餐饮研发管理办法

1、厨政沟通厨政沟通 北京机场饮食服务有限公司管理手册北京机场饮食服务有限公司管理手册 2 第一部分第一部分 研发管理手册研发管理手册 3 目录目录 基本介绍 u 研发管理职责分配 u 菜品研发模式 采购管理体系 u 菜品研发计划 u 研发项目立项 u 菜品研发 u 研发成果验收鉴定 u 奖惩 u 研发费用管理 4 研发管理职责研发管理职责厨政部厨政部 厨政部：是公司菜品研发工作的职能管理部门，负责厨政部：是公司菜品研发工作的职能管理部门，负责 菜品研发的计划、组织、监督和成果鉴定等活动菜品研发的计划、组织、监督和成果鉴定等活动 1、厨政部经理、厨政部经理 负责组织制定或修订研发管理制度，实现菜品

2、研发的规范管负责组织制定或修订研发管理制度，实现菜品研发的规范管 理；理； 组织制定菜品研发计划，组织、协调和指挥研发工作；组织制定菜品研发计划，组织、协调和指挥研发工作； 组织菜品研发的立项申报工作；组织菜品研发的立项申报工作； 组织菜品研发的成果评定和奖励等工作；组织菜品研发的成果评定和奖励等工作； 组织确定菜品结构，编制公司标准菜目录和菜品标准，实现组织确定菜品结构，编制公司标准菜目录和菜品标准，实现 菜品标准化、规范化；菜品标准化、规范化； 5 厨政部职责厨政部职责2 2、菜品研发管理员、菜品研发管理员 负责制定修订菜品研发管理制度、菜品研发流程，上报批准后组织负责制定修订菜品研发管理

3、制度、菜品研发流程，上报批准后组织 执行；执行； 负责编制公司年度菜品研发计划和研发费用预算，上报审批；负责编制公司年度菜品研发计划和研发费用预算，上报审批； 组织和督促各单店根据下达的公司年度菜品研发计划，申报各自的组织和督促各单店根据下达的公司年度菜品研发计划，申报各自的 研究项目；研究项目； 负责组织单店各研发项目的立项评审和结题评审，组织确定项目预负责组织单店各研发项目的立项评审和结题评审，组织确定项目预 算；算； 跟踪各单店菜品研发实施过程，组织、指导、监督各单店实施菜品跟踪各单店菜品研发实施过程，组织、指导、监督各单店实施菜品 研发工作；研发工作； 审批预算内的研发费用支出，控制项

4、目研发费用的正常使用；审批预算内的研发费用支出，控制项目研发费用的正常使用； 收集创新菜品的销售、效益、意见反馈信息等，组织研发成果评定、收集创新菜品的销售、效益、意见反馈信息等，组织研发成果评定、 提出奖励建议。提出奖励建议。 3、厨政管理员、厨政管理员 协助开展菜品研发计划的制定、下达和组织实施工作，发现问题并协助开展菜品研发计划的制定、下达和组织实施工作，发现问题并 及时协调解决；及时协调解决； 协助组织创新菜品的研究立项、成果评审等工作；协助组织创新菜品的研究立项、成果评审等工作； 6 研发辅助管理职责研发辅助管理职责其他部们其他部们 规划经营部规划经营部 组织编制公司年度经营计划，督

5、促厨政部制定和执行公司菜品研组织编制公司年度经营计划，督促厨政部制定和执行公司菜品研 发计划；发计划； 参与创新菜品研究成果的评审和鉴定；参与创新菜品研究成果的评审和鉴定； 参与创新菜品促销活动的组织和策划；参与创新菜品促销活动的组织和策划； 财务部财务部 在编制公司年度全面预算中，对研发预算的编制和预算总额的确在编制公司年度全面预算中，对研发预算的编制和预算总额的确 定提供指导；定提供指导； 参与单店立项研发项目预算的评审；参与单店立项研发项目预算的评审； 审批预算外项目研发开支；审批预算外项目研发开支； 负责各研发项目研发成本的核算；负责各研发项目研发成本的核算； 7 研发实施管理职责研发

6、实施管理职责单店经理单店经理 根据单店经营需要，会同厨师长研究提出单店新菜品研究需求，编根据单店经营需要，会同厨师长研究提出单店新菜品研究需求，编 制单店菜品研究计划；制单店菜品研究计划； 审查后厨提出的立项研发项目审查后厨提出的立项研发项目 审查其费用预算审查其费用预算 组织初审创新菜品的费用支出后上报；组织初审创新菜品的费用支出后上报； 检查新菜品研究的进度，审批项目研发开支，协助处理出现的问题；检查新菜品研究的进度，审批项目研发开支，协助处理出现的问题； 组织创新菜品试销的前厅推广和顾客调查，收集调查反馈意见；组织创新菜品试销的前厅推广和顾客调查，收集调查反馈意见； 8 研发实施管理职责

7、研发实施管理职责厨师长职责厨师长职责 单店菜品研发的总责任人单店菜品研发的总责任人 协助店经理制定单店年度菜品研究计划和预算；协助店经理制定单店年度菜品研究计划和预算； 负责对公司下达的研究计划组织立项申报；负责对公司下达的研究计划组织立项申报； 审查研发项目预算；审查研发项目预算； 确定项目负责人，明确项目研究的目标、时间和验收标准；确定项目负责人，明确项目研究的目标、时间和验收标准； 协助研究人员形成创新思路协助研究人员形成创新思路 提供必要的研制条件提供必要的研制条件 监督研发进展情况，及时解决出现的问题监督研发进展情况，及时解决出现的问题 9 研发实施职责研发实施职责项目负责人项目负责

8、人 全面负责项目的创意构思设计全面负责项目的创意构思设计 拟制试验菜谱方案拟制试验菜谱方案 进行试验试制进行试验试制 改进完善菜品改进完善菜品 研制过程数据记录研制过程数据记录 申请店内评审试销及改进申请店内评审试销及改进 试制研发费用申请试制研发费用申请 最终的研究成果资料整理提交最终的研究成果资料整理提交 10 目录目录 基本介绍 u 研发管理职责分配 u 菜品研发模式 采购管理体系 u 菜品研发计划 u 研发项目立项 u 菜品研发 u 研发成果验收鉴定 u 奖惩 u 研发费用管理 11 菜品研发，包括全新菜品研发和现有菜品改进两种模式菜品研发，包括全新菜品研发和现有菜品改进两种模式 现有

9、菜品改进现有菜品改进 对现有菜品的主料、配料、调对现有菜品的主料、配料、调 料或加工工艺的创新料或加工工艺的创新 形成菜肴在色泽、气味、口味形成菜肴在色泽、气味、口味 等方面有新的变化等方面有新的变化 新技术、新设备的研究和运用新技术、新设备的研究和运用 依靠新的烹饪工具设备、新盛依靠新的烹饪工具设备、新盛 器等的研究和运用，达到现有器等的研究和运用，达到现有 菜品的改进菜品的改进 新材料的引进替代研究新材料的引进替代研究 引进和运用国内外最新的餐饮引进和运用国内外最新的餐饮 新材料，达到稳定菜品质量，新材料，达到稳定菜品质量， 提高加工效率、降低成本等目提高加工效率、降低成本等目 的的 12

10、 全新菜品研发全新菜品研发 通过外来菜品的吸纳通过外来菜品的吸纳 通过对外部餐饮市场的跟通过对外部餐饮市场的跟 踪学习，发现最新市场热踪学习，发现最新市场热 点、时尚、优秀菜品，不点、时尚、优秀菜品，不 断丰富公司菜品目录，改断丰富公司菜品目录，改 善菜品结构。善菜品结构。 内部全新菜品创意内部全新菜品创意 通过公司内部现有人员通过公司内部现有人员 潜力的挖掘，创造领先潜力的挖掘，创造领先 市场的新菜品，引导市市场的新菜品，引导市 场消费。场消费。 13 菜品研发流程菜品研发流程 制定年度制定年度 菜品研发计划菜品研发计划 月度研发月度研发 项目立项申报项目立项申报 立项审批立项审批 指定负责

11、人指定负责人 明确研发任务明确研发任务 项目研究试验项目研究试验 店内试销店内试销 研发成果评审研发成果评审 奖惩奖惩 费用管理费用管理 14 目录目录 基本介绍 u 研发管理职责分配 u 菜品研发模式 采购管理体系 u 菜品研发计划 u 研发项目立项 u 菜品研发 u 研发成果验收鉴定 u 奖惩 u 研发费用管理 15 为什么要编制研发计划？为什么要编制研发计划？ 计划工作的目的计划工作的目的 公司没有经营目标和战略，就像踩着溜冰鞋。公司没有经营目标和战略，就像踩着溜冰鞋。 公司的经营目标和战略是通过经营计划来落实。公司的经营目标和战略是通过经营计划来落实。 经营计划是对公司经营工作全方位的

12、安排。通常通过安排经营计划是对公司经营工作全方位的安排。通常通过安排 年度、月度计划，一步一步落实，把远景变为现实。年度、月度计划，一步一步落实，把远景变为现实。 菜品研究计划的目的：菜品研究计划的目的： 对公司核心能力的筹划对公司核心能力的筹划 引导单店创新引导单店创新 统筹各单店研发能力统筹各单店研发能力 16 研发计划流程研发计划流程 下达编制研 发计划通知 审批同意？ 单店单店厨政部厨政部总经理总经理 研发立项流程 是 否 根据经营需要 提出研发计划 统筹各单店 研发计划 编制公司 研发计划 编制公司 经营计划 颁布公司 经营计划 规划经营部规划经营部反应时间反应时间 每年每年9月底月

13、底 10月月15日日 10月月30日日 10月月30日日 11月月20日日 11月月30日日 17 目录目录 基本介绍 u 研发管理职责分配 u 菜品研发模式 采购管理体系 u 菜品研发计划 u 研发项目立项 u 菜品研发 u 研发成果验收鉴定 u 奖惩 u 研发费用管理 18 研发项目的立项申报研发项目的立项申报 拟定具体实拟定具体实 施的项目施的项目 公司研发公司研发 计划指标计划指标 填报填报立项立项 申请表申请表 年度研发任务年度研发任务 月度研发项目数量月度研发项目数量 月度重点研发项目月度重点研发项目 年度创新菜品效益年度创新菜品效益 贡献率贡献率 菜品构思菜品构思 项目人员安排项

14、目人员安排 创新内容创新内容 风味特色风味特色 消费者群体定位消费者群体定位 研制周期研制周期 预算等预算等 厨师长组织各厨师厨师长组织各厨师 申报创新菜品申报创新菜品 单店经理、厨师长单店经理、厨师长 参加公司菜品创新参加公司菜品创新 研讨研讨 厨政部创新思路指厨政部创新思路指 导导 19 研发立项审批流程研发立项审批流程 构思创新 研究项目 审批同意？ 单店经理单店经理厨师长厨师长专家组专家组 研发流程 是 否 项目审批 项目上报 组织项目评审 下达立项通知 厨政部厨政部反应时间反应时间 按计划要求按计划要求 一周内一周内 当天反馈当天反馈 按计划要求按计划要求 20 研发项目的审批研发项

15、目的审批 各店厨师能力资源分布情况各店厨师能力资源分布情况 研发项目可行性研发项目可行性 研发项目必要性研发项目必要性 创新能力效率等创新能力效率等 21 目录目录 基本介绍 u 研发管理职责分配 u 菜品研发模式 采购管理体系 u 菜品研发计划 u 研发项目立项 u 菜品研发的组织 u 研发成果验收鉴定 u 奖惩 u 研发费用管理 22 研发项目的组织研发项目的组织 厨政部跟踪单店各研发项目的研究进展情况，审查和批准研厨政部跟踪单店各研发项目的研究进展情况，审查和批准研 发费用开支，在各店之间协调调配资源，提供相关支持。发费用开支，在各店之间协调调配资源，提供相关支持。 1.指定项目负责人指

16、定项目负责人 2.明确任务进度，均衡明确任务进度，均衡 分配任务分配任务 3.协助研究人员形成创协助研究人员形成创 新思路新思路 4.提供必要的研制条件提供必要的研制条件 5.监督研发进展情况监督研发进展情况 6.及时解决出现的问题。及时解决出现的问题。 单店厨师长单店厨师长 总责任人总责任人 项目负责人项目负责人 直接责任人直接责任人 1.项目的创意构思设计项目的创意构思设计 2.拟制试验菜谱拟制试验菜谱 3.研制试验、改进完善研制试验、改进完善 4.研究过程的数据记录研究过程的数据记录 5.申请店内评审试销申请店内评审试销 6.最终研究成果资料的最终研究成果资料的 编写提交编写提交 23

17、菜品研发菜品研发 构思新菜品的风味、特色，选定主配料、调味品和加工方法等；构思新菜品的风味、特色，选定主配料、调味品和加工方法等； 根据设计要求进行试菜，试验加工烹制方法；根据设计要求进行试菜，试验加工烹制方法； 根据试验情况，调整和完善菜品；根据试验情况，调整和完善菜品； 核算成本，确定毛利和售价；核算成本，确定毛利和售价； 研发结果研发结果 建立创新菜菜品标准建立创新菜菜品标准 1.主料、配料、调料等各种原料的质量、数量配比主料、配料、调料等各种原料的质量、数量配比 2.加工、烹制等生产工艺、过程注意事项加工、烹制等生产工艺、过程注意事项 3.盛器盘饰、装盘要求等；盛器盘饰、装盘要求等；

18、4.主要技术指标主要技术指标 5.成本核算成本核算 24 创新菜单店试销创新菜单店试销 研究阶段结束后，先由单店组织对其进行一个月的试销考察；研究阶段结束后，先由单店组织对其进行一个月的试销考察； 单店制定促销方案，以桌牌图片、特价打折等适当的形式宣传促销，安 排前厅服务人员进行创新菜品的推销介绍。 在消费者消费后应征询其对新菜品的意见，填报新菜品顾客评价单， 搜集市场意见作为评审的参考。 单店收集汇总新菜品顾客评价单，最少搜集30份以上顾客评价资料， 才能进入菜品申报阶段。 25 新菜品顾客评价单新菜品顾客评价单 尊敬的顾客朋友： 衷心感谢您对我们的新菜品进行评价，您的评价对我们改进工作十分

19、 重要，谢谢！ 菜品名称： 1. 您认为该菜品是否适合你的口味？ 十分满意 比较满意 比较不满意 不满意 其他 2. 你感觉该菜品的配料您是否满意？ 十分满意 比较满意 比较不满意 不满意 其他 3. 该菜品定价多少，您感觉能接接受？ 8元以下 8元12元 12元16元 16元20元 其他 4. 你感觉该菜品外形、色泽您是否满意？ 十分满意 比较满意 比较不满意 不满意 其他 欢迎您提出其他宝贵意见： 26 目录目录 基本介绍 u 研发管理职责分配 u 菜品研发模式 采购管理体系 u 菜品研发计划 u 研发项目立项 u 菜品研发 u 研发成果验收鉴定 u 奖惩 u 研发费用管理 27 研发成果

20、提交研发成果提交 研究报告的内容包括：研究报告的内容包括： 新菜品风格特色定位、创意思路；新菜品风格特色定位、创意思路； 研究过程描述和研究总结；研究过程描述和研究总结； 标准菜谱；标准菜谱； 试销情况总结；（附顾客调查表原件）试销情况总结；（附顾客调查表原件） 客户意见反馈汇总分析；客户意见反馈汇总分析； 核心技术及说明；核心技术及说明； 如果有核心技术需要保密，可以作为报告的附件另行提交，由厨政部如果有核心技术需要保密，可以作为报告的附件另行提交，由厨政部 专项管理。专项管理。 28 研发资料的审查研发资料的审查 单店审查单店审查 单店在创新菜品申报之前，厨师长要进行认真的审查。单店在创新

21、菜品申报之前，厨师长要进行认真的审查。 审查的主要内容包括：审查的主要内容包括： 创新项目是否具备申报条件；创新项目是否具备申报条件； 项目是否具有创新性；项目是否具有创新性； 研究过程资料是否齐全；研究过程资料是否齐全； 厨政部审查：厨政部审查： 资料的规范性和完整性，指导其按照要求上报所有研究成果。资料的规范性和完整性，指导其按照要求上报所有研究成果。 29 研发成果鉴定评审流程研发成果鉴定评审流程 提交研发 成果 组成专家 评审组 符合规范 要求？ 评审合格？ 单店单店厨政部厨政部 专家评审组专家评审组 研发流程 存档反馈 单店运营流程 是 是 否 否 项目奖惩流程 30 目录目录 基本

22、介绍 u 研发管理职责分配 u 菜品研发模式 采购管理体系 u 菜品研发计划 u 研发项目立项 u 菜品研发 u 研发成果验收鉴定 u 奖惩 u 研发费用管理 31 研发工作考核与奖惩研发工作考核与奖惩 把公司研发计划的把公司研发计划的 制定、完成情况、制定、完成情况、 研发费用控制、研研发费用控制、研 发项目立项、项目发项目立项、项目 评审等的组织情况，评审等的组织情况， 作为对厨政部的考作为对厨政部的考 核项目，由公司主核项目，由公司主 管领导进行考核评管领导进行考核评 价价 考核单店菜品研发考核单店菜品研发 的组织工作和效果。的组织工作和效果。 在年度和月度单店在年度和月度单店 的考核指

23、标中常设的考核指标中常设 菜品研发相关指标菜品研发相关指标 由厨政部对单店进由厨政部对单店进 行考核评价行考核评价 综合考核结果与个综合考核结果与个 人的月度绩效工资人的月度绩效工资 和晋升挂钩和晋升挂钩 对于研发项目评审对于研发项目评审 鉴定中表现优异的鉴定中表现优异的 研发项目设立研发研发项目设立研发 专项奖励专项奖励 每年末由厨政部提每年末由厨政部提 出奖励项目、人员出奖励项目、人员 名单和奖金方案，名单和奖金方案， 报总经理批准。报总经理批准。 对厨政部的考核对厨政部的考核对单店考核对单店考核奖奖 惩惩 32 目录目录 基本介绍 u 研发管理职责分配 u 菜品研发模式 采购管理体系 u

24、 菜品研发计划 u 研发项目立项 u 菜品研发 u 研发成果验收鉴定 u 奖惩 u 研发费用管理 33 研发费用种类研发费用种类 原材料费用原材料费用 设备费用设备费用 差旅费、学习培训差旅费、学习培训 试销推广费用试销推广费用 其他费用其他费用 34 研发费用管理原则研发费用管理原则 预算控制预算控制 公司年度菜品研发费用支出限定公司董事公司年度菜品研发费用支出限定公司董事 会确定批准的额度之内。一般为公司上年度利会确定批准的额度之内。一般为公司上年度利 润额的润额的 1%5 之内。之内。 研发预算总额由厨政部负责管理控制，通研发预算总额由厨政部负责管理控制，通 过审批各单店研究项目数量和经

25、费额度来控制过审批各单店研究项目数量和经费额度来控制 预算总额。预算总额。 总额管理总额管理 预算内原料审批由单店经理负责，到厨政预算内原料审批由单店经理负责，到厨政 部备案（高级原料经单店经理审批后由总经理部备案（高级原料经单店经理审批后由总经理 审批）。预算外审批由厨政部、财务部和总经审批）。预算外审批由厨政部、财务部和总经 理联席审批。理联席审批。 设备费用、差旅费、试销推广费用由项目设备费用、差旅费、试销推广费用由项目 负责人提出申请，单店经理审批后负责人提出申请，单店经理审批后3000元以内元以内 预算内开支提交厨政部经理审批即可。超过预算内开支提交厨政部经理审批即可。超过 3000

26、元或者超出预算，厨政部经理审批意见后元或者超出预算，厨政部经理审批意见后 总经理批准方可开支。总经理批准方可开支。 35 年度研发预算的编制年度研发预算的编制 单店编制年度研 发计划 厨政部编制年度公 司研发计划 董事会批准 年度经营计划 规划经营部编制 年度经营计划 单店编制年度研 发预算 厨政部编制年度研 发预算 董事会批准 年度预算总额 财务部编制 年度全面预算 年度研发费用总额年度研发费用总额 对公司研发预算分对公司研发预算分 配进行筹划配进行筹划 36 研发项目预算研发项目预算 单店拟定需要研究项目的同时，要编制详细的研发预算，上报厨单店拟定需要研究项目的同时，要编制详细的研发预算，

27、上报厨 政部。政部。 研发试验的原材料费用预算研发试验的原材料费用预算 设备费用预算设备费用预算 差旅费预算差旅费预算 试销推广费用等预算，试销推广费用等预算， 厨政部组织评审申请立项项目的过程中，要进行项目预算的审核。厨政部组织评审申请立项项目的过程中，要进行项目预算的审核。 审批项目申请预算条目的必要性，对申请预算中不必要的开支项审批项目申请预算条目的必要性，对申请预算中不必要的开支项 目给予删除。目给予删除。 确定立项项目的研发费用预算后，经厨政部经理审批后随确定立项项目的研发费用预算后，经厨政部经理审批后随研发研发 项目立项通知书项目立项通知书一起下达给申请人。一起下达给申请人。 37

28、 厨政部的预算审查原则厨政部的预算审查原则 1.保证年度和月度研发预算额度的控制；保证年度和月度研发预算额度的控制； 2.控制固定资产设备的添置，力求充分发挥现有资源能力，避免重复控制固定资产设备的添置，力求充分发挥现有资源能力，避免重复 采购、减少闲置资源造成的不必要的浪费；采购、减少闲置资源造成的不必要的浪费； 3.厉行节约，减少和控制不必要的开支预算（例如无目的或效果不佳厉行节约，减少和控制不必要的开支预算（例如无目的或效果不佳 的外地出差、考察等）；的外地出差、考察等）； 38 项目经费卡项目经费卡项目预算控制的工具项目预算控制的工具 厨政部负责给每个项目建立厨政部负责给每个项目建立项

29、目经费卡项目经费卡 项目经费卡项目经费卡保存在项目负责人手中，上面从项目立项开始详细记保存在项目负责人手中，上面从项目立项开始详细记 载每一项开支。载每一项开支。 库房接到库房接到研发项目领料单研发项目领料单后，核算领用原料总金额，在后，核算领用原料总金额，在项目经项目经 费卡费卡上给予登记。上给予登记。 差旅费、推广费用和其他开支，财务部在费用报销时在差旅费、推广费用和其他开支，财务部在费用报销时在项目经费卡项目经费卡 上登记。上登记。 厨政部可以查阅每一项目的厨政部可以查阅每一项目的项目经费卡项目经费卡上费用的累计和节余，作上费用的累计和节余，作 为审查和控制费用的依据。为审查和控制费用的

30、依据。 39 研发费用开支的归属研发费用开支的归属 原材料费用原材料费用列入单店成本，单店承担；列入单店成本，单店承担； 其他开支（设备、差旅费、推广费等）由分公司承担。其他开支（设备、差旅费、推广费等）由分公司承担。 审批流程：审批流程： 项目负责人项目负责人 单店经理单店经理 分公司负责人分公司负责人 厨政部经理厨政部经理 厨政部经理厨政部经理 总经理总经理 预算内预算内3000元元 预算外预算外 40 第二部分第二部分 厨政与单店的关系厨政与单店的关系 41 厨政部作为公司厨政技术的日常管理部门。在人事、技术、质厨政部作为公司厨政技术的日常管理部门。在人事、技术、质 量、成本和价格管理方

31、面肩负有一定职能量、成本和价格管理方面肩负有一定职能 店经理 厨师长 人事管理 1 1 技术管理 2 2 质量管理 3 3 成本管理 4 4 前厅经理 厨政部受人力资源管理部门委托 负责厨师队伍建设、厨政人员培 训，负责公司技术标准管理、质 量监督、技术研发等，在成本控 制和价格决策中负有管理职责。 单店经理负责单店的日常经 营管理工作，作为厨师长和前厅 经理的直接领导，管理日常工作， 指挥和领导、激励下级共同完成 经营考核指标。 单店厨政部 厨政部经理 菜品研发厨政管理 价格管理 5 5 42 一、目前在人事管理方面，厨政部与单店经理在对厨政一、目前在人事管理方面，厨政部与单店经理在对厨政

32、人员管理的职责方面不清晰，造成指挥关系混乱人员管理的职责方面不清晰，造成指挥关系混乱 在组建的 “梅樱阁”餐 厅时抽调厨务 人员，有些单 店不配合不支 持，造成有些 厨师公司难以 调配； 单店经 理直接参 与安排厨 师技术分 工； 现象一现象二现象三 单店经理 出于缩减成本 考虑，自行缩 编厨房定员， 造成后厨与单 店经理的矛盾； 43 综合办公室是公司人事管理归口单位，委托厨政部在后综合办公室是公司人事管理归口单位，委托厨政部在后 厨人事决策中提供技术方面的支持厨人事决策中提供技术方面的支持 综合办公室是公司人 力资源管理的责任部 门，承担着各岗位 （包括单店后厨在内） 的人力资源管理职能。

33、 公司所有岗位的定编 定岗管理、人员的调 配和任命等工作由综 合办公室归口管理， 负责协调处理。 厨政部受 综合管理部 委托，为厨 政人事决策 提供技术支 持。协助处 理与厨师相 关的人力资 源工作。 单店经理 承担单店经 营管理职责。 是所辖后厨 人员的行政 领导，日常 通过厨师长 实现对厨师 人员的管理。 厨政部综合办公室单店 44 总体而言，后厨人事管理工作体现在以下方面总体而言，后厨人事管理工作体现在以下方面 综合办公室综合办公室厨政部厨政部单店经理单店经理总经理总经理 人力资源规划人力资源规划责任部门责任部门受委负责进行规划受委负责进行规划监督检查监督检查 人员培训人员培训责任部门责

34、任部门受委负责技术培训受委负责技术培训一般培训一般培训监督检查监督检查 人员选拔人员选拔综合素质选拔综合素质选拔技术能力选拔技术能力选拔审查批准审查批准 人事决策人事决策考察任命考察任命推荐人选推荐人选 试用不合格时的否试用不合格时的否 决权决权 最高决策最高决策 日常工作指挥日常工作指挥技术工作指挥指导技术工作指挥指导指挥日常工作指挥日常工作 人员调配人员调配负责与单店协商负责与单店协商提供技术能力评价提供技术能力评价与办公室协商与办公室协商最高决策最高决策 绩效考核绩效考核处理考核结果处理考核结果不负责日常考核不负责日常考核考核厨师长考核厨师长审查审查 定编定岗定编定岗协商解决协商解决确定

35、各店最初编制确定各店最初编制经营需要申请增减经营需要申请增减最高决策最高决策 后厨人事 部门 45 11具体来讲，在厨师队伍的规划、建设和人才选拔方面具体来讲，在厨师队伍的规划、建设和人才选拔方面 综合办公室综合办公室厨政部厨政部 单店单店 经理经理 总经总经 理理 厨师队伍规厨师队伍规 划、人员培划、人员培 训、建设训、建设 1、负责组织做好公司、负责组织做好公司 所需厨师人员层次、数所需厨师人员层次、数 量需求规划工作；量需求规划工作； 2、委托厨政部开展相、委托厨政部开展相 关工作，关工作， 受综合办公室委托，受综合办公室委托， 负责相关的具体工作。负责相关的具体工作。 负有负有 监督监

36、督 审查审查 领导领导 责任责任 厨师长的培厨师长的培 养、选拔养、选拔 负责关键骨干人才的培负责关键骨干人才的培 养选拔的组织工作，委养选拔的组织工作，委 托厨政部进行相关技术托厨政部进行相关技术 能力把关能力把关 受综合管理部委托，受综合管理部委托， 负责从公司内部、外负责从公司内部、外 部物色、选拔培养厨部物色、选拔培养厨 师长人才师长人才 审查审查 批准批准 46 12在厨师长的任命、使用和考核方面在厨师长的任命、使用和考核方面 综合办公室综合办公室厨政部厨政部单店经理单店经理总经理总经理 厨师长任厨师长任 命命 负责厨师长人选的综负责厨师长人选的综 合素质考察，提请总合素质考察，提请

37、总 经理审批，办理正式经理审批，办理正式 任命手续任命手续 向综合办公室向综合办公室 推荐适合厨师推荐适合厨师 长的人选长的人选 提出对厨师长人选的提出对厨师长人选的 使用意见，试用不合使用意见，试用不合 格时，可退回综合办格时，可退回综合办 公室公室 是厨师长人选是厨师长人选 的最高决策的最高决策 厨师长的工厨师长的工 作指挥作指挥 负责菜品研发、负责菜品研发、 厨政技术、质量厨政技术、质量 方面的检查监督方面的检查监督 和管理和管理 负责对单店经营管理，负责对单店经营管理， 与厨师长确定和考核后与厨师长确定和考核后 厨工作目标，委托厨师厨工作目标，委托厨师 长管理后厨工作。长管理后厨工作。

38、 厨师长的厨师长的 考核考核 汇总处理考核结果汇总处理考核结果 负责厨师长日常工作负责厨师长日常工作 的考核评价的考核评价 公司主管领导公司主管领导 质询审核质询审核 47 厨师长的选拔与任命流程厨师长的选拔与任命流程 任命技能考察选拔 合格？ 试用 申请更换 单店经理厨政部 是 否 综合办公室 综合素质考察 48 13在厨师定编人数的确定和日常管理方面在厨师定编人数的确定和日常管理方面 综合办公室综合办公室厨政部厨政部单店经理单店经理总经理总经理 后厨人员后厨人员 编制的确编制的确 定定 负责公司所有岗位定编管理负责公司所有岗位定编管理 责任，委托厨政部确定单店责任，委托厨政部确定单店 最初

39、定编人数，组织审议单最初定编人数，组织审议单 店提出的厨师人数调整建议，店提出的厨师人数调整建议， 不能达成一致意见时，提交不能达成一致意见时，提交 总经理决定。总经理决定。 各单店需要各单店需要 的厨师人数，的厨师人数， 初次由厨政初次由厨政 部负责确定部负责确定 根据单店经营情根据单店经营情 况，提出增减后况，提出增减后 厨人员建议厨人员建议 如果三方无如果三方无 法协商达成法协商达成 一致意见，一致意见， 出面决策出面决策 后厨人员后厨人员 考核考核 汇总处理考核结果汇总处理考核结果 负责日常考核资负责日常考核资 料收集料收集1 公司主管领公司主管领 导质询审核导质询审核 厨师定岗厨师定

40、岗 和调配和调配 负责公司人力资源统一调配。负责公司人力资源统一调配。 如果需要调入和调出厨师时，如果需要调入和调出厨师时， 应与单店经理协商，不能达应与单店经理协商，不能达 成一致意见时，提交总经理成一致意见时，提交总经理 决定。决定。 进行厨师技进行厨师技 能考察评定，能考察评定， 提供厨师各提供厨师各 岗位适合人岗位适合人 选的建议选的建议 具有现有人员使具有现有人员使 用的否决权，如用的否决权，如 果不适合在本店果不适合在本店 使用，退回综合使用，退回综合 办公室。协助综办公室。协助综 合办公室实现公合办公室实现公 司整体人力资源司整体人力资源 的合理配置。的合理配置。 如果基层人如果

41、基层人 员调配无法员调配无法 协商达成一协商达成一 致意见，出致意见，出 面决策面决策 1后厨人员的日常考核由直接上级（厨师长）负责打分评价 49 二、在技术管理方面，厨政部、单店的权限设置和职责二、在技术管理方面，厨政部、单店的权限设置和职责 厨政部厨政部单店经理单店经理厨师长厨师长 技术规范的技术规范的 制定和修订制定和修订 组织制定、审批和修订公司组织制定、审批和修订公司 厨政统一的菜品规范厨政统一的菜品规范 在厨政部领导下编制厨在厨政部领导下编制厨 政菜品规范，提出修订政菜品规范，提出修订 建议建议 菜品标准调菜品标准调 整权限整权限 菜品调整的审定权菜品调整的审定权 对菜品配料提出申对菜品配料提出申 请请 对菜品配料、成分、等对菜品配料、成分、等 级调整的建议权级调整的建议权 菜品研发菜品研发 制定公司整体菜品研究计划，制定公司整体菜品研究计划， 组织研发工作开展，审批研组织研发工作开展，审批研 发经费发经费 结合本店目标定位，结合本店目标定位， 提出新菜品研究建提出新菜品研究建 议议 在厨政部的统一领导下，在厨政部的统一领导下， 进行菜品研究工作进行菜品研究工作 新技术跟踪新技术跟踪 研究研究 确立技术创新项目，调配整确立技术创新项目，调配整 体资源，组织创新体资源，组织创新 结合本店经营目标，结合本