炊事员培训方案.doc

1、炊事员培训方案炊事员培训方案篇一 :炊事员培训计划炊事员 .电工培训计划 8 月 26 日: 各类人员岗位职 .水 . 电 .气及安全常识 9 月 3 曰 :教材第一部分 . 调味的基本方法 . 意义 .电工基础 .发电机的组成 . 9 月 10 日: 教材第二部分 . 刀工技术 .交直流电的基本概念 .发 电糸统及配置 . 9月 17 曰: 教材笫三部分 .凉菜 .热菜.蒸菜.素菜烹饪 .电路 常识. 9月 24 日: 食品安全法 . 怎样防止食物中毒及控感要求 . 电路 连接 . 常见故障 . 10月 8 日: 测验: 评分. 参加人员 : 张映祥. 李桂林. 高明珍. 李大锦. 扬俊.

2、张金琼. 玉淑琼 课时: 10 小时 讲课 : 周显文 后勤科 2017 年 8 月 25 日篇二 :技能炊事员培训计划 技能炊事员培训计划 学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病 ( 包括肠道传染病 ) 事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。根据我校实际，特制订食品卫生安全培训计划。一、培训目标 通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本

3、的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病 ( 包括肠道传染病 ) 事件发生和流行的目的。二、培训对象学校食堂的管理人员和从业人员。三、岗位基本要求1 、食堂管理人员(1) 热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。(2) 身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。(3) 初中或以上文化程度、具有一定的管理经验。(4) 参加岗位业务培训并取得合格证明。2 、食堂从业人员 ( 包括炊事员、采购员、保

4、管员等)(1) 热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。(2) 身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。(3) 具有一定的文化基础。(4) 具有良好的个人卫生习惯。四、培训内容1 、法律法规知识中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国传染病防治法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、学生集体用餐卫生监督办法等。2 、食品卫生管理知识(1) 食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。(2) 水源管理以及环境卫生要求。(3) 卫生管度及理规岗位章制责任制度 :“饮食卫生制度”、“餐( 饮) 具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生

5、责任追究制度”等。 (4)个人卫生要求。3 、食品加工操作卫生要求(1) 食品采购与运输卫生要求 ;(2) 食品验收入库与储存卫生要求 ;(3) 食品加工烹饪与分餐卫生要求 ;(4) 食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。4 、常见的食物污染及其预防控制知识。5 、食物中毒及常见肠道传染病的预防知识 :(1) 食物中毒。细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。(2) 常见肠道传染病。病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。(3) 食物中毒处理原则与报告要求。(4) 食物中毒和肠道传染病案例。6 、膳食营养知识(1) 人体基本营养素 ( 平衡膳食 );(2) 贮

6、存、加工、制作过程对食物营养成分的影响 ;(3) 膳食中营养素的搭配。五、培训的组织实施( 一) 培训管理原则与要求学校负责制订本校食堂管理人员和从业人员的培训计划，组织实施本校人员的培训工作。( 二) 培训方式与培训时间 :1 、培训方式 :集中授课与分散教学相结合。原则上对新上岗人员和已在岗但未经过培训的人员采用集中授课的方式进行培训 ; 对已在岗但经过培训并取得培训合格证的人员可采取分散教学 ( 以学校为单位、利用培训教学资料 ) 的方式进行强化培训。2 、培训时间与培训周期(1) 上岗培训 :新上岗人员培训时数以完成培训内容为准，建议培训时间不少于8 学时。(2) 强化培训 :原则上管

7、理人员强化培训周期为三年，培训时数以完成培训内容为准 ; 从业人员强化培训周期为二年，培训时数以完成培训内容为准。积极参加教育局和卫生局组织的集中培训。并认真学习发放材料，进行以自学为主的分散教学。每学期不少于一次的集中培训篇三 :炊事员培训材料土豆烧牛肉的香辣做法1 、牛肉事先用冷水浸泡2 小时，用刀背拍松，切块。2、锅里烧开水放姜片、花椒、料酒，倒入牛肉块煮三分钟去血水;3、油烧热，爆香葱姜和香辣酱 ; 下牛肉 . 生抽 . 料酒、糖、盐，翻炒片刻 ;4 、移入沙锅，加适量水，大火烧开，转小火加盖慢炖30 分钟 ; 这时将土豆切块，下油锅略炸盛出备用;5 、30 分钟后加入土豆，接着炖;

8、待土豆熟软，放入青椒，大火收汁，勾芡，放少许鸡精，盛出，撒上葱花即可。酸萝卜鸭子汤的做法主材 :老鸭一只约 3 到 4 斤( 我用的是 3 斤 3 两 ) ，泡酸萝卜 300 克，老姜一大块，葱一束，料酒 50 克，花椒 10 余粒，化好的猪油70 克，胡椒粉 6 克，鸡精 10 克，味精 5 克，盐适量。方法 :1 、鸭切入开水中焯后用清水洗净，酸萝卜切薄片略洗，姜拍松，葱挽结2 、将猪油在锅内化开烧热，爆香姜、葱、花椒，下鸭块煸炒，锅内水分渐干时烹入料酒，再下酸萝卜放入再炒香 在炖锅内加入淹过鸭块的水 ( 我仍用的原锅因为方便 ) ，大火烧开撇去浮沫，转入砂锅，小火约 80 分钟，炖至鸭肉

9、烂熟粑软，下鸡精、味精、胡椒粉调味即可食用。盐煎肉做法 菜谱配料 :猪后腿肉 50 克，青蒜 150 克，郫县豆瓣 40 克，甜酱 10 克，化猪油 75 克，酱油 10 克，料酒 15 克。盐煎肉 制作方法 :1. 将肥瘦相连的肉去皮，切成 5 厘米长、 2.5 厘米宽的薄片，清蒜择洗干净，切盛 3 厘米长的节 ; 2. 锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱、豆豉， 炒出红色，加酱油、甜酱、青蒜炒匀，青蒜熟时起锅装盘，盐煎肉即成。烹调技巧 :1. 豆瓣要炒出红色，肉味才香辣 ;2. 青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色，如无青蒜，可用大葱代替。菜品特点 :色泽红润

10、，滋味浓香，咸鲜中带辣，质地酥软适口。川辣红烧牛肉做法主料 :牛肋骨肉土豆 ( 或黄豆、白萝卜 )3辅料 :豆瓣酱大料 香叶干辣椒姜 蒜 大葱 制作步骤 :第一步 :将肉整块入沸水中煮去血水。第二步 :将肉冷干后切为 3CM小块，备用。第三步 :起锅，油烧至六成热，放入姜片，蒜块暴香，即将牛肉块入锅炸制(3-5分钟 )第四步 :架蒸锅，将炸过的牛肉放入锅内，加入清水，水量与牛肉的比例为5:1. 武火至水沸。第五步 :水沸后将火转小一点，加入大料、香叶( 两片即可 ) 、酱油三勺、醋少许、糖少许 ( 冰糖最好 ) 、炖半小时。第六步 :在牛肉炖半小时时间内，架炒锅烧油将豆瓣酱暴炒。在半小时后倒入

11、蒸锅内并加入干辣椒少许 ( 如喜欢麻味的可以加入花椒少许) 。第七步 :牛肉炖一个半小时后，加入已切好的土豆和白葱。再炖半小时到四十五分钟，至汤色深红即可关火入盆宫爆鸡丁的做法原料 :鸡腿肉 ( 去骨 )3 块、大葱 ( 葱白 )3 根、鸡蛋 1 个、料酒 15ml、水淀粉 15ml、0 克、盐 5 克、干辣椒 6 个、花椒 10 克。油炸花生米 5宫保酱汁 :酱油 15ml、香醋 8ml、料酒 15ml、白糖 15 克、淀粉 30 克。做法 :1 、鸡腿肉去骨后切成1 、5 厘米见方的块，加入盐5 克、鸡蛋 1 个、料酒、水淀粉15ml 拌匀，腌制半小时。大葱切成2 厘米长的段。然后取一小碗

12、，将宫保酱汁的原料依次加入，调匀后备用 ;2 、锅中加入少许油，大火加热到4 成热时放入腌好的鸡腿肉，快速翻炒，看到肉质开始变白后立即捞出;3 、锅中重新加入底油烧到5 成热，放入花椒粒炸出香味，然后捞出不用，再放入干辣椒、大葱节炒出香味;4 、然后倒入鸡腿肉，将宫保酱汁搅匀后立即划圈淋入锅中，快速翻炒均匀，看到鸡腿肉上色后，撒上炸花生米，拌匀后立即出锅。泡椒猪肝的做法 原料 : 猪肝半斤。调料 :食用油、干淀粉料酒、泡椒泡姜、葱花。做法 :1 、猪肝洗净切片，撒上干淀粉和料酒，拌匀。泡椒泡姜切丝备用;2 、锅烧热，倒入油 ( 适当多一些 ) ，烧至 7 层熟。改大火，倒入猪肝，快速滑散，马上倒入切好的泡椒泡姜丝，快速翻炒，一分钟后起锅;3 、撒上葱花装饰，即可食用。特别提示 :美味炒猪肝的 6 字要诀1、油足:一次性倒入足量的油。2、火旺:火候一定要够，这道菜不建议使用电磁炉，感觉火不够。3、快速:这个菜，猪肝在油里炒制时间不超过2 分钟。猪肝的蛋白质很容易受热变硬，任何炒猪肝都需要急火快炒的。篇四:炊事员培训简报炊事员培训简报第一期 河秀逸夫学校总务处2017 年 3 月8 日 为了提高炊事员们的手艺，我校排闹日才让去同德县寄