餐饮服务食品安全管理员能力检测试题A卷附答案

1、注意事项:阅卷人得分） 县 区（市D皂素6、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（）。A、每半年B、每年C、每两年D每三年7、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对（）的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全B.价格高C. 现场检查合格D. 服务态度差A、秋水仙碱B、亚硝酸盐C、红细胞凝集素8从事（）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。餐饮服务食品安全管理员能力检测试题 A卷 附

2、答案1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）1、 在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。A. 非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的B. 非法添加大量药品的C. 超范围滥用添加剂的D. 超限量滥用添加剂的2、食品安全（fooD sAfety） 指食品（），对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。A. 无毒B. 无害C. 符合应当有的营养要求D. 其它都

3、对3、餐饮业生食类食品的加工流程为（）。A原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用B原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用C原料接收-储存-粗加工-食用D原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用4、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用国务院有关部门公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单保健食品中可能非法添加的物质名单上的物质加工食品的，依照刑 法第一百四十四条的规定以（）定罪处罚。A. 生产销售劣质食品罪B. 生产、销售有毒、有害食品罪C. 生产销售不符合安全标准的食品罪D. 非法经营罪5、扁豆中含有一种叫（）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加

4、工扁豆必须炒熟煮透。A. 一切食品|B. 咼风险食品|C. 接触直接入口食品D. 散装食品9、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（）。/A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放(C. 健康证明的有效期限为1D. 健康证明可以长期有效年10、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A. 食品安全监督管理信息B. 食品安全风险监测信息C. 食品安全风险评估结果D.食品安全风险监测科学数据丁11、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）。A、备餐场所B烹调场所C餐用具保洁场所D切配

5、场所12、食品安全法第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接 入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）。A、处一千元以下罚款B、处五千元以上五万元以下罚款C、处二千元以上二万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款13、企业应配备经（）的检验人员从事检验工作。检验人员应熟悉（），能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。A. 内部培训检验规程B. 专业培训产品标准、仪器操作C. 专业培训、考核合格产品标准、检验规程D. 内部培训、考核合格产品标准14、餐饮

6、服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（）。A、证照齐全B、方便临近C、有卫生许可证D有营业执照15、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D调换食品加工人员16、企业应（）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。A. 每季度B. 每半年C. 每年D. 每两年17、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（）。A. 明星代

7、言B. 产品标准代号C. 疾病预防、治疗功能D. 制作成份18、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（）。A、-18C -1CB、一 20C 一1CC、-20C0CD -18C0C19、食品（）应当依照食品安全法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。A. 生产企业B. 经营企业C. 生产经营者D. 餐饮企业20、 对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚，涉嫌犯罪的， 应当依法向公安机关移送。A、二B三C四D五21、国家（）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。A. 支

8、持B. 鼓励C. 要求D. 鼓励和支持22、 煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（）。A 80 C, 10分钟以上B 100C, 10分钟以上C 100C, 15分钟以上D 80 C, 15分钟以上23、 原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通 道。A. 离地存放B. 靠墙堆放C. 离墙存放|d.离地、离墙存放|24、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（）。A. 戴戒指B. 涂指甲油C. 戴口罩D. 佩戴饰物25、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的，评为（）。A A级B B级C OD

9、以上均是26、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（）。A、厨师等级证明B、身份证明文件C、培训合格证明D岗位证明文件27、 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同（）部门制定、公布。A. 国务院质检部门B. 农业部C. 国务院标准化行政部门D. 国务院食品药品监督管理28、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十三条的规定以（）定罪处罚。A. 生产销售不符合安全标准的食品罪B. 生产销售劣质食品罪C. 生产销售“三无”食品罪D. 生产、销售有毒、有害食品罪29、食品安全法第一百二

10、十六条规定，进货时未查验许可证和相关证明文件，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处五千元以上五万元以下罚款C、处二千元以上五万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款30、餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求（）。A. 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施B. 各类水池以明显标识标明其用途C. 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要D. 以上都是31、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生

11、产经营企业食品安全管理人员。A. 2B. 3C. 5D. 1032、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于（）。A. 拆卸、清洗B. 拆卸、消毒C. 拆卸、清洗和消毒D. 拆卸、消毒和安装33、凉菜间属于（）。A、清洁操作区B准清洁操作区C一般操作区D非食品处理区34、根据食品安全法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检 验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？A. 撤职或者开除B. 记过C. 记大过D.警告35、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确A. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B

12、. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C. 化学消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。36、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品 生产经营者（）。A. 进行行政处罚B. 责令限期整改C. 增加监督检查频次D. 吊销许可证37、食品标识不得标注下列（）内容。A. 附加的产品说明无法证实其依据的B. 以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的C. 属于转基因食品或者含法定转基因原料的D附加的产品说明无法证实其依据的和以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的 38、餐饮服务许可证受理和审批的许可机关由（A. 国

13、家食品药品监督管理局B. 各省、自治区、直辖市卫生行政部门C. 各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门D. 以上都不是）规定。39、食品安全法实施条例规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动 等，向消费者提供（）的服务活动。A、直接入口食品B食品和消费场所及设施C熟食或饮食D就餐40、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（）。A. 作出“符合要求”的结论B. 列明所违反项的序号，作出“限XX日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依 法作出处理”的意见C. 列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反xx,限xx日内整改。逾期不改正的，餐饮服 务监管部门将依法作出处

14、理”的意见D. 列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX,等待进一步处理”的意见41、 临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过（）。A、1个月B、3个月C、6个月D 12个月42、食品用工具容器最佳质材（）。A. 不锈钢B. 木制品C. 竹制品D. 铁制品43、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于（）人。A、2人B、3人C、4人D5人44、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（）扌报告。A. 县级以上食品药品监管部门1、下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（1、 下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要

15、求（）。A. 未经更衣洗手直接进入加工间B. 将私人物品带入食品处理区|C. 在食品处理区内吸烟、饮食D. 进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩2、下列说法正确的是（）。A. 专间温度不高于25CB. 需要熟制品加工的食品应烧熟煮透C. 蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间D. 食用前超过2小时的食品，存放温度应v 10C或60C3、 在中华人民共和国境内从事下列哪些活动，应当遵守食品安全法？（）A. 食品生产和加工，食品流通和餐饮服务B. 食品添加剂的生产经营C. 用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经 营|d.食品生产经营者使

16、用食品添加剂、食品相关产品4、接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（）。A. 处理食物前B. 接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后C. 使用卫生间后、处理动物或废弃物后D. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后5、 食品生产经营的从业人员患哪些疾病不得从事接触直接入口食品的工作（）。A、痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎B、活动性肺结核C、化脓性、渗出性皮肤病D高血压、糖尿病阅卷人存分B. 食品安全监管部门C. 卫生行政或食品药品监管部门D. 卫生行政部门45、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是（）。A. 由食品药品监督管理部门建立B. 记录许可颁发及变更情况、日

17、常监督检查结果、违法行为查处等情况C. 食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮 服务提供者实施重点监管D. 以上都是、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）6、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（）。A. 在即食食品（不包括预包装食品）中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等B. 食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂C. 因加工工艺使用膨松剂D. 因加工工艺使用面包改良剂7、 医疗机构发现其接收的病人属于（）应当及时向所在地县级人民政府卫生行政报告有关疾病信息。JA、食源性疾病病人B、食物中毒病人C、疑似食源性疾

18、病病人D疑似食物中毒病人8食品安全法规定，食品添加剂应当同时满足（）的条件，方可列入允许使用的范围。A. 成本较低B. 经过风险评估证明安全可靠C在技术上确有必要D. 经检测证明无毒无害9、 生食海产品的安全要求是（）。A加工生食海产品应设专区B专用工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放C用于加工的生食海产品应符合有关安全要求，保持绝对新鲜D加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后至食用的问隔时 间不得超过1.5小时10、保持餐饮单位生产经营场所清洁是基本卫生要求，包括（）。A. 墙壁、天花、门窗无涂层脱落或破损，无霉斑B. 地面无水渍无油污C. 风扇

19、、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积D. 下水道通畅无异味11、“生熟分开”指（）。A. 接触生、熟食品的人员分开B. 加工所用的工具分开C. 存放冷库、冰箱分开D. 原料分开12、餐饮服务食品安全操作规范具有以下特点 （）。A、内容全面、具体B、统一了定义，规范了用语，明确了餐饮服务单位的概念和分类C、分类提出安全管理要求D都是强制性要求13、 加热温度不足常见于下列哪种情况（）。A、大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽B、加工量过大，超过烹调设备承载能力C、烹饪时间不足D冷冻食品未充分解冻14、 推荐建立和实施 HACCP食品安全管理体系的单位包括 （）。A、集体用餐配送单位B、加工

20、经营场所面积 1000m2以上的餐馆C、就餐场所有300座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位D单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位15、 预防金黄色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（）。A、定期对食品从业人员进行健康检查；B、剩余饭菜应在低温条件下保存；C、烹调加工海产品时加适量食醋；D尽量缩短食品加工时间T16、 食品经营项目分为：（）。A、预包装食品销售B散装食品销售C特殊食品销售D其他类食品销售17、下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。A. 去残渣t洗涤剂去污t清水冲洗t物理消毒t保洁B. 去残渣t洗涤剂去污T清水冲洗T化学消毒T保洁C. 去残渣T洗涤剂

21、去污T清水冲洗T保洁D. 去残渣T洗涤剂去污T清水冲洗T化学消毒T清水冲洗T保洁18、 未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（）。A. 没收违法所得B. 没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品C. 违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万10万元罚款D. 货值金额1万元以上的，处货值金额 5倍以上10倍以下罚款19、下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（）。A. 建立餐厨废弃物处置管理制度B. 分类放置餐厨废弃物，做到周产周清C. 将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理D建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况20、食品安全标准应当包括以下内容

22、（）。A食品生产经营过程的卫生要求B与食品安全有关的质量要求C食品检验方法与规程D食品中兽药、重金属等限量规定阅卷人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、 （）餐饮服务单位的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本 单位的食品安全负全面责任。2、 （）餐饮服务单位专间内的废弃物容器盖子可为手动开启式。3、 （）粗加工过程中，切配好的半成品可与原料一起存放。4、 （）明知未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，仍为其提供生产经营场所或 者其他条件，使消费者的合法权益受到损害的，不需要与食品生产经营者承担连带责任。5、 （）生产者、销售者以购买者明知食品、药品存在质量问题而仍然购买为由进行抗辩的,人民法院不予支持。6、（）大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。7、（）食品生产经营者应当依照规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯8（）食品安全标准是不是强制执行的标准9、（）食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。10、 （）保健食品的标签、说明书和广告内容必须真实，不得暗示