西式火腿的危害分析与关键控制点

1、西式火腿危害分析与关键控制点 第六组 目录 HACCP体系的概念与基本原理体系的概念与基本原理 产品的危害分析产品的危害分析 消除危害的措施消除危害的措施 HACCP基本概念 HACCP（危害分析和关键控制点）是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的首字母缩写 。HACCP是控制食品安全的经济有效地管理体系。 HACCP的目标是确保食品的安全性。 HACCP基本概念 分为两部份: 1、危害分析：分析食物制造过程中各个步骤之危害因 素及危害程度。 2、主要管制点：依危害分析结果设定主要管制点及其 控制的方法。 HACCP七大基本原理 1.进行危害

2、分析； 2.确定关键控制点； 3.确定关键限值； 4.建立监控关键控制点的程序； HACCP七大基本原理 5.建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施； 6.建立验证HACCP体系是否正确运行的程序； 7.建立有效地记录保存体系。 西式火腿的制作工艺 工艺流程：整理-盐水注射-腌制-滚揉-灌制-煮制-冷却-包 装-入库。 西式火腿的制作工艺 一、整理、切块 选用二、四号猪肉，剔去筋、骨、腱 子肉、脂肪及杂物，切成长3厘米、宽2厘米、厚l厘米左 右小块。 二、盐水注射液的配制(以100公斤原料肉计算)火腿 混合粉3公斤、精盐25公斤、白砂糖12公斤、山梨酸 钾02公斤、红曲粉70克，卡拉胶10克、冰

3、水30公斤 。准确称取上述物料，充分搅勾在冰水中。 西式火腿的制作工艺 三、盐水注射 利用盐水注射机重复注射23遍，直 至注射均匀为止。 四、腌制 将注射好的肉块连同料液一起置于04度 卫生、干燥环境下腌制1224小时，直至腌透为止。 西式火腿的制作工艺 五、滚揉 把腌制好的肉块同料液一起倒人滚揉罐内，抽真空，在0 4度环境下，按以下顺序滚揉810小时，逆时针方向旋转20分钟， 静止20分钟，顺时针方向旋转20分钟。 六、灌制 预先按要求尺寸把肠衣剪开，并把一头打卡，灌馅后 ，称量并调重，排气，再把肠衣另一头打卡，压膜。注意，排气一定 要彻底、干净，否则影响产品外观。 西式火腿的制作工艺 七、

4、煮制 夹层锅内的水温预先升温至95，把灌装 好的带模火腿放人夹层锅内，保持90度水温加热50分钟 左右，待火腿中心温度达到了70度便可。注意控制煮制温 度，如果温度过高，成品易脱水，影响产品外观 ;温度过 低，火腿结构松散，弹性差，口感不好。 西式火腿的制作工艺 八、冷却、包装、入库 把煮制好的带模火腿放人冷水 中降温，待火腿温度降至30度以下时，出模， 凉干后， 贴标、装箱、入4冷库贮存。 九、成品感宫要求 l、外观；肠衣干燥，无破损且紧 贴肉馅，无粘液及霉味，坚实而有弹性。2、组织状态： 切面坚实，无裂隙及软化现象。3、滋味：具有火腿固有 香味，无异味。4、色泽：肉馅有光泽，肌肉呈粉红色。

5、 十、卫生指标 大肠杆菌 小于等于90个克样品。细 菌总数小于等于3万个100克样品。致病菌不得检出。 危害分析 加工工序加工工序工序被引入工序被引入 控制或增加控制或增加 的潜在危害的潜在危害 潜在危害是潜在危害是 否显著否显著 对第三栏的对第三栏的 判定依据判定依据 显著危害的显著危害的 控制措施控制措施 该工序是否为该工序是否为 ccp 原料检验接收1.病原微生物 2.兽药，饲料 添加剂，农 药残留3.金属 异物，猪碎 骨 是1鲜、冻猪 肉可能存在 的生物性危 害对人体有 害2化学性 危害可能造 成食用者中 毒3物理性 危害对人体 造成物理性 危害 1原料验收 宰前有检验 合格证明的 原

6、料后道蒸 煮可杀灭致 病菌2原料 验收是凭肉 联厂残留检 验合格证明 接收3金属 探测可消除 金属危害 是 否 是 辅料检验接收致病菌、食 品添加剂 可带有致病 菌，选用正 规厂家产品 并严格检验 辅料进厂前 检验，后道 蒸煮可消除 是 否 西式火腿危害分析表西式火腿危害分析表 材料检验验 收 芽孢菌是包装材料可 能含有微生 物 蒸煮可消除否 原料金属检 测 金属异物否原料可能含 有金属杂质 金属探测工 序可消除 否 淀粉过筛杂质异物是淀粉里可能 含有玻璃、 金属杂质 过滤可消除否 原料解冻芽孢菌是解冻不当可 导致微生物 繁殖 通过SSOP控 制卫生、 GAM控制解 冻温度。蒸 煮可消除微 生

7、物 否 原料分割自 检 芽孢菌是是解冻不当可 导致微生物 繁殖 通过SSOP控 制卫生、 GAM控制解 冻温度。蒸 煮可消除微 生物 否否 配料称质量化学添加剂否在加工标准 程序中有严 格控制 料液配制洗涤剂、消 毒剂残留 否ssop控制 注射洗涤剂、消 毒剂残留， 设备锈蚀带 入异物 否 腌制滚揉致病菌生长 繁殖， 润滑油洗涤 剂及消毒剂 残留 设备锈蚀、 设备维修、 带入异物 是 否 否 腌制不符合 规定要求 ssop 机械由（设 备维修保养 规程)控制 搅拌时间或 真空度等严 格符合工艺 要求 否 肠衣浸泡致病菌生长 繁殖 是浸泡水温不 符合要求。 浸泡时间过 长导致微生 物繁殖 严格执行工 艺要求 随后蒸煮可 消除 否 灌装病原菌生长 繁殖 润滑油、消 毒剂残留， 提升机机油 等 是 否 灌装后积压 环境温度及 时间控制不 当会引起病 原菌大量滋 生 严格执行 工艺要求 随后蒸煮可 消除 控制 否 煮制致病菌残存 洗涤剂残留 是是煮制温度时 间掌握不当 造成微生物 残存 洗涤剂残留 严格执行杀 菌公式控制 温度与时间 是是 下架致病菌再污 染 否ssop控制 定量包装致病菌 再 污染 洗涤剂、消 毒剂残留 金属杂质 否 否 是 ssop控制 下架过程中 可能有卡扣