泡菜(公开课)

1、 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低 廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四四 川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地等地 民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川川 味和韩味泡菜味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，在许多风味餐馆里，都有其踪影， 它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 如

2、果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭 前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一 件美事。但是件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身 体健康，所以不易多吃体健康，所以不易多吃 一、泡菜的制作 1 1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 （1 1）乳酸菌）乳酸菌 代谢类型：代谢类型：乳酸菌是乳酸菌是异养厌氧型细菌异养厌氧型细菌，在，在 无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 种类：种类：常见的乳酸菌有常见的乳酸菌有乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸乳酸 杆

3、菌杆菌，乳酸杆菌乳酸杆菌常用于制作酸奶。常用于制作酸奶。 分布：分布：乳酸菌种类很多，在自然界中乳酸菌种类很多，在自然界中分布分布 广泛广泛，空气、土壤、，空气、土壤、植物体表植物体表、人或动物的、人或动物的肠肠 道内都道内都有乳酸菌的分布。有乳酸菌的分布。 一、泡菜的制作 1 1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 （ （2 2）亚硝酸盐）亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐( (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) )为为白色粉白色粉 末末，易溶于水，在食品生产中用作，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂食品添加剂。自然。自然 界中，亚硝酸盐界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛。 亚硝酸盐分布列

4、举：亚硝酸盐分布列举： 蔬菜中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg4mg/Kg， 咸菜中咸菜中亚硝酸盐的平均含量在亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg7mg/Kg以上，以上， 而而豆粉中豆粉中平均含量可达平均含量可达10mg/Kg10mg/Kg。 一、泡菜的制作 1 1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 （ （2 2）亚硝酸盐）亚硝酸盐 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准含量标准 亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体 摄入的亚硝酸盐总量达到摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g

5、时，会引起中毒，时，会引起中毒， 达达3g3g时会引起死亡。时会引起死亡。 我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在 肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/Kg30mg/Kg， 酱腌菜酱腌菜中不超过中不超过20mg/Kg20mg/Kg， 而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/Kg2mg/Kg。 亚硝酸盐的亚硝酸盐的危害危害 一、泡菜的制作 1 1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 （ （2 2）亚硝酸盐）亚硝酸盐 膳食中的绝大多数膳食中的绝大多数亚硝酸盐亚硝酸盐在人体内以在人体内以“过客过客” 的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的的形式随尿

6、排出，只有在特定的条件下（适宜的PHPH、 温度温度和一定的和一定的微生物微生物作用），才会转变成作用），才会转变成致癌物致癌物 亚硝胺亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用致癌作用， 同时对动物具有同时对动物具有致畸和致突变作用致畸和致突变作用。研究表明，人类。研究表明，人类 的某些癌症可能与亚硝胺有关。的某些癌症可能与亚硝胺有关。 多食用多食用抑制亚硝胺形成抑制亚硝胺形成的食物，如的食物，如 大蒜、茶叶、富含维大蒜、茶叶、富含维C C、维、维E E的食物。的食物。 （3 3）腌制条件）腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的腌制过程中，要注意控制腌制的时间

7、时间、温度温度 和和食盐的用量食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间、腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量 增加。一般在腌制增加。一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开天后，亚硝酸盐的含量开 始下降。始下降。 1 1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 一、泡菜的制作 清水与盐按清水与盐按4:14:1的比例配制好后的比例配制好后煮沸冷却煮沸冷却。 盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌。 冷却：是为了不影响乳酸菌的生命活动。 A A观型体观型体: :泡菜坛以火

8、候老、釉质好、无裂纹、无砂泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂 眼、形体美观的为佳。眼、形体美观的为佳。 B B看内壁看内壁: :将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂 纹、无渗水现象的为佳。纹、无渗水现象的为佳。 C C视吸水视吸水: :坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后 放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从 坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好， 反之则差。反之则差。 D D听声音听声音: :用手击坛，听其声，钢音的用手击坛，听其声，钢音的 质量则好

9、，空响、砂响、音质量则好，空响、砂响、音 破的质次。破的质次。 泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直 接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其 优劣的区分方法如下：优劣的区分方法如下： （2 2） 添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。 （3 3） 白酒。白酒。 （4 4） 食糖和盐。食糖和盐。 3 3、材料、材料: : （1 1） 各种蔬菜均可，一各种蔬菜均可，一 般用白菜、洋白菜、黄瓜、般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 2 2、设备及用品、设备

10、及用品: : 泡菜罐、菜刀、菜板泡菜罐、菜刀、菜板 一、泡菜的制作 泡菜制作流程泡菜制作流程 一、泡菜的制作 （2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛， 混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开 水中浸水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4 4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5 5）泡菜发酵）泡菜发酵 4 4、步骤、步骤: : （1 1）各种菜洗净并

11、切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。 一、泡菜的制作 发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是主要是 以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异 型乳酸发酵和微弱的酒精型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、发酵产生较多的乳酸、酒精、 醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐 渐使坛内形成嫌气状态。渐使坛内形成嫌气状态。 一、泡菜的制作 发酵产物发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、中除乳酸外，还有其他，

12、如乙醇、COCO2 2等称异等称异 型乳酸发酵型乳酸发酵 发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气状态的下降，嫌气状态的 形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积 累累pHpH达达3.53.53.8.3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到 抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质 最好。最好。 发酵产物发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵中只有乳酸，称为同型乳酸发酵 发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进

13、行乳酸发酵，乳酸积累达，乳酸积累达1.21.2以上以上 时，乳酸杆菌的活性受到抑制，时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至发酵速度逐渐变缓甚至 停止。停止。 腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜， 不断取用。不断取用。 （6 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相 当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 一、泡菜的制作 一、泡菜的制作 乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸 原料原料 食盐食盐 盐水盐水 调味调味 料料 发酵发酵 无裂纹无裂纹 温度温

14、度 杂菌污染杂菌污染 1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也 是一种调味剂，可增加醇香感。是一种调味剂，可增加醇香感。 思考： 2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有 什么结果？什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝 的作用，空气中的作用，空气中2121是氧气，这是最简易的是氧气，这是最简易的 造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬 菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸

15、发酵。如不 封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜， 这层白膜是怎么形成的？这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于形成白膜是由于产膜酵母产膜酵母的繁殖。酵母的繁殖。酵母 菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富， 其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜， 不吃存放时间过长、变质的蔬菜？不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜

16、，如小白菜和萝卜等含有丰富的有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的 硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发 黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。健康。 思考： 酵母菌酵母菌， 真菌，兼真菌，兼 性厌氧性厌氧 醋酸菌醋酸菌， 细菌，好细菌，好 氧菌氧菌 毛霉毛霉，真，真 菌，好氧菌，好氧 乳酸菌乳酸菌，细，细 菌，厌氧菌菌，厌氧菌 酵母菌的酵母菌的 无氧呼吸无氧呼吸 产生酒精产生酒精 2020，无，无 氧氧 重铬酸钾重铬酸钾

17、 与其反应与其反应 呈灰绿色呈灰绿色 醋酸菌的醋酸菌的 有氧呼吸有氧呼吸 产生醋酸产生醋酸 30303535， 通入氧气通入氧气 品尝、品尝、pHpH 试纸检测试纸检测 毛霉产生毛霉产生 蛋白酶和蛋白酶和 脂肪酶脂肪酶 15151818接接 种，酒精含种，酒精含 量控制在量控制在1212 左右左右 乳酸菌无乳酸菌无 氧呼吸产氧呼吸产 生乳酸生乳酸 常温常温，无，无 氧条件氧条件 pHpH检测，亚检测，亚 硝酸盐的检硝酸盐的检 测方法测方法 二、亚硝酸盐含量的测定 （1 1）质量浓度为）质量浓度为4mg/mL4mg/mL的的对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸溶液：溶液： 称取称取0.4g0.4g对氨基苯磺

18、酸溶于对氨基苯磺酸溶于100mL100mL体积分数为体积分数为2020 的盐酸溶液中，的盐酸溶液中，避光保存。 （2 2）质量浓度为）质量浓度为2mg/mL2mg/mL的的N N1 1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 溶液：溶液： 称取称取0.2g N0.2g N1 1萘基乙二胺盐酸盐溶于萘基乙二胺盐酸盐溶于100mL100mL的水的水 中，中，避光保存。 1. 1.配置溶液配置溶液 二、亚硝酸盐含量的测定 （3 3）质量浓度为）质量浓度为5ug/mL5ug/mL的的亚硝酸钠亚硝酸钠溶液：溶液： 称取称取0.1g0.1g于硅胶干燥器中干燥于硅胶干燥器中干燥2424小时的亚硝酸钠，小时的亚硝酸钠

19、， 用水定溶至用水定溶至500mL500mL。再取该溶液。再取该溶液5mL5mL稀释至稀释至200mL200mL。 （4 4）提取剂：）提取剂： 称取称取50g50g氯化镉氯化镉与与50g50g氯化钡氯化钡，溶解于，溶解于1000mL1000mL蒸蒸 馏水中，用浓盐酸调节馏水中，用浓盐酸调节pHpH至至1 1。 （5 5）质量浓度为）质量浓度为2.5mol/L2.5mol/L的的氢氧化钠氢氧化钠溶液：溶液： 称取称取10g10g氢氧化钠，用水定溶至氢氧化钠，用水定溶至100mL100mL。 1. 1.配置溶液配置溶液 二、亚硝酸盐含量的测定 1. 1.配置溶液配置溶液 将将125 g 125

20、g 硫酸铝硫酸铝AlAl2 2(SO(SO4 4)3 )3 18H18H2 2O O溶解在溶解在1000 1000 mLmL 蒸馏水中，形成氢氧化铝胶状物（为促进胶状物的蒸馏水中，形成氢氧化铝胶状物（为促进胶状物的 形成，可适当加入氨水溶液，使形成，可适当加入氨水溶液，使pHpH为为4 4）。利用真空抽）。利用真空抽 滤瓶对胶状物进行真空抽滤，并用蒸馏水反复洗涤沉滤瓶对胶状物进行真空抽滤，并用蒸馏水反复洗涤沉 淀，直至洗涤液分别用氯化钡或硝酸银溶液检验不发淀，直至洗涤液分别用氯化钡或硝酸银溶液检验不发 生混浊为止。取下沉淀物，加适量蒸馏水，将胶状物生混浊为止。取下沉淀物，加适量蒸馏水，将胶状物

21、 沉淀调至稀浆糊状，捣匀备用。沉淀调至稀浆糊状，捣匀备用。 （6 6）氢氧化铝氢氧化铝乳液：乳液： （氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明（氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明 澄清，以便进行后续的显色反应。）澄清，以便进行后续的显色反应。） 2. 2.制备标准显色液制备标准显色液 二、亚硝酸盐含量的测定 用刻度移液管分别吸取用刻度移液管分别吸取0.20.2、0.40.4、0.60.6、0.80.8、1.01.0和和 1.5mL1.5mL的亚硝酸钠溶液置于的亚硝酸钠溶液置于50mL50mL的比色管中（相当于的比色管中（相当于1 1、2 2、 3 3、4 4、5 5、和、

22、和7.5ug7.5ug），另取一支比色管作为空白对照。），另取一支比色管作为空白对照。 在各管中分别加入在各管中分别加入2mL2mL对氨基苯磺酸溶液，摇匀后静对氨基苯磺酸溶液，摇匀后静 置置3min3min，各加入，各加入1mL1mL的的N N1 1萘基乙二胺盐酸盐溶液，添萘基乙二胺盐酸盐溶液，添 加蒸馏水至加蒸馏水至50mL50mL。 摇匀后观察颜色摇匀后观察颜色（亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，（亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后， 与与N N1 1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色）萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色）的梯度的梯度 的变化。的变化。 2. 2.制备标准显色液制备标准显色液 二、亚硝酸

23、盐含量的测定 3. 3.制备样品处理液制备样品处理液 二、亚硝酸盐含量的测定 将将3 3坛泡菜作好标记，分别作如下处理：坛泡菜作好标记，分别作如下处理： 称取称取0.4kg0.4kg泡菜，用榨汁机粉碎过滤，取泡菜，用榨汁机粉碎过滤，取100mL100mL滤液移滤液移 至至500mL500mL容量瓶中，加容量瓶中，加200mL200mL蒸馏水，放在摇床上振荡蒸馏水，放在摇床上振荡1h1h， 再加入再加入40mL40mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定溶至氢氧化钠溶液，用蒸馏水定溶至500mL500mL，过滤。，过滤。 取取60mL60mL滤液移至滤液移至100mL100mL容量瓶中，加入氢氧化铝溶液，容

24、量瓶中，加入氢氧化铝溶液， 定溶至定溶至100mL100mL，过滤（此时，过滤（此时滤滤液无色透明）。液无色透明）。 样品处理液的制备样品处理液的制备 增加亚硝酸盐的增加亚硝酸盐的 溶解度溶解度 中和乳酸中和乳酸 吸附杂质，使泡吸附杂质，使泡 菜汁透明澄清菜汁透明澄清 3. 3.制备样品处理液制备样品处理液 二、亚硝酸盐含量的测定 二、亚硝酸盐含量的测定 4.4.比色比色 吸取滤液吸取滤液40mL40mL，转移到，转移到50mL50mL比色管中（做好标记）。比色管中（做好标记）。 按步骤按步骤2 2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N N1 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定溶至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定溶至50mL50mL，摇匀，静置，摇匀