西式简餐拌拌碗的制作

1、 摘 要：本文研究制作拌拌碗并对其生产工艺进行了优化，实验最终表明拌拌碗的最佳配方为：4000g的水与3600g的糙米720g的红米制作而成的米饭，800g的烟熏烧烤酱，1600g的苏格兰草原猪肉，800g的玉米炒圆椒，800g的煮斑豆，800g的清炒牛心菜，1000g的樱桃番茄，600g刺激沙拉，100g的羽衣甘蓝脆。此时拌拌碗色彩丰富，味道适中，符合大众口味。 关键词：西式简餐;加工工艺;拌拌碗目 录1 绪论11.1西式简餐拌拌碗的简介11.2西式简餐拌拌碗的的原料11.2.1 主食11.2.2 酱汁11.2.3 猪肉11.2.4 热菜21.2.5 冷菜21.2.6 蔬菜脆片21.3研究目

2、的21.4研究内容22 材料及方法32.1 材料与设备32.1.1 主要原辅料32.1.2 主要设备32.2基本方法32.2.1主食的制作32.2.2烟熏烧烤酱的制作32.2.3.猪肉的制作32.2.4 炒热菜32.2.5做冷菜42.2.6烤炙蔬菜脆片42.3工艺流程42.4操作要点42.4.1 米饭42.4.2 炒热菜42.4.3 刺激沙拉的制作42.4.4 烤羽衣甘蓝42.5工艺条件优化实验方法42.5.1水添加量对拌拌碗口感的影响42.5.2 酱汁添加量对料理口感的影响42.5.3烤炙温度对羽衣甘蓝脆口感的影响52.5.4 菜籽油添加量对羽衣甘蓝脆色泽的影响52.6拌拌碗的感官评分标准5

3、3结果与分析73.1水添加量对拌拌碗口感的影响73.2 酱汁添加量对拌拌碗口味的影响73.3 菜籽油的添加量对羽衣甘蓝脆的影响73.4 菜籽油添加量对羽衣甘蓝脆的色泽影响83.5 拌拌碗最佳配方确定正交试验83.6 感官检验结果103.6.1 拌拌碗感官指标结果103.6.2羽衣甘蓝脆感官指标结果104.结论与讨论11参考文献12致 谢13西式简餐拌拌碗的制作与推广1 绪论1.1西式简餐拌拌碗的简介拌拌碗是一位美籍华人创造的料理，他父亲是有机调味品龙头企业禾然有机的老板，在美国长大，在他父亲的影响下，对有机食材抱有很大的热情，致力于让中国人爱上有机健康的食材，让吃有机健康的料理成为中国人推崇的

4、生活方式，他先是在山东青岛和上海建了两个有机农场，而后创立了一个健康有机的西式餐厅。拌拌碗便是这间餐厅的主角，以日本的越光米或是健康有机的糙米亦或是羽衣甘蓝罗沙红混合沙拉为主食，西式简餐拌拌碗的主食有三种选择，白米、糙米、羽衣甘蓝罗沙红混合沙拉。蛋白质量选择来自苏格兰牧场生态饲养的世界上最快乐最健康的猪，热菜选择崇明岛有机农场的斑豆玉米圆椒牛心菜进行炒制，两种冷料依旧用崇明岛农场的有机蔬菜腌制，用量和食材经过严格计算，营养均衡。满满的一大碗，吃着确毫无负担，深受健身人士和白领的推崇。1.2西式简餐拌拌碗的的原料1.2.1 主食常见的主食有两种。一种是白米，白米中以越光米最优。越光米，越光米号称

5、“米中王中王”，更是被誉为“世界上最贵大米”，其对生长环境的要求近乎苛刻，需选用从未施用过无机肥料的土壤，水源要求无任何污染，所产稻谷加工的大米属无污染、无公害、纯天然的绿色食品1。另一种是糙米。糙米是最常见的全谷物原料,营养功能成分含量丰富,具有良好的生理功效2，以增加膳食中全谷物的摄入可有效预防慢性病及代谢性疾病发生,因此,全谷物食品的开发已成为近年来的研究热点。糙米是最常见的全谷物原料,营养功能成分含量丰富,具有良好的生理功效3。1.2.2 酱汁酱汁为流质或半流质的混合物，可直接加入食物或在烹饪过程中加入。酱汁使食物保持湿润，增加香味，并改变其色泽和外观4。液状调味品如酱油、辣椒油、鱼露

6、等既可用于烹调，又可用作餐桌调味品15。很多酱汁以奶油面粉糊为原料，入锅稍煮数分钟制成。半流质的酱汁多以肉类蔬菜为原料加调味品制作而成6。1.2.3 猪肉猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分 。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品7。1.2.4 热菜热菜，一是指有一定温度的菜品，如刚做好上桌时热热的可直接食用的菜；二是指将凉菜加热，如锅仔，明炉，砂锅。其主要食材有各类凉菜及已经加热的菜8。1.2.5 冷菜冷菜是仅次于热菜的一大

7、菜类，做法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法9。1.2.6 蔬菜脆片蔬菜脆片是以蔬菜为主要原料。加些许调味品烤炙而成10。1.3研究目的随着社会发展人们的生活节奏不断加快，生活水平不断提高，对饮食健康也更加看重，但是快节奏的生活让他们无法自由的选择健康有机食品，我们的目的就是研究一份可以快速呈现给客人的健康有机美味的料理。1.4研究内容制作拌拌碗的工艺研究主要包括：水添加量对拌拌碗口感的影响；酱汁添加量对料理口感的影响；烤炙温度对羽衣甘蓝脆口感的影响；菜

8、籽油添加量对羽衣甘蓝脆色泽的影响。2 材料及方法2.1 材料与设备2.1.1 主要原辅料日本越光米、糙米日本、东北、崇明岛农场烟熏烧烤酱自制斑豆市售玉米、圆椒、牛心菜崇明岛农场小番茄、红白萝卜丝、紫甘蓝崇明岛农场羽衣甘蓝、罗沙红崇明岛农场2.1.2 主要设备保温机台湾定制外置冰箱台湾定制STAUB铸铁锅STAUBSYSGF型搅拌机上海申银机械（集团）有限公司烤箱乐创专卖店麦饭石碗台湾定制2.2基本方法制作拌拌碗的基本方法：2.2.1主食的制作主食是将水和3600g糙米720g红米按一定比例做成香甜软糯的糙米饭。2.2.2烟熏烧烤酱的制作油加热后加入切好的180g洋葱84g大蒜，煎至金黄色，确保

9、不焦，炒后，加入200红糖，3.5g辣椒粉，0.3g丁香，2.5g鲜辣椒丁，1.6g芹菜籽粉煮5分钟，不时搅拌，而后加入300g苹果醋，400g番茄酱，150g苹果汁搅拌均匀，转小火炖1小时后出锅，出锅后立即冷却待用。2.2.3.猪肉的制作将切好的洋葱，西芹，胡萝卜与猪肉一起腌制30min后，加入盐，糖，白葡萄酒，水一起煮至软烂备用。2.2.4 炒热菜小火将玉米青椒牛心菜炒制上色即可2.2.5做冷菜将白萝卜与胡萝卜切成2mm粗细，5cm长短的丝，加入醋，糖，水制成的腌汁进行腌制备用。紫甘蓝切成与胡白萝卜丝相同大小，再加入适量的盐与胡白萝卜丝搅拌代用。2.2.6烤炙蔬菜脆片将摘好的100g羽衣甘

10、蓝与适量的油，适量的盐拌匀放入烤箱烤脆。2.3工艺流程4320g白米/糙米/羽衣甘蓝罗沙红混合沙拉酱汁适量800g煮熟斑豆800g清炒牛心菜800g圆椒炒玉米1000g樱桃番茄 600g刺激沙拉100g烤炙而成的羽衣甘蓝脆出品。 2.4操作要点2.4.1 米饭做米饭时加水要适量，否则太干影响拌拌碗口感。2.4.2 炒热菜要小火将玉米青椒牛心菜炒至上色。2.4.3 刺激沙拉的制作要细心按照配方制作，不得漏掉配方上的任何一样。2.4.4 烤羽衣甘蓝要注意温度和油的添加量，制作出墨绿油亮的脆片。2.5工艺条件优化实验方法 2.5.1水添加量对拌拌碗口感的影响 为了确定水的添加量，在拌拌碗配方不变的情

11、况下，加入3000g、3500g、4000g、4500g的水进行对比实验，通过感官评定来确定其最佳添加量。2.5.2 酱汁添加量对料理口感的影响酱汁的添加量会影响整个料理的口感。为了确定酱汁的添加量，在拌拌碗内其他配方不变的情况下，分别添加600g、700g、800g、900g的酱汁，通过感官评定来确定其最佳添加量。2.5.3烤炙温度对羽衣甘蓝脆口感的影响为了确定炙烤的温度，在羽衣甘蓝配方不变的情况下，把温度设为105，110，120，130，通过感官评定来确定其最佳添加量。2.5.4 菜籽油添加量对羽衣甘蓝脆色泽的影响为了确定菜籽油的添加量，在羽衣甘蓝配方不变的情况下，分别添加3g，6g，9

12、g，12g的菜籽油，通过感官评定来确定其最佳添加量。2.6拌拌碗的感官评分标准2.5.1拌拌碗的感官评定从色泽、风味、口感，三个方面来评价，如表1 所示。表1 西式简餐拌拌碗的感官评定表项目评分标准分析色泽 各种食材颜色搭配起来相得益彰，色泽诱人以拌拌碗整体色泽斑斓，诱人为优；以拌拌碗黯然无色，颜色杂乱为劣。风味 酸酸甜甜烧烤味以酸酸甜甜烧烤味符合大众口味为优；以味道过重或味道过淡为劣。口感 米饭香甜 蔬菜爽脆，猪肉嫩滑， 以拌拌碗米饭香甜软糯，蔬菜爽脆，猪肉嫩滑为优；以米饭干硬，蔬菜过老，猪肉干柴为劣。2.5.2羽衣甘蓝脆的感官评定从色泽，风味，口感，三个方面来评价，如表2所示。表2 羽衣甘

13、蓝脆的感官评论表项目评分标准分析色泽有色泽的墨绿色 以拌拌碗整体色泽斑斓，诱人为优；以拌拌碗黯然无色，颜色杂乱为劣。风味 保留羽衣甘蓝的青香味以酸酸甜甜烧烤味符合大众口味为优；以味道过重或味道过淡为劣。口感 香脆 以拌拌碗米饭香甜软糯，蔬菜爽脆，猪肉嫩滑为优；以米饭干硬，蔬菜过老，猪肉干柴为劣。3结果与分析3.1水添加量对拌拌碗口感的影响在拌拌碗配方不变的情况下，按照2.4.1的试验方法进行比较，试验结果见表3表3水添加量对拌拌碗口感的影响水量/g感官评分3000713500 83400045008975水添加多时，拌拌碗味道回变淡，口感也会变差，水添加少，拌拌碗会味道不均匀，口感也会变差。从

14、表3可以看出，水的添加量为4000g时，拌拌碗的感官评分最高。此时的拌拌碗味道适中，口感最好。3.2 酱汁添加量对拌拌碗口味的影响在拌拌碗配方的情况下，按照2.4.2的试验方法进行比较，试验结果见表4。表4酱汁添加量对拌拌碗口味的影响酱汁/g感官评分60068700 90800 9009165酱汁的量添加多时，拌拌碗口味会变重，酱汁的量添加少时，拌拌碗口味会变淡。从表4可以看出，酱汁的添加量为800g时，拌拌碗的感官评分最高。此时的拌拌碗口味适中，适合大众。3.3 菜籽油的添加量对羽衣甘蓝脆的影响在羽衣甘蓝脆配方的情况下，按照2.4.3的试验方法进行比较，试验结果见表5。表5温度对羽衣甘蓝脆口

15、感的影响温度/感官评分10568120 811301409392烤炙羽衣甘蓝脆时温度过高颜色会变黄，温度过低口感会很差，从表5可以看出，温度为130时，羽衣甘蓝脆的口感感官评分最高，此时的羽衣甘蓝脆色泽墨绿，香脆可口。3.4 菜籽油添加量对羽衣甘蓝脆的色泽影响在羽衣甘蓝脆配方的情况下，按照2.4.4的试验方法进行比较，试验结果见表6。表6菜籽油添加量对羽衣甘蓝脆色泽的影响菜籽油加量/g感官评分3766 859129482菜籽油的添加量对烤羽衣甘蓝脆尤为重要，油过多会显得油腻，无法下口，油少烤出的羽衣甘蓝脆毫无光泽，看着没有食欲。从表6可以看出，菜籽油9g时时，羽衣甘蓝脆色泽的感官评分最高，此时

16、的羽衣甘蓝脆墨绿油亮，色泽最好。3.5 拌拌碗最佳配方确定正交试验根据评审小组给出的对拌拌碗的色泽，风味以及口感进行的综合评分，试验选取影响拌拌碗的四个因素：糙米中水的添加量、酱汁的添加量、烤羽衣甘蓝脆的油的添加量和温度各取三个水平，设计了L9（34）正交实验表进行试验，各因子和水平见表7，结果见表8。表7正交试验因子及水平表水平A水/gB酱汁/gC温度/度D油/g130006001053235007001206340008001309表8 L9（34）拌拌碗正交实验结果编号A水/gB酱汁/gC温度/度D油/g总分1111178212227931333814212378522319562312

17、91731328583213839332194K1238241252267K2264257251255K3262266271242K179.380.38489K28885.783.785K387.388.790.380.7R8.78.46.68.3通过正交试验结果与计算分析可得出：极差ABDC，说明A糙米中水分的添加量对产品质量影响最大，然后依次为B酱汁的添加量、D烤羽衣甘蓝脆的温度、C羽衣甘蓝脆中油的添加量，最佳配方为A3B2C3D3 ，即水分4000g、酱汁40g、温度130度、油15g。验证实验所得产品感官评分为96，糙米软糯中，羽衣甘蓝脆香脆且色泽诱人，使得拌拌碗口感最佳。3.6 感官

18、检验结果3.6.1 拌拌碗感官指标结果表9拌拌碗感官指标结果项目要求分值色泽/30色彩斑斓28风味/40酸酸甜甜烧烤味37口感/30 蔬菜爽脆，猪肉嫩滑，米饭香甜293.6.2羽衣甘蓝脆感官指标结果表10 羽衣甘蓝脆的感官指标结果项目要求分值色泽/30有光泽的墨绿色29风味/40保留羽衣甘蓝的青香38口感/30 香脆294.结论与讨论本文通过实验，制作拌拌碗并对其生产工艺进行了优化，实验最终表明拌拌碗的最佳配方为：4000g的水与3600g的糙米720g的红米制作而成的糙米饭，800g的烟熏烧烤酱，1600g的苏格兰草原猪肉，800g的玉米炒圆椒，800g的煮斑豆，800g的清炒牛心菜，1000g的樱桃番茄，600g刺激沙拉，100g的羽衣甘蓝脆。此时拌拌碗色彩缤纷，口味适中，符合大众口味。参考文献1 徐健. 农村百事通J.