自选型麻辣烫HACCP计划书

1、 自选型麻辣烫 hacc计划 计划制作：陈璐璐 指导老师：陈琰老师 制作时间：2014年6月7日 目录一、原料描述二、辅料描述三、包材描述四、自选麻辣烫描述五、自选麻辣烫加工工艺流程图及简述六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：七、熏煮香肠火腿危害分析工作单八、熏煮香肠火腿关键限值的建立九、熏煮香肠火腿关键控制点（ccp）监控程序十、熏煮香肠火腿纠正措施计划十一、熏煮香肠火腿haccp体系验证程序十二、熏煮香肠火腿haccp计划表 第 3 页 共 27 页一、原料描述序号1原料名称猪肉原料特性感官指标：色泽：肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪层乳白色。气味：具有猪肉固有的气味，无异味。组织状态：肉质紧密，有

2、坚实感。理化指标：水分 % 77挥发性盐基氮（mg/100g） 15微生物指标： 菌落总数 （cfu/g） 1106大肠菌群 (mpn/100g) 1104沙门氏菌 不得检出产地符合国家标准验收标准gb9959.2-2008分割鲜冻猪瘦肉交付方式分割鲜肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存入冷却间包装方式食品级塑料袋包装贮藏分割鲜猪瘦肉贮存在-14的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18以下的冷藏间生产前处理分割鲜猪肉直接选修后即可使用序号2原料名称菠菜原料特性感官指标：色泽：鲜嫩、无黄叶、无泥、无白点、整棵、无杂草、去根须。气味：无异味。组织状态：叶肉饱满。理化指标：汞（mg/kg,鲜重） 0.01

3、砷（mg/kg,鲜重） 0.5氟（mg/kg,鲜重） 1.0亚硝酸盐（mg/kg,鲜重） 4.0氧化乐果 不得检出克百威 不得检出六六六 0.2产地符合国家标准验收标准ny5089-2002 无公害食品 菠菜交付方式符合标准的产地随收随运放入干净的筐中，放入保鲜箱中包装方式干净的筐或是食品级塑料袋装贮藏一般常温保存，夏季高温时可放入保鲜室生产前处理清洗干净后可用二、辅料描述序号12辅料名称食用盐味精辅料特性感官指标：白色、咸味、无异味、无肉眼可见的与盐无关的外来异物。理化指标：氯化钠（以干基计） 97 g/100g 水不溶物（普通盐） 0.4 g/100g 水不溶物（精制盐） 0.1 g/10

4、0g 硫酸盐（以so42-计） 2 g/100g 亚硝酸盐（以nano2计）2 mg/kg 总砷（以as计） 0.5 mg/kg 铅（pb计） 2 mg/kg 铜（cu计） 2 mg/kg 镉（cd计） 0.5 mg/kg 总汞（以hg计） 0.1 mg/kg 钡（ba） 15 mg/kg 氟（f） 2.5 mg/kg感官指标： 具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味及夹杂物。理化指标： 谷氨酸钠 80% 砷（以as计） 0.5 mg/kg铅（pb计） 1.0 mg/kg锌（以zn计） 5 mg/kg产地符合国家标准符合国家标准验收标准 gb5461-2000 食用盐gb/t8967-2007、

5、gb2720交付方式无特殊要求外层为编织袋，内衬食品级塑料袋包装方式内包装为食品级塑料袋，外包装为编织袋内包装为食品级塑料袋，外包装为编织袋贮藏贮存在干燥和低温的场所，不得与有毒有害有异味易挥发易腐蚀物品同时贮存存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前处理可直接使用可直接使用序号34辅料名称芝麻酱辣椒油辅料特性感官指标：色泽：棕黄色或棕褐色，无霉斑气味：有显著的芝麻酱香味，无焦糊、 无霉变味或其他不良味道 理化指标： 脂肪含量，% 45 酸价mg/koh 4.0水分及挥发物，% 0.5微生物指标：大肠菌群 （个/100g） 90细菌总数 （个/g） 30000感官指标：色泽：呈鲜红或橙

6、红的自然色泽气味：具有植物油原有的香气和 辣油气，无苦、焦糊等不 良气味理化指标：砷（以as计） 0.5 mg/kg铅（pb计） 1.0 mg/kg黄曲霉毒素b1 10 ug/kg过氧化值（以脂肪计)%0.25产地符合国家标准 符合国家标准验收标准 sb/t10260-1996 q/nzl0003s-2012交付方式瓶装完整，无涨盖现象无特殊要求包装方式 瓶装或罐装包装严密，没有破漏包装箱牢固，胶封贮藏存放于阴凉、通风的环境中存放于阴凉、干燥通风的环境中生产前处理可直接使用或稀释后使用可直接使用序号56辅料名称食品添加剂香辛料调味品辅料特性按照相应产品要求。按照相应产品要求。产地符合国家标准符

7、合国家标准验收标准 gb2760-2007 gb/t217525-2008交付方式无特殊要求较完整，不能被碾压呈粉包装方式外层为编织袋，内衬食品级塑料袋外层为编织袋，内衬食品级塑料袋贮藏存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前处理可直接使用可直接使用三、包装物描述序号12原料名称食品级塑料袋袋食品级塑料盒包装材料特性感官指标： 平整、无皱纹，封边良好，不得有裂纹、孔隙和复合层分离 装袋浸泡液不得有异味、异臭、混浊和脱色。理化指标：甲苯二胺（4%乙酸） 0.004mg/l蒸发残渣4%乙酸 30 mg/l 正己烷，常温，2h 30 mg/l 65%

8、乙醇，常温，2h 30 mg/l 高锰酸钾消耗量（水）10 mg/l 重金属 （以pb计），1 mg/l脱色试验： 冷餐油或无色油脂 阴性 乙醇 阴性 浸泡液 阴性按照相应产品要求产地符合国家标准符合国家标准验收标准 gb9687、gb9688 gb/t5009-2003交付方式无特殊要求无特殊要求包装方式符合卫生要求的纸箱符合卫生要求的纸箱贮藏存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前处理可直接使用。可直接使用。四、自选麻辣烫描述产品名称：自选麻辣烫产品说明：产品以肉、蔬菜类为主要原料，经顾客经喜好自选后，放入秘制 的底汤中，经充分煮熟、添加调

9、味品、包装等工艺制作的小吃。生产原料：肉类、蔬菜类、豆制品、食用盐、味精、芝麻酱、辣椒油、香辛 料调味品、食品添加剂，制作所用原料主要来源于经评审合格的 供方。经检验员检验合格并经过精细的修整，去除不符合要求的 部分。加工种类：经高温煮熟，添加调味料制成的熟食制品包装方式：采用塑料袋包装，塑料盒包装。储存温度和保质期：原料根据各自保质期和温度分别保存销售方式：店面现买现做。食用方式：煮熟加工后食用。 装入碗中 装入耐热食用级塑料袋 不带走 带走制作完成加热煮熟称重收钱添加调味品顾客自行选择装框备用定位存放 配制冰箱储存 调味料 挑拣常温储存 切割 洗涤 蔬菜类冰箱储存冷藏备用洗净腌制分类处理

10、食物分类处理食物到达 肉制品点收验货不合格品退货处理 五、自选麻辣烫的的加工工艺流程图六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：1.选用公司自产的来自非疫区的鲜（冻）猪瘦肉，必须符合gb9959.2-2008分割鲜冻猪瘦肉所规定的要求； 2验收合格的分割鲜猪瘦肉贮存在-14的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18以下的冷藏间；3接受的辅料和包装材料时查看供方资质及产品合格证明材料，质量验证合格后分别存入相应库房内；4原料肉严格按照工艺要求进行修整、切块、洗净；5.辅料按照配方进行配制，配料时严格执行作业指导书的规定的工艺要求；6.将配好的原料、辅料加入滚揉机内按工艺要求低速滚揉，滚揉机间歇运转滚揉8小时；7.

11、倒入料斗车内，按工艺要求进行低温腌制，保持车间内温度不高于7。8.按照产品规格要求进行灌装，灌装时严格执行作业指导书规定的工艺参数及要求；9. 将灌好的半成品肠挂在专用挂架上，推到干燥间用热风机干燥，用手擦拭外表无水分即可。10.将挂架推入烟熏炉内关门，打开出烟门，点燃果木木花，烟熏至工艺规定时间25分钟，外观略有浅色关烟熏门，完成烟熏工序；盐水配制要在盐水配制器中进行，盐水最终温度要控制在10以下；11. 打开蒸汽阀，85汽蒸到工艺规定时间6小时，关气阀，排完汽后，打开炉门，推出挂架，推至冷却间。12. 将成品肠摘下放入冷水槽内清洗表面油污杂质，并在槽内冷却15-20，捞出晒干水分，传至包装

12、间。13. 用连续包装机抽真空包装装入周转箱内，传杀菌间。14. 将成品肠放入杀菌槽内，槽内水温保持85，时间10-15分钟。杀菌后应外表干燥后无水分方可传下道工序。注意杀菌槽内上部、底部温度一致。15.开启金属检测仪，对所有产品进行金属检测，每次使用金属检测仪之前，必须先验证检测仪的有效性和准确性。16.按照产品包装要求进行真空包装，用喷码机在包装袋上喷上生产日期及产品批号。17. 按订单要求将合格品装箱封箱并打码，转入成品库内，保持库内温度为04。第 13 页 共 27 页七、自选麻辣烫危害分析工作单店铺名称：自选麻辣烫 产品名称：麻辣烫店铺地址：山东青岛市黄岛区钱塘江路399号 销售和贮

13、存方法：现买现做 04 日 期：2014年06月07日 预期用途和消费者：加工后食用、普通消费者加工工序识别本工序被列入控制或潜在危害潜在危害是否显着对第三栏的判定依据防止显著危害措施是否是关键控制点原料接收生物的致病菌是1、原料肉中可能含有致病菌2、无检疫证明的原料肉可能带有疫病1、可通过后道的蒸煮过程的控制。2、拒收无检疫证明的原料肉。 是化学的重金属、农药、兽药是原料肉中可能含有重金属、动物药残、农药残留拒收无检验合格证明的原料肉物理的金属是原料肉中可能存有金属碎片可通过后道的金属检测仪检测 否辅料接收生物的致病菌是辅料中可能含有致病菌1、可通过后道的杀菌过程的控制。 2、拒收无检验合格

14、证明的辅料是化学的重金属有害化学物是辅料中可能含有重金属、农药、兽药拒收无检验合格证明的辅料物理的金属是辅料中可能残存有金属碎片通过后道的金属检测控制否包装材料接收生物的致病菌否包装材料中可能含有致病菌使用食品级包装材料否化学的无物理的无第 15 页 共 25 页自选麻辣烫危害分析工作单加工工序识别本工序被列入控制或潜在危害潜在危害是否显着对第三栏的判定依据防止显著危害措施是否是关键控制点配料生物的无 是化学的亚硝酸盐是称量失误，数量超过配方要求严格按照配料作业指导书操作物理的金属异物是辅料本身不洁净或加工过程中引入操作性前提方案控制，后工序金属仪控制原料修整生物的致病菌否按可操作性前提方案操

15、作致病菌不可能大量增加否化学的消毒剂否按可操作性前提方案操作不可能大量残留物理的无 滚揉生物的致病菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加否化学的消毒剂否按可操作性前提方案操作不可能大量残留物理的无 腌制生物的致病菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加 否化学的消毒剂否通过可操作性前提方案控制消毒剂不可能大量残留物理的无 第 15 页 共 27 页熏煮香肠火腿危害分析工作单加工工序识别本工序被列入控制或潜在危害潜在危害是否显着对第三栏的判定依据防止显著危害措施是否是关键控制点 灌装生物的病原菌是工器具或设备不卫生操作性前提方案控制 否化学的消毒剂否物理的无 晾干生物的病原菌否按可

16、操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加否化学的无否物理的无 烟熏生物的无 否化学的无 物理的无 蒸煮生物的病原菌否蒸煮温度不适宜操作性前提方案控制 否化学的无物理的无第 25 页 共 27 页熏煮香肠火腿危害分析工作单加工工序识别本工序被列入控制或潜在危害潜在危害是否显着对第三栏的判定依据防止显著危害措施是否是关键控制点冷却生物的病原菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加 否化学的 无 物理的无 杀菌生物的致病菌是杀菌温度、时间不当，杀菌不彻底控制灭菌温度、压力、时间是化学的无 物理的无 金属探测生物的无 是化学的无 物理的金属是可能使用的金属检测器失灵或出现故障1、使用金属检测器对产

17、品进行连续检测；2、定期对金属检测器进行校准真空包装生物的无 化学的无 物理的无 装箱入库生物的无否化学的 无物理的 无八、熏煮香肠火腿关键限值的建立1、ccp1（原辅料接收）所接收的原料肉可能含有致病菌、疫病病原体及重金属、农药、兽药残留物质。如果有一项超标或不合格就可能对人体造成危害，也不会有相关的合格证明；因此将原辅料接收的关键限值确定为查验合格检验检疫证明，合格检测报告。2、ccp2(杀菌)通过试验为了杀死致病菌但保持胶原蛋白肠衣的理化性质必须把杀菌温度确定为85,具体的恒温时间要根据产品的规格大小而定，如果温度过高会导致肠衣破裂，致使得不到合格产品，如果温度过低不能保证致病菌全部杀死

18、。因此采用杀菌法即把关键限制确定为85。3. ccp3（金属检测）为保证产品质量，避免金属物对消费者造成危害，haccp小组成员一致认为铁在直径不小于2.5mm时,才会对人体造成危害,在铁的直径小于2.5mm时不会对人体造成危害,另外只有控制住了原材料的质量,并且对加工过程进行分析,我们的加工设备都是国外引进的不锈钢材料制作的硬质的性能比较好的特制设备,加上我们对进入车间前对小件物品的严格控制,故在加工过程中不会混入铁,因此,我们把车间对原料的接收定为ccp2,关键限制确定为直径是2.5mm的铁,操作限制确定为2.0mm。九、熏煮香肠火腿关键控制点（ccp）监控程序1、目的：1.1为确保将各种

19、危害降低、减少到可以接受的水平。1.2为保证关键限值的有效性，减少偏离关键限值的次数。 2、范围：适用于haccp计划中关键控制点的确定和监控、偏离关键限值的纠正和产品的处理。3、职责：3.1车间具体负责ccp的监控实施。3.2质检科负责操作执行情况的监控,监督。3.3质检科负责定期对ccp2生产的产品进行抽样检测。4.内容4.1ccp关键限值的确定为保证关键限值的有效性，已确定各ccp关键限值。4.2ccp的监控4.2.1对于原辅料接收的监控: ccp1通过原辅料合格供方清单及官方检验合格证明和质检科接收检验结果通知单及化验室检测结果进行控制；原辅料接收检验员采取随即抽样的办法抽取样品送化验

20、室化验检测。 4.2.2杀菌的监控: 熏煮香肠火腿杀菌ccp2的监控。4.2.2.1熏煮香肠火腿杀菌ccp2：通过杀菌锅自动程序对杀菌锅运行时间和温度进行连续的不间断的监控，记录每锅产品的规格，入锅时间，升温时间，升温温度，恒温时间，恒温温度，冷却时间，出锅时间，以及杀菌的总时间，恒温阶段每十分钟记录一次恒温温度，还有监控温度和时间是否符合关键限值，微机监控员通过微机的监控画面，监控杀菌锅运行的各阶段是否正常，并确定恒温时间和恒温温度是否符合关键限值，检验员采用不定时的方法对ccp2进行监控，同时监督操作工和温度自动记录仪的操作情况和运行情况。4.2.3对金属探测的监控:熏煮香肠火腿使用金属检

21、测仪进行检测,检测限值使用操作限值；4.2.3.1熏煮香肠火腿ccp3的监控:操作工采用连续监控的频率进行监控,检验员则根据实际工作采用不定时监控的频率进行监控,同时对于操作工的监控情况进行监督。4.2.4监控采用感官、化学方法进行。杀菌由操作工进行定期监控，自动温度记录仪进行连续监控,检验员负责监控、监督和对偏离进行纠偏，化验室负责微生物的检测，质检科负责监控纠偏。4.2.5对各个关键点要进行连续监控，如不能连续监控，其监控频率或数量必须足以保证ccp处于受控状态。4.3质检科根据获得的监控数据负责对产品评估。4.4当监控结果表明ccp的控制有失控趋势时，监控人员通知生产车间对生产过程及时进

22、行调整，并追回发生偏离关键限值期间的产品，产品处理按肉制品不合格品控制操作规程处理。十、熏煮香肠火腿纠正措施计划1.目的：1.1当关键点出现有偏离关键限值和操作限值时，确保关键限值和操作限值恢复到正常要求。1.2对于偏离关键限值期间的产品，采取相应的处理方法和控制手段来降低偏离造成的危害。2.职责2.1 操作工负责对偏离产品按照检验员的要求,采取实施相应的纠偏措施。2.2检验员负责监督复查，保证关键控制点在控制之下，对于偏离关键限值和操作限值的产品进行隔离和标示，并作出相应的处理措施。2.3机修车间负责因设备故障使关键控制点偏离关键限值和操作限值时，必须采取纠正措施，使设备维修至良好的运行状态

23、。3.操作方法3.1ccp1(原辅料接收)：3.1.1无符合要求的合格证明的原辅料不予接收。3.1.2对已接收的不合格原辅料，由质检科通知采购部退回，对已使用该种原辅料的产品检验员进行隔离标识，质检科评审或抽样检测，做出处理意见，车间按照处理意见采取纠正措施。3.2. ccp2（对于杀菌如果杀菌温度或时间不符合要求时：）3.2.1操作工及时进行停机并通知修配人员对杀菌锅进行维修。修配人员维修杀菌锅蒸气阀门，增加蒸汽输送量以提高蒸煮温度使温度符合关键限值。3.2.2操作工及时进行停机并通知修配人员对杀菌锅进行维修。修配人员维修杀菌锅凉水阀门，避免凉水进入杀菌锅内降低温度，缩短杀菌时间，使杀菌时间

24、符合关键限值。3.2.3操作工按照时间段对偏离期间的产品进行隔离。3.2.4检验员按照时间段对隔离偏离期间的产品进行标示，重新评估，决定“重新杀菌”或“重新记时”，然后对于该批产品进行标识和隔离，由技术部对于该批产品微生物进行检测以决定正常或销毁，品管员监督车间严格按照处理意见进行处理。3.3ccp3（金属检测）:3.3.1如果原料肉出现金属物，操作工将有金属物的原料肉挑拣出来，重新进行检测,确认金属物的存在。并会同品管员分析产生金属杂质的原因，防止问题再次发生。3.3.2当发现金属检测仪失灵时，操作工要及时停机并通知维修工及时进行停产维修，待检测仪修复后，经由重新校验正常并经品管员进行认可后

25、，方可开始进行生产。3.3.3操作工按照时间段隔离失控前的肉馅或半成品，重新检测，看肉馅或半成品是否存在问题。3.3.4品管员按照时间段对隔离偏离期间的产品进行标示，作出相应的处理意见“重新检测”，对于检测出金属异物的原料肉作出“废弃”的处理意见，并监督车间严格按照处理意见进行处理。3.3.5操作工要严格按照品管员的处理意见对偏离的原料肉进行处理。3.4操作工对于检验员标识和隔离的偏离期间的产品，要按照品管员的处理意见进行纠偏。3.5品管员负责对操作工的纠正措施进行监督。十一、熏煮香肠火腿haccp体系的验证程序1.目的： 通过验证，以确定haccp计划是否有效和被严格执行，haccp体系是否

26、符合有关法律规定。2.范围：本验证程序适用于以下三方面的验证：2.1对haccp体系的验证2.2对最终产品验证2.3官方对haccp体系验证3. 程序要求：3.1确认3.1.1最初的确认：haccp计划执行之前确认危害分析、ccp的确定、cl的建立、监控计划、纠正措施、记录保持等具备科学的基础。3.1.2情况变化时的确认：可能导致采取确认行动的情况有：a、主要原料发生变化；b、加工工艺流程发生了较大的变化；c、验证数据出现相反结果时；d、重复出现偏离关键限值；e、新的销售方式；3.2对haccp体系的验证3.2.1验证内容：haccp体系3.2.2验证时间、频率，正常情况下每年至少进行一次，当

27、产品、加工工艺发生变化或ccp发生变化时可增加评审次数。3.2.3验证方法：采取现场检查和记录审查两种方式进行。3.2.3.1现场检查、评审。主要检查产品描述和流程图的准确性、纠编行动是否合适，ccp是否按haccp计划的要求被监控，加工是否按确定的关键限值操作，记录是否准确完整，时间间隔是否符合要求。3.2.3.2记录审查评审主要看监控是否按haccp规定地点、频率已完成 ，当监控出现关键限值偏离时，是否已采取纠正措施，监控仪器是否按haccp计划规定的频率校准。3.2.4验证人员：haccp小组或委托独立的第二方进行。3.3对最终产品的验证3.3.1验证内容：检验最终产品感观、理化、微生物

28、指标。3.3.2验证时间、频率：同日产品为一批，每批产品随机抽样检测一次3.3.3当体系运行良好，最终产品质量检验一直趋于正常后可将验证频率改为每周两次。3.4官方对haccp体系的验证3.4.1验证内容，审查haccp计划、审查ccp监控记录、审查纠偏记录，审查验证记录，现场检查生产操作和随机取样检测。3.4.2验证时间、频率：官方验证属强制性验证，第三方机构认证或认证监督审核，通常每年一次。3.4.3验证方法：采取文件审核和现场检查相结合的方式。3.4.3.1符合要求限期纠正落实，验证后视情况而定。3.5验证审核过程中产生的资料应形成记录，并成为haccp体系文件的记录保持系统的一部分。十二、熏煮香肠火腿 haccp计划表 ccp显著危害关键