酒吧设施管理

1、第二章 酒吧空间布置与设施配置 第一节 酒吧的空间布置与氛围营造 一、酒吧的空间布置原则 1、合理分割空间与接待能力 酒吧空间层次分割丰富而不繁琐，即有交流的开敞处，又有尊重私密的 玲珑角落 2、氛围营造 3、突出主题特色 2、氛围营造 酒吧作为一个城市不可或缺的时尚文化标志，在深圳的各个部位蓬勃生长。到深 圳泡吧，既要泡那些个性独立的知名酒吧，如本色、老窦、根据地、龙胜吧等， 也不可错过“聚集”在一起的酒吧街。 华侨城和蛇口海上世界的酒吧街已成为深圳人享受情调休闲必去的地方。华侨城 酒吧街给人的感觉是青春和个性汇集地，酒吧气氛不论是热烈还是沉静，都让人 从中找到年轻的感觉。 海上世界的酒吧街

2、以外籍消费者云集为特色，所以异国情调颇为浓厚。在海上世 界麦当劳店对面形成了一条精致的酒吧西餐街。每一家店都很小，但情调浓浓， 出品的酒水食物也各有特色。 位于深圳市中心的体育馆的“第五大街酒吧街” 。由地下层的主题Disco酒吧、一 楼的咖啡厅、主题酒吧、主题音乐、西餐酒吧、文化酒吧等组成，将风格各异的 酒吧文化集于一体。第五大街酒吧街的欧美建筑风格、浓厚的欧美文化气息、 典雅的贵族风范将给深圳带来新的时尚标志。独具特色的广场和中庭招贴广告柱 使不同风格的酒吧形成相联的整体氛围。 3、突出主题特色 ： 1、海洋梦幻吧-以海洋世界的装饰风格，展示大海情调，让人体验海 洋文化的深韵。 2、民族风

3、情吧以中国民族传统的装饰风格，展示中国悠久的历史， 让人体验古老的历史文化底蕴。 3、欧陆风情吧以欧式的装饰风格，展示异域情调，让人体验欧洲 文化的品位。 4、亚洲风情吧以日、韩式的装饰风格，展示东亚情调，让人体验 日本、韩国文化品位。 5、古韵情怀吧以展示古董、古玩等为装饰风格，体现怀古情调， 让人体验古老文化内涵。 6、艺术沙龙吧以经典、高雅的艺术装饰风格，展示艺术魅力，让 人体验多元化艺术的无穷魅力。 7、浓情咖啡吧以精致的器皿和塑造自然氛围的装饰风格，展示完 美、浓郁的个人空间，让人体验轻松、释放自我的感受。 8、温馨浪漫吧以诗情画意和暖色的装饰风格，展示温和芳香的优 美环境，让人体验

4、舒心、快乐、神秘、浪漫、丰富的生活内涵。 9、动感激情吧以色彩斑斓和新潮流行的装饰风格，展示欢乐、豪 放、激情涌动的气氛，让人体验青春的活力和时代气息。 10、文化旺角吧以书香十足、影片纵览的装饰风格，展示浓厚的 文化氛围，让人体验在轻松环境下学习知识、丰富阅历、外语交流、增 进友谊。 二、酒吧的空间布局 一、依据酒吧现有建筑结构； 二、体现酒吧主题需要； 三、满足酒吧的色彩、灯光、音乐和装饰需要； 四、符合酒吧服务活动的要求 1、吧台区 吧台是酒吧的心脏： 设计考究高脚凳 悬挂的玻璃酒杯，倒映着迷离的光影 调酒师魔术般的表演 酒柜上琳琅满目、色彩妖艳的洋酒 酒不醉人人自醉，吧台的魅力使人们逐

5、渐喜欢依围在吧台的周边 2、音控室 酒吧，和音乐生死相随般亲密， 布鲁斯、爵士乐、流行乐让心情随着美妙的音乐尽情飞翔 3、主题活动区 4、座位区 5、包厢(单间) 6、洗手间 7、娱乐活动区 赋予酒吧动感的空间： 1 1吧台设置原则吧台设置原则 1）、视觉效果要显著，即客人在刚进入之时，便 能看到吧台。 2）、方便服务客人，即吧台设置对酒吧中任一位 置的客人来说都能得到快捷的服务，同时也 便于服务人员的服务活动。 3）、合理地布置空间，尽量多容纳客人，又要使 客人并不感到拥挤和杂乱无章，同时还要满 足目标客人对环境的特殊要求。 2 2、吧台结构、吧台结构 目前有三种基本形式的吧台设计： 1）两

6、端封闭的直线形吧台。 最为常见的吧台结构。 优点是酒吧服务人员不会 将他的背朝向客人，可以 对室内的客人保持有效的 控制。一般认为，一个服 务人员能有效控制的最 长吧台是10英尺。 2 2、吧台结构、吧台结构 2）马蹄形吧台，或者称为U形吧台。 吧台凸入室内，一般 安排三个或更多的操作点， 两端抵住墙壁，在U形吧台 的中间，可以设置一个储 藏柜用来存放用品和冰箱。 2 2、吧台结构、吧台结构 3）环形吧台或中空的方型吧台。这种吧台的中部有一个“小岛”供陈列酒 类和储存物品用。这种吧台的好处是能够充分展示酒类，也能为客人 提供较大的空间。但也有缺点，它使服务难度增大，在空闲时若只有 一个服务人员

7、，他必须照料四个区域，这样就会有一些服务区域不能 在有效的控制之中。 3 3、吧台设计注意事项、吧台设计注意事项 (1)酒吧是由前吧、操作台(中心吧)及后吧组成。 (2)吧台高度按照西方标准为4246英寸，大约为 1.071.17米。但这种高度标准，应随调酒师 的平均身高而定，正确的计算方法应为： 吧台宽度按西方标准应为1618英寸，即为41 46公分。 吧台高度=调酒师平均身高0.618 3 3、吧台设计注意事项、吧台设计注意事项 (3)前吧下方的操作台，高度一般为30英寸， 约76公分，但也并非一成不变，应根据 调酒师身高而定，一般操作台高应在调 酒师手腕处，这样比较省力。其宽度为 18英

8、寸，约为46公分，操作台应以不锈 钢制造以便清洗消毒。 3 3、吧台设计注意事项、吧台设计注意事项 (4) 后吧高度通常为1.75米以上，但顶部不可高于 调酒师伸手可及处。下层一般为1.10米左右， 或与吧台(前吧)等高。 后吧实际上起着贮藏、陈列的作用，后吧 上层的橱柜通常陈列酒具，酒杯及各种瓶装酒， 一般多为配制混合饮料的各种烈酒，下层橱柜 存放红葡萄酒及其他酒吧用品，安装在下层的 冷藏柜则作冷藏白葡萄酒、啤酒以及各种水果 原料之用。 3 3、吧台设计注意事项、吧台设计注意事项 (5)前吧至后吧的距离，即服务人员的工作走道，一 般为1米左右，且不可有其他设备向走道突出。 走道的地面应铺设塑

9、料或木头条架，或铺设橡胶 垫板，以减少服务人员长时间站立而产生的疲劳。 酒吧地面材料应该很容易用拖把拖干，而且越防 滑越好。 3 3、吧台设计注意事项、吧台设计注意事项 (6)最好有一个与酒吧相通的贮存室，贮存 每天经营需要的酒水，并有足够的空间。 冰块贮存以及将制冰机安放在何处等问 题必须慎重考虑，通常制冰机被安置在 空间较大的厨房里，不能安置在酒台内。 酒吧氛围的主要目的和作用在于影响消费者的心境。酒吧氛围能够给 顾客留下深刻的美好印象，从而激励消费者的再次光顾和刺激消费。 酒吧氛围和设计是占有目标市场的良好手段。酒吧氛围设计既要考虑 到消费者的共性，又要考虑目标客人消费的个性。针对目标市

10、场特点 进行氛围设计，是占有目标市场的重要条件。 酒吧的氛围能影响顾客的逗留时间，调整客流量及酒吧的消费环境。 1 1、运用色彩创造酒吧室内气氛、运用色彩创造酒吧室内气氛 在人体的各种感觉中， 视觉是最主要的感觉，而色 彩往往起到唤起人第一视觉 的作用，色彩能产生引起人 的联想和情感的效果。富有 性格、层次和美感的色彩 可以使人生理、心理趋势平衡。 1 1、运用色彩创造酒吧室内气氛、运用色彩创造酒吧室内气氛 首先，应知道各种色彩使人们产生的感觉和联想。 一般地，红、橙、黄色使人联想到太阳和火，感到暖和；蓝、白、 绿、紫色使人联想到冰、雪、水和森林，感到冷； 高明度色和暖色犹如灯光一般，使人感到

11、近；低明度色和冷色犹如 远山一般，使人感到远；高彩度色像花朵一样使人感到轻，低彩度色 和暗色像泥土一样使人感到重； 另外，暖色还具有扩张感和动感，冷色具有收缩感和静感。色彩的 这种温度感、距离感、重量感和性格感，直接关系到室内气氛的创造。 1 1、运用色彩创造酒吧室内气氛、运用色彩创造酒吧室内气氛 其次，在酒吧色彩的设计中，应该有鲜明、丰富、和谐统一的特点。 鲜明的色彩可以给人以强烈的刺激，引人注目；丰富给人以充实、 持久感，而单调的色彩则使人厌倦；和谐统一是对色彩美最高的要求。 在设计时，应设置一种基调，处理好相似色和互补色的调配，相似 色如紫与红、黄与蓝、绿与黄，有秩序地排列，可以收到和谐

12、的效果； 互补色如红与绿、蓝与橙、紫与黄，可以互补，增加对方的强度。 1 1、运用色彩创造酒吧室内气氛、运用色彩创造酒吧室内气氛 最后，应注意所经营产品及其装饰和容器的色彩，因为色彩也能对 味觉产生影响，柠檬黄能使人产生酸酸的感觉，粉红色能使人产生甜 甜的感觉，深绿色或蓝色使人产生清凉感，益于冷饮的销售。 2 2、光线决定酒吧的气氛、格调、光线决定酒吧的气氛、格调 不同性质的环境需要 不同的光线，以适应人在 不同环境中的行为特点及 心理需求。 酒吧环境中的光经过 设计者的精心构思，技术 性结合艺术性，并融合光 的实用功能、美学功能及精神功能为一体，可使酒吧环境 更好地适应人们的行为和心理需求。

13、 2 2、光线决定酒吧的气氛、格调、光线决定酒吧的气氛、格调 灯光在酒吧室内与空间环境 结合起来，可以创造出各种不同 风格的酒吧情调，取得良好的装饰 效果。在设计时可灵活运用灯光的 光色并将其与室内装饰材料的色彩、 传感配合起来。 酒吧台内操作区应比其他地位 明亮些，以便于调酒师工作，也便 于吸引客人，酒吧的门口或吧台可用霓虹灯作标志。 3、音乐是酒吧的灵魂、音乐是酒吧的灵魂 在现代酒吧音乐中就是突出地表现色、音结合的艺术特 色。由于酒吧是个封闭的空间，如果将这种音色俱佳的作 品在这里展示，就可以在感觉上打破其封闭性，让人感到 精神上的解放，使人浮想联翩，并享受其中。 不同类型的酒吧，对音 乐

14、的选择不一样。迪斯科酒 吧一般选择节奏强而快的摇 滚音乐。歌舞厅酒吧伴以轻 音乐。钢琴酒吧、小提琴酒 吧则以抒情的音乐来创造浪 漫情调。 第二节 酒吧设备、用具管理 一、标准的酒吧设施 吧台设备是按酒吧结构及吧台设置要求来 安装的，任何设备安装必须符合国家和地 方卫生部门的要求标准。如吧台操作区域 的每件设备的表层应是不锈钢的，以保证 表层美观、光泽，容易清洗，不易被杀菌 用化学清洗剂腐蚀，同时又能保证设备经 久耐用。 吧台设备的位置 吧台酒水服务一般分为吧台饮料消费区， 即客人坐或站在吧台前边点饮料边消费， 吧台调酒师边调制边服务。饮料取走服务 区，即客人点饮料的订单透过服务人员送 交调酒师

15、，调好的饮料由服务人员取走呈 递给客人，调酒师只负责按单调制不直接 服务客人。 吧台所用各种设备及它们的用途： A、冰槽 B、酒瓶陈列槽 C、酒架 D、 碳酸饮料喷头 E、搅拌器 F、果汁机 G、洗手槽 H、冰杯柜 I、洗杯槽 J、 沥水槽(控水) K、杯刷 L、垃圾箱 M、备酒服务区 N、杯架 O、装饰物盒 P、 活动门 Q、生啤酒配出器、 R、收银机、S、 酒柜、T、冷藏冰箱、U、干贮藏区、V、咖 啡加热器 W、空瓶架 A冰槽 盛冰块专用，由不锈钢制成的。冰槽有时 分两个槽，一个用于盛冰块，一个用于盛 碎冰。 A冰槽 B葡萄酒陈放槽 用来贮放需冰镇的酒，如白葡萄酒、香槟 等。 C酒架： 用

16、来陈放常用酒瓶。一般为烈酒，如威士 忌、白兰地、琴酒、伏特加等，吧台操作 要求常用酒放在便于操作的位置。其他酒 陈放在吧台柜里。 D碳酸饮料喷头： 碳酸饮料在酒吧都有配出装置，即喷头。 常见喷头可接饮六种不同的碳酸饮料，原 理同于市面上的可乐机。不同的是喷头上 集中了六种不同的饮料管，当按不同数字 就能打开其开关喷出不同的饮料，而市面 上可乐机的饮料是将每种饮料的喷头分开 的。 E搅拌器： 在电动机轴上，装上带一定形状的搅拌叶。 当打开电源开关时，由于电动机的轴旋转， 从而使搅拌器随之旋转。酒吧用搅拌器来 混合如奶、鸡蛋等食物。 F果汁机： 果汁机一般由盛水果的玻璃缸和装有电动 机的底座两部分

17、构成。当使用果汁机时， 应使底座和玻璃缸切实套好，然后将水果 等材料切成小块放入玻璃缸中，盖严。开 动电开关时，应先以低速旋转，过2秒3 秒后再改用高速。 G洗手槽： 专供调酒师洗手用。 H冰杯柜： 酒吧里的鸡尾酒、冷冻饮料、冰淇淋饮品 等都需要用冰杯服务。冰杯柜的温度应控 制在46左右，当杯离开冰杯柜时即 有一层雾霜。冰杯柜里有很多层杯架。冰 杯柜原理同于冰箱。 I洗杯槽： 一般为三格或四格杯槽。放置在两个服务 区中心或最便于调酒师操作的地方。三格 中一是清洗，二是冲洗，三是消毒清洗。 J沥水槽： 三格水槽两边都设有便于洗过的杯控干水 的控水槽。玻璃杯倒扣在沥水槽上，让杯 里的水顺槽沟流入池

18、内。 K杯刷： 杯刷一般放置在有洗涤剂的清洗槽中(第一 格槽)。调酒师将杯口放在杯刷上，向下压 杯的底部，并旋转杯身。如用电动刷杯器， 只需将杯倒口后按住杯底，按一下电扭即 可，这样能洗净杯的里外和杯身。经刷洗 过的杯子，放到冲洗槽中冲洗，然后放到 消毒槽中消毒，最后放到沥水槽上控干。 L垃圾箱： 用来盛放各种废物。垃圾箱内放有垃圾袋， 要经常清扫，至少每天一次。 M空瓶贮放架： 用来装用完的空啤酒和苏打水瓶，然后放 到垃圾箱中。其他空的的酒瓶必须收集后 到贮藏室换领新酒。有时空瓶架可直接将 空瓶运到贮藏室存放。 X制冰机： 每个酒吧都少不了制冰机。大型酒吧制冰 机是吧台的一部分。在选购制冰机

19、前应事 先确定所需要冰块的种类。因为每个制冰 机只能制成某一形状和型号的冰块。如方 冰块从1.251.5英寸到1/41/2英寸不等， 另外还有圆冰块和菱形冰块。确定选择制 冰机需要考虑四个条件：所用杯的大小， 杯中所需放冰块的数量，预计每天饮料卖 出的最多杯数，冰块的大小。 Y Y生啤酒机设备：生啤酒机设备： 生啤酒服务设备是由啤酒瓶、柜内的啤酒 罐、二氧化碳罐和柜上的啤酒喷头，以及 连接喷头和罐的输酒管组成。输酒管越短 越好。根据酒吧条件生啤酒设备可放在吧 台(前吧)下面也可放在后吧。如果吧台区域 小，生啤酒柜可放在相邻的储藏室内，用 管把喷头引到吧台内。生啤酒操作较简单 只需按压开关就会流

20、出啤酒，最初几杯啤 酒泡沫较多是正常现象。 S ST T、U U贮藏设备贮藏设备 贮藏设备是酒吧不可缺少的设施。按要求一般设 在后吧区域，包含有酒瓶陈列柜台，主要是陈放 一些烈性名贵酒，既能陈放又能展示，以此来增 加酒吧的气氛吸引客人的消费欲望。另外，还有 冷藏柜用于需冷藏的酒品和饮料，如碳酸水、葡 萄酒、香槟酒、水果，需要冷藏的食品，如鸡蛋、 奶及其他易变质食品等。另外还需要有干贮藏柜， 大多数用品如火柴、毛巾、餐巾、装饰签、吸管 等需要在干贮藏柜中存放。 二、规范的吧台用具二、规范的吧台用具 1酒吧服务用具 2酒吧装饰用具 1 1酒吧服务用具酒吧服务用具 (1)量杯(Jigger)。量杯是

21、用来量取各种液体 的标准容量杯 (2)酒嘴(Pourer)。酒嘴安装在酒瓶口上， 用来控制倒出的酒量。 (3)调酒杯(Mixing glass)。调酒杯是一种厚 玻璃器皿，用来盛冰块及各种饮料成分。 (4)摇酒杯(Hand shaker)。 (5)过滤器(Strainer)。圆形的过滤网，不锈 钢丝缠绕在一个柄上，并附有两个耳型的 边。 (6)调酒棒(Stirrer)。 (7)冰勺(Ice scoop)。 (8)冰夹(Ice tongs)。 (9)碾棒(Maddle)。 (10)水果挤压器(Fruit squzzer)。 (11)漏斗(Funnel)。 (12)冰桶(Ice Bucket)。

22、(13)宾治盆(Punch)。 (14)酒吧匙(Bar spoon) 2 2酒吧装饰用具酒吧装饰用具 用水果或其他食物来装饰饮料，可以增进 饮酒气氛。装饰使用的工具，主要有砧板、 酒吧刀、装饰叉、削皮刀等。 3 3饮料服务工具饮料服务工具 服务工具主要包括启瓶罐器、开塞钻、服 务托盘、帐单盘。 三、酒吧设备、用具使用管理三、酒吧设备、用具使用管理 酒吧设备使用的要求： （1）遵守安全操作规程。即严格执行设备的操作 规程和使用规程，合理使用，精心维护。以制造 厂提供的设备说明书的内容要求为依据。 （2）经常保持设备清洁。即设备内外无杂物、清 扫干净。 （3）保持设备、用具整齐，即安全防护装置、线 路及管道，整齐、安全。 （4）遵守设备交接班制度。 （5）发现异常，自己不能处理的问题应及时通知 有关人员检查处理。 （6）建立分类标准 对设备管理实行合理分类，确立设备管理 的规范化、