食品添加剂 碳酸氢铵食品安全国家标准编制说明

1、食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢铵（征求意见稿）编制说明一工作简况，包括任务来源与项目编号、标准主要起草单位、协作单位、主要起草人、简要起草过程1 任务来源与项目编号根据原卫生部计划要求，于2011年2012年内完成食品添加剂 碳酸氢铵食品安全国家标准的制定工作。2 标准主要起草单位、协作单位、主要起草人该标准由中海油天津化工研究设计院、成都市产品质量监督检验院、山东潍焦集团、四川军氮化工、运城市云天化工、临沂市河东区郑旺昌宏食品添加剂厂等单位共同起草，由食品安全国家标准审评委员会负责技术归口。本标准主要起草人：郭凤鑫、万渝平、闫庚全、李月芬、王西黔、薛成栋、王现洪。主要承担的工作：参加标

2、准制定各阶段召开的工作会议，负责制定标准各阶段相关文件起草编写工作（包装标准草案、编制说明及上报材料等），承担标准制定过程中质量数据、试验数据的累积和试验工作。3 简要起草过程中海油天津化工研究设计院接到制标任务后，查阅了国内外标准及有关技术资料，并向生产、使用单位发函，进行调查并广泛征求对修标的意见，在此基础上提出了文献小结。2011年9月，在天津市召开了制定标准工作方案会，到会的有4家生产企业和1家检验机构，会上各单位对国内外标准、产品分类、指标和试验方法进行了认真地分析。确定了食品添加剂碳酸氢铵国家标准的指标项目和试验方法等内容，提出了工作方案。会后各有关单位根据工作方案的安排进行了试验

3、工作，并对本厂产品进行了质量考核。2012年6月由负责起草单位提出了标准征求意见稿（草案）、编制说明及其附件，在行业内部进行了征求意见。2012年8月24日至29日在山西省太原市，由负责起草单位召开了行业内部的预审会，会上对标准草案进行了预审，会后根据预审会修改意见对标准草案进行修改。二 与我国有关法律法规和其他标准的关系本标准于2011年立项，查阅到食品添加剂碳酸氢铵已经列入GB 2760。三 国外相关法律、法规和标准情况的说明目前收集到国外标准有联合食品添加剂专家委员会(JECFA)标准（专论1，2006）碳酸氢铵（以下简称JECFA）、美国食品化学品法典（第七版）2011（以下简称FCC

4、7）、日本食品添加物公定书（第八版） 2009（以下简称日本公定书）。国内标准为GB 18882008食品添加剂 碳酸氢铵(指标对比见附表1)。JECFA标准规定碳酸氢铵在食品中的用途是膨松剂，设置了总碱量（以NH4HCO3计）、不挥发物含量、氯化物（以Cl计）含量、硫酸盐（以SO4计）含量及铅含量五项指标。FCC 7中规定碳酸氢铵在食品中的用途是碱和膨松剂，设置的项目与JECFA相同，指标要求与JECFA不同的是，对添加了防结块剂的产品不挥发物提出了特别要求，即防结块剂的产品不挥发物指标为不大于0.55%。日本公定书中规定了主含量（以NH3计）、澄清度、氯化物（以Cl计）含量、重金属（以Pb

5、计）含量砷含量五项指标。GB 18882008食品添加剂碳酸氢铵国家标准非等效采用FCC，设置了六项指标：总碱量（以NH4HCO3计）、氯化物（以Cl计）含量、硫的化合物（以SO4计）含量、不挥发物含量、砷含量、重金属（以Pb计）含量。对比以上国外标准， FCC7指标项目设置的更为合理，总碱量控制了主含量，不挥发物含量实际上控制了除铵离子以外其它阳离子，氯化物与硫酸盐控制了杂质阴离子，同时还控制了有害杂质离子含量。本次修订确定采用FCC7，并根据我国实际生产和使用情况进行适当调整。四 标准的制、修订与起草原则1 积极采用国际标准和国外先进标准；2 有利于促进技术进步，提高产品质量；3 有利于合

6、理利用资源，提高经济效益；4 符合用户要求，保护消费者利益，促进对外贸易。五确定各项技术内容的依据（强制性技术内容应说明强制理由）1 指标项目的确定本次修订等同采用FCC7。在保持FCC7指标项目的基础上增设砷含量和磺酸盐类防结块剂含量，即总碱量（以NH4HCO3计）、氯化物（以Cl计）含量、硫的化合物（以SO4计）含量、不挥发物含量、铅（Pb）含量、砷（As）含量及磺酸盐含量。2 关于食品添加剂碳酸氢铵中防结块剂的添加问题碳酸氢铵在放置过程中会结块，给用户的使用带来不便，因此碳酸氢铵在生产过程中都会加入防结块剂。农用碳酸氢铵常使用的防结块剂是十五烷基磺酰氯，2008年版的国家标准中规定不允许

7、在食品添加剂碳酸氢铵中添加磺酸盐类的防结块，允许添加的是植物油脂肪酸，同时在标准的附录中给出了磺酸盐类防结块剂的定性检定方法。2010年10月国家对食品添加剂碳酸氢铵的抽样检验了12家企业，有3家企业检验结论为合格，剩余的9家不合格。定性检定方法原理是：亚甲基蓝染料在水溶液中与磺酸盐类防结块剂生成易被有机溶剂萃取的蓝色化合物，这个反应对磺酸盐类表面活性剂为特效反应。植物油脂肪酸类防结块剂对该反应的干扰可通过水溶液反洗消除。因此结果判断是通过试验溶液的颜色来判定的，试验溶液如无蓝色证明样品中不含磺酸盐类防结块剂，如有蓝色证明样品中含磺酸盐类防结块剂。当时的检验现象大致为四种：1）试剂空白也呈现淡

8、蓝色；2）个别产品呈现淡蓝色，但比试剂空白浅；3）个别产品呈现比试剂空白稍深的淡蓝色，4）个别产品呈现深蓝色，其颜色远深于试剂空白。由于2008年国家标准未考虑试剂空白的影响，致使无法做出合理的判别，本次修订标准的目的之一就是将定性试验方法改为定量的检验方法，并给出合理的指标要求，做到即保护合理添加的产品，又限制了农用碳酸氢铵冒充食品添加剂产品。3 指标要求的确定本次修订确定的指标见附表1。3.1 总碱量 GB 18882008中规定总碱量为99.2%100.5%。JECFA标准规定不小于99.0%。FCC7定为99.0%100.5%。日本公定书中规定以NH3计20%30%，折合成以NH4HC

9、O3计为92.9%139.3%。 总碱量规定为一个范围是较合理的，因为测定总碱量的方法实际上是测定试样的碳酸氢根，NH4离子为分子量较小的阳离子，规定上限即可以控制其他阳离子的含量，同时还可以控制碳酸根。而原国家标准总碱量规定的范围过宽，因此本次修订确定总碱量设置为99.0%100.5%。3.2氯化物含量 2008年国家标准和国外标准中都设置了氯化物含量，除日本公定书中设置为不大于0.004%，其他的标准都设置为不大于0.003%。标准实施多年来，用户未对此项指标提出异议，本次修订确定氯化物指标保持不变。3.3 硫酸盐含量 2008年国家标准、JECFA标准和FCC7设置了硫酸盐含量，指标值都

10、设置为不大于0.007%。日本公定书中未规定该项指标。标准实施多年来，用户未对此项指标提出异议，本次修订确定硫酸盐指标保持不变。3.4 不挥发物含量碳酸氢铵在60时分解为二氧化碳、氨气和水，不挥发物能比较直观的表现产品中不挥发的杂质含量，该项指标的设置是很有必要的。JECFA标准和FCC7都进行了设置，指标为不大于0.05%，FCC7规定了添加了防结块剂产品的不挥发物含量可以控制在不大于0.55%。本次修订确定该项指标值设置保持不变，即设置为不大于0.05%。2008版标准的理化指标表中有一条表注，内容规定为“添加适合防结块剂的产品不挥发物为不大于0.55”。控制防结块剂添加量的指标就是不挥发

11、物含量，目前收集到的国内主要生产企业的不挥发物检测结果均在0.01%0.03%之间。究其结果远低于0.55%的原因是我国产品中防结块剂的添加量应该在0.2kg/t，换算为质量百分数为0.02%，实测结果也是与这个添加量是相符的。防结块剂作为添加在产品中的外来物质，在保证防结块效果的情况下应尽量的少添加，因此本次修订根据目前国内生产企业的实际情况为依据，删除表注以达到尽量低的控制添加剂用量的目的。3.5 铅含量 2008年国家标准和日本公定书中规定了重金属含量，2008年国家标准规定为不大于0.0005%，日本公定书中规定为不大于0.0010%。JECFA和FCC7未设置重金属指标，规定的是铅含

12、量，JECFA中规定为不大于2 mg/kg，FCC7规定不大于3 mg/kg。本次修订确定取消重金属含量指标，改设为铅含量指标，指标值等同于JECFA，设置为不大于2 mg/kg。企业检验数据见附表5。3.5 砷含量2008年国家标准中规定砷含量为不大于0.0002%，日本公定书中规定以As2O3计不大于 0.0004%，折合成以As计为0.00015%，两标准中规定的相差不大。JECFA与FCC7未规定此项指标。标准实施多年来，用户未对此项指标提出异议，本次修订确定保持原国标指标值不变，即为不大于2 mg/kg。3.6 磺酸盐含量磺酸盐含量是为了控制碳酸氢铵中有害防结块剂而设置的指标，农用碳

13、酸氢铵常使用的防结块剂是十五烷基磺酰氯，2008年版的国家标准规定不允许在食品添加剂碳酸氢铵中添加磺酸盐类的防结块，允许添加在是植物油脂肪酸。为此收集了食品添加剂碳酸氢铵和农用碳酸氢铵的样品，并对其所含的磺酸盐含量进行检测，试验数据见下表1。从试验结果发现食品添加剂碳酸氢铵同样含有磺酸盐，含量一般在4mg/kg以下。检测农用碳酸氢铵时发现，其所含的磺酸盐含量相对较高，比色溶液所呈的蓝色很深，吸光度值大于1.5，已超过了本标准规定方法的检测限量。为了找出食品添加剂碳酸氢铵中含有的磺酸盐的来源，又作了生产用水和植物油脂肪酸中磺酸盐的检测，从检测结果看，生产用水（除盐水）的磺酸盐含量在0.04mg/

14、L以下，植物油脂肪酸中磺酸盐含量一般在110mg/kg160mg/kg。通过调查植物油脂肪酸的生产工艺过程发现，其生产工艺无法避免产品中含有磺酸盐，因此确定添加了植物油脂肪酸的食品添加剂碳酸氢铵中磺酸盐含量主要来源为生产用水和植物油脂肪酸。从食品添加剂碳酸氢铵的磺酸盐含量测定结果来看，食品添加剂碳酸氢铵和农用碳酸氢铵可以通过磺酸盐含量的多少来进行区分。本次制定磺酸盐含量指标值的设立依据为：1）根据目前收集到的食品添加剂碳酸氢铵样品的检测结果来分析，一般都小于4mg/kg；2）根据植物油脂肪酸中磺酸盐的含量及其在食品添加剂碳酸氢铵中的添加量来分析，植物油脂肪酸中磺酸盐的含量一般在110mg/kg

15、160mg/kg，其添加量一般在0.2kg/t；3）根据生产用水的磺酸盐含量来分析，生产用水中磺酸盐的含量在0.04mg/L以下，但其在生产过程中对产品的影响因过程较为复杂而无法确定；4）根据食品添加剂碳酸氢铵在食品中的添加量来分析，碳酸氢铵作为膨松剂一般在烘焙食品中使用，据了解，一般的添加量为0.3%0.5%，最大添加量一般为2.0%，如果食品添加剂碳酸氢铵的磺酸盐含量为10mg/kg时，引入食品中的量在0.2mg/kg以下；5）根据GB 57492006生活饮用水卫生标准中阴离子表面活性剂的限量来分析，GB 57492006中规定阴离子表面活性剂的限量（即十二烷基苯磺酸钠含量）为0.3mg

16、/L。综合以上原因，本标准确定磺酸盐（以十二烷基苯磺酸钠计）含量设置为不大于10mg/kg表1：磺酸盐含量测定结果样品名称磺酸盐（以十二烷基苯磺酸钠计）含量维焦集团加防结块剂1号样3.3 mg/kg维焦集团加防结块剂2号样3.1 mg/kg运城云天加防结块剂1号样2.6 mg/kg运城云天加防结块剂2号样2.3 mg/kg漯河天利加防结块剂1号样3.8 mg/kg漯河天利加防结块剂2号样3.2 mg/kg维焦集团不加防结块剂1号样1.5 mg/kg维焦集团不加防结块剂2号样0.7 mg/kg运城云天不加防结块剂1号样2.4 mg/kg运城云天不加防结块剂2号样1.4 mg/kg郑州沃原不加防结

17、块剂1号样0.6 mg/kg郑州沃原不加防结块剂2号样0.6 mg/kg维焦集团水样1号0.032 mg/L维焦集团水样2号0.036 mg/L运城云天水样1号未检出运城云天水样2号未检出郑州沃原水样1号0.032 mg/L郑州沃原水样2号0.021 mg/L漯河天利水样1号0.012 mg/L维焦集团脂肪酸1号样119 mg/kg维焦集团脂肪酸2号样161 mg/kg运城云天脂肪酸1号样110 mg/kg运城云天脂肪酸2号样160 mg/kg4 试验方法的确定国内外标准试验方法对比及确定试验方法见附表2。4.1 总碱量的测定2008年国家标准总碱量的测定使用的是酸碱返滴定法，该方法等效采用了

18、国际标准ISO 2516：1973工业用碳酸氢铵（包括食品） 总碱度测定 容量法。试样（1g）中先加入一定量的1mol/L硫酸标准滴定溶液，以甲基红亚甲基蓝为指示剂，用氢氧化钠标准滴定溶液返滴定过量的硫酸。甲基红亚甲基蓝混合指示剂的pH变色点为5.4，酸色为红紫色，碱酸为绿色，滴定时终点颜色为灰色。由于混合指示剂的变色范围窄，终点时颜色突变较敏锐，容易观察。该方法经企业多年使用，具有终点时颜色突变较敏锐，容易观察的特点，本次修订标准确定测定方法保持不变。4.2氯化物含量的测定2008年国家标准和国外标准都规定使用硝酸银限量比浊法。2008年国家标准中规定称样量为2g，比浊时氯化物的浓度为1.2

19、g/mL，样品处理时加入了碳酸钠溶液和过氧化氢。FCC中测定方法称样量为0.5g，比浊时氯化物的浓度为0.3g/mL，比我国标准低，样品处理时只加了碳酸钠未加过氧化氢。对以上两种方法做10批对比试验，试验结果见下表。样品编号12345678910国标方法0.00250.00250.00250.00200.00250.00200.00300.00250.00200.0020FCC方法0.00250.00200.00300.00200.00300.00250.00300.00250.00250.0025从试验结果来看，两种方法测定方法基本一致，国标方法由于比浊时浓度较高，相对易于观察。是否添加双氧

20、水对分析结果影响不大。综上所述国家标准中规定的方法更加科学、合理，因此本次修订标准氯化物测定方法保持原国家标准试验方法不变。4.3 硫酸盐含量的测定2008年国家标准和国外标准都规定使用氯化钡限量比浊法。2008年国家标准中规定的测定步骤与FCC基本一致，只是我国标准规定要在57525灼烧后再测定，FCC未规定灼烧步骤。对两种方法进行了对比试验，试验结果见下表。样品编号12345678910国标方法0.00350.00400.00250.00250.00350.00300.00300.00300.00400.0030FCC方法0.00300.00400.00300.00300.00350.00

21、300.00300.00250.00400.0035两种处理方法所产生的浊度基本一致，测定结果基本相同。因此本次修订保持原国标方法不变。4.4不挥发物含量测定采用重量法进行测定，称4g 试样在蒸发皿中置于水浴上蒸发至干，于105下干燥一定时间，JECFA规定的干燥时间为30min，FCC中规定的干燥时间为1h。对干燥时间做了对比试验，试验结果见下表。样品编号123456789100.5h0.0180.0180.0460.0320.0140.0540.0380.0440.0280.0401h0.0160.0130.0240.0220.0180.0350.0380.0340.0280.037从对比

22、试验数据看，干燥时间对测定结果影响较大，因此本次修订标准对FCC中规定的不挥发物含量测定方法作适当改进，规定干燥至质量恒定。4.5 铅含量的测定JECFA和FCC7中规定了铅含量的测定方法。JECFA中使用火焰原子吸收分光光度法进行测定。FCC7使用APDC火焰原子吸收分光光度法进行测定，步骤中要用三氯甲烷进行萃取。本标准确定按国家标准GB 5009.12食品中铅的测定规定的方法进行测定。企业检验数据见附表44.6 砷含量的测定2008年国家标准中采用砷斑法进行测定，测定前对试样进行了分解，试样溶液中不会含有干扰测定的元素。日本公定书中规定用二乙氨基二硫代甲酸银限量比色法进行测定。本次修订确定

23、按我国标准GB/T 5009.762003食品添加剂中砷的测定规定的方法测定。4.7 磺酸盐含量的测定2008年国家标准对磺酸盐类防结块剂给出的是定性检验方法，本次修订搜集到了GB/T 5750.42006生活饮用水标准检验方法 感官性状和物理指标中规定的磺酸盐含量检验方法，该方法与2008年国家标准的方法原理是一样，本标准根据该方法改进了原来的定性方法，企业按本次确定的方法测定数据见附表3。六 征求意见和采纳意见情况（附征求意见汇总处理表、重大意见分歧的处理结果和依据）2011年5月由负责起草单位提出了标准征求意见稿（草案）、编制说明及其附件，寄给相关单位征求意见，处理情况见意见汇总处理表。

24、七 标准实施日期和实施建议 暂无。八 其他需要说明的事项1 产品性质分子式：NH4HCO3分子量：79.06无色斜方晶体或单斜晶体。或为白色结晶性粉末。相对密度1.58。熔点107.5。易溶于水，水溶液呈碱性，0.08%水溶液的pH值为7.8。溶于甘油，3060时分解为二氧化碳和氨。有吸湿性，吸湿和受潮后放出刺激性的氨气味，干燥状态没有氨气味。在空气中易风化。2 产品用途用于食品高级发酵剂。与碳酸氢钠使用可作面包、饼干、煎饼等膨松剂的原料，亦用作发泡粉末果汁的原料。还用于绿色蔬菜、竹笋等烫漂。碳酸氢铵在3060时分解为二氧化碳和氨气，在食品中主要是作为疏松剂使用。虽然在分解时会产生氨味，但由于

25、其分解时发气量大，残留份小，因此膨松效果较好，在食品中一般是与碳酸氢钠配合使用。3 生产工艺碳化法将氨气用水吸收后，用二氧化碳碳化，再经分离、干燥，制得碳酸氢铵成品。其反应式如下：NH3+CO2+H2ONH4HCO3水吸收碳 化分 离干 燥 应自来水氨 气碳酸氢铵二氧化碳九、分委员会及主任会议审查意见及处理情况暂无。 附表1 食品添加剂碳酸氢铵国内外标准指标对比表项 目GB 18882008JECFAFCC 7日本公定书（第八版）本次确定标准总碱量（以NH4HCO3计）w/%99.2100.599.099.0100.5(以NH3计)20.030.099.0100.5氯化物（以Cl计）w/% 0

26、.0030.0030.0030.0040.003硫的化合物（以SO4计）w/% 0.0070.0070.0070.007灼烧残渣w/% 0.010不挥发物w/% 0.05注1）0.050.05注1）0.05 砷（As）w/(mg/kg) 2以As2O3计 42重金属（以Pb计）w/% 0.00050.0010铅（Pb）w/(mg/kg) 232澄清度几乎澄清磺酸盐（以DBS计）w/（mg/kg） 10注：添加适合防结块剂的产品不挥发物为不大于0.55。附表2： 食品添加剂碳酸氢铵国内外标准试验方法对比表项目GB 18882008JECFAFCC 7日本公定书（第八版）本次确定标准总碱量的测定酸

27、碱返滴定法，指示剂为甲基红-亚甲基蓝。酸碱返滴定法，指示剂为甲基橙。酸碱直接滴定法，盐酸为滴定剂，甲基红为指示剂。酸碱返滴定法，0.1mol/L的盐酸和氢氧化钠标准滴定溶液，指示剂为溴酚蓝。酸碱返滴定法，指示剂为甲基红-亚甲基蓝。氯化物的测定2g试样，硝酸银限量比浊法0.5g试样，硝酸银限量比浊法0.5g试样，硝酸银限量比浊法硝酸银限量比浊法硝酸银限量比浊法硫的化合物的测定4g试样，氯化钡限量比浊法4g试样，氯化钡限量比浊法4g试样，氯化钡限量比浊法氯化钡限量比浊法氯化钡限量比浊法灼烧残渣的测定不挥发物的测定10g试样，蒸气浴蒸发至干，于105下干燥。干燥时间待定。4g试样溶于10mL水4g试

28、样溶于10mL水，蒸气浴蒸发至干，于105下干燥1h。4g试样，蒸气浴蒸发至干，于105下干燥至质量恒定。砷含量的测定砷斑法二乙氨基二硫代甲酸银限量比色法GB/T 5009.76重金属含量的测定硫化氢限量比色法比色法铅的测定火焰原子吸收分光光度法APDC火焰原子吸收分光光度法GB 5009.12磺酸盐含量的测定亚甲基蓝分光光度法附表3：磺酸盐含量检测数据山东潍焦集团食品添加剂碳酸氢铵磺酸盐含量检测结果生产日期磺酸盐含量（mg/kg)2012.2.81.40 2012.2.92.00 2012.2.102.99 2012.2.112.50 2012.2.122.10 2012.2.132.00

29、2012.2.142.99 2012.2.151.00 2012.2.161.99 2012.2.173.00 2012.2.183.69 2012.2.192.00 2012.2.201.00 2012.2.211.00 2012.2.221.00 2012.2.231.50 2012.2.242.21 2012.2.251.98 2012.2.272.00 2012.3.10.99 2012.3.51.20 2012.3.92.50 2012.3.121.49 2012.3.151.00 2012.3.191.10 2012.3.221.25 附表4：企业质量月报山东潍焦集团2009年质量

30、月报月份碳酸氢铵含量，氯化物含量，硫酸盐含量，不挥发物含量，砷含量mg/kg重金属含量mg/kg899.620.0030.0070.0225999.680.0030.0070.02251099.670.0030.0070.03251199.640.0030.0070.03251299.660.0030.0070.0225山东潍焦集团2010年质量月报月份碳酸氢铵含量，氯化物含量，硫酸盐含量，不挥发物含量，砷含量mg/kg重金属含量mg/kg199.620.0030.0070.0325299.640.0030.0070.0325399.600.0030.0070.0225499.600.0030

31、.0070.0325599.620.0030.0070.0225699.640.0030.0070.0225799.590.0030.0070.0325899.620.0030.0070.0225999.670.0030.0070.03251099.650.0030.0070.03251199.640.0030.0070.03251299.630.0030.0070.0225山东潍焦集团2011年质量月报月份碳酸氢铵含量，氯化物含量，硫酸盐含量，灼烧残渣含量，砷含量mg/kg重金属含量mg/kg199.630.0030.0070.0225299.640.0030.0070.0225399.68

32、0.0030.0070.022499.640.0030.0070.0225599.670.0030.0070.0225699.680.0030.0070.0225799.700.0030.0070.0225899.730.0030.0070.0225 四川军氮化工2010年质量月报月份碳酸氢铵含量，氯化物含量，硫酸盐含量，不挥发物含量，砷含量mg/kg重金属含量mg/kg3100.20.0030.0070.02254100.10.0030.0070.01255100.20.0030.0070.02256100.30.0030.0070.02257100.10.0030.0070.0225810

33、0.40.0030.0070.02259100.10.0030.0070.032510100.00.0030.0070.0225四川军氮化工2011年质量月报月份碳酸氢铵含量，氯化物含量，硫酸盐含量，灼烧残渣含量，砷含量mg/kg重金属含量mg/kg4100.20.0030.0070.02255100.00.0030.0070.01256100.30.0030.0070.02257100.20.0030.0070.0358100.20.0030.0070.03259100.40.0030.0070.022510100.00.0030.0070.0225附表5：铅含量检验数据样品处理：精确称取样品20g，用去离子水溶解样品，并稀释定容至100mL。测定条件：（AES-ICP） 冷却