包 u8 8按面包硬度分按面包硬度分 u软式面包：口感柔软质地细腻组织疏松如港式软式面包：口感柔软质地细腻组织疏松如港式 、日式面包等、日式面包等 u硬式面包：口感硬脆质地较粗糙。如大多数欧式硬式面包：口感硬脆质地较粗糙。如大多

7、数欧式 面包等面包等 u目前我国市场上各种面都可以见到，但以港式面包目前我国市场上各种面都可以见到，但以港式面包 最为常见（软式面包）。最为常见（软式面包）。 u1 1、面包生产工艺流程、面包生产工艺流程 u面包的典型生产工艺有八种：一次发酵法、两次搅面包的典型生产工艺有八种：一次发酵法、两次搅 拌一次发酵法、两次发酵法、快速发酵法、柯莱伍拌一次发酵法、两次发酵法、快速发酵法、柯莱伍 德法、浸渍法、液体发酵法以及冷冻面团法等。其德法、浸渍法、液体发酵法以及冷冻面团法等。其 主要区别在于面团的调制和发酵主要区别在于面团的调制和发酵 u（1 1）一次发酵法（）一次发酵法（Straight doug

8、h methodStraight dough method） u一次发酵法（直接发酵法或直捏法）工艺流程：一次发酵法（直接发酵法或直捏法）工艺流程： u面团调制面团调制发酵发酵切块切块搓圆搓圆整形整形成型成型 烘烤烘烤冷却冷却包装包装成品成品 面团调制 发酵切块搓圆整形成型 烘烤冷却包装成品 u介于一次发酵法和两次发酵法之间(有两种形式) u一次搅拌 发酵 二次搅拌 发酵 整形- 除少量水(8%)外 其余原料全部加入, 面团温度25度 2.5小时左右 只加少量水(8%) 面团温度28度 30分钟左右 除盐外, 其他原料全部加入, 酵母食物多加一倍 面团温度25 2.5小时左右 加入盐高速搅拌,

9、 面团温度32 1530分钟 u也叫中种法,两次调粉两次发酵 u调粉 发酵 调粉 发酵 整形- 面粉水酵母 添加剂搅拌均匀 温度2426 温度2628 湿度7075% 35小时 剩余水、糖、盐、蛋、甜味剂等加 入拌匀，加种子面团调开，加面粉、奶粉 添加剂，最后加油脂温度2729 1540分钟 u9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。21.8.1321.8.13Friday, August 13, 2021 u10、低头要有勇气，抬头要有低气。0:05:510:05:510:058/13/2021 12:05:51 AM u11、人总是珍惜为得到。21.8.130:05:510:05Aug-

10、2113-Aug-21 u12、人乱于心，不宽余请。0:05:510:05:510:05Friday, August 13, 2021 u13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。21.8.1321.8.130:05:510:05:51August 13, 2021 u14、抱最大的希望，作最大的努力。2021年8月13日星期五上午12时5分51秒0:05:5121.8.13 u15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。2021年8月上午12时5分21.8.130:05August 13, 2021 u16、业余生活要有意义，不要越轨。2021年8月13日星期五0时05分51秒0:05:5113

11、August 2021 u17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。上午12时5分51秒上午12时5分0:05:5121.8.13 u9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。21.8.1321.8.13Friday, August 13, 2021 u10、低头要有勇气，抬头要有低气。0:05:510:05:510:058/13/2021 12:05:51 AM u11、人总是珍惜为得到。21.8.130:05:510:05Aug-2113-Aug-21 u12、人乱于心，不宽余请。0:05:510:05:510:05Friday, August 13, 2021 u13、生气是拿别人做错

12、的事来惩罚自己。21.8.1321.8.130:05:510:05:51August 13, 2021 u14、抱最大的希望，作最大的努力。2021年8月13日星期五上午12时5分51秒0:05:5121.8.13 u15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。2021年8月上午12时5分21.8.130:05August 13, 2021 u16、业余生活要有意义，不要越轨。2021年8月13日星期五0时05分51秒0:05:5113 August 2021 u17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。上午12时5分51秒上午12时5分0:05:5121.8.13 u 生产周期仅3小时左右

13、加大酵母和 酵母食物用量、增加搅拌时间、提 高发酵温度、缩短发酵时间、降低 盐糖等用量、增加乳化剂用量 u面团调制 压面 发酵 整形- 1520分钟或无 u高速搅拌（真空）、大量使用氧化剂 、酵母用量增加0.51倍 u酵母发酵液 原辅料混合均质 高速 搅拌 整形 转速350/分，生产能力100350kg/次， 时间46分钟/次，面团温度3031 23小时 中间醒发8分钟温度29, 最后醒发25分钟 u首先将水和除酵母、油脂以外的所有原 料混合在一起浸泡23小时，以充分提 高酶活性和面粉水化。然后再加入酵母 、油脂搅拌均匀成面团，发酵1小 时后即可进入整形 u这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时

14、 间，然后再加面粉等辅料调制成面团进行 生产的一种方法。工艺流程如下： u发酵液制备 调粉 发酵 整形- u液体发酵法的关键在于发酵液的制备 u无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、 水、糖、盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却 到47保存备用 u含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1 u将面团发酵整形后快速冷冻，并 将冷冻面团销至各零售店冰箱贮 存，食用时取出放入醒发室内解 冻松弛后烘烤即可。 u一种现代工艺方法 u冷冻面团法多采用快速发酵法工艺 流程如下： u调粉-发酵-整形-机械吹风冷冻-冷藏- u解冻 - 醒发 - 烘焙 面团温度 1824 045分钟 平均30分钟 室温-34- -40 空

15、气 流速16.819.6, 6070分钟 面团中心温度-29 -32 -18-23 512周 4 1624hr醒发32 38 RH7075% 约2hr 或直接在2729 RH7075% 醒发23小时 u调粉是面包生产中一个不可缺少的工序，调 制的好坏对于后续的发酵操作以及面包成品 的质量和出品率有一定影响。 u调制目的 u能使各种原辅料混合在一起，并均匀地分 布在面团的每一个部分，形成一个质量均一 的整体。 u加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋 形成时间。 u扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸 性，改善面团的加工性能。 u1.物理变化 u当小麦粉和水一起搅拌时，小麦粉中的蛋白质和淀 粉等成

16、分便开始了吸水过程蛋白质大约可以吸收相 当于它本身重量两倍的水。淀粉仅能吸收本身重量 1/4的水。已调好的面团，是由固相、液相和气相三 相构成的。面团中三相之间的比例关系，决定着面 团的物理性质。 u2.化学变化 u从调制开始，面团就进行着胶体化学变化。在面筋 蛋白的氨基酸中，约有十分之一左右的含硫氨基酸( 如胱氨酸和半胱氨酸等）。这种含硫氨基酸在面筋 结合上起着极为重要的作用。随着搅拌的进行，含 硫氨基酸中的硫氢基被氧化而转化成二硫基。 u根据面团在调制过程中的物性变化,可将面团的调制分 成如下六个阶段: u1.原料混合阶段(Pick up stage) u面粉被水浸润且分布不均,水化作用仅

17、在表面进行,面 筋尚未形成,面团无弹性和延伸性,粘性很大. u2.面筋形成阶段(Clean up stage) u此阶段面粉已吸水完成,此时水化作用基本结束部分蛋 白形成面筋,面团延伸性差易断裂,缺乏弹性,表面湿润 仍有粘性. u3.面筋扩展阶段(Development stage) u面筋逐步形成面团,表面渐趋干燥、光滑、有光泽,面 团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。 u4.面团完成阶段(Final stage ) u此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整 洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性。此为调制 完成的最佳阶段。 u5.搅拌过度阶段（Let down stage） u面筋

18、超过搅拌耐力开始断裂，面团粉吸收的水分重新 释放，面团表面渗水出现粘性，弹性下降。 u6.破坏阶段（Break down stage） u面筋被完全破坏，面团变成半透明状并带有流动性， 粘性非常明显。手拉呈一丝丝线状透明的胶质，已洗 不出面筋。 u面包配方的确定 面包主要是由面粉、酵母、水生产的， 油、糖、蛋、果料、馅心等属辅料。其 配方的选定应根据不同的要求合理选择 。不同地区不同厂家配方差异很大，应 根据要求来定。 u面粉预处理：面包生产的主要原料是面粉，是 影响面包烘烤质量的关键因素之一。一般面包中 面粉要求使用湿面筋含量高、筋力强的面粉，另 外为了给酵母发酵创造合适的条件，还应注意面

19、粉的温度，冬天应贮存在温度高的地方或提前搬 进车间。面粉过筛后使用，可使面粉松散并清除 杂质，同时可使混入多量空气，有利于： u面团形成（面筋网络结构形成）； u酵母生长繁殖（有氧呼吸有利起发和风味形成）， 促进发酵成熟。 u目前生产上应用的酵母主要有：压榨鲜酵母 、活性干酵母、即发活性干酵母、野生干酵 母，最多的是即发活性干酵母 u压榨鲜酵母：是将酵母培养物压榨后，酵母 活性高，可直接溶化后使用，一般是先用 30温水将其搅拌溶化，再加入面粉中。 u活性干酵母：活性干酵母是由压榨酵母在低 温真空条件下脱水制成的，其发酵活力有所 减弱。使用前必须先进行活化，简化的方法 是用4044温水溶化，活化

20、20分钟。 u即发活性干酵母： u因经特殊处理，酵母可以迅速进行发酵产气 u直接以干粉状态与面粉拌匀 u待面团初步形成后撒在面团表面调粉 u先用温水（38 ）活化15分钟后再调粉 u加入面糊中活化15分钟后再调粉 u加温水化开后直接调粉 u野生酵母： u在国内目前很少使用，仅少数地区有应用 u其它原辅料： u砂糖： u糖粉过筛去杂； u糖粉溶化后过滤使用。 u奶粉： u先调成乳状液再使用，也可以与面粉混匀应 用，避免结块而影响面团调制。 u食盐： u水溶化后使用，不允许使用大粒盐直接应用 u总之液体过滤，固体过筛使用。 u根据生产工艺的不同，面团调制基本方法一 般有两种即：一次调制法、二次调制

21、法 u一次法： u水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂加入混 合均匀； u奶粉、即发酵母和面粉混匀后加入搅拌形 成面团；（考虑酵母活性） u面团形成后，面筋尚未扩展时，加入油脂 u最后加盐，面筋已扩展，但未充分扩展， 或面团完成前56分钟再加入。 u面团分两次进行调制 u第一次仅用部分面粉、酵母和部分水分，待 发酵成熟后再进行第二次调粉。第一次加面 粉量一般在3070，夏天用粉量可低，冬 天则高。含筋量高，筋力强的面粉用量应多 于较差的面粉。 u第二次调粉是将第一次发酵面团和剩余原辅 料混合，开始搅拌后再加入剩余水，最后加 入油脂调至成熟。 u面团中面筋的网络结构的形成； u酵母发酵活力的提高。 u

22、因此调粉时应充分考虑采取的调制工艺条件 以最大限度地满足上述因素。 u面团调制中酵母的均匀性： u应充分调匀使酵母完全撒于面团中，增强繁殖， 促进发酵均匀成熟，另外还可避免粉粘现象。 u面团温度控制： u一般要求在2830，是酵母发育最佳温度，也 是面筋性蛋白质最佳吸水形成面筋温度，常以水 温来控制：冬天用温水，夏天用冷水调节，但水 温不应太高，以免面筋受到破坏。 u加水量： u不仅影响面筋形成，还影响工艺操作 u加水量适当，面粉充分吸水形成面筋，面 团具有良好的气体包容性，易形成膨松性 良好的面包； u加水量过多，面团过软发粘，影响操作； u加水量过少，面团过硬，则起发不良，易 造成内部组织

23、粗糙。加水量一般为面粉量 的4060（包括液体辅料）。 u1.搅拌不够： u因面筋未能充分地扩展，达不到良好 的延展性和弹性，面团因性质较湿或 干硬，在整形操作上很难滚圆至光滑 u2.搅拌过度： u面筋被打断，导致面包在发酵产气时 很难包住气体，使面包体积扁小，内 部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质 极差 u1.感观判断(看、听) u2.手拉面膜法 u酵母在面团中进行生长繁殖，需要通过两种方式 获取能量：有氧条件下的呼吸和无氧条件下的发 酵。 u有氧呼吸中，面粉中的淀粉在酶的作用下被分解 成单糖，酵母利用单糖在有氧条件下进行呼吸作 用，将单糖完全氧化成水和CO2,同时释放出大量 能量674大卡/

24、葡萄糖，酵母得以良好的生长繁殖 （第一次发酵目的）同时又促进了呼吸作用的旺 盛进行，导致大量CO2的放出，使得面团充分膨 胀，体积大大增加,达到了面团发酵的第一个目的 。 u随呼吸作用的进行，氧气的被消耗造成面团内 部厌氧状态，酵母转而进行发酵作用，单糖被 不彻底分解而产生乙醇、乳酸、醋酸、醛等许 多风味物质，同时继续产生CO2并释放能量（ 2428大卡/克葡萄糖），由于CO2的积累， 达到面团发酵的第二个目的，即产生独特的风 味物质。继续发酵产生酸过多或其它不良风味 物质导致质量败坏，由此可见面团发酵应以有 氧呼吸为主，无氧呼吸为辅的方法来控制。 u发酵中产生气体，形成膨压，使面筋延伸，这

25、样作用类似于缓慢的搅拌作用，使面筋不断转 换、结合。另外酶也会使蛋白质水解而软化面 团，增强延伸性。 u面团发酵机理 u面包所具有的松软结构和特有的风味，是由其 内部酵母的生命活动所造成的，面团发酵对面 包的生产具有决定性的影响，可以说，面包生 产的关键就在于发酵，因此有必要对面团的发 酵进行充分的讨论 u面团发酵的作用有三个： u充分发酵产气，形成膨松良好的蜂窝状组织； u产生多种风味物质，使面包具有良好的香气和滋 味； u使面团柔软伸展，增强保持气体的能力。 u使酵母充分繁殖和生长 v淀粉在淀粉酶作用下，水解成麦芽糖： v(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) v v v

26、C12H22O11 H2O 2C6H12O6 v（麦芽糖） （葡萄糖） v vC12H22O11 H2O C6H12O6 C6H12O6 v（蔗糖）（葡萄糖）（果糖） 淀粉酶 麦芽糖酶 蔗糖酶 v有氧呼吸：面团发酵的初期，酵母菌在氧的参与 下，将已糖分解为CO2和H2O，并放出一定能量： C6H12O66O26CO26H2O674千卡 v v厌氧呼吸：随着呼吸作用的进行，二氧化碳气体 逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气量逐渐降低 ，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸，即发酵作用， 同时产生了酒精和少量的二氧化碳及部分能量： C6H12O6 2C2H5OH2CO224千卡 v整个发酵过程中，酵母的代谢

27、是一个很复杂的反 应过程。糖在多种酶的参与下，生成丙酮酸。有氧 与无氧呼吸只是从丙酮酸开始，在氧气充分时，由 丙酮酸以三羧酸循环的方式生成二氧化碳和水；无 氧时，将丙酮酸经过脱羧作用产生乙醛，乙醛接收 磷酸甘油醛脱下的氢而生成乙醇。 v呼吸和发酵的中有氧呼吸(产生CO2和H2O） v v间产物：丙酮酸无氧发酵(产生C2H5OH、 CO2 v或其他物质) v u有氧呼吸中，面粉中的淀粉在酶的作用 下被分解成单糖，酵母利用单糖在有氧 条件下进行呼吸作用，将单糖完全氧化 成水和CO2,同时释放出大量能量674大卡 /葡萄糖，酵母得以良好的生长繁殖（第 一次发酵目的） u同时又促进了呼吸作用的旺盛进行

28、，导 致大量CO2的放出，使得面团充分膨胀， 体积大大增加,达到了面团发酵的第一个 目的。 u随呼吸作用的进行，氧气的被消耗造成面 团内部厌氧状态，酵母转而进行发酵作用 ，单糖被不彻底分解而产生乙醇、乳酸、 醋酸、醛等许多风味物质，同时继续产生 CO2并释放能量（2428大卡/克葡萄糖） ，由于CO2的积累，达到面团发酵的第二个 目的，即产生独特的风味物质。继续发酵 产生酸过多或其它不良风味物质导致质量 败坏， u由此可见面团发酵应以有氧呼吸为主，无 氧呼吸为辅的方法来控制。 u发酵中产生气体，形成膨压，使面筋延 伸，这样作用类似于缓慢的搅拌作用， 使面筋不断转换、结合。另外酶也会使 蛋白质水

29、解而软化面团，增强延伸性。 u达到发酵的第三个目的 u在发酵过程中要求既要维持良好的酵母产气能力， 又要使面团有良好的保持气体能力，即持气性强。 u温度： u繁殖最适温度2528，发酵的最佳温度（生 长）2832，发酵温度过高虽然发酵速度很 快，可缩短发酵时间，但也有利于产酸菌的生 长活动而使面包酸度增高，影响面包质量，因 此面包发酵温度应控制第一次为2528（发 酵也会产热，同时第一次主要是繁殖），第二 次最高不超过32。 ua.酵母的活力 对面团质量影响很大，发酵 力低则影响发酵速度，面团发酵迟缓，易造 成发酵度不足，一般要求酵母发酵力最少应 在650ml以上，活性干酵母在600ml以上；

30、 ub.酵母的用量 酵母用量大，发酵速度快， 用量小，则发酵速度慢，因此可以用酵母量 来适应发酵工艺的要求。但是对于酵母的繁 殖，添加量过多，反倒会使繁殖量下降，因 此鲜酵母添加量一般在0.60.75，一次 发酵法在1.52，快速法在2.53。 u酸度是衡量面包成品质量的一个重要 指标，酸度适当是面包风味所必不可 少的，但酸度过高则品质显著下降， 酸度与产酸菌（乳酸菌、丁酸菌、醋 酸菌）活动有关，可控制温度（ 30），并及时揿粉补充氧气。 u使用酵母的纯度和使用量对酸度有一 定影响。 u面粉对面团发酵的影响，主要是其中的 酶和面筋含量 u面粉中单糖很少，需酶分解其中淀粉供 给，若酶活力低则影响

31、面团正常发酵， 可加酶制剂来强化。 u蛋白酶则会分解面筋，面筋主要是保持 CO2气体,使体积膨大达到发酵成熟。若 含量少，则气体保持力差，易塌陷而使 面包质量下降。 u通常情况下，面团含水量高，面团易被 CO2气体膨胀，发酵速度加快，面团硬， 抗胀力强，发酵速度慢（达到理想状态 所需时间长）。 u其它油、糖、盐，也都影响发酵，应加 以控制。 u根据生产工艺不同有一次发酵法和两次发酵法: u一次发酵：时间短，周期快，但用酵母量大，工艺条件 要求较严格，易造成制品风味差。糖、油会破坏面筋形 成，也影响质量。 u二次发酵: 可使面团中面筋形成充分，酵母用量少，发 酵易控制，产品质量好，内部组织均匀，

32、蜂窝细密柔软 ，弹性好，风味较一次法佳，但生产周期长。 u第一次发酵:发酵室温2729，最高不超过30 ，时间24小时，扩大培养，使酵母充分繁殖，故 温度较低，待发酵成熟，即可第二次调粉、发酵。 u第二次发酵：温度2832，时间13小时。 v成熟适度的面团制成的面包皮质脆薄， 色泽明亮，内瓤蜂窝均匀且有白色光泽、 芳香、柔软。 v成熟不足的面团俗称嫩面团，制成的面 包皮色太深，瓤心蜂窝不匀，且呈白色， 膜厚，香味淡薄。 v成熟过度的面团俗称老面团，制成的面 包皮色太浅，没有光泽却有皱纹，瓤心蜂 窝壁薄，气孔不均匀而有大气泡，有酸味 和不正常异味，面包品质低劣。 u面团起发到一定高度，表面开始向

33、下塌陷即为 成熟，已塌则过度。 u用手指插入面团，拔出后，四周不再塌，也不 立即回复原状，仅凹处四周略微下落；若仍恢复 原状，则未成熟；若很快下落，则发酵过度。 u若面发的很慢，用手一摸即粘又湿，拉也拉不 出来，说明发面有问题（温度过低，发酵力差） 应立即抢救，方法：a.马上升温；b.增加酵母（ 多掺老面等），经抢救后的面团不一定太理想， 但可避免一些损失。 u若面团有香味，顶端拱起，摸上去较干燥 ，用手一拉很自然地被拉出来拉长，一松手 又慢慢缩回去，说明面已发成熟，如果表面 有裂纹或很多气孔，则说明面团成熟过度（ 可加面粉重新发酵）。 u手感柔软不粘手为成熟适度，表面有裂纹 或很多气孔则成熟

34、过度，手感硬而紧则是 未发酵成熟。 u揿粉是面团后期一项必不可少的工序，可压出 CO2补充新鲜空气，使发酵重新旺盛进行,防止 产酸。同时使面团组织状态达到理想程度，并 产生良好的口味。 u揿粉方法： u面团压下去，再将上面的面团翻下去，下面的 面团翻上来，再发酵恢复原状态，重新揿粉， 如此二三次即可。 u揿粉的时间： u应在第二次面团发酵时根据发酵程度充分时及 时揿粉，不要发酵过度时再揿。 一般情况下，当用手指插入面团再 抽出时，面团有微量下降，不向凹 处流动，也不立即跳回原状，即可 揿粉。 u广义的整形包括面团切块、称量、搓圆、静置 、压片、整形、装盘和装模等。 u整形的作用主要是 u定量；

35、 u压出CO2气,补充氧气，有利醒发； u调整面团结构 压实面团，使面团表面光滑， 内部CO2细小均匀，形成均匀细密的气孔结构， 使醒发烘烤后面包组织内部孔洞均匀细密，膨 松柔软，无大孔洞等不良现象； u决定面包的外形。 u由手工或机械（自动定量切块机）来完成，将 面团分割成块，定量分切成面包坯，一般面包 烘烤后重量损失712,应加上这部分损失， 应预先计算准确或试验确定每个生坯量，使烘 烤后基本正确。 u该步完成： u定量； u压CO2补空气（作用较少）。 u搓圆 u是将定量切块后不规则的面块搓成圆球状。由手 工或自动搓圆机（伞形、锥形、圆桶形搓圆机） 来完成。 u作用即：压出CO2气，补充

36、氧气，以及恢复 因切块而破坏的面筋网络结构。 u 作用： u缓和由切块、搓圆而产生的紧张状态及加 工硬化； u使酵母适应新环境，恢复活性； u面筋弹性恢复，调整面筋延伸方向，增强 持气性，改善内部纹理结构； u使面团柔软，表面光滑，易于成形，不粘 手和机器。 u中间醒发条件： u2729，RH75，时间820，面团体积应增 长0.71倍。 u是一个技巧性很强的工作，决定面包的成品形状 u听形面包比较简单，由听子的形状决定，一般是 上大下小的长方体，听中涂油防粘模。 u圆形则搓圆后不再整形。 u其它：花色面包则需编花、切花、夹馅等，随意 进行。 u机械整形则为压片、卷起、压实。 u压片的作用有压

37、片的作用有： u排除CO2； u促进面筋结合； u改善纹理结构。 u主要有：直进式成型机、交叉式成型机 、翻转式成型机、拧花式成型机等。 u要注意压辊的粗细、间距、速度及速度 差都对面包纹理结构产生很大影响 u硬面团间距小，软面团间距大。 u搅拌不足的面团压片时易断裂，搅拌过 度的面团压片时有伸展过度的倾向 u静置可使面团松弛有利于压片 u温度高面团软，温度低面团硬，2728 度较好 u发酵不足面团韧性强难压片，发酵过度 面团延伸性和弹性变劣压片时易断裂。 u面团改良剂影响 u听形面包多用模具听。 u放置方法很多，有纵式、横式、麻花式 、螺旋式、式或式等； u烤模厚度一般0.41.0mm； u

38、烤模容积应根据面包大小确定： u烤模的容积(ml):面团重量(g)烤模的比容积 u美国：3.33.9，日本：3.34.5 u模宽:模高一般为1:1.11:1.3 u烤模需要量 u机械：烤炉面积的2.5倍 手工: 3.5倍 u成型就是把整形后的面包坯经最后一次发酵使之起 发到一定程度，形成面包的基本形状，因此成型也 叫醒发或末次发酵。 u成型的目的（作用） u成型操作所要求达到的主要目的有四个： u体积膨大，以保证烘烤后成品体积大而丰 满，并具有一定外形。 u能过发酵产气使面包坯内部形成均匀细密 的蜂窝组织（海绵状组织）。 u积累产物，增强面包的香气和口味。 u缓解面包整形后的面团紧张状态，使面

39、筋 进一步扩展，增强其延伸性。 u有成型室、醒发箱和自动醒发机 u成型室 u是在室内保持一定的温度和湿度。加温加湿的措施 各种各样，温、湿度不容易控制，且生产不能连续 化生产，半成品出入易受振动影响面包质量 u醒发箱 u它是在一个箱体结构下方装有水，通过加温使水温 度升高,蒸汽挥发使箱内湿度增加的一种简易设备， 体积一般较小，适合于小型生产，缺点同醒发室。 u自动醒发机 u可方便地控制醒发湿度、温度，面包坯受热均匀， 可自动传送进入烘烤，减少中间搬动，提高产品质 量，便于连续化自动化生产。 u成型温度 u成型的目的是要尽快使面包坯体积达到近似于 成品体积，因此采取的成型温度可适当提高， 但应考

40、虑烘烤炉的烘烤能力，以适应整个工序 的生产平衡。烘炉生产能力大可升高温度，生 产能力小可降低温度，一般成型室温度控制在 3842，欧式面包、起酥面包等最高不超过 40。温度过高，发酵后体积过大，上部蜂窝 组织孔洞过大，内部组织粗糙，底部发死。 u成型时间 u成型时间与温度有关，温度高则时间可短，温 度低则时间可长。同一温度下，成型时间的延 长或缩短都会影响到成品质量，一般控制在30 90分钟，时间过长易导致酸度升高，或成品 体积过大而塌陷，且生产周期延长，效率下降 。 u湿度 u控制一定要适当，湿度地高，面包坯表面 易产生结露现象，产生斑点，甚至造成坯 体塌架，湿度过低则面包坯皮表面易发生 结

41、皮干裂现象，一般成型室相对湿度都控 制在8090。 u成型后体积 u面包坯成型后的体积大小确定应根据生产 面包的品种以及面粉性能而定，有的要求 起发到成品体积的八成，也有的要求起发 到九成，总之一定要小于成品体积才能保 证产品质量。 u 判断： u一般可用手按,如弹性大，马上恢复原状，表 示未成型好，如恢复缓慢则成型良好，应马 上进炉烘烤。 u醒发后体积应增加34倍面包体积膨大呈半 透明状，触感很轻为成熟已成型好达到规定 体积后可进入烘炉烘烤，注意取出时应略微 在室内停放使其定型，在运送过程中应避免 振动，防止坯体漏气塌架入炉前面包坯表面 还可以进行刷蛋或刷糖浆以强化表面色泽。 u面包坯成型后

42、再经烘烤发生一系列变化，使 生坯变成色、香、味俱佳的面包成品。 u面包坯烘烤的作用 u淀粉糊化，蛋白质变性凝固，面包坯由生 变熟，消化性提高。 u面团中气体膨胀，以及酵母产气使面包坯 体积充分膨大到成品体积（烘焙弹性）。 u面筋蛋白质变性凝固面包体积固定，形成 成品外形和内部蜂窝组织（海绵状组织）。 u面包表皮上色。 u温度变化 u水分变化 u体积变化 u微生物和生物化学变化 u色泽变化 u重量变化 u 温度变化 u面包坯受热而致温度升高，由此而产生一系 列变化，使生坯变熟达到烘烤的四个目的。 因此说温度变化是最主要的变化。 u面包坯在烘烤过程中的温度变化主要是由于 面包坯受热面引起的，面包受

43、热方式： u传导（侧面及底面最多）；传导（侧面及底面最多）； u辐射（表面及侧面最多，是最主要形式）；辐射（表面及侧面最多，是最主要形式）； u对流（很微弱）对流（很微弱）。 u由于外部受热向内部传递使面包坯形成由外 向内渐低的温度梯度差。 u面包在高温下烘烤，表面受热剧烈，温 度迅速升高达100,此时水分大量蒸发 ，在表面形成蒸发层，由于面包坯内部 受热较慢，温度升高缓慢，再加上面包 坯透水性差，内部水分来不及补充表层 水分的蒸发，使蒸发层达到与炉内温湿 度平衡时的水分，表层停止水分蒸发， 温度升到100以上,随内部温度上升， 蒸发层逐渐向内部迁移，而在外部形成 了干燥的面包壳。 u在蒸发层

44、外部，温度却高于100,且越向外 温度越高，而在内部却低于100,且越向内 温度越低。随着烘烤的进行温度越来越高到 烘烤结束，面包皮表层可达近似于烘烤温度 而面包中心温度可达98左右。 u面包坯温度的变化与烘烤时采取的温度有关 ，烘烤温度的提高对面包皮温度的升高影响 远较面包心内部的温度大的多，因此采用高 温烘烤表层温度升高很快，容易出现焦糊而 内部温度升高较慢尚不能成熟，从而造成皮 焦里生。 u水分变化 u烘烤过程中，由于温度的变化导致水分蒸发的 差异，使原来水分均匀的面包坯变成了水分分 布不均的面包。刚进入烤炉，水蒸汽遇低温而 冷凝到面包坯表面，随烘烤进行水分逐渐蒸发 而使表层迅速失水形成

45、面包皮，由于面包皮的 产生阻碍了蒸发层蒸发出来的水分的扩散，使 蒸发区域压力增加,而蒸发层内部温度低，水 蒸汽压力小，形成了外高内低的蒸汽压差，使 水蒸汽由蒸发区域向内迁移，而遇到内部低温 便冷凝下来，形成一个冷凝区域，随着烘烤进 行温度逐渐升高，蒸发层向内迁，而冷凝层也 不断内移，至烘烤结束，面包内心水分不但不 减少反而增加，即面包水分的再分配。 u 体积变化 u面包坯入炉后，由于温度的升高，酵母迅速产 气，而原有气体也受热挥发膨胀，加外酒精等 一些易挥发气也迅速挥发形成气体，使面包坯 体积迅速膨胀到一定体积，由于温度进一步升 高，酵母菌死亡，停止产生气体，同时蛋白质 发生变性凝固，使面包体

46、积固定下来，此时如 果温度上不去，则会使面包坯体积过大，超过 抗胀力而引起面包凹陷塌架，组织结构变差。 如果温度过高而湿度太小则面包坯表面失水过 度，形成面包皮过快，使面包体积增长受阻或 使面包表面裂开。 u微生物和生物化学变化 u酵母：刚入炉，继续旺盛生长产气，45产 气能力下降，50以上开始死亡，60后迅速 死亡。 u乳酸菌等：至60大部死亡。 u生物化学变化：淀粉糊化水解。 u淀粉酶钝化温度在9098，若烘烤不透 易造成制品“糖心”，面筋受热变性凝固60 70开始，蛋白酶使之分解成含物质参与色 泽形成。 u色泽变化 u食品的褐变有酶促和非酶褐变、美拉德反 应、焦糖化反应及C氧化褐变等,面

47、包焙 烤中褐变主要是前两者，而最主要是美拉 德反应羧氨反应。 u由此可知强化色泽刷蛋、刷糖浆原理即在 于此。 u重量变化 u重量损耗主要是水分，另外还有少量酒精 、CO2及其它挥发性物质，损耗在614 之间，一般在710。 u面包的烘烤主要应控制其温度和湿度。 u温度过高会使面包表皮形成过快，体积小色泽重，内 部组织不良，而温度过低又会使面包体积过大，易导 致制品凹陷或塌架，色泽也不好。湿度过低失水快， 易使结皮开裂，湿度过大则表皮易强硬而致过老。 u一般分三阶段控制： u初期：应采取低温高湿烘烤，使面包坯继续胀发到 适当体积，面火低(120)底火高(250)，相对湿度 6070。 u中期：主

48、要使其定型,并使内部温度升高熟透，面 火底火都大，一般220左右，可达270。 u上色阶段：目的上色。温度降低避免上色过重或产 生焦糊，面火180200，底火140160。 u冷却 u热包装的不良后果： u刚出炉面包皮硬心软，易损坏面包皮，压坏面 包组织； u温度高，包装后遇冷水蒸汽会冷凝，易导致质 量败坏：a.微生物污染；b.组织浸水状。 u冷却过程中，温度逐渐降低，外皮降温快， 内层降温慢，形成温度梯度差，随内部热量 向外扩散，水分也不断损耗，此时还约损失 13.5，一直冷却到室温即可包装。 u面包保质期很短，在贮运销售过程中很容易发生细 菌引起的面包瓤发粘，霉菌引起的面包皮霉变和淀 粉结

49、晶、水分丧失引起的面包老化变硬等质量劣变 。因此包装的目的主要是： u防止微生物及灰尘等的污染： u采用适当包装材料隔绝外界污染，结合其它防菌措 施，如对厂房、工具、设备及原材料的冲洗去毒， 以及在面包中使用防腐剂，如0.050.15的醋酸 、乳酸或0.10.2的丙酸盐等，可有效防止贮运 销售过程中瓤心发粘和霉变. u防止面包老化变硬： u面包在贮存过程中会逐渐发硬，口感风味变 差，易掉渣，面包皮失去酥脆感，即面包老 化，老化的原因主要是淀粉的结晶化，包装 可防止水分的蒸发散失，保持面包柔软和良 好风味，延缓面包老化 u赋予产品良好的外观 u面包包装的包装材料种类较多，一般常用有耐油 纸、蜡纸

50、、醋酸纤维素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等 。 u选择包装材料时要求包装材料的卫生性、机械适 应性和印刷适应性良好外，还要求其阻湿性、阻 气性（防止水分、香气散失及氧气透过），优良 面包包装方法主要有： u简易折叠包装 u袋式包装 u收缩包装 u也可以采用泡罩包装。 u1配方 u 清糖面包（中）牛奶土司面包（西）酥蛋面包（西） u富强粉 50 40.5 u标准粉 50 u猪 油 5 1.5 u生 油 3 1 u清 糖 6 u白砂糖 8 6 u参考水量 22 22 20 u配方: u 清糖面包（中）牛奶土司面包（西）酥蛋面包（西） u饴 糖 4 4 u冰 蛋 4 u奶 粉 5 u盐 0.5 0.4 0.

51、3 u糖 精 0.03 0.04 0.03 u酵 母 1.52 23 23.5 u表面粉 1.5 u面猪油 0.5 u料糖粉 1.5 u冰蛋 1 1 u调粉、发酵、揿粉次、整形。 u清糖：用坯两分块。 u土司：用坯两，搓成椭球放土司槽。 u酥蛋：用坯两分块，酥蛋，表面刷油 沾酥蛋 u酥蛋制法：面粉1.5，砂糖1.5，猪油0.5。 面、糖拌匀,将烧热猪油一点一点拌入，拌 成一粒一粒豆形醒发，前两种发到八成刷蛋 进炉，后者发到九成，烘烤温度220240 三、面包的常见缺陷及其保鲜 v一、常见缺陷及其原因 v1.面包体积过小 v2.面包内部组织粗糙 v3.面包表皮颜色过深 v4.面包表皮过厚 v5.

52、面包入炉前或入炉初期塌陷 原因分析纠正方法 酵母量不足增加酵母用量 酵母失去活性注意保藏酵母，过期酵母不用 小麦粉筋度不足选用高筋小麦粉 小麦粉太新不用新磨出机的小麦粉 调制面团不足或过久控制搅拌程度 加糖量太多减少糖的用量 面团温度不当加冰水或热水调制 缺少改良剂加入适量改良剂 加盐量不足或过多控制加盐量在1.52% 最后醒发不足增加醒发时间，提高醒发室温度 原因分析纠正方法 小麦粉品质不佳选用优质小麦粉 调制不足将面筋充分打起 面团太硬加水至最大吸水量 发酵过久相对缩短发酵时间 整形时压不紧整形时须将老气排走，面团压紧 撒粉太多尽量不用或少用生粉 加油脂量不足加入46%的油脂 原因分析纠正

53、方法 加糖量太多减少糖量 炉火太大使用正确的炉温 发酵不足延长发酵时间 面火太大降低面火 烘烤时间太久控制烘烤时间 原因分析纠正方法 加油量不足增加油量 炉温太低使用适当炉温 发酵过久减少发酵时间 炉内太干喷蒸气入炉 糖、奶粉不足提高二者成分 烘烤太久正常控制烘烤时间 过久醒发或无湿度醒发控制醒发时间与温湿度 原因分析纠正方法 小麦粉筋力不足选用高筋小麦粉 调制面团不够延长调制，将面筋打起 缺少改良剂加入含氧化剂的改良剂 缺盐加盐 醒发时间过长提高醒发温度，减少醒发时间 醒发体积过大掌握好醒发终点 油、糖、水太多减少油、糖、水的含量 移动面团时振动太大醒发后，入炉时须轻放 u距今距今160 多

54、年前的一天，一艘航行在法国附近的多年前的一天，一艘航行在法国附近的 比斯开湾海面上的英国帆船，遇上狂风恶浪，不比斯开湾海面上的英国帆船，遇上狂风恶浪，不 幸触礁搁浅。船员们急忙放下小舢板逃生。他们幸触礁搁浅。船员们急忙放下小舢板逃生。他们 来到一个小岛上，小岛荒无人烟，什么食物也没来到一个小岛上，小岛荒无人烟，什么食物也没 有。等到风停了，他们只好驾着小舢板向大船划有。等到风停了，他们只好驾着小舢板向大船划 去，搬运食品。可是大船舱里储存的面粉、砂糖去，搬运食品。可是大船舱里储存的面粉、砂糖 、奶油等食物全部被海水淹没了，捞起来的东西、奶油等食物全部被海水淹没了，捞起来的东西 ，根本分不清是什

55、么东西。他们只好把这些捞到，根本分不清是什么东西。他们只好把这些捞到 的东西装了几口袋带回岛上，就用这些混合在一的东西装了几口袋带回岛上，就用这些混合在一 起的东西捏成一个个小团，用火烤熟了吃。起的东西捏成一个个小团，用火烤熟了吃。 u这一烤，奇迹出现了：这些混合在一起的 东西，成了混合面，而且发酵了，烤出来 的面块儿，松脆可口，非常好吃。这些船 员靠这种烤熟的面块儿充饥直到得救，回 到英国后，为纪念比斯开湾的这次遇难,就 用同样的方法烤了许多小饼子吃，并且把 这种小饼子叫做 “比斯开” 。精明的商人 照此办理，做成这样的小饼子出售，这就 是饼干了。直到现在，许多国家还把饼干 叫做“比斯开”。

56、 u饼干的生产历史虽然很短，大约只有160年 ，传入我国也不过是80多年的历史，但由 于其食用方便，便于携带，耐长期贮藏， 因而受到世界各国人们的普遍欢迎。 u随着现代工业的不断发展，以及人们消费 水平的提高和饮食要求的多样化、方便化 ，使得饼干的生产迅速扩大，形成了独立 的、完善的工业化体系，成为食品工业中 重要的支柱产业之一。 u以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉 等)为主要原料，加入(或不加入 )糖、油脂及其他原料，经调粉( 或调浆)、成型、烘烤(或煎烤) 等工艺制成的口感酥松或松脆 的食品。 u饼干的花色、品种很多，近年来由于工艺技术 及设备的不断引进和发展，新品种越来越多， 要给以一个完整

57、细致的分类很困难。一般来说 都是根据生产饼干的原料配比和采用的工艺， 以及成型方法的不同来进行分类的，而以前者 分类较为常见。 u按其工艺和配方的不同将饼干分为四大类: u甜饼干、发酵饼干、夹心饼干、花色饼干 u根据 GB/T 20980-2022 饼干分为12类 u该标准是在整合以下13个标准的基础上制定的。 uQB/T 1433. 1-2022 饼干 酥性饼干 uQB/T 1433. 2-2022 饼干 韧性饼干 uQB/T 1433. 3-2022 饼干 发酵饼干 uQB/T 1433. 4-2022 饼干 压缩饼干 uQB/T 1433. 5-2022 饼干 曲奇饼干 uQB/T 14

58、33. 6-2022 饼干 夹心饼干 uQB/T 1433. 7-2022 饼干 威化饼干 uQB/T 1433. 8-2022 饼干 蛋圆饼干 uQB/T 1433. 9-2022 饼干 蛋卷及煎饼 uQB/T 1433. 10- 2022 饼干装饰饼干 uQB/T 1433. 11-2022 饼干水泡饼干 uQB/T 1253-2022 饼干通用技术条件 uQB/T 1254-2022 饼干试验方法 u饼干共分十二大类： u酥性饼干 韧性饼干 发酵饼干 u压缩饼干 曲奇饼干 夹心(或注心) 饼干 u威化饼干 蛋圆饼干 蛋卷 u煎饼 装饰饼干 水泡饼干 u以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨

59、 松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压 或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多 为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥 松或松脆的饼干。 u该类饼干配方中，油:糖1:2，油糖:面粉 1:2。用油量、糖量较高，面筋的形成受到一定 限制，形成的面团弹性小、塑性较大。印模造 型大多是无针孔凸花（软性面团若为凹花易粘 模）。成品断面孔洞较显著，口感酥松，主要 作点心和儿童食品。 u以小麦粉、糖(或无糖)、油脂为主要原料， 加人膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉 工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面 花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一 般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干 。 u韧性饼干分为三种类型: u普

60、通型 u冲泡型 易溶水膨胀的韧性饼干 u可可型 添加可可粉原料的韧性饼干 u该类饼干配方中油:糖1:2.5，油糖:面粉 1:2.5。 u用油、用糖量较少，面筋胀润度较好，形 成面团有一定的韧性，表面印花多为有针 孔凹花（面团弹性大，若用凸花则表面易 收缩，很容易使制成品花纹不清，且焙烤 时表面起泡、凹底，故必须有针孔）。 u以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松 剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压 、叠层、成型、烘烤制成的酥松或松脆， 具有发酵制品特有香味的饼干。也叫苏打 饼干或梳打饼干。 u该类制品糖含量很少，表面有较均匀的起泡点 。 u由于该类面团韧性较大，冲印后花纹保持能力 很差，再者在