餐饮行业食品安全员专业知识综合练习试题D卷附解析

1、D.以上都是6、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（）。餐饮行业食品安全员专业知识综合练习试题D卷 附解析注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。阅卷人得分、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）A.活动性肺结核B.渗出性或化脓性皮肤病C.消化道传染病D.以上都是1、有碍食品安全的疾病包括（）。2、在餐饮服务单位（） 是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。A厨师B管理人员C法定代表人、负责人或业主D.

2、服务员3、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。A. 应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B. 半成品应可以与食品原料一起存放C. 直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D. 贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁） 县 区（市A、65 C任。A.法定代表人）。期限不得少于（10、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚，涉嫌犯罪的,应当依法向公安机关移送。）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。12、为防止引发食物中毒， 有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼: A、河豚鱼）。八、B黑鱼C墨鱼D鳗鱼13、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食

3、用品质会出现不同程度降低的现象，称为 （ ） A、粮食的陈化B、粮食的变质C、粮食的异物污染D粮食的腐败14、凉菜间属于（）D非食品处理区15、 下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是（）A. 进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书B. 载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式C. 只需要中文标签和说明书，其他的不需要D. 应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求16、食品安全（fooD sAfety）指食品（），对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。A. 无毒B. 无害C. 符合应当有的营养要求D. 其它都对17

4、、 餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安 全集中培训。A、20B、30C、40D 5018、 餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上。A、200mg/L （250ppm） 10分钟B、200mg/L （250ppm） 5分钟C、250mg/L （250ppm） 10分钟D 250mg/L （250ppm） 5分钟19、 餐饮服务环节的监管由（）负责。A. 工商行政部门B. 卫生行政部门C. 质量监督部门D. 食品药品监督管理部门20、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。A.

5、 1B. 2C. 3D. 421、食品生产许可证（QS编号由（）位阿拉伯数字组成？A 10B 11C 12D 1622、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）A. 食品的名称B. 食品的生产日期或生产批号C. 食品的成分或者配料表D. 保质期23、对食品药品监管部门实施抽样检验的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）工作日内提出复检申请。A. 2B. 5C. 7D. 1524、 食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。A、强制B可以C不强制D推荐25、违反食品安全法规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）A.

6、可以以罚代刑26、餐饮服务食品采购索证索票管理规定适用于（）A. 餐饮服务提供者采购食品B. 餐饮服务提供者采购食品添加剂C. 餐饮服务提供者采购食品相关产品D. 以上都是27、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（）支付费用。A. 市场价格B. 出厂价格C. 协议价格D. 成本价格28、 （）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A. 食品安全监督管理信息B. 食品安全风险监测信息C. 食品安全风险评估结果D. 食品安全风险监测科学数据29、食品安全法第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加

7、药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营 的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处一千元以上贰仟元以下罚款C、处十万元以上十五万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款30、 凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（）A. 开始工作前B. 出凉菜间后重新进入凉菜间C. 触摸头发后D. 以上都是31、餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当（），并向原发证部门申请补发餐饮服务许可证。A. 在经营场所的显着位置张贴餐饮服务许可证遗失的公开声明书B. 在市级公开发行的报刊上刊登餐饮服务许可证遗失的公开声明

8、书C. 向原发证部门报告D. 以上都不是32、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。A、10cmB、15cmC、20cmD 25cm33、 第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（）。A. 中型餐馆B. 快餐店C. 供餐人数300人以下的学校食堂D. 以上都是34、 所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料，必须使用时应不会对食品产生污染：（ ）A. 铝质材料B. 钢质材料C. 塑料材料D. 木质材料35、 直接与（）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指 甲、喷洒香水

9、进入车间。A. 原料B. 半成品C. 熟制品D. 原料、半成品和成品|36、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A、厨师证B餐饮服务资格证C健康合格证明D餐饮服务许可证37、 煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（）。A 80 C, 10分钟以上B 100C, 10分钟以上C 100C, 15分钟以上D 80 C, 15分钟以上38、 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同（）部门制定、公布。A. 国务院质检部门B. 农业部C. 国务院标准化行政部门D. 国务院食品药品监督管理39、 食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准

10、：（）。A. 对婴幼儿无害B. 对成人无害C. 对人体安全无害D. 对环境无害40、 下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（）。A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。B制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下 次使用时的新鲜。C用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮 沸冷却后的饮用水。D用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。41、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录

11、的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。A. 二千元以下B. 二千元以上一万元以下C. 五千元以下D. 二千元以上二万元以下42、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检 查（ ）。A. 检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改B. 审查菜谱C. 对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换D. 以上都是43、 冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。A. 所有厨房工作人员可以B. 非操作人员不得擅自C. 非操作人员经洗手消毒后D. 非操作人员经允许后44、食品安全法规定，食品安全监

12、督管理部门在进行抽样检验时，应当（）。A. 免费抽取样品B. 购买抽取的样品C. 收取检验费D. 特殊情况下可收取检验费45、 食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产 生交叉污染。A、原料加工t原料进入t半成品加工t成品供应B、成品供应t原料加工t原料进入t半成品加工C、半成品加工t原料加工t原料进入t成品供应D原料进入t原料加工t半成品加工t成品供应阅卷人得分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、烹调青皮红肉鱼时，可采取（）等去毒措施A彻底刷洗鱼体B去除鱼头、内脏和血块C将鱼切成两半后以冷水浸泡2、 下列属于预包装食品的包装上应当标明的事项

13、有：（）。A. 名称、规格、净含量、生产日期；B. 成分或者配料表；C. 生产者的名称、地址、联系方式；D. 产品标准代号；3、 食品安全管理员的职责包括（）。A、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施B、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制C、组织从业人员进行健康检查|D制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录4、 食品生产经营单位必须做到：（）。A、取得相应资质许可B、建立自身的食品安全管理制度C、对监管部门食品抽检要付相应检验费D接受监管部门依法实施的监督检查5、 餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）。A. 持证经营，保持经

14、营场所和条件持续符合食品安全要求B. 建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C. 组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D. 组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员6、 有机磷农药的存放要求（）。A、专人保管B、储存在固定的专用场所C、可与食品一起存放D不可与食品一起存放7、选购放心肉、正确的做法是什么。（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。D以上做法都不正确。8关于食品下列哪些说法是正确的？（）A、无毒B、无

15、害C、符合应当有的营养要求D具有相应色、香、味等感官性状9、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标 明（ ）。A. 主要营养成分B. 使用效果C. 主要营养成分的含量D. 治疗功能10、HACC小组的职责主要是（）D修改HACCP计划11、厨房中造成交叉污染的常见因素有（）。A. 生、熟食品混存混放B. 生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D. 从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜12、倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（）。A. 宣传普及食品安全法律法规及知识B. 连锁经营与配送C采用食品安全管理先进技术和管

16、理规范D. 公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息13、 下列那些属于个人安全不良习惯（）。A、在食品加工区吃饮料和口香糖B、在食品加工时吸烟C、将个人衣物带入食品处理区D进入食品加工区前摘下戒指和手表14、 我国目前有关食品添加剂的主要安全问题有（）。A、使用禁用物质作为食品添加剂B、超出规定使用范围C、超出规定使用限量D使用工业级代替食品级的添加剂15、对肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐的添加量的要求（）。A、越多越好B、按标准的添加C、不可多加D按经验添加16、有下列哪些情形，由有关监管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告，拒不改正的,处以二千元以上，二万元以下罚款（）。A、未建立查

17、验记录制度、出厂检验记录制度B、未按规定要求贮存、销售或清理库存食品C、进货时未查验许可证和相关证明文件D安排患病人员从事接触食品的生产经营工作17、 下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（）。A. 未经更衣洗手直接进入加工间B. 将私人物品带入食品处理区 C. 在食品处理区内吸烟、饮食D. 进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩18、食品标识应当标注生产者的（）。A. 名称B. 地址C. 住所D. 联系方式19、食品生产厂区应当（）。A. 清洁B. 平整C. 无积水D. 无粉尘20、从业人员工作服管理要求（）。A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服

18、宜从颜色或式样上 予以区分。B工作服应定期更换，保持清洁。C从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。D待清洗的工作服可以放在食品处理区。阅卷人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、 （）日常监督管理人员应当按照规定的频次对所管辖的食品生产者实施有选择检查。2、 （）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处 理，并且留有记录。3、 （）学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。4、 （）饭店、饭堂、KTV米粉店等餐饮服务单位（企业）经营者对其生产经营的食品安 全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。5、 （）食

19、品冷藏、冷冻可以将原料、成品、半成品放在一起。6、 （）对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。7、 （）库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上，以利于空气流通及物品搬运。&（）餐饮从业人员发烧、拉肚子等身体不舒服时，如果病症不严重，可带病坚持工作。9、 （）食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。10、 （）贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有 毒、有害物品。但是允许可以存放员工个人生活用品。11、 （）食品安全管理人员应当对购买的食品原料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、 环境卫生等负责管理。12、 （）食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的 物品，但是不包括以治疗为目的的物品。13、 （）集中交易市场的开办者、