专题一传统发酵技术测试题(答案全)

1、传统发酵技术的应用专题测试、单项选择题（共20题，60 分）1如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）出0+ CO2| | 醋酸+ H20 ff葡萄糖im丙酮酸丨-z醇+顾A. 过程和都只能发生在缺氧条件下B. 过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同2果酒是以新鲜水果或果汁为原料， 经全部或部分发酵配制而成的， 酒精度为7%18%。在 果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是（ ）A. 果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B. 制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C. 传统的葡萄酒制作一定需要

2、人工接种菌种D. 葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满3下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是（）A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，挑选葡鹫一沖洗一権汁 *充2 口*必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发D酵1 1_ rv=-： _B冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的图11他制作会失败C. 图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D. 制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开4腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制下列相

3、关叙述中，错误的是（）A. 图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短5如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是A. 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡 产生的原因及成分分别是（）A. 乳酸菌是兼性厌氧型微生

4、物，初期进行有氧呼吸产生CQ;气体为CQB. 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C. 发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D. 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气7关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（）A. 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B. 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染8. 某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是（A. 该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵B. 该装置便

5、于果酒发酵中产生的气体排出C. 去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌 的呼吸D. 去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似9. 下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是（A. 腐乳制作有多种微生物的参与，其中起主要作用的是根霉B. 果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种属于原核生物C. 果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不断通入无菌空气D. 果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高10. 如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是 （）A.乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐

6、块层数的加高而增加盐量C用装置乙制作果酒时温度应控制在30 C左右，制作果醋时应适当降温D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染11. 下图是草莓酒制作的步骤，下列分析中不正确的是（）豔一茁-wA步骤是对草莓进行灭菌处理B步骤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠C. 发酵过程中放气量先增加后减少D. 可利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生12. 下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是（）A. 为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离B. 豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D

7、.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味13. 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（） 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊风味的是卤汤 腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化 卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A.B.C.D14. 以下关于传统发酵技

8、术的描述，正确的是（）A. 酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B. 酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D.制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CQ15. 下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是（）A. 将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为 4 ： 1）混匀装瓶B. 发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C. 在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D. 随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定16家庭中制作泡

9、菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是（）A用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程17. 为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产品所考虑的内容（）A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C对香辛料的种类和比例进行调整D对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整18. 人

10、们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（）选项ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤1 *cr加盐腌制后 接种爲19. 在酿酒生产上，常向发酵罐中加少量尿素，其目的是（）。A.作为碳源，为酵母菌提供能源物质B.作为碳源，用于酵母菌合成代谢产物C. 作为氮源，用于酵母菌合成蛋白质和核酸D.作为氮源，用于酵母菌合成代谢产物20. 在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是（）。A.食盐用量过多B.细菌大量繁殖C.腌制时间过长 D.加入的水过多选择题答题卡班级姓名 成绩题号12345

11、678910答案题号11121314151617181920答案、非选择题(共40 分)甲乙丙注；齐发酵应的庄剜管为充1葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是(2) 该微生物通过无氧呼吸可分解 ，产生的终产物是和。(3) 甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是；丙同学的错误是。上述发酵过 程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、(4) 在上述制作葡萄

12、酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开， 该操作的错误是。2腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列 问题：(1) 在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有；。参与这些物质 变化的酶有。腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是 。要 控 制 盐 的 用 量，因 为在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是 所用盐水煮沸其目 的是3回答下列有关泡菜制作的问题:(1) 制作泡菜时。为了

13、缩短制作时间，有人还会在冷却 后的盐水中 加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的 目的是(2) 泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌的中。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、和等。(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和 其 他 杂 菌 的 消 长 规 律 是 ，原因是4如图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：卵革泉计a為轮度苹累酒 厶 游果应時-L(1) 过程甲中使用的微生物是 。在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间。经过1012天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由变为

14、色，说明产生了酒精。(2) 过程乙中使用的微生物是，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：第一步：配制(固体/液体)培养基。培养基一般都含有和无机盐。第二步：对培养基进行灭菌，其方法是 。第三步：接种。微生物常用的接种方法有 法和法。第四步：培养。温度控制在 C范围内。第五步：挑选符合要求的 。(3) 在的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为，再将其变为。5腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消 化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：腐乳制柞的原理:贺白质1E止豆臓上_k 氏出懾？=加凶汤_AKM*

15、凹(1) 图中a、b分别表示的是 ，它们的来源是 ，作用是。(2) 过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是(3) 过程二具体的操作应该是这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。过程三中卤汤配制所需要的材料有(5) 过程四应如何操作才能取得最佳效果6泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到 g时，会引起中毒；达到 3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚 硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(

16、1)请补充实验设计的空缺内容。 制作泡菜的原理：。 测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成 色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与某些化学物质发生显色反应，然后通过，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。 确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了 3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。 选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料 。理由是 制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的相同。 从第

17、3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量并记录。(2) 如图所示是该生物活动小组记录的3种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。 根据此图的实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意 见。 你给出此建议的理由：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中;食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化 ，但发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐 含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为 。选择题答题卡班级姓名成绩题号12345678910答案题号11121314151617181920答案参考答案1 5:CBADD6 10

18、:CCCAC 1115:ABBCB 16 20:CDBCB1题答案 (1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒(4)未及时排气2题答案 (1)毛霉 毛霉有成形(以核膜为界限)的细胞核蛋白质t小分子的肽、氨基酸脂肪t甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3) 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味(4) 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可 能导致豆腐腐败3题答案(1)杀灭杂菌增加乳酸菌的数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4) 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更耐酸4题答案 (1)酵母菌 1/3橙色灰绿(2)醋酸(杆 )菌 固体 水、碳源、氮源高压蒸汽灭菌平板划线稀释涂布平板3035菌落(3)氧气充足(有氧)乙醛 醋酸5题答案(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质水