山西清徐孟封饼：古早与现代两种方法详解百年皇家御饼

1、山西清徐孟封饼（越凉越好吃）：古早与现代两种方法详解百年皇家御饼在山西省会太原的南面有个县城，这是从太原回我家的 必经之地。每次车辆刚刚驶入清徐县境内，一阵阵弥散在空 气中的浓郁的醋香味就会扑鼻而来，这股香味会让人精神振 奋，头脑清新，旅途的疲劳、生活的烦恼都会让你抛之脑后。没错，这就是清徐县，是闻名全国的山西老陈醋发源地，这 里的特产除了醋，还有葡萄，品种有龙眼、黑鸡心、玫瑰、 屏儿等二十多个品种，也是全国四大葡萄名产地之一。还有一种饼，以其口感香酥、绵软清甜、越凉越好吃的特点 久负盛名，凡品尝过它的人，无不称其为饼中佳品。长期以 来，不论逢年过节探亲访友，还是清徐人的婚宴上都离不开 孟圭寸

2、饼，一是过节时自己享用品尝， 二是作为礼品馈赠亲友， 表示对人敬重！清徐孟封饼始制于清光绪十年，产自清徐县的孟封村，孟封 村的孟封镇， 已有一百多年的历史。驰名三晋大地，名声 远扬京都，其传统制作工艺被确定为清徐县首批非物质文化 遗产保护项目。相传，当时，孟封镇里旺村有一家姓冯的财主，雇用孟封村 的厨师赵晋山给他家做饭。当年腊月，冯财主要求：每天不 吃重样饭，顿顿都要变花样。赵晋山尽管手艺高，但几十天 里也技穷艺尽。一天，赵晋山在厨房正苦思变什么花样，不 慎碰翻了面案旁的油篓，着急之下赶忙把油收到面缸中，又 怕财主责怪，就把面也倒进面缸中，加糖后揉面准备制饼， 不料油太多面太稀，无法成饼状，赵

3、厨师急得满头大汗，只 好勉强用铲子铲块放在鏊上，再扣上扣锅烤熟。恰巧财主来 厨房查看，一见是几块做成的疙瘩，很是生气，瞪着眼问：“做的这是甚？”赵厨师急中生智地说：“这是为您特制的锅块， 好吃极了，您先尝尝。”财主一尝，又酥又脆，又甜又香，十 分可口，马上转怒为喜，要求继续烤制。这就是孟封饼制作 的开始。赵晋山从此因祸得福，回到孟封后反复试验，确定最佳 配方为四油四糖，即一斤面配四两油四两糖，这样烧出的锅 块色香味皆佳。而后赵晋山向鹅池村的王富长借钱二百元， 开设了 “昌发祥”饼铺主要经营孟封饼，当时叫 “孟封锅块” 由于其风味别具，芳香可口，在当时可称得上非常高档的食 品，到如今也算得上是饼

4、中佳品，来往客商必携带而去，为 称呼顺口简单，又因是在孟封买的，所以就把它叫成“孟封饼” 孟封是春秋时孟氏封邑之地， 历史悠久， 地理位置十分优越， 是清源县境东南的重镇， 是明、清时期京 （北京）西（西安） 大官道的必经之处，地理位置十分优越，镇内店铺林立，南 北客商络绎不绝，这样就把孟封饼带到各地，孟封饼的美名 也随着远播传开了。相传光绪二十五年（ 1900 年）八国联 军进攻北京时，慈禧太后、光绪皇帝逃往西安路经徐沟时， 招待西太后的就有孟封饼。慈禧太后尝食孟封饼后赞不绝口， 随即传口御取孟封饼三担。这件事在西逃路上影响很大，使 孟封饼愈益闻名遐迩， 名声大震， 成为皇家御饼， 远扬京都

5、， 百年来盛名不衰（典故部分源自太原新闻网，仅供自己学习 使用）。【原材料】（我用两种方法制作的，如果只用其一种方法， 用量减半，也可一次多做点，这个饼越凉越好吃） ：【油酥面团原材料】 ：中筋面粉（一般小麦面粉） 150 克、白 糖 30 克、食用油 100 克。【水面团原材料】 ：中筋面粉 400 克、酵母 1/2 茶匙、无铝 泡打粉 2 克、温水 200 克、食用油 30 克、白糖 10 克。【烤面饼原材料】 ：鸡蛋黄 1 个、白芝麻适量。 【油酥面团的 制作过程】：1、准备食用油 130 克。2、备好的食用油倒在炒锅里，中火加热。3、准备中筋面粉 150 克。4、用手放在油锅上面，感到

6、油温有热度时，倒出30 克油放在小碗中以备下面和制水面团用，备好的中筋面粉倒在剩余 的食用油里。5、转小火，用铲子不停翻炒。6、使面粉充分吸收油脂，形成油性面团。7、炒好的油性面团倒在大盆里，趁热放入30 克白糖。8、用筷子把白糖和油性面团充分搅拌均匀，放在一边冷却9、等油性面团不烫手时，用手把面团揉匀，就是制作好的油酥面团。【水面团的和制过程】 ：1、中筋面粉 400 克放在和面盆的一边，放入上面制作油酥 面团时倒在小碗里冷却的 30 克食用油，并用面粉把食用油 覆盖。2、面粉里撒入 2 克无铝泡打粉。3、小碗里倒入 200 克温水，放入 1/2 茶匙酵母。4、酵母水中加入 10 克白糖。5

7、、用勺子搅拌均匀，形成酵母糖水。6、调好的酵母糖水分次倒在面粉里。7、用筷子把面粉和酵母糖水搅拌均匀， 形成无干粉的面絮8、用手把所有面絮揉合在一起，揉成表面光滑的面团，上 面盖一层保鲜膜放温暖处发酵。9、发酵至原来的 1.5 至 2 倍大，用手揪起面团的一角，里 面有蜂窝状，面团就发酵好了。 【古法制作孟封饼的过程】 ：1、取一半发酵面团放在案板上，用手反复揉几次，并用擀 面杖擀成椭圆形薄饼。2、取一半油酥面团放在发酵面团上，用手按压使油酥面团 平铺满发酵面团表面。3、用手把面饼卷起，使油酥面团包在发酵面图里。4、用刀把卷好的面卷分割成均等的四等份面剂子。5、取一个面剂子，切割面朝上放在案板

8、上。6、用手轻轻按压，形成一个圆形面饼坯。古早法制做孟封 饼的方法极其简单，烤出来的饼外表朴实，下面的图片是从 网上找来的，我因为是晚上烤得第二天来不及拍图片就当早 餐食用了。孟封饼名声久远，被山西各大饭店纷纷纳入作为 主食供客人品尝，随着人们审美水平的提高，对美食不仅要 求口感佳，还要求外型美观，饭店厨师在保留传统的同时， 勇于创新，尤其是制作技法上的改进，使孟封饼的形状更精【现代法制作孟封饼的过程】 ：1、另取一半发酵面团放在案板上，用手反复揉几次。2、揉好的面团分成两等份滚成表面光滑的小圆球，剩下的 一半油酥面团也分成两等份，用手滚成小圆球。3、取一个发酵面团，用手按压成圆饼形，面饼中央

9、放一个 油酥面团。4、像包包子一样，把油酥面团包在发酵面团里，并把收口 处捏紧。5、收口处倒扣在案板上，用擀面杖擀制。6、擀成长方形的薄饼，擀得越薄越好。 7、擀好的薄饼从一 头卷起，卷成圆柱形的长面卷。8、用刀沿着面卷的长度剖开，使面卷一分为二。9、刀切面朝上，用手握着面卷的一端，朝一个方向卷起。10 、一直卷到另一端。11 、用手把卷好的面卷轻轻按压，形成圆形面饼坯。 【孟封 饼的烤制过程】 ：1、烤盘底部铺一层锡纸，上面均匀的刷一层食用油。2、制作好的饼坯摆放在锡纸上。3、小碗里磕入一个鸡蛋黄搅拌成蛋黄液，用刷子蘸取适量 蛋黄液。4、在每个饼的表面均匀地刷一层蛋黄液。5、用手蘸取适量白芝麻，均匀地粘在每个饼