消毒相关知识

1、消毒相关知识一、消毒的基本知识1、什么叫消毒 消毒是指清除或杀灭外环境中的病原微生物及其它有害微生物， 但 它并不要求清除和杀灭所有的微生物， 它的意义是相对的， 只要求使致 病微生物减少到不能再引起发病的程度。 而将所有微生物统统杀灭的概 念则称“灭菌”，可见灭菌比消毒的要求更高。餐饮单位主要是解决消 毒问题，只有中央厨房和集体配送餐单位的个别场所涉及灭菌。2、消毒的意义病原微生物由传染源排出后， 可在自然界存活一定时间。 其存活时 间的长短随种类与环境而定， 短暂的可有数小时， 长的可达数天以至数 年，因此， 消毒是餐饮单位食品安全工作中的重要环节。 通过实施消毒 措施，可杀灭或消除餐饮具

2、和工作环境的致病微生物， 故其在防止病从 口入上是十分积极而重要的手段。3、影响消毒效果的因素 消毒效果的好坏，不仅与消毒方法的选择有关，而且与消毒过程的 影响因素有关。这些因素主要有以下 6 点。 强度（或浓度） 在热力消毒中强度是指温度，紫外线消毒中指的是照射强度（功 率），化学消毒中指的是浓度。 强度（或浓度） 越高，效率一般也越好。 但酒精消毒是个例外（ 75%的酒精消毒效果最好，浓度过低或过高都达不到消毒效果） 时间即消毒时间。时间越长，微生物的存活能力相对来说越小。 微生物的污染程度微生物的污染程度严重， 消毒的时间就延长， 用药量也要增加。 这是由 于微生物彼此重叠 ，加强了机械

3、保护作用。 温度除热力消毒完全依靠温度用来消毒外，其他办法，在剂量、时间等 相同的条件下，杀灭效果一般都是随温度的升高而升高。 湿度空气的相对湿度，对熏蒸消毒的影响显着。使用福尔马林或环氧乙 烷和过氧乙酸熏蒸时， 温度过高过低都不行。 用石灰漂白粉直接撒布地 面时，就希望湿度高，以利于粉潮解而发挥作用。而紫外线消毒，如遇 到高湿度反而降低其穿透力，进而影响消毒效果。 酸碱度新洁而灭碱性环境中作用较好，石炭在酸性环境中作用较好。二、常用的消毒方法及使用范围1、物理消毒法用物理因素杀灭或清除病原微生物及其它有害微生物，称物理消毒 法。这里我们主要介绍热力消毒（它包括煮沸消毒、流通蒸汽消毒、高 压蒸

4、汽灭菌、 干热空气灭菌等） 和辐射消毒 （这里主要是指红外线和紫 外线消毒 ） 煮沸消毒。其热力传导主要靠水的对流作用而实现。这种方法， 温度至多是 100 摄氏度，但杀灭细菌繁殖体一般数分钟即可。 操作简单， 经济实用，效果可靠。适用于各类餐饮单位，用铁或铝制锅即可。注意 事项：消毒时间应从水沸腾开始算起。 一般要 10到 30分钟。 整个消毒 过程应保持沸腾状态。 连续煮沸时， 切勿加入新的物品， 盘碟应垂直放 置以利于沸水对流，物品不宜放的太多，一般不超过容器的 3/4 。 流通蒸气消毒。 常见的设备有蒸汽消毒柜、 蒸汽洗碗机等。 这种 方法适合所有类型的餐饮单位。注意事项与煮沸法基本相

5、同。 高压蒸气灭菌。 这种消毒方法常用于医疗器械的灭菌， 餐饮单位 极少采用，不做详细介绍。 干热空气灭菌。常用于实验室灭菌，在此不做详细介绍。 紫外线辐射消毒。 该法由于穿透性差， 故一般只用于空气、 水和 物体表面的消毒， 餐饮单位常用于专间的消毒。 对物体表面消毒时， 照 射表面的紫外线强度不应小于 70UM/CM，2 照射时间不应小于 25 分钟， 对室内空气的消毒， 应当采用室内悬挂紫外线时， 灯的功率平均每平方 不少于，一般室内照射时，每 40-120 分钟后通风 1 小时，以减少空气 中臭氧含量。 红外线消毒：利用1000微米波长的电磁波所产生的热效应消 毒。适用于物体表面消毒，

6、光源的远近与灭菌温度有关， 20 厘米处为 175C, 50厘米处为125C, 100厘米处为55C。温度上升快慢、高低 与光源的强弱有关。不同颜色的物体对红外线的吸收率不同，黑色为 87，灰色为 75，绿色为 73，红色为 64，黄色为 50，白色为46 %2化学消毒用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒，因涉及到残留和环境污染， 一般情况下不推荐作为餐饮具的常用消毒方法， 可应用于工作人员的手 消毒和临时应急消毒。化学消毒采用溶液浸泡、擦拭或喷洒。 酒精70%- 75%的酒精用于消毒，过高浓度的酒精会在细菌表面形成一层 保护膜，阻止其进入细菌体内，难以将细菌彻底杀死。若酒精浓度过低， 虽可进入

7、细菌，但不能将其体内的蛋白质凝固， 同样也不能将细菌彻底 杀死。其中75%勺酒精消毒效果最好。75%酒精常用于医疗消毒，餐饮 单位的工作人员手部消毒也常用采用， 一般采取浸泡和擦拭的方式。 需 要注意的是，酒精极易燃烧，切记在高温和明火处使用。 含氯消毒剂含氯消毒剂具有广谱杀菌，快速杀灭大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、 枯草杆菌、黑色变种芽抱。破坏乙型肝炎表面抗原。去除污垢力强、无 毒无刺激性、使用成本低，使用方法：原液与清水按一定比例配置成应 用液。方式：浸泡、擦抹、喷洒等。三、餐饮单位消毒方法解析（一）餐饮具的消毒方法。有条件的餐饮单位首选流通蒸汽消毒，如提供蒸汽的学校食堂和大 中型餐饮单位，此

8、种方法消毒效果可靠，消毒时间相对较短，缺点是必 须要有蒸汽供应，操作时容易蒸汽弥漫室内温度较高；次选洗碗机等半 自动或全自动洗消设备，洗消一体，效率高，缺点是设备较贵，消毒效 果不如蒸汽消毒和煮沸消毒稳定。 煮沸消毒，硬件廉价效果可靠，但是 因降温和升温时间较长，需要配备一定辅助工具和人员。 消毒柜的选择 一般尽可能选择大容量的电热蒸汽消毒柜，次选远红外消毒柜。（二）专间的消毒方法。专间的环境和操作台面、 墙面、地面消毒一般采取具有消毒功能的 医用紫外线灯（波长240-275nm，其中的消毒效果最佳），切不可和诱 蝇类紫外线灯混淆（无消毒效果）；臭氧也可作为专间消毒的备选，但 因其消毒效果难以考核，且需要多点布局，消毒后分解需要一段时间， 不推荐使用。（三）工作人员手的消毒方法。工作人员的手部消毒首推医用酒精浸泡或者擦拭，因厨房有多处明火，纯液体类的医用酒精易燃易爆， 所以建议擦擦净等擦拭类的消毒方 法；其次可以用医用类的消字号消毒产品，如医用消毒类的洗手液等； 也可以用无菌的一次性手套，但是要注意和普通一次性手套相区别。（四）临时性和应急消毒方法。当发生食品安全事故或者需要紧急消毒而常用消毒办法无法及时 完成时，可米用化学消毒法，常用含氯消毒剂消毒。四、餐具消毒一般程序餐具消毒一般流程为一刮，二洗，三冲，四消毒，