第六章果蔬汁制造

1、果蔬汁的分类果蔬汁的分类 果蔬汁加工工艺果蔬汁加工工艺 果蔬汁加工新技术果蔬汁加工新技术 生产中常见的问题及处理方法生产中常见的问题及处理方法 果蔬汁生产实例果蔬汁生产实例 果蔬汁的分类果蔬汁的分类 果蔬汁加工对原料的要求果蔬汁加工对原料的要求 果蔬汁果蔬汁未添加任何外来物质，直未添加任何外来物质，直 接从新鲜果蔬中榨取的汁液。接从新鲜果蔬中榨取的汁液。 果蔬汁饮料果蔬汁饮料以果蔬原汁为基料，以果蔬原汁为基料， 加水、糖、酸、香料等调配而成的汁液。加水、糖、酸、香料等调配而成的汁液。 果汁饮料：果汁饮料： 1. 果汁果汁100%原果汁；原果汁； 2. 浓缩果汁浓缩果汁除去原果汁中部分水分除去原

2、果汁中部分水分 后的浓果汁；后的浓果汁； 3. 原果浆原果浆打浆制得的带果肉浆状制打浆制得的带果肉浆状制 品；品； 4. 浓缩果浆浓缩果浆脱除原果浆中部分水分脱除原果浆中部分水分 后的产品；后的产品； 5. 水果汁水果汁用原果汁、浓缩果汁调配用原果汁、浓缩果汁调配 饮料，果汁含量饮料，果汁含量40%； 6. 果肉果汁饮料果肉果汁饮料用原果浆、浓缩果用原果浆、浓缩果 浆调配的饮料，原浆浆调配的饮料，原浆35%，可溶性固形，可溶性固形 物物13%； 7. 高糖果汁饮料高糖果汁饮料经调配成高含糖量经调配成高含糖量 的饮料，稀释后饮用；的饮料，稀释后饮用； 8. 果粒果汁饮料果粒果汁饮料在原果汁中加入

3、果在原果汁中加入果 粒调配而成。粒调配而成。 9. 果汁饮料果汁饮料原果汁含量原果汁含量10%； 10. 果汁水果汁水原果汁原果汁5%。 蔬菜汁饮料：蔬菜汁饮料： 1. 蔬菜汁蔬菜汁一种蔬菜之调配而成；一种蔬菜之调配而成； 2. 混合蔬菜汁混合蔬菜汁两种以上蔬菜汁调配；两种以上蔬菜汁调配； 3. 发酵蔬菜汁发酵蔬菜汁经乳酸发酵后调配制经乳酸发酵后调配制 得。得。 1. 澄清汁澄清汁透明、不含悬浮物质的汁液透明、不含悬浮物质的汁液 2. 浑浊汁浑浊汁带有悬浮颗粒，不透明的汁带有悬浮颗粒，不透明的汁 液；液； 3. 浓缩汁浓缩汁经浓缩脱水后的浓果汁。经浓缩脱水后的浓果汁。 （一）影响果蔬汁加工原料

4、的因素（一）影响果蔬汁加工原料的因素 1. 种类品种种类品种 2. 食用部位食用部位 3. 栽培生产水平栽培生产水平 （二）对原料质量的要求（二）对原料质量的要求 1. 适时采收适时采收 2. 选用新鲜度高的原料选用新鲜度高的原料 3. 选用清洁原料选用清洁原料 （三）果蔬汁加工原料的特性（三）果蔬汁加工原料的特性 1. 出汁率高；出汁率高； 2. 甜酸适口；（糖酸比甜酸适口；（糖酸比1015：1） 3. 香气浓郁；香气浓郁； 4. 色彩诱人；色彩诱人； 5. 营养丰富；营养丰富； 6. 影响加工品质的成分含量低；影响加工品质的成分含量低； 7. 质地适宜。质地适宜。 加工工艺流程，榨汁前的预

5、处理， 榨汁，筛滤，澄清，过滤，调整， 均质，脱气，浓缩，包装和杀菌 原料原料预处理（分级、清洗、挑选、热预处理（分级、清洗、挑选、热 处理、酶处理）处理、酶处理）榨汁榨汁澄清过滤澄清过滤 均质脱气均质脱气 干燥（果蔬粉）干燥（果蔬粉）浓缩（浓缩汁）浓缩（浓缩汁） 成品成品冷却冷却灌装灌装杀菌杀菌 （一）挑选与洗涤（一）挑选与洗涤 剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和受剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和受 伤变质果。洗涤一般采用先浸泡后喷淋伤变质果。洗涤一般采用先浸泡后喷淋 或流水冲洗。或流水冲洗。 （二）破碎（二）破碎 皮和果肉致密的果蔬，需破碎来提高皮和果肉致密的果蔬，需破碎来提高 出汁率。破碎度：

6、出汁率。破碎度：25cm。 破碎机：辊压式、锤磨式、打浆式、破碎机：辊压式、锤磨式、打浆式、 绞肉机式。绞肉机式。 （三）加热处理和酶处理（三）加热处理和酶处理 榨汁前加热处理榨汁前加热处理提高出汁率。提高出汁率。 原理：蛋白质变性；改变细胞结构；原理：蛋白质变性；改变细胞结构； 软化果肉，降低果汁粘度；抑制酶活性，软化果肉，降低果汁粘度；抑制酶活性， 防止变色、分层和异味产生。防止变色、分层和异味产生。 果胶酶果胶酶分解果胶，提高出汁率。分解果胶，提高出汁率。 压榨方式压榨方式 1. 液压式液压式 2. 轧辊式轧辊式 3. 带式带式 4.螺旋式螺旋式 5.专用型专用型 FMC 即粗滤即粗滤除

7、去除去 果汁中粗大颗粒和果汁中粗大颗粒和 悬浮物，保存色粒悬浮物，保存色粒 和风味物质。和风味物质。 粗大悬浮粒来自种子、果皮和其他食用器官。粗大悬浮粒来自种子、果皮和其他食用器官。 粗滤可在压榨进行中完成，滤网在粗滤可在压榨进行中完成，滤网在100150 目。目。 （一）酶法澄清（一）酶法澄清 利用果胶酶（利用果胶酶（4000单位单位/g）水解果汁）水解果汁 中的果胶物质，一般适宜中的果胶物质，一般适宜pH4.55.0,温温 度度4050,12小时。小时。 大量生产性应用前，应先进行小型试大量生产性应用前，应先进行小型试 验确定用量。验确定用量。 果汁种类果汁种类用用 量量果汁种类果汁种类用

8、用 量量 苹果汁苹果汁30005000葡萄汁葡萄汁20003000 草莓汁草莓汁40008000醋栗汁醋栗汁40006000 李汁李汁60008000乌饭树汁乌饭树汁40006000 树莓汁树莓汁30005000樱桃汁樱桃汁20004000 明胶可与单宁酸盐形成络合物，使悬明胶可与单宁酸盐形成络合物，使悬 浮颗粒缠绕而随之沉降。浮颗粒缠绕而随之沉降。 明胶先用冷水浸胀明胶先用冷水浸胀23小时后加热小时后加热 5060，浓度，浓度3%左右，备用。左右，备用。 常用明胶常用明胶100300mg/L果汁，单宁果汁，单宁 90120mg/L果汁。果汁。 此法在较酸性和温度较低条件下易澄此法在较酸性和温

9、度较低条件下易澄 清，但对含花色苷果汁会发生部分褪色。清，但对含花色苷果汁会发生部分褪色。 多用于仁果类果汁处理，其方法：多用于仁果类果汁处理，其方法： 鲜榨汁采用离心或直接用酶制剂处理鲜榨汁采用离心或直接用酶制剂处理 3060min，加明胶液，静置，加明胶液，静置12h以上，以上， 再用硅藻土过滤。再用硅藻土过滤。 硅藻土是硅酸的水溶性胶体硅藻土是硅酸的水溶性胶体(1530%), 具有乳状混浊，使用前用蒸馏水稀释。具有乳状混浊，使用前用蒸馏水稀释。 加温有利于加速澄清（加温有利于加速澄清（4050）。）。 此法除去可分离蛋白质，促使混浊物形此法除去可分离蛋白质，促使混浊物形 成絮状沉淀，吸附

10、过剩的明胶。成絮状沉淀，吸附过剩的明胶。 1. 自然澄清法自然澄清法 2. 加热澄清法加热澄清法 3. 冷冻澄清法冷冻澄清法 4. 海藻酸钠、碳酸钙澄清法海藻酸钠、碳酸钙澄清法 5. 蜂蜜法蜂蜜法 澄清后的果蔬汁必须过滤，除去细小澄清后的果蔬汁必须过滤，除去细小 的悬浮物。的悬浮物。 常建的过滤设备：袋滤器、纤维过滤常建的过滤设备：袋滤器、纤维过滤 器、板框压滤器、真空过滤器、离心分器、板框压滤器、真空过滤器、离心分 离机等。滤布有帆布、不锈钢或尼龙滤离机等。滤布有帆布、不锈钢或尼龙滤 布、纤维、石棉、木浆、硅藻土等。布、纤维、石棉、木浆、硅藻土等。 果蔬汁生产中常用硅藻土过滤机、板果蔬汁生产

11、中常用硅藻土过滤机、板 框过滤机、离心分离机和真空过滤。框过滤机、离心分离机和真空过滤。 确定最低果蔬汁含量后，依据所要求确定最低果蔬汁含量后，依据所要求 的固酸比确定配方。的固酸比确定配方。 进行糖酸调整：进行糖酸调整： X=W（B-C）/（D-B） X需加入的浓糖液量（需加入的浓糖液量（kg） D浓糖液浓度（浓糖液浓度（%） W调整前原果蔬汁重量（调整前原果蔬汁重量（kg） C调整前原果蔬汁含糖量（调整前原果蔬汁含糖量（%） B要求调整后的含糖量（要求调整后的含糖量（%） 加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产 生固液分离，必须进行均质处理。生固液分离，必须进行均

12、质处理。 均质均质将果蔬汁在高压下通过均质将果蔬汁在高压下通过均质 机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒 进一步破碎，果胶和果蔬汁亲合，保持进一步破碎，果胶和果蔬汁亲合，保持 均一性。均一性。 均质压力一般在均质压力一般在1540MPa。 脱气的目的：脱气的目的： 脱除氧气、除去吸附在悬浮颗粒上的脱除氧气、除去吸附在悬浮颗粒上的 气体、减少装罐和杀菌时起泡、减少罐气体、减少装罐和杀菌时起泡、减少罐 内壁腐蚀。内壁腐蚀。 脱气方法：脱气方法： 1. 真空脱气真空脱气间歇式、连续式。间歇式、连续式。 连续式离心喷头：喷雾式、离心式和连续式离心喷头：喷雾式、离心式和

13、薄膜式。薄膜式。 2. 置换法置换法 吸附气体通过吸附气体通过N2、CO2等惰性气体的等惰性气体的 置换被排除。置换被排除。 3. 化学脱气法化学脱气法 利用抗氧化剂或需氧类的酶类作脱除利用抗氧化剂或需氧类的酶类作脱除 剂添加在果汁中。剂添加在果汁中。 浓缩目的浓缩目的减小体积、便于贮运、减小体积、便于贮运、 保存。保存。 真空浓缩设备：蒸发器、真空冷凝器真空浓缩设备：蒸发器、真空冷凝器 和附属设备。和附属设备。 1. 强制循环式强制循环式 2. 降膜式浓缩降膜式浓缩 3. 离心薄膜式浓缩离心薄膜式浓缩 4. 膨胀流动式浓缩膨胀流动式浓缩 1. 真空干燥真空干燥 45沸腾沸腾 2. 发泡干燥发

14、泡干燥 起泡剂发泡后干燥起泡剂发泡后干燥 3. 真空喷雾干燥真空喷雾干燥 空气加热器、真空泵、干燥室、收集空气加热器、真空泵、干燥室、收集 系统、鼓风机等组成。喷雾头有高压喷系统、鼓风机等组成。喷雾头有高压喷 头、二液喷头和离心喷头三种。头、二液喷头和离心喷头三种。 4. 流化床干燥流化床干燥 果蔬汁灌装有冷包装和热包装两种。果蔬汁灌装有冷包装和热包装两种。 冷包装冷包装包装前先杀菌，冷却后进包装前先杀菌，冷却后进 行包装。行包装。 热包装热包装乘热灌装，后杀菌。乘热灌装，后杀菌。 果蔬汁杀菌对象为酵母和霉菌，酵母果蔬汁杀菌对象为酵母和霉菌，酵母 66下下1分钟，霉菌分钟，霉菌80下下20分钟

15、即可分钟即可 杀死。杀死。 超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌：107116下下23s 1. 混浊果蔬汁加工混浊果蔬汁加工果蔬汁中带有悬果蔬汁中带有悬 浮细小颗粒，为了提高稳定性，工艺中浮细小颗粒，为了提高稳定性，工艺中 必须进行必须进行均质均质处理。处理。 2. 澄清果蔬汁加工澄清果蔬汁加工工艺中必须进行工艺中必须进行 澄清过滤澄清过滤处理，无需均质。处理，无需均质。 3. 浓缩果蔬汁加工浓缩果蔬汁加工工艺中必须经过工艺中必须经过 真空浓缩真空浓缩处理，低温下脱除部分水分。处理，低温下脱除部分水分。 4. 蔬菜粉加工蔬菜粉加工使用浓缩汁进行真空使用浓缩汁进行真空 喷雾干燥喷雾干燥脱除水分成干粉状。

16、脱除水分成干粉状。 基本原理基本原理 升华食物中游离水。先速冻成细小的升华食物中游离水。先速冻成细小的 冰晶体，在真空冷冻状态下，提供升华冰晶体，在真空冷冻状态下，提供升华 热，使水分升华，不经过液态过程。热，使水分升华，不经过液态过程。 设备设备 干燥室、制冷系统、真空系统、加热系干燥室、制冷系统、真空系统、加热系 统、控制系统统、控制系统 温度温度 冷冻冷冻-40-50，干燥板，干燥板4050 特点特点 干燥食品营养破坏少，色泽风味优，干燥食品营养破坏少，色泽风味优， 复原性好，但设备庞大，造价高。复原性好，但设备庞大，造价高。 无菌包装是指将预杀菌的产品在无菌无菌包装是指将预杀菌的产品在

17、无菌 条件下充填到无菌的包装容器中密封的条件下充填到无菌的包装容器中密封的 全过程。全过程。 无菌包装技术目前主要应用在流体食无菌包装技术目前主要应用在流体食 品加工上。品加工上。 （一）果蔬汁的败坏（一）果蔬汁的败坏 现象现象长霉、发酵、产生酒精和长霉、发酵、产生酒精和 CO2、醋酸等。、醋酸等。 原因原因细菌危害（醋酸菌、丁酸菌）细菌危害（醋酸菌、丁酸菌） 酵母（产酵母（产CO2、胀罐）、胀罐） 霉菌（红曲霉、拟青霉）霉菌（红曲霉、拟青霉） 原料清洗不干净、二次污染原料清洗不干净、二次污染 和杀菌不彻底。和杀菌不彻底。 风味变化风味变化非酶褐变；非酶褐变； VC损失损失 色素氧化色素氧化

18、蔗糖转化蔗糖转化 以上变化主要受贮藏温度、时间、氧、以上变化主要受贮藏温度、时间、氧、 光合金属的影响。光合金属的影响。 有机酸对马口铁的腐蚀作用有机酸对马口铁的腐蚀作用 V = （斯托克斯方程）（斯托克斯方程） V沉降速度；沉降速度；g重力加速度；重力加速度；混混 浊物质颗粒半径；浊物质颗粒半径；1颗粒或油滴的密颗粒或油滴的密 度；度；2液体的密度；液体的密度；液体的粘度。液体的粘度。 gr 9 ) 21 ( 2 2 1. 降低颗粒的体积降低颗粒的体积均质；均质； 2. 增加分散介质的粘度增加分散介质的粘度添加食用胶；添加食用胶； 3. 降低颗粒和液体之间的密度差降低颗粒和液体之间的密度差添

19、加添加 高酯化和亲水性果胶分子，脱气；高酯化和亲水性果胶分子，脱气； 1. 稀碱液浸泡稀碱液浸泡30min，水解生成叶绿酸盐；，水解生成叶绿酸盐； 2. 用稀用稀NaOH烫漂，沸水烫漂，沸水2min。 3. 用用0.02%硫酸铜，硫酸铜，pH8.0,浸泡浸泡8h，流水，流水 漂洗，使叶绿酸钠转变为叶绿酸铜钠。漂洗，使叶绿酸钠转变为叶绿酸铜钠。 主要苦味成分主要苦味成分黄烷酮糖苷类、三萜类化黄烷酮糖苷类、三萜类化 合物。合物。 防止措施：防止措施： 1. 选择优质原料。选择优质原料。 2. 改进榨汁方法，减少种子破碎。改进榨汁方法，减少种子破碎。 3. 酶法脱苦：柚皮苷酶和柠碱前体脱氢酶。酶法脱

20、苦：柚皮苷酶和柠碱前体脱氢酶。 4. 吸附和包埋脱苦：聚乙烯吡咯烷酮、吸附和包埋脱苦：聚乙烯吡咯烷酮、Ny66、 环糊精、蔗糖、新地奥明、二氢查耳酮。环糊精、蔗糖、新地奥明、二氢查耳酮。 1工艺流程工艺流程 原料原料清洗清洗选果选果破碎压榨破碎压榨预杀菌预杀菌澄澄 清清过滤过滤浓缩浓缩杀菌杀菌检验检验无菌罐装个成无菌罐装个成 品品冷库贮存冷库贮存 2工艺要点工艺要点 原料：原料：要求可溶性固形物含量高，甜酸适度，要求可溶性固形物含量高，甜酸适度， 香气浓郁，充分成熟。常用苹果品种如红星、香气浓郁，充分成熟。常用苹果品种如红星、 元帅、红玉、倭锦、国光、富士等。元帅、红玉、倭锦、国光、富士等。

21、清洗选果：清洗选果：原料首先进入洗涤设备充分洗净，原料首先进入洗涤设备充分洗净， 输出后在运送带上进行选果，剔除腐烂、病虫输出后在运送带上进行选果，剔除腐烂、病虫 害、严重伤和次果等，或将局部腐烂和伤口削害、严重伤和次果等，或将局部腐烂和伤口削 除干净。除干净。 破碎压榨：破碎压榨：用辊式破碎机溃碎成用辊式破碎机溃碎成34mm片片 状即进入榨汁机压榨。苹果汁的褐变比较严重，状即进入榨汁机压榨。苹果汁的褐变比较严重， 破碎时加适量抗氧化剂如破碎时加适量抗氧化剂如Vc或葡萄糖氧化酶，或葡萄糖氧化酶， 防止酶褐变。榨汁的同时完成粗滤。防止酶褐变。榨汁的同时完成粗滤。 预杀菌：预杀菌：榨出的汁液立即进

22、入板式热交换器榨出的汁液立即进入板式热交换器 进行灭酶和杀菌，防止褐变和发酵。一般条件进行灭酶和杀菌，防止褐变和发酵。一般条件 为为88，1min。预杀菌后输入贮藏罐。预杀菌后输入贮藏罐。 澄清过滤：澄清过滤：用酶法澄清，在破碎时即用酶法澄清，在破碎时即 加入酶制剂，澄清效果好，还能提高出加入酶制剂，澄清效果好，还能提高出 汁率。其次采用明胶单宁法或热凝聚法。汁率。其次采用明胶单宁法或热凝聚法。 澄清处理后用压力过滤机或超滤设备进澄清处理后用压力过滤机或超滤设备进 行精细过滤。行精细过滤。 真空浓缩：真空浓缩：苹果汁比较耐热，浓缩沸苹果汁比较耐热，浓缩沸 点可高些，但不高于点可高些，但不高于5

23、5。浓缩。浓缩57倍。倍。 杀菌：杀菌：浓缩后再进行瞬时杀菌，温度浓缩后再进行瞬时杀菌，温度 为为9095，时间，时间3060s。杀菌后冷。杀菌后冷 却至常温。却至常温。 罐装：罐装：经检验质量合格，用无菌罐装经检验质量合格，用无菌罐装 工艺完成罐装工艺完成罐装(大桶大桶)，在冷库中贮存。，在冷库中贮存。 浓缩柑桔汁的工艺流程浓缩柑桔汁的工艺流程 原料原料贮存贮存洗净洗净选果选果榨汁榨汁离心离心 脱气、瞬间杀菌脱气、瞬间杀菌浓缩浓缩冷却（冷却（4 5）冷冻（冷冻（58）装填装填 2530冷冻贮藏。冷冻贮藏。 原料验收、选果、洗净、榨汁等操作原料验收、选果、洗净、榨汁等操作 与天然果汁相同。但果

24、肉浆含量应尽可与天然果汁相同。但果肉浆含量应尽可 能地少，否则高调度果汁浓缩效率降低，能地少，否则高调度果汁浓缩效率降低， 而且容易引起焦化现象。而且容易引起焦化现象。 浓缩采用以低温短时间浓缩为主的方浓缩采用以低温短时间浓缩为主的方 法，目的是使浓缩果汁在稀释食用时能法，目的是使浓缩果汁在稀释食用时能 保持原来鲜果汁的风味。片状浓缩机、保持原来鲜果汁的风味。片状浓缩机、 薄膜流下式浓缩机和离心分离式浓缩机薄膜流下式浓缩机和离心分离式浓缩机 都是在高温下进行浓缩的，但受热时间都是在高温下进行浓缩的，但受热时间 短，浓缩果汁的品质较好。特别是离心短，浓缩果汁的品质较好。特别是离心 式浓缩机，浓缩

25、温度是式浓缩机，浓缩温度是5060，浓缩，浓缩 时间仅为时间仅为1秒钟。因此，它是较理想的浓秒钟。因此，它是较理想的浓 缩设备。缩设备。 （一）生产工艺（一）生产工艺 葡萄葡萄挑选挑选清洗清洗破碎破碎除梗除梗加热加热压榨压榨 杀菌杀菌冷却冷却酶处理酶处理过滤过滤调配调配过滤过滤 灌装灌装杀菌杀菌冷却冷却成品成品 （二）操作要点（二）操作要点 1挑选、清洗：挑选、清洗：果汁加工用葡萄要求八成果汁加工用葡萄要求八成 熟左右。成熟度过低没有葡萄的风味，过高贮熟左右。成熟度过低没有葡萄的风味，过高贮 藏加工过程易出现腐烂，加工时要及时挑去腐藏加工过程易出现腐烂，加工时要及时挑去腐 烂果、不成熟果等。葡

26、萄清洗一般先采用烂果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用 003的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。 2破碎、除梗：破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即进行破碎葡萄清洗之后，立即进行破碎 与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。 3加热：加热：将破碎后的葡萄浆加热至将破碎后的葡萄浆加热至60左右，左右， 维持维持1小时，软化果肉，有利于果皮与果肉中小时，软化果肉，有利于果皮与果肉中 的色素的溶出和榨汁。的色素的溶出和榨汁。 4压榨、杀菌：压榨、杀菌：热处理后的果浆应尽快榨汁，热处理后的果浆应尽快榨汁， 压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁，两压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁，两 次汁液混合后立即进行巴氏杀菌（次汁液混合后立即进行巴氏杀菌（80左右），左右）， 避免在后续加工