第五章工厂卫生安全及全厂性的生活设施

1、任课教师：张莉丽 1 食品工厂卫生要求是指食品在“原料加工 成品包装贮运市场”的全流程中，物料 自始至终处于安全卫生和不被污染的环境之 中。 食品工厂设计对食品的安全生产起到重要的 保障作用，在食品工厂的设计中必须对环境、 生产设备设施、加工工艺及过程、检验设备、 贮运要求等条件按食品法令、规范严格执行。 2 （一）厂、库环境卫生 （二）厂、库设施卫生 （三）加工卫生 3 （一）厂、库环境卫生 厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一工厂不得 兼营有碍食品卫生的其他产品。 工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。 厂、库要绿化，道路要平坦、无积水，主要通道应用水泥、 沥青或石块铺砌，

2、防止尘土飞扬。 工厂污水应经处理后才能排放，排放水质应符合国家环保 要求。 厂区厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。其墙裙 应砌白色瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。 垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放， 必须当天清理出厂。 4 （1 1）食品加工专用车间必须符合下列条件）食品加工专用车间必须符合下列条件 车间面积必须与生产能力相适应，便宜于生产顺 利进行 车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消 毒、并不易脱落的无毒浅色涂料； 车间内光线充足，通风良好，地面平整、清洁， 应有洗手、消毒、防蝇防虫设施和防鼠措施； 必须设有与生产能力相适应的、易于清洗、消毒、 耐腐蚀的工

3、作台、工器具和小车。禁用竹木器具。 必须设有与车间相接的、与生产人数相适应的更 衣室（每人有衣柜）、厕所和休息室。车间进出 处设有不用手开关的洗手及消毒设施。 5 （2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速 冻蔬菜、小食品类车间还应符合下列要求 车间的墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m 以上）白色 瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形。 车间地面要稍有坡度，不积水，易于清洗、消毒， 排水道要通畅 要有与车间相接的淋浴室，在车间进出口处设靴鞋 消毒池及洗手设备。 6 （3）肉类加工厂还必须具备以下条件 厂区分设人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂 2-3个门。在畜禽进厂处，应设有与门宽

4、相同，长3m、 深10-15cm的车轮消毒池。应设有畜禽运输车辆的清洗、 消毒场所和设施。 有相适应的水泥地面的畜禽待宰圈，并有饮水设备和排污 系统。 有便于进行清洗、消毒的病畜禽隔离间、急宰间和无害处 理间。 有与生产能力相适应的屠宰加工、分割、包装等车间。 有副产品加工专用车间 有专门收集并能及时处理消化道内容物、粪便和不供食用 的下脚料场地 7 （1）同一车间不得同时生产两种不同品种的食品 （2）加工后的下脚料必须存放在专用窗口内，及 时处理，容器应经常清洗、消毒； （3）肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速 冻蔬菜、小食品类加工用容器不得接触地面。在加 工过程中，做到原料、半成品和成

5、品不交叉污染； 8 肉类分割车间，须设有降温设备，温度不高于 20 设有与车间相连接的、相应的预冷间、速冻间、 冻藏库。 预冷间温度为0-4 速冻间温度在-25以下，冻制品中心温度（肉 类在48h 内，禽肉在24h内，水产品在14 h内） 下降到-15以下。 冻藏库温度在-18以下，冻制品中心温度在 -15以下。冻藏库应有温度自动记录装置和水 银温度计。 9 原料前处理与后工序应隔离开，不得交叉污染； 装罐前空罐必须用82以上的热水或蒸汽清洗消 毒； 杀菌须符合工艺要求，杀菌锅必须热分布均匀， 并高有自动记温记时装置； 杀菌冷却水应加氯处理，保证冷却排放水的氯含 量不低于0.5mg/kg； 必

6、须严格按规定进行保（常）温处理，库温要均 匀一致。保（常）温库内应设有自动记录装置。 10 （一）厂址 （二）厂区总平面布局 （三）厂区公共卫生 （四）车间卫生 （五）个人卫生设施和卫生间 11 厂区周围应有良好的卫生环境，厂区周围厂区周围应有良好的卫生环境，厂区周围(300m(300m内内) ) 不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性 污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危 及产品卫生。及产品卫生。 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区，要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区，

7、厂区不应设于受污染河流的下游。厂区不应设于受污染河流的下游。 厂区要远离传染病医院等有害场所。生产区建筑物厂区要远离传染病医院等有害场所。生产区建筑物 与外缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各与外缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各 类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。 12 （1）总平面的功能分区要明确，生产区（包括生产辅助区） 不能和生活区互相穿插。如果生产区中包含有职工宿舍， 两区之间要设围墙隔开。 （2）原料仓库、加工车间、包装间及成品库等的位置须符合 操作流程，不应迂回运输。原料和成品，生料和熟料不得 相互交叉污染。 （3）

8、污水处理站应与生产区和生活区有一定的距离，并设在 下风向。废弃物化制间应距生产区和生活区100米以外的 下风向。锅炉房应距主要生产车间50米以外的下风向，锅 炉烟囱应配有消烟除尘装置。 （4）厂区应分别设人员进出、原料进厂、成品出厂和废弃物 出厂的大门，也可将人员进出门与成品出厂门设在同一位 置，而隔开使用，但垃圾和下脚料等废弃物不得与成品在 同一个门内出厂。 13 （1）厂里排水要有完整的、不渗水的、并与生产规模 相适应的下水系统。下水系统要保持畅通，不得采用明 沟排水。厂区地面不能有污水积存。 （2）车间内厕所一般采用蹲式，便于水冲，不易堵塞， 女厕所可考虑少量座式。厕所内要求有不用手开关

9、的洗 手消毒设备，厕所应设于走廊的较隐蔽处，厕所门不得 对着生产工作场所。 （3）更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每人一 个，鞋帽与工作服分格存放（更衣柜大小宜为 500mm400mm1800mm）。 （4）厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设 施。 14 15 （1 1）车间的前处理、整理装罐及杀菌三个工段应明确加）车间的前处理、整理装罐及杀菌三个工段应明确加 以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。 （2 2）与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具）与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具 等，均应采用不锈钢材料制作。车间内应设有对这

10、些设等，均应采用不锈钢材料制作。车间内应设有对这些设 备及工器具进行消毒的措施。冻肉的解冻吊架（道轨和备及工器具进行消毒的措施。冻肉的解冻吊架（道轨和 滑车）也宜采用不锈钢材料制造。滑车）也宜采用不锈钢材料制造。 夹层锅 花生粉碎机 16 （3 3）人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，）人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施， 结合具体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、结合具体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、 水幕或缓冲间等。车间应配备热水及温水系统供水幕或缓冲间等。车间应配备热水及温水系统供 设备和人员卫生清洗用。设备和人员卫生清洗用。 风淋间 17 （4 4）实罐车间的窗户应是双层窗

11、（常温车间一玻）实罐车间的窗户应是双层窗（常温车间一玻 一纱，空调房间为双层玻璃），窗柜材料宜采用一纱，空调房间为双层玻璃），窗柜材料宜采用 透明坚韧的塑钢门或不锈钢门。透明坚韧的塑钢门或不锈钢门。 （5 5）车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而）车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而 脱落。脱落。 （6 6）楼地面坡度）楼地面坡度1.5%1.5%2%2%，应做排水明沟，沟断，应做排水明沟，沟断 面以宽面以宽深深=300=300150mm150mm为好。为好。 （7 7）车间的电梯井道应防止进水、电梯坑宜设集）车间的电梯井道应防止进水、电梯坑宜设集 水坑排水，各消毒池亦应设排水漏斗。水坑排水

12、，各消毒池亦应设排水漏斗。 18 （1）适当的合乎卫生的洗手和干手工具， 包括洗手池、消毒池和热水、冷水（或者 适当温度的水）供应； （2）卫生间的设计应满足适当的卫生要求 （3）完善的更衣设施。 （4）保持适当水平的个人清洁 （5）个人行为举止和工作方法适当 19 食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查， 并取得体检合格证者，方可参加食品生产。并取得体检合格证者，方可参加食品生产。 从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。 上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。上岗时，要做好个人卫生，

13、防止污染食品。 进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋， 工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手 洗净。洗净。 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、 戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、 喷洒香水进入车间。喷洒香水进入车间。 20 手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手 洗净才能进行工作。洗净才能进行工作。 上班前不许酗酒

14、，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及 做其他有碍食品卫生的活动。做其他有碍食品卫生的活动。 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过 包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品 的工作。的工作。 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食 品、烟酒、药品、化妆品等。品、烟酒、药品、化妆品等。 21 （一）物理消毒法（一

15、）物理消毒法 煮沸法：煮沸法：100100,5min,5min 蒸汽法：蒸汽法：100100,5min,5min 流通蒸汽法：流通蒸汽法：9090 ,15,1520min20min，消毒（杀死细菌 繁殖体，不杀死芽胞）不耐高温、高压物品 干烤消毒法干烤消毒法 辐射法辐射法 紫外线法紫外线法 臭氧法：浓度高于臭氧法：浓度高于20mg/m20mg/m3 3,30min,30min 静电吸附式空气消毒器静电吸附式空气消毒器:30min:30min 22 （二）化学消毒法（二）化学消毒法 喷雾消毒法喷雾消毒法 气溶胶喷雾消毒法气溶胶喷雾消毒法 擦拭消毒法擦拭消毒法 浸泡消毒法浸泡消毒法 气体熏蒸消毒法

16、气体熏蒸消毒法 烟雾熏蒸消毒法烟雾熏蒸消毒法 粉剂喷洒消毒法粉剂喷洒消毒法 液体流动浸泡消毒法液体流动浸泡消毒法 23 （三三）常用消毒剂常用消毒剂: : 含氯消毒剂：含氯消毒剂：酶失活和氧化，饮用水、地面 烧碱溶液烧碱溶液 臭药水臭药水( (克利奥林克利奥林) ) 石灰乳与消石灰粉石灰乳与消石灰粉 臭氧臭氧 二氧化氯二氧化氯( (双组份双组份) ) 高锰酸钾溶液：高锰酸钾溶液：氧化，餐具、水果等 醇类消毒剂醇类消毒剂- -乙醇乙醇 过氧化物类消毒剂（过氧乙酸、过氧化氢）：过氧化物类消毒剂（过氧乙酸、过氧化氢）：酶活 性丧失 洗消剂洗消剂 24 （一）漂白粉溶液（一）漂白粉溶液 使用浓度0.。

17、 （二）氢氧化钠溶液（二）氢氧化钠溶液 使用浓度。 （三）过氧乙酸（三）过氧乙酸 使用浓度.。 （四）蒸汽和热水消毒（四）蒸汽和热水消毒 热水温度以上。 （五）紫外线消毒（五）紫外线消毒 25 食品工厂常用消毒方法食品工厂常用消毒方法 方法名称方法名称方法方法适用对象适用对象 漂白粉溶液漂白粉溶液 0.2%0.5%0.2%0.5%上清夜上清夜 （有效氯（有效氯50100mg/L50100mg/L） 桌面、工具、墙壁、地桌面、工具、墙壁、地 面、运输车辆面、运输车辆 氯胺氯胺0.3%0.3%泡泡25min25min食具食具 新洁尔灭新洁尔灭0.2%1% 5min0.2%1% 5min食具、工具、

18、手食具、工具、手 烧碱（烧碱（NaOHNaOH）1%2%1%2%溶液溶液油垢或浓糖污染的机械油垢或浓糖污染的机械 碳酸钠和磷酸钠的混合碳酸钠和磷酸钠的混合 消毒液消毒液 碳酸钠碳酸钠500g500g，磷酸钠，磷酸钠 260g260g，加水，加水15L15L。 冷藏车、冷藏库冷藏车、冷藏库 洗必泰（双氢苯双胍己洗必泰（双氢苯双胍己 烷）烷） 0.5/100001/100000.5/100001/10000浸浸 泡泡12min12min 食具食具 过氧乙酸溶液过氧乙酸溶液 双氧水双氧水50ml50ml，硫酸，硫酸 0.5ml0.5ml，冰醋酸，冰醋酸10ml10ml 熟食的表面消毒后，立熟食的表面

19、消毒后，立 即装口袋塑料即装口袋塑料 漂白粉精溶液漂白粉精溶液0.2%0.2%食具、工具、桌面、手食具、工具、桌面、手 26 一、办公楼 二、食堂 三、更衣室 四、浴室 五、厕所 六、婴儿托儿所 七、医务室 27 办公楼建筑面积估算： F办公楼建筑面积，m2 G全厂职工总人数，人 K1全厂办公人数比，一般取812% K2建筑系数，6569% A每个办公人员使用面积，57m2/人 B辅助用房面积，根据需要决定 BK AGK F 2 1 28 应靠近工人出入口处 或人流集中处。服务 距离600m为宜。 食堂主要由餐厅和厨食堂主要由餐厅和厨 房两部分组成房两部分组成 （一）食堂座位数的确定 N食堂建

20、筑面积 M全厂最大班人数 C进餐批数 K座位轮换系数，一、二班制为1.2 CK 0.85 M N （二）食堂建筑面积的计算 F食堂建筑面积 N座位数 D1每座餐厅使用面积，0.851.0m2 D2每座厨房及其他面积，0.550.7m2 K建筑系数，8289% K DDN F )( 21 29 更衣室有一次更衣室和二次更衣室。更衣室有一次更衣室和二次更衣室。 更衣室应分别设在生产车间或部门内靠近人员进出口更衣室应分别设在生产车间或部门内靠近人员进出口 处。更衣室内应设个人单独使用的更衣柜处。更衣室内应设个人单独使用的更衣柜, ,以分别存放以分别存放 衣物鞋帽等。更衣室使用面积应按工人总人数平均每

21、衣物鞋帽等。更衣室使用面积应按工人总人数平均每 人人0.5-0.6m0.5-0.6m2 2。 更衣流程更衣流程 30 进 出 一次换鞋 脱外套 二次换鞋 洗手烘手 穿洁净 工作服 手部 消毒 风淋 进 入 洁 净 车 间 单旁门通道三更衣室换工作服换鞋 31 在进入洁净车间前,先在一更 室内脱去外套,换上公司发 的拖鞋,然后再进入二更室 换鞋. 进入二更室后,人坐在长凳上, 换去拖鞋,穿上净化鞋. 长凳下面有放鞋的隔板,并有 人员的编号,要对号整齐放 置. 32 2.2.穿洁净工作鞋穿洁净工作鞋 注意注意: :穿净化鞋穿净化鞋 时时, ,鞋跟一定要鞋跟一定要 拔上拔上, ,不能踩在不能踩在 脚

22、跟下面脚跟下面. . 33 3.3.洗手洗手 进入洁净车间,手一定要 洗,冬天洗手时,我们是 供应热水洗手的. 洗手液要定期更换的 34 洗手注意事项洗手注意事项1:1: 1.1.洗手时洗手时, ,先用水冲洗先用水冲洗, ,然然 后再加洗手液后再加洗手液, ,操作如图操作如图 所示所示. . 2.2.洗手液龙头要移到洗手洗手液龙头要移到洗手 池内池内, ,确保洗手液不能滴确保洗手液不能滴 落到洗手池边壁落到洗手池边壁. . 35 洗手注意事项洗手注意事项2:2: 1.1.加好洗手液后加好洗手液后, ,十指要十指要 交叉揉搓交叉揉搓, ,手面手背都要手面手背都要 清洗到位清洗到位, ,然后再用水

23、冲然后再用水冲 洗洗. . 2.2.用好洗手液后用好洗手液后, ,洗手液洗手液 龙头要移回原位龙头要移回原位, ,归位时归位时 只能用手臂只能用手臂, ,不能再用手不能再用手 去归位去归位. . 36 4.4.烘手烘手 烘手要手面手背都要 烘,烘到手部无潮湿. 烘好手之后, 进入三 更室. 37 5.5.穿洁净工作服穿洁净工作服 穿洁净工作服时有三个要点: A.穿衣要整洁,头发不能外 露; B.口罩要罩到鼻部; C.清洁洁净工作服的尘物. 38 清洁洁净工作服清洁洁净工作服: : 1.1.用清洁工具从头部用清洁工具从头部 开始往下清洁开始往下清洁. . 2.2.清洁同时检查头发清洁同时检查头发

24、 是否外露是否外露, ,并确保穿衣并确保穿衣 整齐整齐. . 39 6.6.手部消毒手部消毒 从三更室出来后,必须手 部消毒才能进入风林室 （这样是降低对产品的 污染,确保使用产品的人 的生命安全） 手部消毒时要确保手面和 手背都喷有消毒液,且要 均匀,全面. 40 7.吹风淋 进入风淋室吹风淋时间是10 秒,且这个时间是任何人不 得更改. 在风淋室内人要旋转一圈， 等风淋停下来后,人就可以开 风淋门,进入车间工作了. 工作结束后人不能从风淋室 出来，必须从单旁门通道 出来,随后进三更室更衣, 就可以出去了. 41 浴室多应设在生产车间内与更衣室、厕所等形成一浴室多应设在生产车间内与更衣室、厕

25、所等形成一 体。此外，还有其他车间或部门的人员淋浴，厂区体。此外，还有其他车间或部门的人员淋浴，厂区 也应设置浴室。也应设置浴室。 浴室淋浴器的数量按各浴室使用最大班人数的浴室淋浴器的数量按各浴室使用最大班人数的6 6- - 9 9计，浴室建筑面积技每个淋浴器计，浴室建筑面积技每个淋浴器5-6m5-6m2 2计。计。 42 食品工厂内较大型的车间，特别是生产车间的楼房， 应考虑在车间内设厕所，以利于生产工人的方便卫 生。 厕所便池蹲位数量应按最大班人数计，男每40-50 人设一个，女每30-35人设一个，厕所建筑面积按 2.5-3m2/蹲位估算 43 托儿所面积的确定： F托儿所面积， m2

26、M最大班女工人数 K1授乳女工所占百分数，取1015% K2每床位所占面积，以4m2计 21K MKF 44 良好生产规范（良好生产规范（GMPGMP）概述）概述 食品良好生产规范的内容与要求食品良好生产规范的内容与要求 我国各类食品我国各类食品GMPGMP中一般卫生管理规定中一般卫生管理规定 45 GMPGMP的概念的概念 GMPGMP是指食品加工厂在加工生产食品时从是指食品加工厂在加工生产食品时从原料接收、原料接收、 加工制造、包装运输加工制造、包装运输等过程中，采取一系列控制措等过程中，采取一系列控制措 施，使之符合良好操作条件，确保产品合格的一种施，使之符合良好操作条件，确保产品合格的

27、一种 安全、卫生的质量保证体系。安全、卫生的质量保证体系。 （1 1）对）对加工环境、厂房设施与结构加工环境、厂房设施与结构的规范性要的规范性要 求。求。 （2 2）对）对加工设备与器具加工设备与器具的规范性要求。的规范性要求。 （3 3）对）对加工过程中用水加工过程中用水的规范性要求。的规范性要求。 （4 4）对）对原辅材料管理原辅材料管理的规范性要求。的规范性要求。 （5 5）对）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、生产管理（加工、包装、消毒、标签、 贮运等环节）贮运等环节）的规范性要求。的规范性要求。 （6 6）对）对成品管理与实验室检测成品管理与实验室检测的规范性要求。的规范性要求。

28、（7 7）对）对企业卫生设施企业卫生设施的规范性要求。的规范性要求。 （8 8）对）对卫生和食品安全控制卫生和食品安全控制的规范性要求。的规范性要求。 （9 9）对）对人员卫生管理人员卫生管理的规范性要求等。的规范性要求等。 47 美国食品药品管理局（美国食品药品管理局（FDAFDA）根据修改法的规定，）根据修改法的规定， 制定了世界上第一部药品的制定了世界上第一部药品的GMPGMP，并于，并于19631963年年 通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。 19691969年，美国食品药品管理局将实施年，美国食品药品管理局将实施GMPGMP管管 理的观点

29、引用到食品的生产法规中。理的观点引用到食品的生产法规中。 WHOWHO在在19691969年第年第2222届世界卫生大会上，届世界卫生大会上， 向各成员国首次推荐了向各成员国首次推荐了GMPGMP。 48 GMPGMP管理有四个关键要素：管理有四个关键要素： 1 1由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理 2 2选用良好的原材料选用良好的原材料 3 3采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备 4 4采用适当的工艺采用适当的工艺 49 食品良好生产规范（GMP）内容的基本要素 其内容的基本要素包含其内容的基本要素包含先决条件、设施、加工与先决条件、设施、加工与 储藏及分配操作、食

30、品安全措施和管理职责储藏及分配操作、食品安全措施和管理职责 五个方面。五个方面。 ( (一一) ) 先决条件先决条件 工厂建筑、道路、行程；工厂建筑、道路、行程； 适合的加工环境；适合的加工环境； 地表供水系统、废物处理等。地表供水系统、废物处理等。 ( (二二) ) 设施设施 制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻 空间的设置空间的设置; ; 排风、供水、排水、排污、照明等设施排风、供水、排水、排污、照明等设施 条件；条件； 1.1. 适宜的人员组成等。适宜的人员组成等。 50 ( (三三) ) 加工、储藏、分配操作加工、储藏、分配操作 1. 1. 物料购买和贮

31、藏；物料购买和贮藏； 2. 2. 机器、机器配件、配料、包装材料、添机器、机器配件、配料、包装材料、添 加剂、加工辅料的使用及合理性；加剂、加工辅料的使用及合理性； 3. 3. 成品外观、包装、标签和成品保存；成品外观、包装、标签和成品保存； 4. 4. 成品仓库、运输和分配；成品仓库、运输和分配； 5. 5. 成品的再加工；成品的再加工； 6. 6. 成品抽样、检验和良好的实验室操作等。成品抽样、检验和良好的实验室操作等。 51 ( (四四) ) 食品安全措施食品安全措施 1. 1. 特殊工艺条件如热处理、冷藏、冷冻、脱水和化学特殊工艺条件如热处理、冷藏、冷冻、脱水和化学 保藏等的卫生措施；

32、保藏等的卫生措施； 2. 2. 清洗计划、清洗操作、污水管理、虫害控制；清洗计划、清洗操作、污水管理、虫害控制； 3. 3. 个人卫生的保障；个人卫生的保障； 4. 4. 外来物的控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化外来物的控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化 学物质检测等。学物质检测等。 ( (五五) ) 管理职责管理职责 1. 1. 管理程序、管理标准、质量保证体系；管理程序、管理标准、质量保证体系； 2. 2. 技术人员能力建设、人员培训周期及预期目标技术人员能力建设、人员培训周期及预期目标 。 52 三三. .我国各类食品我国各类食品GMPGMP中一般卫生管理规定中一般卫生管理规定 (

33、 (一一) ) 食品厂的设计食品厂的设计 1.1.选址选址 (1)(1)地势干燥、交通方便、有充足水源。地势干燥、交通方便、有充足水源。 (2)(2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。 (3)(3)厂区远离有害场所。厂区远离有害场所。 53 2.2.布局（以下布局（以下3 3条是最基本的）条是最基本的） (1)(1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整根据所生产产品的特性及本厂特点制定整 体规划。体规划。 (2)(2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生厂区布局合理，划分生产区和生活区，生 产区应在生活区的下风向。产区应在生活区

34、的下风向。 (3) (3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接 合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量 卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食 品均应杜绝交叉污染。品均应杜绝交叉污染。 54 ( (二二) ) 厂房厂房 1. 1. 高度（不低于高度（不低于3 3米，能满足工艺卫生要求）米，能满足工艺卫生要求） 2. 2. 占地面积（人均占地不少与占地面积（人均占地不少与1.5m1.5m2 2） 3. 3. 地面地面( ( 平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、平整、

35、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、 无毒、防滑材料铺砌无毒、防滑材料铺砌) ) 4. 4. 屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料）屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料） 5. 5. 墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2 2米米 的墙裙）的墙裙） 6. 6. 门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离 地面地面1 1米以上，内侧下斜米以上，内侧下斜45450 0） 7. 7. 通道（宽敞）通道（宽敞） 8. 8. 通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产

36、车间应 增设水幕、风幕或空调设施）增设水幕、风幕或空调设施） 9. 9. 采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备 应加防护罩）应加防护罩） 10. 10. 防鼠、防蚊蝇、防尘设施防鼠、防蚊蝇、防尘设施 55 ( (三三) ) 设备与设施设备与设施 1. 1. 设备、工具、管道（材质、结构、设置、安装）设备、工具、管道（材质、结构、设置、安装） 2. 2. 卫生设施卫生设施 (1) (1)供水（符号饮用水标准供水（符号饮用水标准GB5749GB5749） (2) (2)废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路）废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路

37、） (3) (3) 废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定）废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定） (4) (4) 更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放柜、鞋架，厕更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放柜、鞋架，厕 所所 不与车间相通）不与车间相通） (5) (5) 洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置）洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置） (6) (6) 清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施，车间进清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施，车间进 口处设工作鞋消毒池）口处设工作鞋消毒池） 3. 3. 储存与运输设备（原料库、成品库，地台板，标识，必要时储存与

38、运输设备（原料库、成品库，地台板，标识，必要时 配备冷藏车）配备冷藏车） 4. 4. 卫生质量控制设施（理化及微生物检验，有无菌室）卫生质量控制设施（理化及微生物检验，有无菌室） 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人 员的比例不低于员的比例不低于5%5%； 负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管 理经验；理经验； 卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受 过专门培训；过专门培训； 卫生质量控制人员受

39、过专门培训；卫生质量控制人员受过专门培训； 采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知 识和技能；识和技能； 生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力；生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力； 各类人员具备做好个人卫生的能力；各类人员具备做好个人卫生的能力； 工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核挡工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核挡 案案。 (四) 人员 66 ( (五五) ) 卫生管理卫生管理 1. 1. 机构和人员机构和人员 建立专门卫生管理部门；配备专职卫生管理人员。建立专门卫生管理部门；配备专职卫生管理人员。 2. 2. 管理制度管理制度 (1) (1) 环境卫生制度环境卫生制度 (2) (2) 设备维修和保养制度设备维修和保养制度 (3) (3) 清洗、消毒制度清洗、消毒制度 (4) (4) 废弃物处理制度废弃物处理制度 (5) (5) 除虫灭害制度除虫灭害制度 (6) (6) 危险品管理制度危险品管理制度 (7) (7) 从业人员个人卫生制度从业人员个人卫生制度 (8) (8) 健康管理制度健康管理制度 67 ( (六六) ) 加工过程的卫生要求加工过程的卫生要求 1 1、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清 洗和消毒使其保持达到标准的状态。洗和消毒使其保