第三章食品增稠剂 (2)

1、第三章食品增稠剂 第三章食品增稠剂 第三章食品增稠剂 第一节食品增稠剂的基本理论 一、食品增稠剂的定义及基本功能 能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持 所在体系的相对稳定。所在体系的相对稳定。 第三章食品增稠剂 二、食品增稠剂的分类 第三章食品增稠剂 来源来源 成分成分 结构结构 增稠剂增稠剂 第三章食品增稠剂 来源来源 成分成分 第三章食品增稠剂 来源来源 成分成分 第三章食品增稠剂 按其加工工艺分类按其加工工艺分类 第三章食品增稠剂 三、三、 食品增稠剂的特性比较食品增稠剂的特性比较 增稠剂增稠剂 食品食品 口味口味 外观外观形状形状 贮存贮存 特性

2、特性 目的目的 改善改善赋予赋予 胶凝胶凝 琼脂琼脂 阿拉伯胶阿拉伯胶 卡拉胶卡拉胶 第三章食品增稠剂 凝胶、流动性、硬凝胶、流动性、硬 度透明、浑浊度度透明、浑浊度 悬浮颗粒能力、稠度、悬浮颗粒能力、稠度、 风味、原料类型风味、原料类型 焙烤、油煎、冷冻、焙烤、油煎、冷冻、 再热再热 时间、风味稳定、水时间、风味稳定、水 分和油分迁移分和油分迁移 第三章食品增稠剂 食品增稠剂的特性食品增稠剂的特性 第三章食品增稠剂 凝胶热凝胶热 可逆性可逆性 卡拉胶卡拉胶琼脂琼脂明胶明胶低酯果胶低酯果胶 冷水中冷水中 溶解性溶解性 阿拉伯胶阿拉伯胶瓜尔胶瓜尔胶 海藻酸盐海藻酸盐 快速凝胶性快速凝胶性琼脂琼脂

3、果胶果胶 乳化托附性乳化托附性 阿拉伯胶阿拉伯胶黄原胶黄原胶 口味口味 果胶果胶明胶明胶卡拉胶卡拉胶 乳类稳定性乳类稳定性黄原胶黄原胶 槐豆胶槐豆胶 阿拉伯胶阿拉伯胶 第三章食品增稠剂 四四 食品增稠剂的结构和流变性食品增稠剂的结构和流变性 作用作用 大小大小 流变性流变性 食品增稠剂食品增稠剂 结构结构 食品增稠剂的黏度食品增稠剂的黏度 增稠剂的协同效应增稠剂的协同效应 增稠剂的凝胶作用增稠剂的凝胶作用 第三章食品增稠剂 浓度对食品增稠剂黏度的影响浓度对食品增稠剂黏度的影响 第三章食品增稠剂 阿拉伯胶水溶液的粘度最低阿拉伯胶水溶液的粘度最低 高度的分支结构高度的分支结构 球状球状(不易伸展不

4、易伸展)形态形态 配制成配制成50%浓度的水浓度的水 溶液而仍具有流动性溶液而仍具有流动性 40% 牛顿流体牛顿流体 假塑性流体假塑性流体 第三章食品增稠剂 pH值对黏度的影响值对黏度的影响 介质的介质的pH值与增稠值与增稠 剂的黏度及其稳定剂的黏度及其稳定 性的关系极为密切性的关系极为密切 随随pH值值 发生变化发生变化 海藻酸钠海藻酸钠pH值值510时时 黏度稳定黏度稳定 pH值小于值小于4.5时时 黏度增加黏度增加 海藻酸丙海藻酸丙 二醇酯二醇酯 pH值为值为23时时 沉淀析出沉淀析出 黏度最大黏度最大 黄原胶黄原胶影响最小影响最小 第三章食品增稠剂 温度对黏度的影响温度对黏度的影响 温

5、度升高温度升高 分子运动速度加快分子运动速度加快 溶液的黏度降低溶液的黏度降低 可逆的下降可逆的下降 不可逆的下降不可逆的下降 温度升高温度升高 化学反应速度加快化学反应速度加快 在在 强强 酸酸 条条 件件 下下 高分子胶体解聚高分子胶体解聚 黏度的下降黏度的下降 黄原胶黄原胶海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯 第三章食品增稠剂 切变力对增稠剂溶液黏度的影响切变力对增稠剂溶液黏度的影响 在一定浓度的增稠剂溶液的黏度，在一定浓度的增稠剂溶液的黏度， 会随搅拌、泵压等的加工、传输手段会随搅拌、泵压等的加工、传输手段 而变化。而变化。 第三章食品增稠剂 有机溶剂对增稠剂有机溶剂对增稠剂 溶液黏度的影响溶

6、液黏度的影响 第三章食品增稠剂 增稠剂的协同效应增稠剂的协同效应 相乘效应相乘效应 两种增稠剂混合溶液经过一定的时间两种增稠剂混合溶液经过一定的时间 后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的 总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。 卡拉胶和槐豆胶卡拉胶和槐豆胶黄原胶和槐豆胶黄原胶和槐豆胶 黄蓍胶和海藻酸钠黄蓍胶和海藻酸钠黄原胶和黄蓍胶黄原胶和黄蓍胶 第三章食品增稠剂 有一定的支链有一定的支链 第三章食品增稠剂 两种增稠剂混合溶液经过一定的时间两种增稠剂混合溶液经过一定的时间 后，体系的黏度小于体系中各组分黏度的后，体系的黏度

7、小于体系中各组分黏度的 总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。 第三章食品增稠剂 增稠剂的凝胶作用增稠剂的凝胶作用 第三章食品增稠剂 第三章食品增稠剂 第三章食品增稠剂 海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶 海藻酸及海藻酸盐海藻酸及海藻酸盐琼脂琼脂卡拉胶卡拉胶 增稠性增稠性稳定性稳定性保形性保形性胶凝性胶凝性 薄膜成型性薄膜成型性保健保健 成为产销量最大的食品增稠剂之一成为产销量最大的食品增稠剂之一 第三章食品增稠剂 来源来源 分类分类 第三章食品增稠剂 部分部分海藻酸盐可以溶于水中，制海藻酸盐可以溶于水中，制 成具有高

8、度流动性的均匀溶液。起到成具有高度流动性的均匀溶液。起到 增稠、稳定、乳化、分散和成膜的能增稠、稳定、乳化、分散和成膜的能 力力 。 影响海藻酸盐溶液流体性质的因素影响海藻酸盐溶液流体性质的因素 温度温度 溶剂溶剂 浓度浓度 pHpH值值 第三章食品增稠剂 第三章食品增稠剂 变稠变稠凝胶凝胶沉淀沉淀 凝胶的形成凝胶的形成凝胶的性质凝胶的性质凝胶的制作凝胶的制作 第三章食品增稠剂 凝胶的形成凝胶的形成 第三章食品增稠剂 凝胶的性质凝胶的性质 第三章食品增稠剂 方法：方法： 第三章食品增稠剂 凝胶的制作凝胶的制作 第三章食品增稠剂 第三章食品增稠剂 第三章食品增稠剂 第三章食品增稠剂 二、琼脂 1

9、、琼脂的化学结构与性质 2、琼脂的物理性质 条状、片状、粉状，白、微黄；无气味 不溶于冷水、溶于热水 热稳定性高、酶不水解 第三章食品增稠剂 3、琼脂凝胶的胶凝温度及融化温度 。琼脂凝胶是热可逆性凝胶，凝胶加热时 融化，冷置后便凝固，能够重复进行。琼 脂溶液的凝固点一般在32-43之间，而 琼脂凝胶的熔点一般在75-90之间。熔 点远高于凝固点是琼脂的特有现象，称为 “滞后现象”。琼脂的许多应用优越性就 体现在它的这种高滞后性。 第三章食品增稠剂 4、琼脂的品质 凝胶强度、透明度、粘弹性、持水性 溶解度 0.1% 0.4% 0.6% 第三章食品增稠剂 琼脂在食品工业中的应用 琼脂具有胶凝性和凝

10、胶的稳定性，在食品中工业中常被用 作增量剂、增稠剂、乳化剂、胶凝剂、稳定剂、赋形剂、 助悬剂、水分保持剂。 在糖果工业中，琼脂作为胶凝剂，主要用于制造软糖。 根据琼脂的凝胶能力，软糖中的琼脂用量一般为1%-2.5%， 碳水化合物以蔗糖为主，淀粉糖浆为辅，其比例约为3:2。 用琼脂制造的软糖，其透明度、品质及口感均优于其它软 糖。琼脂虽然作为传统的凝胶物质在糖果制作中长久应用， 但实践表明其口感特性比较单一，近年来也常添加明胶、 变性淀粉、果汁、果泥或瓜果等，这有助于糖果配合物料 组成的多样性，有利于风味与口感的改进。顾勇等人研制 的南瓜软糖，其配比为蔗糖200g、琼脂15g、南瓜250g、 柠

11、檬酸0.3g。生产出的产品酸甜适口，色泽金黄，嚼感细 腻，有较好的弹性和韧性。 第三章食品增稠剂 在禽类和肉类罐头中，琼脂作为胶凝剂和赋形剂，可以 形成为有效粘合碎肉的凝胶，消除罐头中食品组织发生脆 碎。其用量是罐头中清汤的0.2%-2.0%。在八宝粥、银耳 燕窝、羹类罐头食品中，使用0.3%-0.5%的琼脂作为增稠 剂、稳定剂，可以改善口感，使其他添加物分散均一，防 止沉淀、分层。 琼脂用在饮料类产品中，可作为助悬剂，使饮料中固 型物悬浮均匀，不下沉。其悬浮时间及保质期长，是其它 助悬剂无法代替的。产品透明度、流动性更好，口感爽滑 无异味。琼脂在果粒饮料中表现出优异的悬浮效果，当浓 度为0.

12、001%-0.005%时即可使果粒悬浮均匀。 第三章食品增稠剂 在果冻制造过程中添加琼脂，可作为稳定剂和胶凝剂，使颗粒悬浮均 匀，不沉淀，不分层。根据琼脂的胶凝能力，一般用量为0.15%- 0.3%。 琼脂用于冷饮食品，如冰棒、冰淇淋等各种冷冻制品中，可减少 冰晶，提高抗热融性，使产品更加爽口。在冰淇淋生产中，琼脂可改 善冰淇淋的组织状态，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶析出， 使制品组织细腻轻滑，其使用量为0.3%左右。琼脂与刺槐豆胶、明胶 相配合，对丰富冷饮食品的质地和提高香味稳定性方面起到极其优异 的作用，并能防止脱水收缩和表面结皮。作为稳定剂的最佳浓度是： 琼脂0.12%、刺槐豆胶0

13、.07%、明胶0.2%。 琼脂可作为填充剂、膨松剂和保水剂，广泛地用于多种焙烤食品 中。如焙烤食品生产厂将琼脂用于曲奇饼、奶油夹心派的外壳、馅饼、 糕饼甜心表层的酥皮、蛋白酥皮筒等。琼脂还可以作为填充剂和膨松 剂，代替淀粉制造麦片糊、无淀粉面包和餐后点心。在焙烤食品中， 琼脂使用量一般为0.1%-1.0%。 第三章食品增稠剂 琼脂可有效降低奶制品的离浆性、增强稳定性和乳化性， 广泛地应用于乳制品中。在法国软白干酪、奶油乳饼、发 酵牛奶制品中添加琼脂，具有很好的稳定性和韧性，也有 助于改善干酪的稠度和切片性。在乳制品中琼脂的用量一 般为0.05%-0.85%，与甘露胶、黄原胶复合使用效果更好。

14、在糖衣食品中，琼脂可作为糖衣的稳定剂，还可以防 止食品与包装的粘连。糖衣食品中琼脂的含量通常为 0.2%-0.5%。以需要的糖量为基准，琼脂的浓度达到 0.5%-1.0%时，可作为油饼透明糖衣的稳定剂，从而提高 透明糖衣的黏度和在油饼表面的黏着力，促使凝胶较快速 凝固并增加柔韧性，以减少表面缺陷和裂纹。在应用中， 琼脂通常与其他植物胶如瓜尔胶和槐豆胶混合使用。 第三章食品增稠剂 琼脂用于肉制品加工，可以有效保持产品的风味。 琼脂用于灌制香肠、熏制或腓制肉制品，可明显 保护其胶体以防止风味散失。因此，烹调的火腿 也可浇盖含有琼脂和抗坏血酸的溶液。包装以后， 经琼脂处理过的肉制品比未处理的和只用抗

15、坏血 酸单独处理的肉制品更能保持原有的风味。 琼脂在酿造行业作为啤酒、酱油和食用醋的 澄清剂以加速和改善产品澄清。琼脂以其独特的 物化性质，如高熔点、不易霉变的特性，作为明 胶的替代品，替代明胶在各方面使用。 第三章食品增稠剂 三、卡拉胶 原料藻:主要是卡帕藻和麒麟菜两属的各种 藻类，还使用角叉菜、杉藻、银杏藻、叉 红藻、育叶藻属的各种藻. 结构:D-半乳糖及其衍生物以a(13)和 (14)糖苷键交替连接形成的线型聚合物. 根据14连接的a-D半乳糖单位的差异分为 好多种.见下表1-7-4.不同类型卡拉胶重复 二糖单位名称及来源. 第三章食品增稠剂 性质 1）外观:无臭,无味的白色至浅褐黄色粉

16、末. （2）凝固性.能形成半固体状凝胶.在水中,K -. L-卡拉胶有凝固性,当将它们加水加热 溶解后, 放冷时能形成透明的半固体状凝 胶,且形成凝胶时必须有阳离子存在.（与 琼胶不同）K+, Ca+.在一定范围内，凝胶 强度随这些外加离子的浓度的增加而增强。 卡拉胶与水形成的凝胶，在不引起降解的 条件下具热可逆性。（加热时凝胶融化， 放冷后又凝固） 第三章食品增稠剂 （一）卡拉胶溶解在热水中，其分子成不规 则的蜷曲状。 （二）当温度降到某一程度时，其分子向螺 旋状转化，形成单螺旋体； （三）温度再下降，分子间形成双螺旋题， 为立体网状结构，这时开始有凝固现象。 温度再下降，双螺旋体聚焦形成凝

17、胶。 第三章食品增稠剂 溶解性：水：主要溶剂是水，在热水中所有 类型的卡拉胶都溶解； 乳：所有卡拉胶都溶入热的乳中； 有机溶剂：能溶入无水的肼中，与水混溶的 有机溶剂，但浓度低时卡拉胶都能溶解， 但有机溶剂的浓度增加到一定程度时卡拉 胶便被沉淀出来。 第三章食品增稠剂 （4）反应性：卡拉胶因分子上带有半硫酸脂基团- R-O-SO3-,具有很强的阴离子性，H+、K+、 Na+、Ca2+反应生成卡拉胶酸、钾盐、钠盐、 钙盐；与蛋白质起反应，能稳定酪蛋白胶粒，在 乳制品的制造中有很重要的地位。 （5）生理作用与毒性：是一种无毒而不被消化的植 物纤维，昨天然食品添加剂；在啤酒的制造中， 假如卡拉胶使蛋

18、白质沉淀除去，起到澄清啤酒的 作用，也可以用此原理除去废水中的蛋白质。 第三章食品增稠剂 卡拉胶在食品工业中应用 （1）K-卡拉胶可用于巧克力牛奶中作稳定剂， 也可作为冰激淋的稳定剂（0.05%用量） （2）面包和其它面包制品中加入卡拉胶可以 改进口干、外观及蓬松度 （3）卡拉胶也可用以制作果冻、果酱、酿酒 业中的啤酒澄清（用量0.6-1.2%） （4）在牙膏生产中，同时加入K-卡拉胶和L- 卡拉胶可使产品口感好，发泡程度高。 第三章食品增稠剂 悬浮剂：彩珠、粒粒橙 澄清剂：啤酒 第三章食品增稠剂 第三节阿拉伯胶 阿拉伯胶（阿拉伯胶（Arabic gum）也称金合欢树胶，是一种）也称金合欢树胶

19、，是一种 野生刺槐科树上的流出胶液。由于多产于阿拉伯国家而野生刺槐科树上的流出胶液。由于多产于阿拉伯国家而 得名。得名。 阿拉伯胶为白色至深红色硬脆固体，相对密度阿拉伯胶为白色至深红色硬脆固体，相对密度1.31.4 之间，能溶于水及甘油，不溶于有机溶剂。之间，能溶于水及甘油，不溶于有机溶剂。 第三章食品增稠剂 阿拉伯胶主要由分子量较低的多糖和分子量较高的阿拉伯胶主要由分子量较低的多糖和分子量较高的 阿拉伯胶糖蛋白组成。阿拉伯胶糖蛋白组成。 多糖中包括多糖中包括D-半乳糖、半乳糖、L-阿拉伯糖、阿拉伯糖、 L-鼠李糖和鼠李糖和 D-葡萄糖醛酸。葡萄糖醛酸。 第三章食品增稠剂 尽管阿拉伯胶分子量很

20、大，但其溶解度却在各种多糖尽管阿拉伯胶分子量很大，但其溶解度却在各种多糖 聚合物中居首位，是一种独特的亲水胶体。随着温度增聚合物中居首位，是一种独特的亲水胶体。随着温度增 加，溶解性增加，可以配制出含加，溶解性增加，可以配制出含50%55%阿拉伯胶的溶阿拉伯胶的溶 液。液。 阿拉伯树胶胶黏剂涂覆后，经干燥能形成坚固的薄阿拉伯树胶胶黏剂涂覆后，经干燥能形成坚固的薄 膜，但脆性较大。加入增塑剂可增加韧性，常用的有乙二膜，但脆性较大。加入增塑剂可增加韧性，常用的有乙二 醇、甘油、聚乙二醇等，但干燥速度有所减慢醇、甘油、聚乙二醇等，但干燥速度有所减慢 第三章食品增稠剂 应用 包埋剂 乳化剂 第三章食品

21、增稠剂 第四节蛋白质亲水胶 一、明胶 明胶是一种从动物的结缔或表皮组织中的 胶原部分水解出来的蛋白质。它具有许多 优良的物理及化学性质，如形成可逆性凝 胶、黏结性、表面活性等，在食品工业中 广泛地用作胶冻、乳化剂、稳定剂、黏合 剂和澄清剂等。 第三章食品增稠剂 化学结构 蛋白质：85-90 油脂含量：0.1 灰分：0.5-1 含有人体所需的二十种氨基酸 第三章食品增稠剂 物化性质 明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或 微粒。明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨 胀软化，明胶可吸收相当于其重量510倍 的水。依据来源不同，明胶的物理性质也 有较大的差异，其中以猪皮明胶性质较优， 透明度高，可塑性强。

22、5%-15%可形成胶冻 第三章食品增稠剂 明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它 具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲 和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳 定性、持水性。被覆性、韧性及可逆性等， 因此明胶是一种重要的食品添加剂，如作 为食品的胶冻剂、稳定剂。增稠剂、发泡 剂。乳化剂、分散剂、澄清剂等，被广泛 应用。 第三章食品增稠剂 明胶在食品工业中应用 凝胶性质 起泡性质 第三章食品增稠剂 第五节黄原胶 黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖， 是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多 糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水 化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程 技术，切断1，6-糖苷键，打开支链后，在 按1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂 多糖。1952年由美国农业部伊利诺斯州皮 奥里尔北部研究所分离得到的甘蓝黑腐病 黄单胞菌，并使甘蓝提取物转化为水溶性 的酸性胞外杂多糖而得到 第三章食品增稠剂 一、黄原胶结构 二、黄原胶的性能 淡白色或浅米黄色粉末 1、黄原胶无味、无臭