餐饮环节食品安全管理制度2018-00817

1、个人收集整理勿做商业用途封面作者： ZHANGJIAN仅供个人学习，勿做商业用途1 / 17勿做商业用途个人收集整理 勿做商业用途个人收集整理 勿做商业用途个人收集整理 勿做商业用途个人收集整理餐饮环节食品安全管理制度建立并执行符合本企业实际的食品安全管理制度一、从业人员健康管理及晨检制度 2二、食品安全自查制度 2三、从业人员培训与考核制度 4四、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度 5 个人收集整理 勿做商业用途五、食品进货查验记录制度 6个人收集整理 勿做商业用途六、食品贮存管理制度 . 7个人收集整理勿做商业用途七、不合格食品处置制度和退货制度 8个人收集整理勿做商业用途八、食品

2、安全突发事件应急处置方案 9个人收集整理勿做商业用途九、食品添加剂使用和公示制度 10个人收集整理勿做商业用途十、餐厨废弃物处置管理制度 11个人收集整理勿做商业用途十一、专间食品安全管理制度 11个人收集整理勿做商业用途十二、餐饮具清洗消毒保洁管理制度 13个人收集整理勿做商业用途一、从业人员健康管理及晨检制度（一）食品安全管理人员和从事接触直接入口食品工作 （清洁操 作区内的制作加工及烹饪、供餐、餐饮具清洗消毒等）的从业人员应 每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗 。 个人收集整理 勿做商业用途（二）对从业人员每日上岗前的健康状况进行检查， 有检查记录。 患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染

3、、咽部炎症等病症的人员，应主动2 / 17勿做商业用途个人收集整理向食品安全管理人员报告， 暂停从事接触直接入口食品工作， 必要时 进行临时健康检查， 待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可 重新上岗 。 个人收集整理 勿做商业用途（三）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒 性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等 国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员， 不得从事接触 直接入口食品工作 。 个人收集整理 勿做商业用途（四）从业人员应保持良好个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽， 头发不得外露；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩带手表、手镯、手 环、戒指、耳环

4、等外露饰物。专间和专用操作场所的从业人员应佩戴 口罩，其他岗位的从业人员宜佩戴口罩 。 个人收集整理 勿做商业用途二、食品安全自查制度（一）结合经营实际， 全面梳理分析经营过程中的食品安全危害 因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定 自查计划 。 个人收集整理 勿做商业用途（二）根据食品安全法等法律法规和餐饮服务食品安全操 作规范，开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止 发生食品安全事故。 食品安全自查包括制度自查、 定期自查和专项自 查。 个人收集整理 勿做商业用途1. 对食品安全制度的合法性每年至少开展一次制度自查。 在国家 食品安全法律法规或规章发生变化

5、时，及时开展自查和制度修订。 个 人收集整理 勿做商业用途2. 高风险餐饮服务提供者对经营过程每周至少开展一次定期自 查，其他餐饮服务提供者对经营过程每月至少开展一次定期自查。 定 期自查内容根据食品安全法律法规确定。 个人收集整理 勿做商业用途3 / 17勿做商业用途个人收集整理3. 获知食品安全风险信息后， 立即开展专项自查。 专项自查重点 内容根据食品安全风险信息确定。4. 立即停止使用自查中发现的不合格食品； 专区存放、 加贴醒目 牢固的区分标识等，避免与其他食品混淆后被误用；采取退货、销毁 不合格食品和法律法规规定的其他针对性整改措施。 对自查中发现的 其他食品安全风险， 根据具体情

6、况采取有效措施， 防止对消费者造成 伤害。 个人收集整理 勿做商业用途（三）食品安全检查可以从以下几个方面进行：1. 食品安全管理制度的建立落实情况。检查本校的制度是否健 全、完善，经营过程中每个环节是否按照控制要求进行操作。 个人收集整 理 勿做商业用途2. 设施、设备是否处于正常、安全的运行状态，餐具、饮具、包 装材料是否清洁、无毒无害，用水是否符合国家规定的标准，食品、 食品添加剂、 食品相关产品的采购是否符合国家相关规定， 采购渠道 是否合法，是否采购食品安全法禁止生产经营的食品、食品贮存 和运输是否符合要求 。 个人收集整理 勿做商业用途3. 检查从业人员在工作中是否严格遵守操作规范

7、和食品安全管 理制度4. 检查从业人员在工作中是否具备相应的安全知识和安全生产 技能；5. 生产经营过程是否符合食品经营的记录查验制度6. 食品标签是否符合规定7. 检查与食品安全有关的事故隐患8. 发现问题食品是否及时召回处理9. 其他事项（ 四） 自查过程中发现存在安全问题的，可以处理的应当立即采4 / 17勿做商业用途个人收集整理取措施进行处理，如发现安全隐患的，应当立即采取措施加以排除。 包括检查时间、范围、内容、发现的问题及处理情况等都应详细地记 录在案 。 个人收集整理 勿做商业用途（ 五 ） 有发生食品安全事故潜在风险的， 应当立即停止食品经营活 动，并向所在地相关监督管理部门报

8、告。（六）食品安全自查应形成自查记录、分析报告、隐患排查发现 问题清单、整改记录等。三、从业人员培训与考核制度（一）餐饮服务提供者要对从业人员加强诚信守法经营和职业道 德教育。新参加和临时参加工作的从业人员， 应经食品安全培训考核 合格后方可上岗 。 个人收集整理 勿做商业用途（二）高风险餐饮服务提供者应对其从业人员每半年至少进行一 次食品安全培训考核， 其他餐饮服务提供者应对其从业人员每年至少 进行一次食品安全培训考核。 明确对未参加培训考核或考核不合格从 业人员的处置措施 。 个人收集整理 勿做商业用途（三）培训考核内容包括食品安全法律、法规、规章与国家食品 安全标准、 食品安全基础知识及

9、自身的食品安全管理制度、 制作加工 规程等 。 个人收集整理 勿做商业用途（四）培训可采用实际操作、 现场演示等方式。考核可采用询问、 观察实际操作等方式。（五）单位负责人、食品安全管理人员、主要从业人员每人每年 接受食品安全法律法规、 科学知识和行业道德伦理的集中培训不少于 40 小时。有培训和考核记录 。 个人收集整理 勿做商业用途（六）对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。5 / 17勿做商业用途个人收集整理四、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度（一）原料及供货者选择1. 结合经营条件和食品安全控制能力， 确定经营的食品品种和选 购的原料。采购的食品、食品添加剂、食品相关产

10、品（含集中消毒餐 饮具）等符合食品安全国家标准或有关规定， 不得采购食品安全法 规定禁止生产经营的食品和 农产品质量安全法 规定不得销售的食 用农产品，不得采购液体醇基燃料。 个人收集整理 勿做商业用途2. 不宜购买或采摘、捕捞、猎捕有毒或受保护的野生动植物（如 野生有毒蘑菇等）作为食品原料。3. 选择的供货者符合食品安全管理规范， 能够满足索证索票和可 溯源等要求。鼓励选择固定供货者，签订供货协议，明确各自的食品 安全责任和义务 。 个人收集整理 勿做商业用途4. 实施供货者选择和原料选购的控制要求。5. 高风险餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制， 自行或 委托第三方机构定期对供货者的

11、食品安全状况进行现场检查和评价， 及时更换不符合食品安全管理要求的供货者。 鼓励其他餐饮服务提供 者建立供货者评价和退出机制 。 个人收集整理 勿做商业用途（ 二 ） 索证索票要求1. 从食品生产者采购食品的， 查验其食品生产许可证和产品合格 证明文件等原件，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或 送货凭证 。 个人收集整理 勿做商业用途2. 从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其 食品经营许可证等原件，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔 购物或送货凭证 。 个人收集整理 勿做商业用途3. 从食用农产品生产者采购食用农产品的， 查验其产品合格证明 文件原件，并留存加盖

12、公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭6 / 17勿做商业用途个人收集整理证。 个人收集整理 勿做商业用途4. 从集中交易市场采购食用农产品的， 留存市场管理部门或经营 者加盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证。5. 从其他销售者采购食用农产品的，留存加盖公章（或签字）的 每笔购物或送货凭证。6. 采购禽畜肉类的， 还要查验动物产品检疫合格证明， 并留存加 盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。 个人收集整理 勿做商业用 途7. 采购食品添加剂、食品相关产品的，留存加盖公章（或签字） 的每笔购物或送货凭证。8. 实行统一配送经营方式的， 各门店能及时查询、 获取相关证明 或凭证。五、

13、食品进货查验记录制度采购的食品、 食品添加剂和食品相关产品与购物或送货凭证相符 合，并在收货前查验食品、食品添加剂和食品相关产品的感官性状、 标签标识等。 个人收集整理 勿做商业用途餐饮服务企业应如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或 者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等 内容，并保存相关记录。 鼓励采用电子方式记录相关内容。 个人收集整理 勿 做商业用途实行统一配送经营方式的， 各门店也建立并留存收货记录， 保存 相关记录。进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后 六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。其他各项记录 保存期限宜为二年。 个人

14、收集整理 勿做商业用途7 / 17勿做商业用途个人收集整理六、食品贮存管理制度（一）分区、分架、分类、离地离墙存放食品。食品不得与有毒 有害物品混放。（二）分隔或分离贮存不同存在形式、不同类型的食品原料。（三）应在散装原料贮存位置标明食品的名称、 生产日期或者生 产批号、保质期、 供货者名称及联系方式等内容，鼓励使用密闭容器 存放。 个人收集整理 勿做商业用途（四）应按照食品安全要求贮存食品。 有明确的保存条件和保质 期的，按照保存条件和保质期贮存。保存条件和保质期不明确的，根 据食品品种、制作加工方式、 包装形式等确定适宜的保存条件和保存 期，并按照自行确定的保存条件和保质期贮存，防止食品腐

15、败变质。 个人收集整理 勿做商业用途（五）遵循先进先出先使用的原则，定期检查食品原料、食品添 加剂、食品相关产品，及时清理销毁腐败变质、超过保质期的食品原 料、食品添加剂、食品相关产品 。 个人收集整理 勿做商业用途（六）将腐败变质等感官性状异常、超过保质期及回收的食品、 食品添加剂、食品相关产品存放在特定区域，并予以明确标识、及时 采取销毁等处理措施。 个人收集整理 勿做商业用途（七）冷冻（藏）贮存食品时，不得堆积、挤压食品。（八）冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷 冻。（九）及时入库贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变 化。食品的温度变化不得超过 +3，或冷藏食品表面

16、温度不得高于 8， 冷冻食品表面温度不得高于 12。及时制作加工出库后的冷冻 （藏） 食品 。 个人收集整理 勿做商业用途8 / 17勿做商业用途个人收集整理七、不合格食品处置制度和退货制度1. 不合格食品包括不符合国家法律法规、 食品安全标准及本单位 食品安全管理要求的食品。2. 进货查验时发现的不合格食品， 应采取拒收、 依据协议约定销 毁等方式消除食品安全隐患， 发现法律法规规定禁止销售的食品， 应 当设置专门区域封存， 并设置醒目标志标识加以区分， 并及时向食品 药品监督管理部门报告 个人收集整理 勿做商业用途3. 进货后发现的不合格食品， 应当立即停止销售及使用， 下架专 区封存，同

17、时设置醒目牢固的标志标识加以区分， 避免与其他食品混 淆后被误用； 采取退货、 销毁不合格食品和法律法规规定的其他针对 性整改措施。及时食品药品监督管理部门报告 。 个人收集整理 勿做商业用途4. 对已经售出的不合格食品， 应采取有效措施告知消费者， 并书 面通知供货者， 相关处置情况及时告知食品药品监督管理部门。 供货 者需要召回的，应当积极配合，消费者要求退货或赔偿的，应当先行 赔付。 个人收集整理 勿做商业用途5. 对于储存及使用中发现的腐败变质等感官性状异常、 超过保质 期及回收的食品、食品添加剂、食品相关产品存放在特定区域，并予 以明确标识、及时采取销毁等处理措施。 个人收集整理 勿

18、做商业用途6. 对不合格食品的处理过程， 应有 2 人以上在场， 并分别签署经 手人，证明人姓名。7. 不合格食品处理后应及时做好记录（产品名称、数量或重量， 生产厂家，处理原因等）。9 / 17勿做商业用途个人收集整理八、食品安全突发事件应急处置方案1 制定目的：有效控制和妥善处置食品安全事故，最大限度地减 少事故造成的损失。2 适用范围：适用于本单位范围内发生的源于食品对人体健康有 危害或者可能有危害的食品安全事故。3、组织机构：成立以餐饮服务单位法定代表人或负责人为组长 的领导小组，并根据处置要点，落实责任，成立工作小组，包括救治 组、现场保护组、报告协调组、后勤保障组等，并明确各组负责

19、人与 各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责。 餐饮服务单位法定 代表人或负责人是食品安全事故应急处置第一责任人。 食品安全管理 人员应协助第一责任人做好事故的处置工作 。 个人收集整理 勿做商业用途4、处置方案的启动。凡在本单位就餐后发生的食品安全事故或 疑似食品安全事故， 对人体健康已产生危害或者可能产生危害应启动 处置方案。 个人收集整理 勿做商业用途5、食品安全事故应急处置程序： （1）当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似 其他食品安全事故时， 当班服务人员或其他有关人员应立即报告第一 责任人和食品安全管理人员，并迅速采取以下行动： 个人收集整理 勿做商业用 途A.

20、组织对伤病人员进行救助， 及时联络医疗机构进行救治， 或将 病人送医院进行治疗。B. 保护现场，包括可疑食品、呕吐物。立即停止加工经营活动， 封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、 设备设施和现场 。 个人收集整理 勿做商业用途10 / 17勿做商业用途个人收集整理C. 在两小时之内向所在地卫生行政部门和食品药品监督管理部 门报告，说明发生食品安全事故的单位名称、地址、时间、疑似中毒 人数以及中毒症状等有关内容。 个人收集整理 勿做商业用途D. 配合有关部门进行食品安全事故调查处理， 按照要求提供相关 资料和样品，不得隐瞒、拒绝。（ 2）食品安全事故处理结束后，在相关部门

21、指导下对可疑中毒 食物和接触过可疑的食品及其原料、 工具及用具、 设备设施和现场进 行清洗、消毒等卫生处理， 针对不同污染物使用不同的处理方法，如 细菌污染的处理方法、化学物质污染的处理方法等。 个人收集整理 勿做商业用 途6. 方案终止 食品安全事故所有善后工作结束或根据食药部门出具的具体监 管意见，处置方案终止。九、食品添加剂使用和公示制度（一）按照 GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 的规定，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐等易滥用 的食品添加剂 。 个人收集整理 勿做商业用途（二）由专人负责保管、领用、登记，专柜（位）保管食品添加 剂，并标注“食品添加剂”字样

22、。食品添加剂盛装容器、使用工具上 有明显的区分标识 。 个人收集整理 勿做商业用途（三）计量使用食品添加剂，并专册记录。（四）在店堂醒目位置或菜谱上公示菜品中使用食品添加剂的名 称。（五）不得超范围、超限量使用食品添加剂（六）使用食品添加剂时， 要认真查看食品添加剂的生产日期和11 / 17勿做商业用途个人收集整理保质期，不得使用过期或者变质的食品添加剂。十、餐厨废弃物处置管理制度（一）分类放置、及时清除餐厨废弃物，餐厨废弃物不得外溢出 存放容器。及时清洁存放容器，必要时进行消毒。（二）与有资质的收运单位签订收运合同， 索取并留存加盖餐厨 废弃物收运者公章（或签字）的经营资质证明复印件，明确各

23、自的食 品安全责任和义务。 禁止交给无资质的单位和个人收集、 运输餐厨垃 圾。 个人收集整理 勿做商业用途（三）餐厨垃圾统一交怀柔区环卫服务中心负责运输， 联系电话餐厨废弃油脂交由取得 “特许经营资质和收运服务行 政许可”的北京顺利润泽再生资源回收有限公司统一规范收集运输， 联系电话：或禁止私排、私售，防止废 弃油脂再次流向餐桌。 个人收集整理 勿做商业用途（四）建立餐厨废弃物处置台账， 详细记录餐厨废弃物的处置时 间、种类、数量、收运者等信息。十一、专间食品安全管理制度1. 凉菜间、裱花间、生食水产品间、分餐间等

24、加工操作，应做到 “五专” （专人操作、专室制作、工具专用、消毒设施设备专用和冷 藏专用） 。 个人收集整理 勿做商业用途2. 非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个 人生活用品及杂物不得带入专间。 食品应从能够开合的食品输送窗传 递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度 不得超过 25，应设立独立的空调设施 。 个人收集整理 勿做商业用途3. 专间工作人员应严格注意个人卫生， 进行二次更衣， 穿戴洁净12 / 17勿做商业用途个人收集整理的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包 装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套

25、后， 方能接触成品，避免交叉污染 。 个人收集整理 勿做商业用途4. 专间每餐 （或每次） 使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫 外线灯消毒的， 应在无人工作时开启 30 分钟以上， 并做好记录。 个 人收集整理 勿做商业用途5. 专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用， 定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、 蒸汽、 红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。 个人收集整理 勿做商业用途6. 认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常， 应立即做出撤换等相应处理。7. 瓜果蔬菜消毒应按要求清洁消毒，有果皮的，最好剥掉食用。 盛放直接食饮品的容器必须经

26、过严格消毒保洁。8. 各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。 裱浆和新鲜水果（经清 洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的 要求，及时存放于专用冰箱内， 半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密 封保存，标签注明加工时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改 刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过 24 小时，食用前须按规定进 行充分加热 。 个人收集整理 勿做商业用途9. 保持专间清洁， 每天严格做好有关工用具和空气消毒工作， 并 按时记录。十二、餐饮具清洗消毒保洁管理制度1. 应当依照食品安全法的相关规定，餐具、饮具和盛放直接 入口食品的容器、 工具使用前应当按照要求洗净消毒， 不得使用

27、未经 清洗、消毒的餐饮具 。 个人收集整理 勿做商业用途13 / 17勿做商业用途个人收集整理2. 不得重复使用一次性使用的餐饮具， 不得使用国家明令禁止使 用的不符合安全标准的餐饮具。3. 采购使用集中消毒企业供应的餐具、 饮具，应当查验其经营资 质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗 涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证 。 个人收集整 理 勿做商业用途4. 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域 （或专间）及设备，餐 饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用 化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至 少设有

28、2 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途 。 个人收集整理 勿 做商业用途5. 餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握 正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力 消、保洁”的顺序操作。提倡使用热力消毒等物理消毒方式。 特大型、 大型餐馆和学生食堂、 托幼机构食堂、 集体用餐配送单位的餐具消毒 应当采用热力消毒等物理消毒方式 （因材质等原因无法采用的除外） 。 个人收集整理 勿做商业用途使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程 序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意 防止污染食品 。 个人收集整理 勿做商业用途6. 消毒

29、后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡 沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准 。 个人收集整理 勿做商业用途7. 清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜 （间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜 内洁净、干爽， 不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开 定位存放 。 个人收集整理 勿做商业用途14 / 17勿做商业用途个人收集整理8. 每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷 消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9. 应定期检查消毒设备、 设施是否处于良好状态， 采用化学消毒 的应定时测量有效消毒浓度。15 / 17勿

30、做商业用途个人收集整理版权申明 本文部分内容，包括文字、图片、以及设计等在网上搜集整理。 版权为张俭个人所有This article includes some parts, including text, pictures, and design. Copyright is Zhang Jians personal ownership.个人收集整理 勿做商业用途用户可将本文的内容或服务用于个人学习、 研究或欣赏， 以及其 他非商业性或非盈利性用途， 但同时应遵守著作权法及其他相关法律 的规定，不得侵犯本网站及相关权利人的合法权利。除此以外，将本 文任何内容或服务用于其他用途时， 须征得本人及相