餐饮业的地面与排水卫生有何具体要求

1、餐饮业的地面与排水卫生有何具体要求？ 录入者: 桐乡卫生监督信息网 | 时间:2008-01-25 13:34:28 | 作者: | 来源: 互联网 | 浏览 :438 次 完整良好通畅的地面与排水设施，能有效保证各项操作的顺 利进行，便于清洗、防止二次污染。因此在设计时应做到：1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料 铺设，且应平整、无裂缝。如防滑地砖。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（1.5%） 及排水系统。3、排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧

2、度（曲率半径 3cm，并设有可 拆卸的盖板。 排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区， 并有 防止污水逆流的设计。排水沟出口应有网眼孔径小于 6mm勺金属隔栅 或网罩，以防鼠类侵入。4、清洁操作区内不得设置明沟， 地漏应能防止废弃物流入及浊气 逸出，如带水封地漏。5、 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理，如按照环保 有关规定，设置油水分离器或隔油池等污染防治设施用于收集废弃食 用油脂等餐具消毒间设置有何卫生要求？ 录入者: 桐乡卫生监督信息网 | 时间:2008-01-25 13:34:27 |作者: | 来源: 互联网 | 浏览 :539 次 餐用具清洗消毒场所是指对餐饮具和接触

3、直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所，属于一般操作区。餐用具 保洁场所是指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、 容器进行存放并保持清洁的场所，属于准清洁操作区。广义的餐具消毒间包括餐用具清洗场所、消毒场所和餐用具保洁 场所，这些场所应在专间内， 小吃店等小型餐饮业若没有条件设置专 间，应在食品处理区有相对独立的区域设置为清洗消毒场所。 在餐饮 业食品处理区设置餐具消毒场所应做到合理布局， 使用后的餐饮具回 收、消毒后出口与食品原料入口、成品供应出口宜分开设置。餐具消毒应做到：1、餐用具宜用热力方法（红外线消毒、蒸汽消毒）进行消毒，消 毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4、2、餐用具清洗消毒水池应专用， 应使用不锈钢或陶瓷等不透水材 料、不易积垢并易于清洗， 各类水池应以明显标识标明其用途，清洗 池的大小和数量应能满足需要。 水池与水池之间应有一定宽度的操作 台面，台面有一定的向内坡度，易于放置或沥干。3、因材质、大小等原因无法消毒的采用化学消毒，并至少设有3个专用水池，分别作清洗、 浸泡消毒和冲洗用。应分别用不同标志明示。4、采用洗碗机等自动清洗消毒设备的， 设备上应有温度显示和清 洗消毒剂自动添加装置。5、餐具清洗池不得挪作食品原料、 清洁用具及接触非直接入口食 品的工具、容器清洗。6、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施， 其结构应密闭并易于 清洁，材质提倡

5、用不锈钢。外面应标示有“保洁柜”等字样。7、配置有相应容量带盖的垃圾桶。餐饮业中粗加工间应如何设置水池？粗加工操作场所是对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。粗加工是加工前处理的第一 关，其卫生状况直接关系成品的质量、感观。大中型的餐饮业应设置专用粗加工间，小型的经营单位设置专用粗加工操作区域。这些粗加工操作场所水池设置的要求是：1、应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池， 水产品 的清洗水池宜独立设置。2、水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。3、水池与水池之间应有一定宽度的操作台面， 台面有一定的向内 坡度，易于放置或沥干。4、每个水池上方贴有

6、醒目的由硬质材料制成的标示牌， 如肉类清 洗池、水产清洗池、蔬菜清洗池等。5、餐饮业内其它清洗水池如餐具清洗池、工具清洗池、洗手池、 洗拖把池等应在专用的地方设置， 不得与粗加工操作场所清洗水池混 用餐饮业内部面积、比例和独立隔间有何具体要求？录入者：桐乡卫生监督信息网| 时间:2008-01-25 13:34:23 | 作者：| 来源:互联网|浏览:491次充足的面积和合理的比例能使餐饮业达到规范高效的运作，有效应 对供应的变化。我国餐饮业卫生规范推荐的各类餐饮业场所布局面积要 求如下表：加工经营 场所面积W）食品处理 区与就餐 场所面积 之比切配烹饪 场所累计 面积凉菜间 累计面 积食品处

7、理区 为独立隔间 的场所餐馆 3000羽:3.0A食品处 理区面积50%A食品处 理区面 积10%粗加工、切 配、烹饪、餐 用具清洗消 毒、餐用具保 洁、清洁工具 存放快餐店、 小吃店 50羽：3.0羽0 m2药m2食堂供餐人数100人以下食品处理区 面积不小于30 m2 , 100人以上每 增加1人增加0.3 m, 1000人以 上超过部分每增加1人增加0.2 m。切配烹饪场所占食品处理区面 积50%以上。药m2备餐、其他参 照餐馆相应 要求设置注:1、上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。2、全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮 业经营者，食品处理区与就餐场所

8、面积之比在上表基础上可适当减少。3、表中“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。4、各类专间要求必须设置为独立隔间，未在表中“食品处理区为独立隔间 的场所”栏列出。5、 供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。餐饮业食品处理区如何做到合理布局?录入者：桐乡卫生监督信息网| 时间:2008-01-25 13:34:21 | 作者：| 来源:互联网|浏览:479次食品处理区是餐饮业中最主要的区域，其合理布局是防止交叉污 染、有效运作的前提，是卫生行政部门进行卫生许可审查时最关键之 一。因此必须做到：1、首先应有设

9、置相应的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒、原料和（或）半成品贮存、切配及备餐、卫生专用（凉菜配制、裱花操作、 集体用餐配送单位进行食品分装操作、现榨果蔬汁水果拼盘等）、备 餐专间（集体食堂和快餐店）等必须的场地和分间，并有一定的符合 要求的面积和比例。2、食品处理区应按照原料进入t原料处理t半成品加工t成品供 应的流程合理布局。3、食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向， 并应防止在存放、 操作中产生交叉污染。4、成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后 的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 录入者: 桐乡卫生监督信息网 | 时间:2008-01-25 13:34:19 |作者: |

10、 来源: 互联网 | 浏览 :474 次 餐饮业加工经营场所如何分区？我国现行的餐饮业卫生规范把整个餐饮业加工经营场所分成三大 区，每个大区又有几个独立的区域，分区的划分有助于规范化运作、 操作流程化、 达到合理分工和防止交叉污染。 正确理解的掌握餐饮业 的分区，在申请卫生许可证和日常管理中均非常重要。餐饮业加工经营场所三大区域是指食品处理区、非食品处理区和 就餐场所，统指与加工经营直接或间接相关的场所。1、食品处理区： 指食品的粗加工、 切配、烹调和备餐场所、 专间、 食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准 清洁操作区、一般操作区。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污

11、染，清洁要求较高的操 作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉 菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包 括烹调场所、餐用具保洁场所。烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、 炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食 品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。（3）般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操 作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、 剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加 工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、 容器进行清洗、消毒的操作场所。食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非 直接处理食品的区域。