生鲜肉的腐败变质及措施(新)

1、LOGO 生鲜肉腐败变质及其控制措施生鲜肉腐败变质及其控制措施 食品安全性课题食品安全性课题 食安第一小组食安第一小组 LOGO Contents 一一.屠宰后肉的变化屠宰后肉的变化 二二.肉的腐败因素及腐败现象肉的腐败因素及腐败现象 三三.热鲜肉腐败因素及控制措施热鲜肉腐败因素及控制措施 四四.冷却肉腐败因素及控制措施冷却肉腐败因素及控制措施 五五.冻结肉腐败因素及控制措施冻结肉腐败因素及控制措施 LOGO 一、屠宰后肉的变化一、屠宰后肉的变化 LOGO 一、屠宰后肉的变化一、屠宰后肉的变化 1.肉的尸僵（死后僵直）肉的尸僵（死后僵直） 动物尸体呈僵硬状态，肉失去伸展性，肌肉松弛，持水性下降

2、，此时的动物尸体呈僵硬状态，肉失去伸展性，肌肉松弛，持水性下降，此时的 肉并不适合加工使用。肉并不适合加工使用。 尸僵的原因：糖原无氧酵解为乳酸，产生尸僵的原因：糖原无氧酵解为乳酸，产生3个个ATPATP下降下降pH值降值降 低低肌质网自体崩解肌质网自体崩解钙离子溢出钙离子溢出ATP酶活化酶活化肌动球蛋白形成肌动球蛋白形成收缩收缩 2.肉的解僵肉的解僵（尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又逐渐变软，弹性恢复）（尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又逐渐变软，弹性恢复） 3.肉的自溶肉的自溶（肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解）（肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解） 宰后畜肉在常温下长

3、时间存放宰后畜肉在常温下长时间存放组织酶组织酶分解蛋白质、脂肪分解蛋白质、脂肪自溶自溶 （内脏自溶速度更快）；（内脏自溶速度更快）； LOGO 一、屠宰后肉的变化一、屠宰后肉的变化 4. 肉的腐败肉的腐败 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等在污染微生物的作用下或自食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等在污染微生物的作用下或自 身组织酶的作用下分解变化、产生有害物质的过程身组织酶的作用下分解变化、产生有害物质的过程 宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长 腐败腐败细菌酶细菌酶蛋白质分解蛋白质分解肉的肉的pH上升上升腐败。腐

4、败。 （糖酵解作用（糖酵解作用 ，蛋白质水解，脂肪腐败），蛋白质水解，脂肪腐败） （1）蛋白质降解）蛋白质降解 无机物质：氨类无机物质：氨类 含氮有机碱：甲胺、尸胺（对人体有毒）含氮有机碱：甲胺、尸胺（对人体有毒） LOGO 一、屠宰后肉的变化一、屠宰后肉的变化 有机酸类：酮酸有机酸类：酮酸 其他有机分解产物：甲烷、甲基吲哚、粪臭素等。其他有机分解产物：甲烷、甲基吲哚、粪臭素等。 使肉出现难闻的臭味。使肉出现难闻的臭味。 脂肪脂肪游离脂肪酸游离脂肪酸+甘油甘油 脂肪在氧化酶作用下氧化脂肪在氧化酶作用下氧化酸败气味酸败气味 卵磷脂酶解卵磷脂酶解脂肪酸脂肪酸+甘油甘油+胆碱胆碱 胆碱胆碱三甲胺三甲

5、胺+二甲胺二甲胺+甲胺甲胺+神经碱神经碱 三甲胺氧化三甲胺氧化三甲胺氧化物（鱼腥气味）三甲胺氧化物（鱼腥气味） 项目新鲜肉腐败肉 肉色肌肉有光泽，色淡红均匀 ，脂肪为白色 色暗，肉质变黑或变为 淡绿色，脂肪灰色无光 泽， 外表微干或有风干膜，不粘手 。 肉表面发黏 重要特征 弹性指压后凹陷处立即复原， 弹性大。 弹性小或无弹性 气味正常，稍有腥味。有恶臭味 肉汤煮沸后肉汤透明澄清，有 脂肪的香味 有恶臭味 LOGO 二、肉的腐败因素及腐败现象简介二、肉的腐败因素及腐败现象简介 因素总类：因素总类：微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等 1.微生物种类：

6、微生物种类： 细菌（假单胞菌、大肠杆菌、热死环丝菌、乳酸菌、葡萄球菌、莫拉克氏菌、细菌（假单胞菌、大肠杆菌、热死环丝菌、乳酸菌、葡萄球菌、莫拉克氏菌、 不动杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌等）不动杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌等） 酵母菌（假丝酵母、红酵母等）酵母菌（假丝酵母、红酵母等） 霉菌（青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等霉菌（青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等) 2.最适腐败温度：最适腐败温度：2025 3.缺氧：腐败缓慢，放出少量气体；缺氧：腐败缓慢，放出少量气体； 氧气充足：腐败迅速，大量气体放出氧气充足：腐败迅速，大量气体放出 4.在弱碱环境中，腐败细菌最易繁殖在弱碱环境中，腐败细菌最易繁殖 5.

7、30水分水分 肉的腐败因素肉的腐败因素 LOGO 二、二、肉的腐败因素及腐败现象简介肉的腐败因素及腐败现象简介 肉的腐败现象及其机理简介肉的腐败现象及其机理简介 1.发黏发黏 黏液状物质黏液状物质大量繁殖的微生物大量繁殖的微生物 臭味臭味微生物分解蛋白质的产物（尸胺等）微生物分解蛋白质的产物（尸胺等） 2.变变绿色（最常见）绿色（最常见） 硫化氢硫化氢 血红蛋白血红蛋白硫化氢血红蛋白硫化氢血红蛋白 （微生物分解（微生物分解 蛋白质的产物）蛋白质的产物） （鲜肉血液（鲜肉血液 中残留的）中残留的） （积蓄在肌肉和脂（积蓄在肌肉和脂 肪表面）肪表面） 3.霉斑霉斑干腌肉制品表面霉菌生长形成干腌肉制

8、品表面霉菌生长形成 4.变味变味 有机酸的酸味有机酸的酸味乳酸菌乳酸菌/酵母菌酵母菌 霉味霉味霉菌霉菌 LOGO 三、热鲜肉三、热鲜肉 制作过程制作过程 刚屠宰（不经过尸僵）刚屠宰（不经过尸僵）得到热鲜肉得到热鲜肉 感官特征感官特征肉温还未散失，柔软，具有较小的弹性肉温还未散失，柔软，具有较小的弹性 农贸市场小刀手在案板上销农贸市场小刀手在案板上销 售的猪肉就是热鲜肉。售的猪肉就是热鲜肉。 凌晨宰杀，清早上市。凌晨宰杀，清早上市。 LOGO 三、热鲜肉三、热鲜肉 污染来源污染来源 来来 源源 内源性内源性： 动物动物体内体内 的微生物的微生物。 外源性：外源性：指动物在宰杀、冷藏和运输过程中，

9、由于环指动物在宰杀、冷藏和运输过程中，由于环 境卫生条件、用具、用水、工人的个人卫生等不洁而境卫生条件、用具、用水、工人的个人卫生等不洁而 造成鲜肉污染。造成鲜肉污染。 动物宰杀后，肠道、呼吸道或其他部位的微生物动物宰杀后，肠道、呼吸道或其他部位的微生物 进入肌肉和内脏，使之污染。（进入肌肉和内脏，使之污染。（主要主要） 老弱、过度疲劳和饥饿的动物由于防卫老弱、过度疲劳和饥饿的动物由于防卫 机能减弱，生活期间会有一些微生物侵机能减弱，生活期间会有一些微生物侵 入其肌肉和内脏。（入其肌肉和内脏。（次要次要） LOGO 热鲜肉的腐败变质热鲜肉的腐败变质 肉的腐败过程简介肉的腐败过程简介 从肉的表面

10、从肉的表面 向深层扩散向深层扩散 微生物随着血液、淋巴管侵入肌肉组织内部。肉品的微生物随着血液、淋巴管侵入肌肉组织内部。肉品的 腐败常常是从外界环境中好氧微生物污染肉的表面开始的，腐败常常是从外界环境中好氧微生物污染肉的表面开始的， 然后沿着结缔组织向深层扩散，好氧微生物最容易生长繁然后沿着结缔组织向深层扩散，好氧微生物最容易生长繁 殖，导致肉品的腐败。殖，导致肉品的腐败。 沿着结缔组织沿着结缔组织 LOGO 热鲜肉腐败变质热鲜肉腐败变质 肉的腐败过程详细介绍肉的腐败过程详细介绍 细菌在肉表面颜色的变化细菌在肉表面颜色的变化： 静止期静止期肉仍呈新鲜状态肉仍呈新鲜状态 某些细菌不能适应肉的物理

11、化学环境而死亡，总菌数趋于减少。某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，总菌数趋于减少。 缓慢生长期缓慢生长期新鲜肉或次新鲜肉新鲜肉或次新鲜肉 细菌仅沿肌肉表面扩散（很少向纵深发展）。肉的中、深层无明显的腐细菌仅沿肌肉表面扩散（很少向纵深发展）。肉的中、深层无明显的腐 败分解现象。仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。败分解现象。仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。 旺盛生长期旺盛生长期腐败肉腐败肉 细菌迅速繁殖，沿着结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、细菌迅速繁殖，沿着结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、 硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。硫化氢、乙硫醇等腐败

12、分解产物，并散发出臭气。 具体过程：细菌在肉表面繁殖、肉自身颜色的变化。具体过程：细菌在肉表面繁殖、肉自身颜色的变化。 LOGO 热鲜肉腐败变质热鲜肉腐败变质 肉的腐败过程详细介绍肉的腐败过程详细介绍 肉自身颜色的变化：肉自身颜色的变化： 肉的颜色肉的颜色由红色素肌红蛋白和血红蛋白控制的由红色素肌红蛋白和血红蛋白控制的 （刚屠宰）紫红色（刚屠宰）紫红色（合成肌红蛋白）鲜红色（合成肌红蛋白）鲜红色（被氧化的肌红蛋白）褐色（被氧化的肌红蛋白）褐色 LOGO 热鲜肉防护措施热鲜肉防护措施 防腐控制措施防腐控制措施 1.保鲜剂保鲜剂柠檬酸钠，磷酸钠，乙酸钠等柠檬酸钠，磷酸钠，乙酸钠等 保鲜剂是一种或几

13、种高分子有机酸。作用机理：使菌体蛋白质变形，保鲜剂是一种或几种高分子有机酸。作用机理：使菌体蛋白质变形， 影响和改变细胞形态及其结构，最终导致菌体影响和改变细胞形态及其结构，最终导致菌体脱水脱水。有一定的抑菌作用。有一定的抑菌作用。 但是对但是对革兰氏阴性菌革兰氏阴性菌的抑菌作用较差。的抑菌作用较差。 弊端：对于冷却肉的色泽和自然风味有一定的影响和破坏作用。弊端：对于冷却肉的色泽和自然风味有一定的影响和破坏作用。 其他措施其他措施 屠宰时，注意控制环境，设备的卫生以及个人的卫生情况。屠宰时，注意控制环境，设备的卫生以及个人的卫生情况。 LOGO 热鲜肉防护措施热鲜肉防护措施 2. 天然保鲜剂天

14、然保鲜剂 植物源抗菌保鲜剂：生姜、大蒜，桂皮，迷迭香，茶多酚等植物源抗菌保鲜剂：生姜、大蒜，桂皮，迷迭香，茶多酚等 动物性抗菌保鲜剂：溶菌酶，壳聚糖，蜂胶等动物性抗菌保鲜剂：溶菌酶，壳聚糖，蜂胶等 微生物抗菌保鲜剂：乳酸菌和发酵液微生物抗菌保鲜剂：乳酸菌和发酵液 特点：毒性低，来源丰富，价格低廉特点：毒性低，来源丰富，价格低廉 3. 涂抹保鲜涂抹保鲜 将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液涂与肉的表面，形成一层膜。改变了肉表面将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液涂与肉的表面，形成一层膜。改变了肉表面 气体环境。能抑制微生物生长。气体环境。能抑制微生物生长。 摘自茶多酚的抑菌特性及其在冷却猪肉保鲜中的应用研究

15、摘自茶多酚的抑菌特性及其在冷却猪肉保鲜中的应用研究 防腐控制措施防腐控制措施 LOGO 四、四、冷却肉冷却肉 制作过程制作过程 屠宰屠宰尸僵尸僵成熟成熟迅速冷却到迅速冷却到0-4度度保存在保存在0-4 度下销售度下销售 感官特征感官特征柔软多汁，味道鲜美柔软多汁，味道鲜美 在04、相对湿度90% 左右的冷藏环境下 冷却肉的污染来源冷却肉的污染来源 v 在冷却肉的生产、销售各环节中在冷却肉的生产、销售各环节中,由于由于04 环境并不环境并不 能完全控制微生物的生长。能完全控制微生物的生长。 在有氧或无氧环境下仍有部在有氧或无氧环境下仍有部 分腐败菌能生长繁殖，进而导致冷却肉受到污染。分腐败菌能生

16、长繁殖，进而导致冷却肉受到污染。 LOGO 冷却肉的腐败冷却肉的腐败 腐败因素腐败因素 嗜冷微生物嗜冷微生物 冷鲜猪肉冷鲜猪肉的优势腐败菌：假单胞菌的优势腐败菌：假单胞菌 所占比例：假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌所占比例：假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌微球菌、葡糖球菌微球菌、葡糖球菌热死环丝菌热死环丝菌 腐败过程菌数目的变化腐败过程菌数目的变化 7d内：表面菌落总数内：表面菌落总数符合国家标准符合国家标准。 第第9天开始：菌落数目超标，天开始：菌落数目超标，肉开始变质肉开始变质。 假单胞杆菌数目很少假单胞杆菌数目很少 葡萄球菌葡萄球菌前、中期稳定增长，后期迅速增长前、中期稳定增长，后期迅速增长 乳酸菌（厌

17、氧）乳酸菌（厌氧）增长有限（知道耗尽肉中残留的氧气为止）增长有限（知道耗尽肉中残留的氧气为止） 酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌持续增长（致腐能力很弱）持续增长（致腐能力很弱） 9-11 d ：肠杆菌上升了一个数量级（猛增），说明肉已经进入变质期。：肠杆菌上升了一个数量级（猛增），说明肉已经进入变质期。 LOGO 冷却肉的腐败冷却肉的腐败 腐败过程菌数目的变化腐败过程菌数目的变化 此外，菌数变化还会随季节改变而发生变化。此外，菌数变化还会随季节改变而发生变化。 肠杆菌肠杆菌夏季突增。乳酸菌夏季突增。乳酸菌夏秋季突增，使肉一出现酸臭味。夏秋季突增，使肉一出现酸臭味。 冷鲜鸡肉，冷鲜羊肉，冷鲜牛中的腐败菌

18、和冷鲜猪肉的腐败菌基本相似冷鲜鸡肉，冷鲜羊肉，冷鲜牛中的腐败菌和冷鲜猪肉的腐败菌基本相似 几种重要腐败菌的代谢特性几种重要腐败菌的代谢特性 需氧：假单胞菌、需氧：假单胞菌、 微需氧：热死环丝菌微需氧：热死环丝菌 厌氧：乳酸菌，肠杆菌厌氧：乳酸菌，肠杆菌 几种特殊特殊腐败菌对鲜肉气味的影响：几种特殊特殊腐败菌对鲜肉气味的影响： 乳酸菌乳酸菌干酪气味干酪气味 热死环丝菌热死环丝菌甜的异味甜的异味 LOGO 冷却肉的腐败冷却肉的腐败 几种重要腐败菌的代谢特性几种重要腐败菌的代谢特性 假单胞菌假单胞菌需氧、需氧、“有异味有异味” 适合高氧环境。适合高氧环境。5度下生长良好，是生长最快的一个度下生长良好

19、，是生长最快的一个. 腐败能力极强。优先利用肉中的葡萄糖，其次氨基酸。腐败能力极强。优先利用肉中的葡萄糖，其次氨基酸。 乳酸菌乳酸菌厌氧、厌氧、“干酪干酪”气味气味 先发酵分解糖产生乳酸，释放二氧化碳，其次再利用氨基酸。先发酵分解糖产生乳酸，释放二氧化碳，其次再利用氨基酸。 肠杆菌肠杆菌厌氧、异味厌氧、异味 适合高氧生存，二氧化碳敏感菌。适合高氧生存，二氧化碳敏感菌。 生长速度生长速度: 肠杆菌肠杆菌0.97)、PH4.5的条的条 件下才能生长，这类细菌在肉表面达到件下才能生长，这类细菌在肉表面达到 107108cfu/cm，肉就会发黏，并产生腐败味。，肉就会发黏，并产生腐败味。 这二种菌可以

20、分解代谢氨基酸产生较浓的异臭味这二种菌可以分解代谢氨基酸产生较浓的异臭味 LOGO 冻结肉的腐败机制冻结肉的腐败机制 解冻时的腐败机制解冻时的腐败机制 传统解冻方法：自然解冻和水解冻传统解冻方法：自然解冻和水解冻 自然解冻不可避免的把肉暴露在空气中，始终有自然解冻不可避免的把肉暴露在空气中，始终有 细菌繁殖，表明污染。从内部看，满解冻导致肉长时细菌繁殖，表明污染。从内部看，满解冻导致肉长时 间放置在冰点以下的温度中在间放置在冰点以下的温度中在-8至至-3 间肉中酶的活间肉中酶的活 性强，它是变化的催化剂，这个温度段形成一个快速性强，它是变化的催化剂，这个温度段形成一个快速 变质区，慢通过这变质

21、区，细菌繁殖多，使肉变质加变质区，慢通过这变质区，细菌繁殖多，使肉变质加 快。快。 水解冻法同自然解冻一样，会出现细菌繁殖、交水解冻法同自然解冻一样，会出现细菌繁殖、交 叉污染的问题。而且用水量大，使污水处理费用增加。叉污染的问题。而且用水量大，使污水处理费用增加。 冻结肉的防腐措施冻结肉的防腐措施 v解冻过程中的措施解冻过程中的措施 （1）微波解冻：选用工业微波）微波解冻：选用工业微波915MHz,直接作用冻结肉 ，肉中的极性分子交变运动产生摩擦生热解冻。解冻均匀 ，保障肉的品质，减少与人的交叉污染和微生物的污染。 （2）高压静电解冻技术：在场强较低时场强会延缓肉解冻 的速度，场强增大时延缓

22、的强大加强，在场强，但场强增 大到一定值时，却会加速肉的解冻。这样可以减少解冻过 程中的微生物污染 冻结肉的防腐措施冻结肉的防腐措施 操作以及台面消毒：预防操作人员和肉类的交叉感染，操作以及台面消毒：预防操作人员和肉类的交叉感染， 以及操作器具的有害菌残留，具体使用方法：以及操作器具的有害菌残留，具体使用方法：a)台面消台面消 毒，器具消毒，按照毒，器具消毒，按照1：20的比例稀释后，浸泡，擦洗的比例稀释后，浸泡，擦洗 ，喷洒到需要消毒的桌面，器具上；，喷洒到需要消毒的桌面，器具上；b)操作人员手部消操作人员手部消 毒：将产品按照毒：将产品按照1：20的比例稀释后，在清洁过手部后的比例稀释后，在清洁过手部后 ，将手（手套）浸泡到消毒池中大约，将手（手套）浸泡到消毒池中大约12分钟，消毒分钟，消毒 池中的消毒液可以根据具体情况每池中的消毒液可以根据具体情况每13天更换一次天更换一次 冻结肉的防腐措施冻结肉的防腐措施 在冻结过程中的措施在冻结过程中的措施 （1）高压静电冻结：在场强较低时冻结速度缓慢，场强增加时加速冻）高压静电冻结：在场强较低时冻结速度缓慢，场强增加时加速冻 结速度，场强增加到一定值继续增加时，会出现冻