简易食品及化妆品制作实验

1、Company LOGO 简易食品及化简易食品及化 妆品制作实验妆品制作实验 果蔬干制果蔬干制-果蔬脆片制作果蔬脆片制作 一、实验目的 v 通过实验了解脱水蔬菜加工的工艺流程和方法，掌握脱水通过实验了解脱水蔬菜加工的工艺流程和方法，掌握脱水 蔬菜加工的技术。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨蔬菜加工的技术。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨 化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜 脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱 水，冷冻真空脱水法是一种先进的蔬菜脱水干制法，产品水

2、，冷冻真空脱水法是一种先进的蔬菜脱水干制法，产品 既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的 快速复水性。快速复水性。 二、材料和设备 v西兰花和胡萝卜，食盐和葡萄糖、塑料篮和盆、西兰花和胡萝卜，食盐和葡萄糖、塑料篮和盆、 不锈钢托盘、热风干燥烘箱、台秤、刀具砧板。不锈钢托盘、热风干燥烘箱、台秤、刀具砧板。 三、热风干燥加工的工艺流程和方法 v 原料挑选：脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、原料挑选：脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、 干瘪部分。用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但干瘪部分。用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干

3、，但 不宜在阳光下曝晒。不宜在阳光下曝晒。 v 清洗：去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留，清洗：去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留， 一般需用一般需用.盐酸溶液或盐酸溶液或. 高锰酸钾或毫克公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀高锰酸钾或毫克公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀 菌，再用净水漂洗。菌，再用净水漂洗。 v 去皮、切削：去皮、切削： 根茎类蔬菜应去皮处理，一般要求人根茎类蔬菜应去皮处理，一般要求人 工去皮或机械去皮，去皮后立即投入清水中或护色工去皮或机械去皮，去皮后立即投入清水中或护色 液中，以防褐变。将洗干净的原料根据产品要求分液中，以防褐变。将洗干净的原料根据产品要求分 别切成片、丝

4、、条等形状。切分后易褐变的蔬菜应别切成片、丝、条等形状。切分后易褐变的蔬菜应 浸入护色液中。浸入护色液中。 v 烫漂：一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，烫漂：一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化， 一般为一般为；时间为几秒种到数分钟；时间为几秒种到数分钟 不等。一般烫漂时间为不等。一般烫漂时间为分钟。烫漂时，可在分钟。烫漂时，可在 水中加入水中加入0.3%-0.5食盐有护色和降低水分活度食盐有护色和降低水分活度 （Aw）的作用。的作用。 冷却、沥水：预煮处理后的蔬菜应立即用冷水冷却，使冷却、沥水：预煮处理后的蔬菜应立即用冷水冷却，使 其迅速降至常温。为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也其迅速

5、降至常温。为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也 可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，拌入可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，拌入5%-10%葡葡 萄糖，然后装盘烘烤。萄糖，然后装盘烘烤。 v 烘干：应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘烘干：应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘 干时的含水率。将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先干时的含水率。将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先 设好的烘架上，保持室温设好的烘架上，保持室温7080左右，同时要不断翻左右，同时要不断翻 动，使其加快干燥，一般烘干时间为动，使其加快干燥，一般烘干时间为1小时左右。烘干温小时左右。烘干温 度范围为度范围为左右

6、，左右， 1小时左右。小时左右。 思考题思考题 v试述干燥过程及影响食品干燥的因素试述干燥过程及影响食品干燥的因素? 果酱的制作果酱的制作 一、实验目的 v 了解果酱制作原理了解果酱制作原理 v 掌握苹果果酱制作的操作要点掌握苹果果酱制作的操作要点 二、实验原理 果酱是利用高浓度糖产生的高渗透压抑制微生物的果酱是利用高浓度糖产生的高渗透压抑制微生物的 生长繁殖、钝化酶类、降低水分活性，以及高浓度糖生长繁殖、钝化酶类、降低水分活性，以及高浓度糖 液的抗氧化作用，结合真空罐装以防止外界污染而得液的抗氧化作用，结合真空罐装以防止外界污染而得 以长时间保藏。以长时间保藏。 三、材料和设备 v苹果、砂糖

7、、柠檬酸、琼脂粉、刀具、砧板、苹果、砂糖、柠檬酸、琼脂粉、刀具、砧板、 组织绞碎机、带盖玻璃瓶、电炉、不锈钢锅、组织绞碎机、带盖玻璃瓶、电炉、不锈钢锅、 锅铲子、汤勺、漏勺等，试剂均为食品级。锅铲子、汤勺、漏勺等，试剂均为食品级。 四、实验步骤 v工艺流程工艺流程 v苹果苹果清洗清洗去皮、去核、切分去皮、去核、切分软化软化打浆打浆 加热、搅拌加热、搅拌加入砂糖加入砂糖继续加热、搅拌继续加热、搅拌 加入香精、柠檬酸加入香精、柠檬酸加入增稠剂加入增稠剂搅拌搅拌装罐装罐 杀菌杀菌成品。成品。 v 操作要点操作要点 v 原料清洗原料清洗 选择无病、残、虫及杂质，成熟度高的新鲜选择无病、残、虫及杂质，成

8、熟度高的新鲜 苹果，用流动水冲洗干净，沥干备用。苹果，用流动水冲洗干净，沥干备用。 v 苹果去皮、去核、切分苹果去皮、去核、切分 清洗干净苹果体后，用不锈钢清洗干净苹果体后，用不锈钢 刀将皮剥去，去核，切成刀将皮剥去，去核，切成5mm5mm5mm 5mm 的小块或的小块或5mm5mm10mm 10mm 的长条并称重。的长条并称重。 v 打浆打浆 将切分软化好的苹果锅加热软化（将切分软化好的苹果锅加热软化（9090，2 2 3min3min）后，放入打浆机中打浆。后，放入打浆机中打浆。 v 加热、搅拌、加入砂糖加热、搅拌、加入砂糖 将上述打好浆的混合浆倒入不将上述打好浆的混合浆倒入不 锈钢锅中一

9、边加热一边搅拌，按比例锈钢锅中一边加热一边搅拌，按比例1 1：0.50.5分多次（半分多次（半 量加入法，分三次加完）加入白砂糖，使最终产品可溶量加入法，分三次加完）加入白砂糖，使最终产品可溶 性固形物含量达到性固形物含量达到60%60%65%65%。 v 添加柠檬酸添加柠檬酸 待煮沸后，加入待煮沸后，加入0.60.60.7%0.7%的柠檬酸，搅的柠檬酸，搅 拌混匀。拌混匀。 v 添加增稠剂添加增稠剂 加入加入0.30.30.5%0.5%的琼脂，搅拌让其充分溶的琼脂，搅拌让其充分溶 解。解。 v 装罐、杀菌装罐、杀菌 果酱煮制好后，当酱体温度降到果酱煮制好后，当酱体温度降到7070左右左右 时

10、趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于时趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于 4040，杀菌采用常压沸水杀菌，杀菌采用常压沸水杀菌10min10min，然后分段冷却。然后分段冷却。 思考题 v为什么在实验过程中苹果会变成褐色，怎么样为什么在实验过程中苹果会变成褐色，怎么样 预防？预防？ v为什么糖要分三次依次加入？为什么糖要分三次依次加入？ Company LOGO 自制护手霜自制护手霜 分类分类 保湿型护手霜保湿型护手霜 常见成分：常见成分： 1.1.吸水型保湿剂吸水型保湿剂葡萄糖、蜂蜜、玫葡萄糖、蜂蜜、玫 瑰水、瑰水、Na-PCANa-PCA、麦芽糖醇、玻尿酸。、麦芽糖醇、玻

11、尿酸。 2.2.保水型保湿剂保水型保湿剂芥菜油、乳油木果芥菜油、乳油木果 油、葵花籽油、金盏花油、夏威夷核果油、油、葵花籽油、金盏花油、夏威夷核果油、 矿物油、凡士林、海鲛油、荷荷葩油、矽矿物油、凡士林、海鲛油、荷荷葩油、矽 油、三酸甘油酯。油、三酸甘油酯。 除角质型护手霜除角质型护手霜 常见成分：常见成分：果酸、水杨酸、聚乙烯颗粒、果酸、水杨酸、聚乙烯颗粒、 氧化铝、杏核仁颗粒。氧化铝、杏核仁颗粒。 修复型护手霜修复型护手霜 常见成分：常见成分：酵母、蜂王浆、肉豆蔻籽、酵母、蜂王浆、肉豆蔻籽、 水解大豆蛋白、胺基酸、覆盆子、苦樱、水解大豆蛋白、胺基酸、覆盆子、苦樱、 西洋芹籽、桑白皮。西洋芹

12、籽、桑白皮。 施用化妆品旨在使皮、毛处于水分和脂施用化妆品旨在使皮、毛处于水分和脂 肪含量的正常或最佳状态。肪含量的正常或最佳状态。 皮肤的湿度应维持在皮肤的湿度应维持在10%：过高过高细菌易细菌易 繁殖繁殖，肤、毛易生污垢肤、毛易生污垢：过低过低角质层脱落角质层脱落脂脂 肪，皮肤肪，皮肤干燥裂开或脱落干燥裂开或脱落。 因此，化妆品的组成应同皮脂膜组成基因此，化妆品的组成应同皮脂膜组成基 本相同，即有适当的水分和脂质。本相同，即有适当的水分和脂质。 （1 1）基质：）基质：包括包括油蜡类油蜡类（如羊毛脂、蜂蜡、橄榄（如羊毛脂、蜂蜡、橄榄 油、卵磷脂、凡士林等）、油、卵磷脂、凡士林等）、粉状物粉

13、状物（如滑石粉、膨（如滑石粉、膨 润土、钛白粉、碳酸钙、淀粉）、润土、钛白粉、碳酸钙、淀粉）、溶液溶液（酒精、乙（酒精、乙 酸乙酯等），酸乙酯等），约占总量的约占总量的90%90%。 （2 2）乳化剂：）乳化剂：主要有主要有合成表面活性剂合成表面活性剂（如三乙醇（如三乙醇 胺、磺化琥珀酸盐、甜菜碱类、硬脂酸钠等）和胺、磺化琥珀酸盐、甜菜碱类、硬脂酸钠等）和 天然乳化剂天然乳化剂（如阿拉伯胶），它们约占总量的（如阿拉伯胶），它们约占总量的 3%5%3%5%，主要用于将各成分混匀，保持稳定及维持，主要用于将各成分混匀，保持稳定及维持 一定黏度。一定黏度。 化妆品的一般组成化妆品的一般组成 （3 3

14、）香料：）香料：是化妆品的必要辅料，包括是化妆品的必要辅料，包括植物香植物香 料料（如玫瑰油、白兰花油）、（如玫瑰油、白兰花油）、动物香料动物香料（如麝香、（如麝香、 灵猫香）、灵猫香）、合成香料合成香料（各种香精）等，用量在（各种香精）等，用量在 0.1%1%0.1%1%。 （4 4）色素：）色素：包括包括有机合成染料有机合成染料（如萘酚黄（如萘酚黄S S、靛、靛 蓝）、蓝）、无机颜料无机颜料（如氧化铁、氧化铬绿、炭黑）、（如氧化铁、氧化铬绿、炭黑）、 天然色素天然色素（如胭脂虫红、叶绿素、胡萝卜素），（如胭脂虫红、叶绿素、胡萝卜素）， 用量用量0.1%0.1%以下以下。 （5 5）防腐剂：

15、）防腐剂：包括包括杀菌剂杀菌剂（如山梨酸、邻苯基（如山梨酸、邻苯基 苯酚，主要用以抑制细菌活动）、苯酚，主要用以抑制细菌活动）、抗氧剂抗氧剂（如（如 维生素维生素C C、维生素、维生素E E，对羟基苯甲酸丁酯，常用，对羟基苯甲酸丁酯，常用 于防止油脂的酸败）等，用量在于防止油脂的酸败）等，用量在0.1%0.1%以下以下。 制作护手霜所需原料：制作护手霜所需原料： 白凡士林：白凡士林：15g 乳化剂：乳化剂：2.5g 维生素维生素E胶囊：胶囊：2颗颗 1，3丁二醇（甘油）：丁二醇（甘油）：5mL 蒸馏水：蒸馏水：50mL 烧杯烧杯A 烧杯烧杯B 步骤：步骤： （1 1）将烧杯将烧杯A A和烧杯和

16、烧杯B B同时放在同时放在水浴中加热水浴中加热； （2 2）当两个烧杯同时加热到当两个烧杯同时加热到70757075度时，度时，停停 止加热止加热； （3 3）将烧杯将烧杯B B容器里的水分次添加，每次少容器里的水分次添加，每次少 量，缓缓加入烧杯量，缓缓加入烧杯A A中中，同时，烧杯，同时，烧杯A A要开始要开始 搅拌，刚开始会变成凝乳状；搅拌，刚开始会变成凝乳状； （4 4）整个降温过程中，都要保持整个降温过程中，都要保持搅拌搅拌动作；动作； （5 5）如果制作出的护手霜凝固的不均匀，可如果制作出的护手霜凝固的不均匀，可 以以再次再次放到水浴中使其溶解，搅拌均匀后，放到水浴中使其溶解，搅拌均匀后， 使其在常温下自然冷却，不需搅拌使其在常温下自然冷却，不需搅拌 坊间的护手霜可谓多不胜数，从一般品牌到坊间的护手霜可谓多不胜数，从一般品牌到 各际名牌，从价钱低廉到价格昂贵的产品均随处各际名牌，从价钱低廉到价格昂贵的产品均随处 可见。一般来说，质量优良的护手霜包括以下特可见。一般来说，质量优良的护手霜包括以下特 点：点： 1、涂上后感觉润而不腻；、涂上后感觉润而不腻； 2、十分滋润，用量少且持久；、十分滋润，用量少且持久； 3、吸