油脂基础知识

1、油脂基础知识油脂基础知识 天津嘉里天津嘉里 品管部品管部 黄晓涛 2006年年1月月 一、什么是油脂一、什么是油脂 油脂化学全称为甘油三脂肪酸酯，简称甘三 酯。是由一系列脂肪酸的甘油三酸酯组成的 物质，由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组 成。它们的结构可以表示如下： R1、R2、R3代表不同脂肪酸中烃基，自然代表不同脂肪酸中烃基，自然 界存在的油脂种类繁多，性质各不相同，主界存在的油脂种类繁多，性质各不相同，主 要取决于不同的脂肪酸，因此要掌握油脂的要取决于不同的脂肪酸，因此要掌握油脂的 性质和通途首先要了解脂肪酸的结构和性质。性质和通途首先要了解脂肪酸的结构和性质。 图图 例例 硬脂酸硬脂酸

2、油酸油酸 亚油酸亚油酸 二、脂肪酸的基本知识二、脂肪酸的基本知识 脂肪酸按结构分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。脂肪酸按结构分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 其中不饱和脂肪酸按不饱和程度的大小可以分为单其中不饱和脂肪酸按不饱和程度的大小可以分为单 不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，按空间结构可以不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，按空间结构可以 分为顺式和反式分为顺式和反式 常见的饱和脂肪酸常见的饱和脂肪酸 C6.0 C6.0 己酸己酸 C8.0C8.0辛酸辛酸 C10.0C10.0癸酸癸酸 C12.0C12.0月桂酸月桂酸 C14.0C14.0豆蔻酸豆蔻酸 C16.0C16.0棕榈酸棕榈酸 C18.0C18

3、.0硬脂酸硬脂酸 C20.0C20.0花生酸花生酸 C22.0C22.0山嵛酸山嵛酸 C24.0C24.0木焦油木焦油 常见的不饱和脂肪酸常见的不饱和脂肪酸 C12.1 C12.1 月桂油酸月桂油酸 C14.1C14.1豆蔻油酸豆蔻油酸 C16.1C16.1棕榈油酸棕榈油酸 C18.1C18.1油酸油酸 C18.2C18.2亚油酸亚油酸 C18.3C18.3亚麻酸亚麻酸 C22.1C22.1芥酸芥酸 必需脂肪酸：人体能自身合成多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪必需脂肪酸：人体能自身合成多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪 酸和多不饱和脂肪酸，但有些脂肪酸是人体不能自身合成的，我们把这

4、酸和多不饱和脂肪酸，但有些脂肪酸是人体不能自身合成的，我们把这 些脂肪酸叫必需脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。些脂肪酸叫必需脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。 小知识小知识 举例：亚麻酸可以衍生为二十碳五烯酸（举例：亚麻酸可以衍生为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（）和二十二碳六烯酸（DHA） -亚麻酸（亚麻酸（C18: 3 n-3） 十八碳四烯酸（十八碳四烯酸（C18: 4 n-3） 二十碳四烯酸二十碳四烯酸(C20:4 n-3) 二十碳五烯酸二十碳五烯酸(C20: 5 n-3)EPA 二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸(C22: 5 n-3) 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(C22: 6 n- 3)DHA

5、 （ -亚麻酸的代谢过程）亚麻酸的代谢过程） 有降低血脂和抗血小板聚集的作用，可延缓血栓形成，有降低血脂和抗血小板聚集的作用，可延缓血栓形成， 对心脑血管有保护作用。对心脑血管有保护作用。EPAEPA历来被医学界重视，作为历来被医学界重视，作为 原料制成药品，用于降低血液中的甘油三酯，治疗和原料制成药品，用于降低血液中的甘油三酯，治疗和 预防心血管病。婴幼儿的血脂本来就不高，若用预防心血管病。婴幼儿的血脂本来就不高，若用EPAEPA型型 鱼油，血液就更稀了，一旦有外伤出血就不易止住。鱼油，血液就更稀了，一旦有外伤出血就不易止住。 俗称脑黄金，俗称脑黄金，是人脑细胞的主要组成成份，（是人脑细胞的

6、主要组成成份，（DHADHA很容很容 易通过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及细胞突易通过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及细胞突 起中，人脑细胞脂质中起中，人脑细胞脂质中1010是是DHADHA。）。）是人类大脑形成是人类大脑形成 和智商开发的必需物质。它对视觉、大脑活动、脂肪和智商开发的必需物质。它对视觉、大脑活动、脂肪 代谢、胎儿生长、及免疫功能和避免老年性痴呆都有代谢、胎儿生长、及免疫功能和避免老年性痴呆都有 极大影响，缺乏时可引发一系列症状，包括生长发育极大影响，缺乏时可引发一系列症状，包括生长发育 迟缓、皮肤异常鳞屑、不育、智力障碍等。迟缓、皮肤异常鳞屑、不育、智力障碍等。 三、油

7、脂的基本知识三、油脂的基本知识 1.1.油脂概述油脂概述 A.概述：天然油脂来源于植物或动物（陆地动物或 海产动物），它们的分子结构主要是脂肪酸甘油 酯或称为甘油三酸酯，实际上它们是由一个甘油 分子和三个脂肪酸分子组成。 B.特点：不溶于水，但却溶于绝大多数的有机溶剂， 并且密度低于水。 C.主要成分：油脂中总重量的95以上是甘油三酸 酯，其余由单甘油酯或二甘油酯、磷酯、甾醇、 脂肪醇等组成。 2.2.油脂名称的由来油脂名称的由来 根据物理性质不同：因为脂肪酸的 不同，影响油脂常温下的物理性质 的差异。 通常我们把常温下呈液体的油脂称 做为油；常温下呈固态的油脂，称 为脂。 3.油脂的主要来源

8、油脂的主要来源 油脂的来源油脂的来源 4.油脂中的非甘三酯成分 .磷脂：甘油与脂肪酸与磷酸酯化而形成的酯 通常是甘油上连两分子脂肪酸，一分子磷酸（磷酸上 通常连有含氮化合物） .甾醇：熔点高，与胆甾醇结构相近 .蜡：主要长碳链一元醇与长碳链脂肪酸形成的酯 在油中溶解度较低，易结晶析出 .游离脂肪酸 .色素：类胡萝卜素、维生素E .其它一些微量物质：矿物质、气味等 四、常见油脂及我公司油品代码四、常见油脂及我公司油品代码 植物油：菜籽油（植物油：菜籽油（RSORSO）、大豆油（）、大豆油（SBOSBO）、玉米油（）、玉米油（MZOMZO） 花生油（花生油（GNOGNO）、）、棉籽油（棉籽油（CS

9、OCSO）、）、葵花葵花籽籽油（油（SFOSFO） 棕榈油（棕榈油（POPO）、）、固体棕榈油（固体棕榈油（STST） 液体棕榈油（液体棕榈油（OLOL）、）、棕榈仁油（棕榈仁油（PKOPKO） 固体棕榈仁油（固体棕榈仁油（PKSTPKST）、）、液体棕榈仁油（液体棕榈仁油（PKOLPKOL） 椰子油（椰子油（CNOCNO）、）、可可脂（可可脂（CBCB） 动物油：猪油（动物油：猪油（LORDLORD）、牛油（）、牛油（TALLOWTALLOW） 油品代码前缀：油品代码前缀： CC毛油、毛油、 NN中和油、中和油、 BB脱色油脱色油 RBDRBD精炼油、精炼油、HH氢化油、氢化油、IEIE脂交

10、换脂交换 五、油脂的化学特性五、油脂的化学特性 1 1、水解：、水解：脂肪与水的混合物在一定条件下（酸或碱或酶的催 化下，一定温度）可以生成脂肪酸和甘油，部分水解还可生 成单甘酯和二甘酯。 油脂+水游离脂肪酸 2 2、酯交换、酯交换：在碱性催化剂的作用下，与甘油结合的脂肪酸可 以相互交换。 3 3、皂化反应：、皂化反应：脂肪与大量的碱反应，生成甘油和脂肪酸钠。 油脂油脂+ +碱碱脂肪酸盐脂肪酸盐 4 4、氢化：、氢化：在催化剂（如镍）存在下，高压下，氢气和甘三酯 中的不饱和脂肪酸发生反应（加成），氢加到双键上，使饱 和度提高 H HH H -C=C- +H-C=C- +H2 2 -C-C- -

11、C-C- 5 5、大气氧化、酸败、大气氧化、酸败 不饱和脂肪酸的自动氧化，引起油脂酸败（滋味和 气味变坏），此反应活化能很低，有氧存在就有反 应，除非完全隔绝空气（较难），油酸甲酯、亚油 酸甲酯、亚麻酸甲酯的自动氧化速率为1:12:25，光、 金属会加速自动氧化。 氧化反应：氧化反应： 油脂油脂+ +氧氧过氧化物过氧化物 6 6、聚合：、聚合：在高温下，或在常温有氧时，高度不饱和 脂肪酸会发生聚合作用。 甘油三酯聚合产物呈凝胶状或难溶固体，亚麻籽油 （油漆膜） 7 7、异构化：、异构化：许多催化剂能够将顺式异构体催化为反 式异构体，变成反式酸。（硫、硒、碘、镍等） 六、油脂的物理特性六、油脂的

12、物理特性 1 1、熔点熔点 熔点是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类，饱和脂肪酸和反式酸的 含量，甘三酯的种类都对熔点有影响（特种油脂非常重要的指标） 2 2、粘度粘度 比水大，流动性比水低 3 3、密度密度 随温度的增加，油密度降低，固态时比液态密度大。 4 4、烟点、着火点、闪点烟点、着火点、闪点 烟点：在避免通风并备有特殊照明的实验装置中首先觉察冒烟的温度 着火点：指挥发性产物可以持续燃烧的温度 闪点：释放出的挥发性物质的速率可能点燃但不能维持燃烧的温度。 （脂肪酸比甘油三酯易挥发，所以烟点、闪点、着火点主要取决于游离脂肪酸 的含量） 5 5、溶解性溶解性 油脂在超过其溶点的温度，可以与许

13、多有机溶剂以任意比互溶，不溶于水。 七、油脂的主要质量指标七、油脂的主要质量指标 特征指标特征指标 1.1.折光指数折光指数-油脂种类和纯度 折光指数：光的入射角正弦与折射角正弦之比。油中脂肪酸分子量越 大，不饱和程度越高，其折光指数越大。阿贝折光仪（波长、温度、物 质）D线（583.3 nm）为光源测定20 （利用全反射） 2.2.相对密度相对密度 油脂20 的质量与同体积的水在20的质量之比。植物油相对密度 的范围大约是0.908-0.970，大部分是在0.91-0.92。 不饱和程度越大（键长短），或分子越短（相对含氧多），则相对密 度越大。 检测方法：比重瓶法，比重计，密度仪。 3.3

14、.不皂化物不皂化物-非甘三酯成分 油脂皂化时，与碱不起作用的、不溶于水但溶于醚的物质。（甾醇、 高分子脂肪醇、碳氢化合物、蜡、色素、维生素等） 特征指标特征指标 4.4.皂化价皂化价-脂肪酸平均分子量 指1 g油脂完成皂化时所需氢氧化钾的毫克数。过量碱皂化后，用 标准酸反滴定。 5.5.碘价碘价-不饱和程度 100 g油脂所能吸收碘的克数。双键数有关，不饱和脂肪酸种类。用 过量氯化碘与脂肪酸加成，再用过量碘化钾把氯化碘中的碘游离出来， 再用硫代硫硫酸钠滴定游离碘。 葵花籽油：葵花籽油：118-141 118-141 玉米油：玉米油：107-135 107-135 大豆油：大豆油：124-139

15、 124-139 花生油：花生油：86-107 86-107 棉籽油：棉籽油：100-115 100-115 菜籽油：菜籽油：94-12094-120 6.6.脂肪酸组成（脂肪酸组成（FACFAC） 测定油中脂肪酸的种类，及每种脂肪酸的百分含量。先把甘三酯转化 为脂肪酸甲酯，利用气相色谱柱内，不同脂肪酸甲酯移动速度不一样， 最后将不同的脂肪酸甲酯分开，检测器把其转化为信号，定量分析。 下表中列除了一些常见油脂的脂肪酸组成 H.RSOL.RSOSBOGNOMZOCNOSSOSFOSafflower OilCB 碘价97-108110-126120-14380-106109-1337.5-10.5

16、103-120110-143135-15033-40 C6：0己酸0-0.8 C8:0辛酸0.10.15.0-9.00.1 C10:0葵酸0.10.16.0-100.1 C12.0月桂酸0.10.144-520.1 C14.0肉豆寇酸0.9-1.20.50.10.113-190.50.5 C16.0棕榈酸1-32.5-6.07.0-12.06-15.58.0-126.5-117.0-123.0-103-624.2-27 C16.1棕榈油酸 0.60.50.10.50-1.01.0 C18.0硬脂酸0.4-3.50.9-2.12.0-5.51.3-6.52-51.0-3.03.5-6.01.0-

17、101-432.6-35.4 C18.1油酸12-2448.3-60.719-3036-7225-305.0-8.04514-6513-2133.8-36.9 C18.2亚油酸12-1618.8-22.048-5813-4555-600-2.54120-7570-792.7-4.0 C18.3亚麻酸7-109.3-10.85-111.02.00.72-3 C20.0花生酸0.5-2.40.6-1.21.01.0-2.51.00-0.41.01.0 C20.1花生油酸70.1-4.30.30.5 C22.0山俞酸0.6-2.10.1-0.50.51.5-4.80.50.51.0 C22.1芥酸4

18、0-550.1-5.10.10.5 C24.0木焦酸 0.2 1.0-2.50.5 下表中列除了一些常见油脂的脂肪酸组成 OLPOSTPKOLPKOPKSTTallowOlive OilTeaseed oil 碘价5650-554822.713-226.7-7.2532-4775-8880-90 C6：0己酸2.40.5 C8:0辛酸0.3-10.2-0.60.13-0.95.7-5.92.4-6.21.6-2.40.3-0.45 C10:0葵酸0.1-1.30.1-1.10.13-1.74.1-5.12.6-7.03.4-4.30.56-0.9 C12.0月桂酸0.2-2.71.0-1.60

19、.3-2.213.6-44.240-5252.3-56.60-1.0 C13:03.0-4.3 C14.0肉豆寇酸0.5-5.91.1-1.61.3-2.012-1314-2019.7-19.9 3.0-4.2 0.1-1.2 C14:1粗租酸 0-1.3 C15:0 0.4-1.5 C16.0棕榈酸32-4732-4751-647.3-7.96.5-117.7-8.525.3-31.17-165-8.7 C16.1棕榈油酸0.2-0.60.2-0.750.2-1.00.10.10.1 3.4-5.5 0.2-1.80.1 C17:01.3-1.5 C17:10.7-0.9 C18.0硬脂酸2

20、-82-84.6-7.12.0-2.41-3.51.0-1.817.8-28.62-41.2-4 C18.1油酸40-5236-5220.3-31.116-1910-20.05.5-6.028.8-41.265-8574-87 C18.2亚油酸5-125-115.3-8.42.6-4.40.5-31.1-4.91.2-3.33.3-17.77-14 C18.3亚麻酸0.2-0.70.4-20.1-1.41.10.4-1.41-1.60.3-1.30.4 C20.0花生酸0.2-0.50.3-0.940.2-0.70-10.10.3-0.60.1-0.20.6 C22.0山俞酸0.1-1.00.

21、1-0.40.2-0.40.2 质量指标质量指标 1.1.酸价酸价-油品质的好坏 定义：中和1 g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。1的酚酞 指示剂，碱标准液滴定。 检测方法：化学滴定法，使用KOH溶液与脂肪酸反应，以酚酞为指示 剂，变色即为滴定终点。 2.2.透明度透明度-衡量纯净程度 在一定温度下（20 ），静置一定时间后（24 h），目测。 一级精炼油一般要澄清、透明。 3.3.色泽色泽-衡量纯净程度 罗维朋比色法：用标准色片（黄、红）与油的颜色进行对比，颜 色相当时的数值。 一般情况下，毛油使用25.4mm比色槽，精炼油使用133.4mm比色槽。 4.4.气滋味气滋味-衡量油的种类

22、、品质、新鲜度 将油品加热至50，闻、尝，无异味 5.5.冷冻试验冷冻试验-色拉油的指标 将油品放置在0水浴中，每隔两小时观察一次并记录发朦时间。 实验方法：将油加热至130（脱水），过滤，冷至25，置于0 水浴，观察。一级精炼油 国家标准：5.5 h澄清透明。 质量指标质量指标 6.6.过氧化值过氧化值-衡量油脂酸败程度 油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。 实验方法：氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘；再用硫代硫酸 钠溶液来滴定 称取油样5g左右，加入冰乙酸与三氯甲烷混合液30ml； 加入饱和KI溶液0.5ml，摇动1min; 用硫代硫酸钠溶液滴定。 7.7.磷脂磷脂 磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸、氨基醇所组成的复杂化合物。烹调时 产生泡沫，发黑，影响油的外观（浑浊）。 实验方法：280加热或含磷量等方法来测定 280加热只是从直观上判定含磷量的高低； 比色法可以定量的检测出含磷量（紫外分光光度法）。 8.8.烟点烟点-油脂精炼