宁夏2019年餐饮服务食品安全管理员专业知识综合检测含答案.doc

1、宁夏2019年餐饮服务食品安全管理员专业知识综合检测含答案注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。B、73C 75CC、62 C 65CD 60C 90C7、餐饮服务食品安全监督管理办法对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求（）。A. 餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训B. 学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识阅卷人得分） 县 区（市&凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（）A.开始工作前B.出凉菜间后重新进入凉菜间C触摸头发后D以上都是9、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、

2、食品生产经营场所米集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（）支付费用。A. 市场价格B. 出厂价格C. 协议价格D. 成本价格10、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上。A 200mg/L (250ppm) 10分钟B 200mg/L (250ppm) 5分钟C 250mg/L (250ppm) 10分钟D 250mg/L (250ppm) 5分钟C. 明确食品安全责任，并建立培训档案D. 以上都是11、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作

3、答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）1、录入抽检信息时，以下说法错误的是（）。A录入系统中的信息应与抽样单信息完全一致B正确选择计划编号、产品类别C抽样联系人应录入单位或部门名称D正确选择检验机构2、 （）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A. 食品安全监督抽检结果B. 食品安全风险监测结果C. 食品安全监督检查结果D. 食品安全风险评估结果-3、 餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（）的人员。A. 食品加工|B. 食品安全管理C. 行政管理D. 人事管理4、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现

4、场检查时，核查人员不5、在无适当保存条件下，存放时间超过（）小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。A. 1B. 2A. 食品的名称B. 食品的生产日期或生产批号C. 食品的成分或者配料表D. 保质期12、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A. 县级安全生产监督部门B. 县级卫生行政部门C. 县级新闻宣传主管部门D. 县级人民政府13、 以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）。A. 尽量缩短食品存放时间B. 尽量当餐食用加工制作的熟食品C. 尽快使用完购进的食品原料D. 超过加工场所和设备的承受能力加工食品14、 下列关于凉菜配制的要求中，表述错误

5、的是（）。A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。D小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学 食堂内可制售凉菜。15、 餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（）。A、责任承诺书B、质量保证书C、采购承诺书D监督意见书16、餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。A. 法定代表人B. 负责人C. 业主D. 以上都是17、 为

6、防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（）。A、河豚鱼B、黑鱼C、墨鱼D鳗鱼18、 食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产 生交叉污染。A、原料加工t原料进入t半成品加工t成品供应B、成品供应t原料加工t原料进入t半成品加工C、半成品加工t原料加工t原料进入t成品供应D原料进入t原料加工t半成品加工t成品供应19、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理餐饮服务许可证（）手续。1(1A新申请B、补发C注销D变更20、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录

7、，对有不良信用记录的食品生产经营者（）。A. 进行行政处罚B. 责令限期整改C. 增加监督检查频次D. 吊销许可证21、 中华人民共和国食品安全法从（）起施行。A22、 全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为（）。A 12315B 120C 12331D 1236523、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（）。A烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹 饪加工。B需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70C。C用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接 触。D菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。2

8、4、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，应当 由（ ）。A. 由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处B. 卫生行政管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处C. 由城管部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处D. 由工商部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处25、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。A 2000元以上2万元以下B 2万元以上5万元以下C 2000元以下D吊销许可证26、造成食物中毒的单位

9、应当采取下列（）措施。A. 立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告B. 立即清扫现场，搞好室内外卫生C. 立即废弃现场，搞好室内外卫生27、企业应（）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。iA每季度B.每半年C. 每年D. 每两年28、重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理（）。iA.应当依法加强从业人员的健康管理D.调换食品加工人员B. 确保从业人员的健康状况符合相关要求C. 应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求D. 以上都是29、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）。A. 先承担民事赔偿责任B. 先

10、缴纳罚款罚金C. 减少赔偿金额和罚款金额D. 不予赔偿和缴纳罚款罚金30、 食品生产加工企业对用于生产加工食品的（）必须实施进货验收制度，不符合质量安 全要求的，不得用于食品生产加工。A. 原材料B. 食品添加剂C. 包装材料和容器等D. 其它各项全是31、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（）。A、食品安全B、食品的绝对安全C、食品的相对安全D食品卫生32、 应当配备专职的中级食品安全管理员的单位（）。A. 特大型餐馆B连锁经营餐饮服务单位的门店C. 大型餐馆D. 中央厨房33、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低

11、的现象，称为（） JA、粮食的陈化B、粮食的变质C、粮食的异物污染D粮食的腐败34、违反中华人民共和国食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以冋时支付时，（）。A. 先承担行政法律责任B. 先承担民事赔偿责任C. 先缴纳罚款、罚金D. 先承担刑事法律责任35、（）级以上食品药品监督管理部门应当依据法律规定的职责，对食品生产者的许可事项进行监督检查。A. 国家B. 省C. 市D. 县36、对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请A 10B 5C 15D半年37、 食品经营者销售的预包装

12、食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是 （）A. 标签不得含有虚假、夸大的内容B. 标签不得涉及疾病预防、治疗功能C. 标签应当清楚、明显，容易辨识D. 标签应该突出表明功效38、从事（）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A. 切食品B. 咼风险食品C. 接触直接入口食品D. 散装食品39、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（）年。A 2B 3C 5D 1040、 下列食品中，（）属禁止生产经营的。A. 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B. 超过保质期的食品

13、C. 无标签的预包装食品D. 以上都是41、 餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A. 可以经营所有品种的野生河鲀B. 可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C. 可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D. 只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品42、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。A、OC 15CB、10C 60CC、-15C 0CD 60C100C43、禾U用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之 日起（）内组织审查。A. 1

14、0 日B. 30 日C. 60 日D. 90 日44、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。A. 生产工艺流程B. 车间设备布局C. 人员操作规范要求D. 生产关键质量控制点45、 餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（）。A、每半年B、每年C、每两年 |D每三年阅卷人得分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、重大活动食品安全保障体系包括（）。A组织领导体系B食品服务体系C食品安全监督监测体系D食品污染、食物中毒事故应急调查处理体系2、 食物中毒诊断标准主要有

15、以下哪些内容？（）。A、血常规检验数据B、中毒食物检验结果C、流行病学调查资料D吃剩下的食物3、 食品生产经营的从业人员患哪些疾病不得从事接触直接入口食品的工作（）。A、痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎B、活动性肺结核C、化脓性、渗出性皮肤病D高血压、糖尿病4、 下列有关备餐操作的要求中正确的是（）。A. 认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应B. 分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C. 加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒D. 烹饪后至食用前超过 2小时的食品，存放在常温环境中5、下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（）。A. 建立餐厨废弃物处置管理制

16、度B. 分类放置餐厨废弃物，做到周产周清C. 将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理D. 建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况6、 下列哪些属于食品安全标准内容：（）。A. 食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、 重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；B. 对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；C与食品安全有关的质量要求；D.与食品安全有关的食品检验方法与规程。|7、下列说法正确的是（）。JA. 同一库房内应分区域存放，不同区域应有明显标识B. 盛放荤菜和蔬菜的容器应分开，并有明显标志C

17、. 必须物品放置于任何人都能立即取得的状态D. 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内8预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列哪些事项？（）A. 名称、成分或者配料表B. 生产者的名称、地址、联系方式C. 保质期、贮存条件D. 产品标准代号、生产许可证编号9、GB14930.2-94食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准中规定了食品工具、设备洗涤消毒剂 的（ ）。A. 生产工艺A、食品安全风险评估B食品安全标准制定C食品安全信息公布A. 事项、依据、条件B. 数量、程序、期限C. 需要提交的全部材料的目录D. 申请书示氾文本19、对肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐的添加量的要求（）。D查处食品安全

18、重大事故18、行政机关应当将法律、法规、规章规定的有关行政许可的（）等在办公场所公示。A、越多越好B按标准的添加C不可多加D按经验添加20、企业应通过（）等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪，及时收集食品安全风险信息。A. 客户投诉B. 相关部门抽检C. 企业自查D. 竞争对手恶意举报阅卷人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、（）由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。2、（）使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。3、（）食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品

19、，及时清理变质或超过保质期的食品。4、（）患有活动性肺结核疾病的人不得从事直接入口食品工作。5、（）食品安全国家标准制定后，该地方标准即行废止。6、（）餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。J7、(）餐饮服务单位的供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。&(）食堂操作间地面应防水防滑平整，不得有坡度。9、（）餐饮从业人员发烧、拉肚子等身体不舒服时，如果病症不严重，可带病坚持工作。10、（）进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。B. 卫生要求C. 杀灭细菌的指标D. 杀灭肝炎病毒的指标10、 下列哪种情形不符合从业人

20、员个人卫生要求（）。A. 未经更衣洗手直接进入加工间B. 将私人物品带入食品处理区|C. 在食品处理区内吸烟、饮食D. 进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩11、 食品生产经营人员上岗时应遵守（）个人卫生要求。A、穿戴清洁的工作服、工作帽B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗C、不涂指甲油和佩戴戒指D保持手的清洁卫生12、发生食物中毒的单位应采取的措施包括（）。A、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告B、协助医疗卫生机构救治病人C、保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场D积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查13、食品企业采购物资进厂后

21、，应（）存放。A. 圭封闭B. 分类分区C. 加贴标D. 保持贮存环境14、 下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（）。A、未经检疫的肉类B、腐烂变质食品C、未经冷藏的食品D超过保质期限的食品15、 下列说法正确的是：（）。A. 煮沸、蒸汽消毒餐饮具应保持100C 10分钟以上B. 洗碗机消毒一般水温控制在85C，冲洗消毒 40秒以上C. 红外线餐饮具消毒一般控制温度120C保持 10分钟以上D. 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留16、预防沙门氏菌食物中毒的措施包括（）。A、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位B、储存食品要恒温C、加工过程要做到生熟分开D动物性食品在食用前要烧熟煮透；17、国务院卫生行政部门在食品安全监督管理方