制作泡菜并检测亚硝酸盐含量PPT课件

1、1 专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 2 乳酸菌乳酸菌是是指通过指通过发酵发酵将将糖类糖类转化转化为为乳酸乳酸的的 细菌的总称。细菌的总称。 单细胞单细胞原核生物原核生物 乳酸菌乳酸菌种类多，种类多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和常见乳酸菌有乳酸链球菌和 乳酸杆菌乳酸杆菌（用于制酸奶）。（用于制酸奶）。 乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状） （一）乳酸菌（一）乳酸菌 概念：概念： 形态结构：形态结构： 3 分布：分布： 乳酸菌乳酸菌耐酸耐酸、耐盐耐盐，最适，最适pH偏酸性偏酸性，在，在 自然界分布自然界分布广泛广泛，空气、土壤、植物体，空气、土壤

2、、植物体 表、人或动物肠道内部都有表、人或动物肠道内部都有 以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）以二分裂方式进行繁殖（无性生殖） 代谢类型：代谢类型： 异养异养厌氧型厌氧型 C6H12O6 2C3H6O3+能量能量 酶酶 蔬菜蔬菜 4 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵 作用，而作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 5 (二二) 亚硝酸盐亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、，蔬菜、 咸菜、豆粉中均含有。咸菜、豆粉中均含有。 亚硝

3、酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，易溶于水，易溶于水，在在 食品生产中用食品生产中用作作食品添加剂食品添加剂。 物理性质物理性质: 分布分布: 膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康，但，但 是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g 时，会时，会引起中毒引起中毒，当摄入总量达到，当摄入总量达到3g时，会时，会引引 起死亡起死亡。 6 膳食中的膳食中的绝大部分绝大部分亚硝酸盐亚硝酸盐随尿排出随尿排出，只有在，只有在 特定的条件下才会转变成致癌物特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺，亚，亚 硝胺对动物还具有致畸和致突变作用

4、（亚硝酸盐硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐 本身不是致癌物质）。本身不是致癌物质）。 亚硝酸盐在亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定，温度适宜和一定微生物微生物的作的作 用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品 亚硝胺可增至数十倍至数百倍。亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 引起中毒的原理引起中毒的原理: 亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧的，能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺 氧性中毒症状。氧性中毒症状。 7 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标

5、准规定：亚硝酸盐的残留量 在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg， 酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg， 而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg。 思考：思考： 为什么我们要多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品？为什么我们要多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品？ 在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生 物还原成亚硝酸盐。物还原成亚硝酸盐。 8 9 选择原料选择原料 配制盐水配制盐水 装坛装坛 封坛发酵封坛发酵 成品成品 选择选择_的蔬菜，进行的蔬菜，进行_， 切分成切分成_ 盐水按清水与盐水的质量比为盐水按清水与盐水的质量比为_的比例配的比例配 制好

6、后制好后_备用备用 将蔬菜装至将蔬菜装至_时，放入调味料，继续装时，放入调味料，继续装 到到_，再徐徐注入配制好的，再徐徐注入配制好的_， 使盐水没过使盐水没过_ 盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，在盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，在 发酵过程中要经常向水槽中注满水。发酵时发酵过程中要经常向水槽中注满水。发酵时 间长短受室内间长短受室内_的影响的影响 新鲜新鲜修整、洗涤、晾晒修整、洗涤、晾晒 条状或片状条状或片状 4:1 煮沸冷却煮沸冷却 半坛半坛 八成满八成满盐水盐水 全部菜料全部菜料 温度温度 10 思考：思考： 1、配制盐水时，为何要将盐水煮沸冷却后使用？、配制盐水时，为何要将盐水

7、煮沸冷却后使用？ 2、为什么往菜里加盐水时，要使盐水没过全部菜料、为什么往菜里加盐水时，要使盐水没过全部菜料 而且盖好坛盖后还要向坛盖边沿的水槽中注满水？而且盖好坛盖后还要向坛盖边沿的水槽中注满水？ 3、在腌制泡菜时，为何要注意控制腌制的时间、温、在腌制泡菜时，为何要注意控制腌制的时间、温 度、食盐的用量？度、食盐的用量？ 煮沸：杀灭水中的微生物煮沸：杀灭水中的微生物;除去水中氧气除去水中氧气 冷却：避免杀死乳酸菌冷却：避免杀死乳酸菌 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 时间过长，酸度过高，风味不协调；时间过短，亚硝时间过长，酸度过高，风味不协调；时间过短，亚硝

8、酸含量过高，菜咸而不酸酸含量过高，菜咸而不酸 温度过高，易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长温度过高，易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长 食盐用量过高，口味不佳食盐用量过高，口味不佳,会导致泡菜会导致泡菜“咸而不酸咸而不酸”；食；食 盐用量过低，会导致杂菌大量繁殖盐用量过低，会导致杂菌大量繁殖,泡菜腐败泡菜腐败,且亚硝酸盐且亚硝酸盐 含量增加含量增加 11 4、制作泡菜时，应选择什么样的泡菜坛？如何检查、制作泡菜时，应选择什么样的泡菜坛？如何检查 泡菜坛？如果选择了不合格的泡菜坛结果会怎样？泡菜坛？如果选择了不合格的泡菜坛结果会怎样？ 5、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你知道它是、为什么泡

9、菜坛内有时会长一层白膜？你知道它是 怎样形成的吗？怎样形成的吗？ 6、制作泡菜时从哪些方面可防止杂菌污染？、制作泡菜时从哪些方面可防止杂菌污染？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微形成白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微 生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量丰富，适生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量丰富，适 合酵母菌繁殖合酵母菌繁殖 泡菜坛、泡菜坛、盐水、香辛料的盐水、香辛料的消毒灭菌消毒灭菌 腌制温度、时间、食盐用量的控制腌制温度、时间、食盐用量的控制 装坛后，迅速封口装坛后，迅速封口 取样的筷子消毒，取样后迅速封口取样的筷子消毒，取样后迅速封口 12 1、你

10、通过哪些方法可检验泡菜的制作是否成功？你 认为哪些因素会影响到泡菜的风味和质量？ 根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定； 显微镜下观察不同时期乳酸菌在泡菜坛中的含量显微镜下观察不同时期乳酸菌在泡菜坛中的含量 PH检测检测 泡菜坛，腌制的时间、温度，盐的用量，香辛料泡菜坛，腌制的时间、温度，盐的用量，香辛料 的种类和用量的种类和用量 13 2、在泡菜的制作过程中，亚硝酸盐的含量是如何变 化的？变化的原因是？结合亚硝酸盐的含量变化 趋势，分析什么时候食用最好？ 先上升后下降先上升后下降 泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌硝

11、酸盐还原菌 的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但 随着腌制时间的延长，随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原，对硝酸盐还原 菌产生一定的菌产生一定的抑制抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成作用，使其生长繁殖受到影响，造成 泡菜中亚硝酸盐的含量有所下降。泡菜中亚硝酸盐的含量有所下降。 一般在腌制一般在腌制10天后天后食用最好。因为在腌制食用最好。因为在腌制10天天后，后， 亚硝酸盐的含量明显降低。泡菜在亚硝酸盐的含量明显降低。泡菜在5天之内禁止食用。天之内禁止食用。 14 酵母菌，酵母菌， 真菌，兼真菌，兼 性厌

12、氧性厌氧 醋酸菌，醋酸菌， 细菌，好细菌，好 氧菌氧菌 毛霉，真毛霉，真 菌，好氧菌，好氧 乳酸菌，细乳酸菌，细 菌，厌氧菌菌，厌氧菌 酵母菌的酵母菌的 无氧呼吸无氧呼吸 产生酒精产生酒精 1825 1825 ， 无氧无氧 重铬酸钾重铬酸钾 与其反应与其反应 呈灰绿色呈灰绿色 醋酸菌的醋酸菌的 有氧呼吸有氧呼吸 产生醋酸产生醋酸 30353035 ，通，通 入氧气入氧气 品尝、品尝、 pHpH试纸试纸 检测检测 毛霉产生毛霉产生 蛋白酶和蛋白酶和 脂肪酶脂肪酶 15151818接接 种，酒精含种，酒精含 量控制在量控制在1212 左右左右 乳酸菌无乳酸菌无 氧呼吸产氧呼吸产 生乳酸生乳酸 常温

13、，无常温，无 氧条件氧条件 pHpH检测，亚检测，亚 硝酸盐的检硝酸盐的检 测方法测方法 15 基本基本 知识知识 实验实验 设计设计 乳酸菌发酵乳酸菌发酵 定义定义 分类分类 分布分布 亚硝酸盐亚硝酸盐 操作提示操作提示 泡菜坛选择泡菜坛选择 腌制条件腌制条件 泡泡 菜菜 的的 制制 作作 及及 亚亚 硝硝 盐盐 检检 测测 发酵原理发酵原理 乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌 葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸 国家标准国家标准 危害危害 泡菜制作泡菜制作 亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定 时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物 测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作 结果分

14、析与评价结果分析与评价 课堂小结课堂小结 16 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不 同的温度下经过同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检天检 测的实验结果如表：测的实验结果如表： (1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论? (2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0. .8左右时风味最左右时风味最 好，此时维生素好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你的保存率也较高，结合以上材料，你 在制作泡菜时应该注意什么在制作泡菜时应该注意什么? 练习题练习题

15、17 (1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论? 从表中数据分析可得知，甘蓝在从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生时所生 成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生 成的乳酸量都比较少一些。成的乳酸量都比较少一些。 18 (2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风左右时风 味最好，此时维生素味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上的保存率也较高，结合以上 材料，你在制作泡菜时应该注意什么材料，你在制作泡菜时应该注意什么? 注意把温度控制在注意把温度控制在16左右为宜左右为宜 19 2001年

16、年1月月4日日 （封坛前）（封坛前） 2001年年1月月8日日 2001年年1月月12日日 2001年年1月月15日日 2001年年1月月19日日 0.15 0.60 0.20 0.10 0.10 1号坛号坛 2号坛号坛 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05 3号坛号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20 20 21 22 课堂练习课堂练习 下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图， 请据图回答：请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因 是是 (2

17、)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐，盐 水需煮沸并冷却后才可使用，原因水需煮沸并冷却后才可使用，原因 是是 ； 试说明盐在泡菜制作中的作用：试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。 亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多盐有灭菌、渗出蔬菜中过多 的水以及调味的作用的水以及调味的作用 调味料调味料 23 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至 发霉变味，试分析可能的原因：发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。 泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比 例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质例过小，