《酒水知识》第五章中国白酒

1、酒水知识第五章中国白酒 酒水知识第五章中国白酒 了解中国白酒的起源及主要生产工艺； 熟悉中国白酒的酿造原料和产地； 掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。 酒水知识第五章中国白酒 中国白酒的发展 中国白酒的原料 白酒的生产工艺 白酒的命名 中国白酒的香型 饮用与服务 中国白酒的著名品牌 酒水知识第五章中国白酒 中国白酒：以曲类、酒母为糖化发酵 剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿 制而成的各类白酒。 酒的特点：无色（或微黄）透明，气 味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含 量较高，经贮存老熟后，具有以酯类 为主体的复合香味。酒度在38 67之间。 酒水知识第五章中国白

2、酒 1、白酒的起源： 独特工艺是千百年来我国劳动人民生产 经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛， 产品的色、香、味备受各界人士的青睐， 尤其是国家名酒，色泽澄清透明、玉洁 冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘 润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独 特，深受人民喜爱，有着广阔的国内和 国际市场，在国民经济中占有十分重要 的地位。 酒水知识第五章中国白酒 中国白酒是中国特有的一种蒸馏酒，又称烧酒、 老白干、蒸酒、烧刀子等。白酒的历史追溯可 4000-5000年前，但具体源于核实有多种说法。 （1）公元前2世纪的吕氏春秋上说“仪狄 作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。 （2）西汉刘向的战国策中说的更具体： “

3、昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮 而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的 生活已有4000-5000年的历史了。 （3）唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色， 烧酒初开琥珀香”和陶雍的“自到成都烧酒熟， 不思身更入长安”的佳句。说明唐朝时代已有 了烧酒，即蒸馏酒。 酒水知识第五章中国白酒 （4）明代名医李时珍对白酒说的更明确，他 在本草纲目中写到：“烧酒非古法也，自 元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上， 用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时唯 以糯米或黍或大麦蒸熟，和曲酿翁中七日，以 甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。” 这里不但讲了烧酒产生的年代，而且还论述了 其制作方法。也有

4、研究者提出了我国的蒸馏酒 产生于唐朝之前的一些考证。 所以关于我过蒸馏酒的源起，最多说法的是 在唐代和元代。 酒水知识第五章中国白酒 2、白酒的地位 白酒是我国劳动人民创造的一种特殊 饮料，千百年经久不衰，并不断发展提 高，国内消费量逐渐上升，出口量不断 增加，是我们中华民族的骄傲。我国古 代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁， 是国家财政收入的重要财源之一。 酒水知识第五章中国白酒 生产原料有：高粱、玉米、大麦、大米、 糯米、小麦等粮食谷物，或红薯为主的 薯类，以及米糠、稻皮、谷糠等代用原 料。 在中国有南黄北白的说法，对于酒的风 格也与原料有密切关系“高粱香、玉米 甜、大米净、大麦冲”的说法。

5、 酒水知识第五章中国白酒 以含淀粉或糖类的物质为主要原料，以 曲为糖化发酵剂，糖化和发酵同时进行 （复试发酵法），一般要经过多次糖化 和发酵，多次蒸馏长期贮藏才能成酒 酒水知识第五章中国白酒 1、以生产原料命名，如：高粱酒、双沟 大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大 曲、瓜干为原料生产出来的酒。 2、以产地命名，如：茅台（贵州茅台 酒）、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、 兰陵大曲、杏花村酒、孔府家酒等 3、以名人命名，如：杜康酒、范公特曲 等。 4、按发酵、贮存时间长短命名，如：特 曲、陈曲、头曲、二曲、浏阳河小曲 酒等。其中规定特曲贮存三年，头曲 贮存一年，二曲贮存半年。 酒水知识第五章中国白酒 5、

6、以生产工艺的特点命名的，二锅头、 回龙酒等，。二锅头是我国北方固态 法白酒的一种古老的名称。现在有的 酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸 酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真 正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷 却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法， 即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出 的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒 重烤一次，即为回龙酒。 酒水知识第五章中国白酒 6、以生产方式命名：主要是以 “坊”“窖”“池”等作为酒名，如： 泸州老窖、水井坊、伊力老窖酒等。 7、以帝王将相、才子佳人命名：如两相 和酒，曹操酒、宋太祖酒、华佗酒、 太白酒、关公坊酒、屈原大曲。 8、以佛教、道教、仙神鬼怪命名：如庄 子酒

7、、小糊涂仙、酒鬼酒、酒神酒。 酒水知识第五章中国白酒 9、按所用酒曲和主要工艺分类 （1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲 的原料主要是小麦、大麦，加上一定 数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高 温曲和超高温曲。一般是固态发酵， 大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优 酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用 半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 酒水知识第五章中国白酒 （3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展 起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培 养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间 较短，由于生产成本较低，为多数酒厂 为采用，此种类型的酒产量最大。以大 众为消费对象

8、。 酒水知识第五章中国白酒 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干 酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白 酒。 酒水知识第五章中国白酒 按酒的主体香气成分的特征分类，在 国家级评酒中，往往按这种方法对酒 进行归类。白酒的香型主要取决于生 产工艺、发酵、设备等条件。也就是 说用什么样的生产工艺、发酵方法和 什么样的设备，就能生产什么样香型 的酒。 酒水知识第五章中国白酒 亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲 酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇 厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。 以酱香为主，略有焦香（但不能出头）， 香味细腻、复

9、杂、柔顺。含泸（泸香） 不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱 香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香 经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的 说法），味大于香，苦度适中，酒度低 而不变。 酒水知识第五章中国白酒 酱香型白酒是酱香酒、窖底香酒和醇甜 酒等勾兑而成的。采用超高温制曲、凉 堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石 窖或泥窖发酵，发酵工艺最为复杂，所 用的大曲多为超高温酒曲。 酒水知识第五章中国白酒 亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及 五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个 字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、 甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔 醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白

10、酒的种 类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香， 有的是落口团，有的是落口散，但其共性是： 香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸” 的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖 的甜），不应出现明显的苦味。 酒水知识第五章中国白酒 亦称汾香型，以山西杏花春汾酒为代表， 属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气 清正。清香型白酒特点的标准是：清香 纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。 清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙 酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无 杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。 总之，清香型白酒可以概括为：清、正、 甜、净、长五个字，清字当头，净字到 底。清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和 地缸

11、发酵工艺。 酒水知识第五章中国白酒 亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代 表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以 大米为原料。其典型风格是在“米酿香” 及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙 酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清 柔的香气。一些消费者和评酒专家认为， 用蜜香表达这种综合的香气较为确切。 概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘 冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇 和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩 或焦糊苦味（允许微苦）。 酒水知识第五章中国白酒 米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的 某些特殊工艺酿造而成，以大米为原料， 小曲为糖化剂。 这种酒的代表有：桂林 三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等。

12、酒水知识第五章中国白酒 亦称兼香型、复香型、混合香型、 属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大 小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四 类香型的白酒（采用浓香型、酱香型或 清香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏 工艺也采用串香法）均可归于此类。此 酒的代表酒国家名酒董酒、西凤酒、 景芝白干、白沙液等。口感特点：绵柔、 醇甜、味正、余长，其特有风格突出。 酒水知识第五章中国白酒 用杯：利口酒杯、白酒杯、小型陶瓷杯 饮用时机：佐餐（中餐、晚餐） 饮用方法：净饮 中式鸡尾酒：“遍地黄金”五粮液、橙 汁、红石榴汁制成。 酒水知识第五章中国白酒 茅台酒茅台酒 汾酒 泸州老窖 五粮液 西凤酒 洋河大曲 古井贡酒 剑南

13、春 郎酒 董酒 酒水知识第五章中国白酒 产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，酒亦因 地而得名。是大曲酱香型白酒的鼻祖，也 是中国的国酒，拥有悠久的历史。 （二）、发展历史：早在 2000 多年前， 今茅台镇一带盛产枸酱酒就受到了汉武帝 “ 甘美之 ” 的赞誉，此后，一直作为朝 廷贡品享盛名于世。 茅台酒，被尊为“国酒”。它具有色清透 明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回 香持久的特点，人们把茅台酒独有的香味 称为“茅香”，是我国酱香型风格最完美 的典型。 酒水知识第五章中国白酒 “清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂， 借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”这 是著名诗人杜牧的清明，汾酒也借 此名声远扬。 山西

14、汾酒是我国清香型白酒的典型代表， 工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落 口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称， 在国内外消费者中享有较高的知名度、 美誉度和忠诚度。 酒水知识第五章中国白酒 产地：四川泸州市，属于大曲浓香型白酒 发展历史：泸州地处巴蜀，泸州老窖的历史，与 源远流长巴蜀酒文化密切相关。古称“江阳古道 多佳酿“说的就泸州。 我国建造最早（始建于公元1573年）、连续使用 时间最长、保护最完整的老窖池群，1996年经国 务院批准为全国重点文物保护单位， 被誉为“中 国第一窖”， 以其独一无二的社会、经济、历史、 文化价值成为世界酿酒史上的奇迹。400多年的酿 酒历史，多次被评为“国酒”

15、国窖1573经国家白酒专家组鉴定，具有：“无色 透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香 长、风格典型”的特点，酒度有38，52， 60。 酒水知识第五章中国白酒 产地：四川宜宾市 五粮液原名“杂粮酒”由：红高粱、大米、糯米、 麦子、玉米五种粮食为原料，酿造而成。晚清举 人 杨惠泉品尝了以后说：“如此佳酿，名为杂 粮酒似嫌凡俗，而姚子雪曲虽雅，但不能体现此 酒的韵味。此酒是集五粮之精华而成玉液，更名 为五粮液五粮液是一个雅俗共赏的名字，而且顾名 可思其义。”自此五粮液美名问世，悠悠盛名， 已将达一个世纪。1929年才更名为“五粮液”， 属大曲浓香型。 五粮液标识含义五粮液标识含义 五粮液标识

16、中，大圆表示地球, 着红色,而红色为产品色,表示产品定要覆盖全球 市场;五根呈上升趋势,有动感的线汇集到一点表 示五种原料(粮食)升华成了五粮液,同时表示五 粮液酒厂蒸蒸日上的态势;两个同心圆表示东西 南北中的职工同心同德;中心小圆中的W表示五粮 液和五粮液酒厂永远在职工心中。 酒水知识第五章中国白酒 产地：西凤酒,产于陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇, 始于殷商,盛于唐宋,已有三千多年的历史,文化 灿烂。 生产工艺：西凤酒以当地特产高梁为原料，用大 麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法，发酵窖分 为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、 顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作 方法。蒸馏得酒后，再

17、经3年以上的贮存，然后 进行精心勾兑方出厂。 酒的风格：无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡， 浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、 诸味谐调，回味舒畅，风格独特。被誉为“酸、 甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。 39度、 55度、65度等多种酒度。 酒水知识第五章中国白酒 产地：产于江苏省泗阳县，“名酒产地必有佳 泉”，此酒就是用当地“美人泉”的水酿制而 成的。诗人称赞“洋河美人泉，佳酿醉神州”。 生产工艺：粘高粱为原料，“美人泉”水酿造， 高温大曲糖化，老窖长期发酵酿成。 酒的风格：无色透明，醇香浓郁，余味爽净， 回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、 浓、醇”的独特风格，以其“

18、入口甜、落口绵、 酒性软、尾爽净、回味香、辛辣”的特点，闻 名中外。是名扬天下的江淮派（苏、鲁、皖、 豫）浓香型白酒的卓越代表三沟一河三沟一河即汤沟酒汤沟酒、 洋河酒、双沟酒、高沟酒之一。 酒水知识第五章中国白酒 产地：安徽亳州的减店集，减店集人们发现有 一口古井，井水清洌甜美，人们用此井水酿酒、 泡茶，回味无穷。相传，有个将军因作战失利， 临死前将所用的兵器投入井里。谁知此后井水 比先前更清淳透明，爽口润喉，所酿之酒，十 里飘香，古井名声大噪，人们称之为“天下名 井”。而得名“古井贡酒” 生产工艺：以当地优质高粱做原料，以大麦， 小麦，豌豆制酒曲，用陈年发酵池继承混蒸、 连续发酵工艺并运用现代酿酒方法，加以改进 酿制而成。