DB43∕T 1588.4-2019 小吃湘菜 第4部分：白糖饺子

1、ICS 67.120DB43/ T 1588. 4 2019X 22DB4343湖南省地方标准DB43/T 1588.42019小吃湘菜第 4 部分白糖饺子2019-01-29 发布2019-04-29 实施湖南省市场监督管理局发 布DB43/ T 1588. 4 2019目次前言45引言471范围482 规范性引用文件483 术语与定义484特征485要求496 服务规范507 检验规则508 标识、容器与运送51附录 A（资料性附录）白糖饺子原料配方5244前言本标准为推荐性的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：长沙臭豆腐第 2 部分：龙脂猪

2、血第 3 部分：姊妹团子第 4 部分：白糖饺子第 5 部分：桂花年糕第 6 部分：糖油粑粑第 7 部分：绉纱馄饨第 8 部分：白粒丸第 9 部分：甜酒冲蛋第 10 部分：凉面第 11 部分：刮凉粉第 12 部分：春卷第 13 部分：兰花干子第 14 部分：桂圆煮蛋第 15 部分：口味虾第 16 部分：牛肉馓子第 17 部分：柳德芳汤圆第 18 部分：糄粑第 19 部分：衡阳糯米素鸡第 20 部分：高粱粑第 21 部分：衡阳假羊肉第 22 部分：衡州素螃蟹第 23 部分：桐叶粑第 24 部分：烫皮第 25 部分：西乡海蛋第 26 部分：米豆腐第 27 部分：新市丸子第 28 部分：武冈空饼第 2

3、9 部分：龙潭糍粑第 30 部分：八宝油茶第 31 部分：古丈蒿草粑第 32 部分：新化杯子糕第 33 部分：蕨根粑第 34 部分：擂茶第 35 部分：岳阳虾饼45库七七 标准下载第 36 部分：苏仙岭米饺本部分为 DB43/T 1588 的第 4 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。46引言1 菜点源流白糖饺子是流传于长沙市井的一

4、种特色小吃。白糖饺子是长沙地区的专属叫法，饺子由糯米粉制成，也无白糖馅料，是一种油炸制品：把糯米团搓成像饺子的形状，往油锅里一炸外表就像一个个饺子一样，然后再撒一层白沙糖，所以就叫它白糖饺子。炸得金黄金黄的糖饺子，再搭配雪白雪白的白沙糖，形成鲜明的对比。和着糖一起咬下，脆生生的外皮在嘴巴里活跃着，但白糖饺子里面就是软绵绵的糯米，外脆内糯，深受长沙人的喜爱。2 菜点典型形态示例图片由长沙火宫殿食品有限公司提供47小吃湘菜第 4 部分白糖饺子1 范围本标准规定了白糖饺子的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于白糖饺子的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文

5、件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1352大豆GB/T 1354大米GB/T 1536菜籽油（含第 1 号修改单） GB 2716食品安全国家标准食用植物油GB 4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB 5009.62016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7099食品安全国家标准糕点、面包GB 13104食品安全国家标准食 糖 GB/T 209772007糕点通则DB43/T 421.1湘菜基本术语、分类与命名第 1 部分湘菜

6、基本术语及第 1 号修改单DB43/T 421.2湘菜基本术语、分类与命名第 2 部分湘菜分类与命名及第 1 号修改单DB43/T 422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T 566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 1白糖饺子以糯米粉、粘米粉为主料，加白糖、水揉捏成米团、揉搓成

7、条、小火油炸而成的大米类点心。4 特征4.1 1原辅料特征484.1.1 1糯米粉：宜选用湖南产优质糯米磨成的粉。4.2 2烹饪方法特征4.2.1 1烹调技术特征烹调方法为油炸。4.2.2 2具体操作特征将糯米粉、粘米粉加白糖、水揉捏成米团，搓成小长条形，稍稍压扁，左右手拿住两头扭一下，加入六成热的油锅中，小火炸至金黄，即可。4.3 3菜肴风格特征4.3.1 1风味类型：小吃湘菜。4.3.2 2菜肴特征：外焦内软。4.3.3 3消费人群类型：风味小吃。5 要求5.1 1原料要求根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 1烹调用水应符合GB 5749 的要求。5.1.2

8、2糯米粉、粘米粉用米应符合 GB/T 1354 的要求。5.1.3 3白糖应符合 GB 13104 的要求。5.1.4 4熟黄豆粉用大豆应符合 GB 1352 的要求。5.1.5 5菜籽油应符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。5.2 2制作要求5.2.1 1预加工将糯米粉、粘米粉加白糖、水揉捏成米团；将米团搓成小长条形，稍稍压扁，左右手拿住两头扭一下。5.2.2 2油炸锅内加菜籽油加热至六成热，加入扭转成型的米团，小火炸至金黄；捞出后滚上熟黄豆粉、白糖粉即可。5.3 3感官要求感官指标应符合表 1 规定。表 1感官指标项 目要求检验方法盛装形态装盘讲究，份量与盘碟协调通过目测

9、、鼻闻、口尝进行检验色泽金黄49表 1感官指标（续）项 目要求检验方法质地外焦内软通过目测、鼻闻、口尝进行检验风味香甜杂质无正常视力可见异物5.4 4品质要求品质指标应符合表 2 规定。表 2品质指标项目要 求检验方法脂肪/（g/100g）15按GB 5009.62016第一法测定总糖（以葡萄糖计）/（g/100g）15按GB/T 209772007附录A测定5.5 5安全要求应符合 GB 7099 的规定，食品添加剂不得使用。5.6 6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 7净含量应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范6.1 1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服

10、务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则7.1 1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。507.3 3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送8.1 1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 3运送菜品制作好后要及时运