食品安全知识讲座

1、食品安全知识讲座 食品安全知识讲座 一、食品安全形势及开展食品安 全知识教育的重要性 安全形势安全形势 中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数 量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目 前在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、前在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、 农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在 安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安 全事故屡有发生。全事故屡有发生。 食品安全知识讲座 初级农产品

2、源头污染仍然较重初级农产品源头污染仍然较重 有的有的产地环境污染、污水浇灌、产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使滥用甚至违禁使 用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使 用生长激素及用生长激素及“瘦肉精瘦肉精”（盐酸克伦特罗）；有的在（盐酸克伦特罗）；有的在 水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成 虾、蟹、鱼等水产品质量下降。虾、蟹、鱼等水产品质量下降。 食品生产加工领域假冒伪劣问题突出食品生产加工领域假冒伪劣问题突出 有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用有的用非食品原料加工食品

3、，有的滥用或超量使用 增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使 假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。 食品安全知识讲座 食品流通环节经营秩序不规范食品流通环节经营秩序不规范 一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理 难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。 二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中， 过量使用防腐剂、保鲜剂。过量使用防腐剂、保鲜剂。 三

4、是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。 还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂 名厂址、无出厂合格证、无保质期的名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无三无”食品、食品、 假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。 食品安全知识讲座 各地中毒事件各地中毒事件 20062006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的年以来，北京的福寿螺事件、武汉的 人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油口水油”沸腾沸腾 鱼、上海瘦肉精

5、中毒事件、河北的鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红苏丹红”鸭蛋、鸭蛋、 “嗑药嗑药”的多宝鱼等食品安全事件频频爆发，食品安全的多宝鱼等食品安全事件频频爆发，食品安全 形势依然严峻。形势依然严峻。 食品安全知识讲座 发生在学校的中毒事件 20062006年年9 9月，四川省成都月，四川省成都 市崇州市实验小学因食用市崇州市实验小学因食用 由志贺氏菌污染的食物，由志贺氏菌污染的食物， 发生发生300300多名小学生群体多名小学生群体 性食物中毒事件。性食物中毒事件。 20052005年年7 7月月8 8日贵州金沙县二日贵州金沙县二 中和金沙三中中和金沙三中222222名中小学生、名中小学生、

6、教师因食用教师因食用小吃摊点小吃摊点上粉条、上粉条、 塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、 洋芋等食物出现食物中毒症状。洋芋等食物出现食物中毒症状。 食品安全知识讲座 2005 2005年年1111月月1313日，湖北省郧西县某小学五六年级日，湖北省郧西县某小学五六年级 数十名学生因吃了数十名学生因吃了霉变霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其的玉米糊后，引起食物中毒，其 中中1 1名死亡。名死亡。 2004 2004年年4 4月月2828日，湖北省武穴市连山中学师生因日，湖北省武穴市连山中学师生因 食用食用未煮熟的四季豆未煮熟的四季豆而引起食物中毒。而引起食物中毒。 2005 20

7、05年年1 1月月1717日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发 生一起因食用有生一起因食用有农药残留的四季豆农药残留的四季豆引起的食物中毒事件，引起的食物中毒事件， 共有共有829829名学生发生食物中毒，其中危重病人名学生发生食物中毒，其中危重病人3 3人。人。 2005 2005年年4 4月月1 1日，慈溪市天元镇部分学校日，慈溪市天元镇部分学校( (幼儿园幼儿园) ) 学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买 并食用了并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。有。有2222 名

8、学生及社会人员发生食物中毒。名学生及社会人员发生食物中毒。 食品安全知识讲座 为什么要进行食品安全知识教育？ （一）学生（一）学生- -家庭家庭- -学校学校- -社会。社会。 （二）问题（二）问题 责任。责任。 （三）中小学生食品安全意识亟待提高。（三）中小学生食品安全意识亟待提高。 一是学生用于购买零食的花费过多一是学生用于购买零食的花费过多 。二是学生。二是学生 食品购买渠道存在安全消费隐患。三是中小学生在食食品购买渠道存在安全消费隐患。三是中小学生在食 品消费的认知上存在着极大的依赖性品消费的认知上存在着极大的依赖性 。四是学生最喜。四是学生最喜 欢的食品多数属于过量食用则有害的食品。

9、五是一些欢的食品多数属于过量食用则有害的食品。五是一些 学生在面对食品安全消费问题时不懂得如何维权。学生在面对食品安全消费问题时不懂得如何维权。 食品安全知识讲座 二、食品安全教育读本主要内 容演示 （一）什么是食品安全？ 食品数量食品数量: : 充足供应充足供应 食品质量食品质量: : 对人体健康对人体健康, ,对生命安全对生命安全 对食品的更高要求对食品的更高要求: : 没有受到环境污染没有受到环境污染 食品安全知识讲座 （二）食源性疾病（二）食源性疾病 1 1、食源性疾病的致病物质有哪些 （1 1）致病微生物：）致病微生物：细菌及其毒素、真菌及其细菌及其毒素、真菌及其 毒素、病毒、寄生虫

10、及虫卵。毒素、病毒、寄生虫及虫卵。 细菌及其毒素：是一类能独立生活的单细胞生物细菌及其毒素：是一类能独立生活的单细胞生物, , 它们的个体很小它们的个体很小, ,宽度一般只有宽度一般只有1 1微米微米. .细菌的形态有三细菌的形态有三 类类: :球星、杆形和螺旋形。球星、杆形和螺旋形。 常见致病菌的种类：一常见致病菌的种类：一能引起食物中毒的致病菌。能引起食物中毒的致病菌。 如：如：沙门菌沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌。二能、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌。二能 引起肠道传染病的致病菌。如：引起肠道传染病的致病菌。如：霍乱弧菌霍乱弧菌 。三能引起。三能引起 人畜共患疾病的致病菌。如：炭

11、疽杆菌。人畜共患疾病的致病菌。如：炭疽杆菌。 ？ 食品安全知识讲座 真菌及其毒素真菌及其毒素 真菌：大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。真菌：大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。 真菌毒素：是指真菌在其所污染的食品中产生的有真菌毒素：是指真菌在其所污染的食品中产生的有 毒代谢产物，是食物中常见的污染物毒代谢产物，是食物中常见的污染物。 常见与食品关系密切的真菌：常见与食品关系密切的真菌： v黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产 生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的6868倍、敌敌畏倍、敌敌畏 的的10010

12、0倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人 类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺 癌等，致癌所需时间最短仅为癌等，致癌所需时间最短仅为2424周。周。 v赭曲霉毒素：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，赭曲霉毒素：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素， 并有致畸、致突变和致癌作用。并有致畸、致突变和致癌作用。 食品安全知识讲座 v杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多 种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大种途径吸收，诱发人和动物产

13、生肿瘤，从而造成极大 危害。危害。 食品安全知识讲座 v病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他 生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒 污染最为严重。污染最为严重。 甲肝病毒甲肝病毒 病毒病毒 食品安全知识讲座 v人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起 人感染相应的寄生虫病。人感染相应的寄生虫病。 v常见在畜肉中的寄生虫有：囊常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾尾 蚴、旋毛虫。在鱼蚴、旋毛虫。在鱼 类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、类、贝类中的寄生虫有：华支睾

14、吸虫、阔节裂头绦阔节裂头绦 虫虫。其他的常见寄生虫有：蛔虫。其他的常见寄生虫有：蛔虫。 v如何预防被这些寄生虫感染：如何预防被这些寄生虫感染：避免进食生鲜的或避免进食生鲜的或 未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物。未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物。不喝生不喝生 水、不吃生的蔬菜。水、不吃生的蔬菜。不用盛过生水产品的器皿盛不用盛过生水产品的器皿盛 放其他直接入口的食品。放其他直接入口的食品。加工过生鲜水产品的刀加工过生鲜水产品的刀 具和砧板必须清洗消毒后方可使用。具和砧板必须清洗消毒后方可使用。不用生的水不用生的水 产品喂猫、狗等宠物产品喂猫、狗等宠物 寄生虫及虫卵寄生虫及虫卵 食品安全知识讲座

15、 （2 2）化学性因素：）化学性因素：农药残留农药残留 、食品添加剂、食品添加剂 。 农药残留农药残留 v农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草 和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在 农业、林业中有重要的作用。农业、林业中有重要的作用。 食品安全知识讲座 食品添加剂食品添加剂 v食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或天然物食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或天然物 质。质。 v食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，它不仅食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，它不仅 可以改善食品质量和色、香、

16、味，而且可以防治食可以改善食品质量和色、香、味，而且可以防治食 品腐败变质。品腐败变质。 v如果严格按照国家标准使用食品添加剂，是不会对如果严格按照国家标准使用食品添加剂，是不会对 人体健康产生影响的。但是，一些不良食品生产销人体健康产生影响的。但是，一些不良食品生产销 售商，超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用工售商，超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用工 业级原料顶替食品添加剂的行为，将严重危害消费业级原料顶替食品添加剂的行为，将严重危害消费 者的健康。者的健康。 食品安全知识讲座 色素糖果色素糖果 防腐酱菜防腐酱菜 疏松剂面包疏松剂面包 乳化剂冰激凌乳化剂冰激凌 食品安全知识讲座 （3

17、3）动植物本身含有的天然毒素）动植物本身含有的天然毒素 河豚鱼胆和血河豚鱼胆和血 中含有致死性中含有致死性 河豚毒素河豚毒素 食品安全知识讲座 （5 5）加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分）加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分 （4 4）一些动植物因贮藏不当产生毒性物质）一些动植物因贮藏不当产生毒性物质 食品安全知识讲座 v食源性疾病就是人们误食了被污染的食物食源性疾病就是人们误食了被污染的食物, ,导致致病导致致病 物进入有机体而引起的疾病物进入有机体而引起的疾病 。食物中毒、食源性肠。食物中毒、食源性肠 道传染病、食源性寄生虫病、其他。道传染病、食源性寄生虫病、其他。 2 2、食源性

18、疾病有哪些、食源性疾病有哪些？ 食品安全知识讲座 v 概念：摄入了含有生物性、化学性有概念：摄入了含有生物性、化学性有 毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后 引起的非传染性急性、亚急性疾病。引起的非传染性急性、亚急性疾病。 v临床表现：临床表现：胃肠型食物中毒：多见于气温较高、细胃肠型食物中毒：多见于气温较高、细 菌易在食物中生长繁殖的夏秋季节，以恶心、呕吐、菌易在食物中生长繁殖的夏秋季节，以恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主要特征。腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主要特征。 葡萄菌性食物中毒：是由于进食被金黄色葡萄球葡萄菌性食物中

19、毒：是由于进食被金黄色葡萄球 菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急 性疾病。常见食品主要有淀粉类（如剩饭、粥、米面性疾病。常见食品主要有淀粉类（如剩饭、粥、米面 等）、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等，被污染的食物等）、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等，被污染的食物 在室温在室温20202222搁置搁置5 5小时以上时，病菌大量繁殖并小时以上时，病菌大量繁殖并 产生肠毒素，此毒素耐热力很强，经加热煮沸产生肠毒素，此毒素耐热力很强，经加热煮沸3030分钟，分钟， 仍可保持其毒力而致病。该病以夏秋二季为多。仍可保持其毒力而致病。该病以夏秋二季为多。 （1

20、 1）食物中毒）食物中毒 食品安全知识讲座 副溶血性弧菌食物中毒：是由于食用了被副溶血性副溶血性弧菌食物中毒：是由于食用了被副溶血性 弧菌污染的食品后出现的急性、亚急性疾病。副溶血弧菌污染的食品后出现的急性、亚急性疾病。副溶血 性弧菌是常见的食物中毒病原菌，在细菌性食物中毒性弧菌是常见的食物中毒病原菌，在细菌性食物中毒 中占有相当大的比例，临床上以中占有相当大的比例，临床上以“恶心、呕吐、腹痛、恶心、呕吐、腹痛、 腹泻及水样便腹泻及水样便”等为主要症状。该菌引起的食物中毒等为主要症状。该菌引起的食物中毒 具有暴发起病（同一时间、同一区域、相同或相似症具有暴发起病（同一时间、同一区域、相同或相似

21、症 状、同一污染食物）、潜伏期短（数小时至数天）、状、同一污染食物）、潜伏期短（数小时至数天）、 有一定季节性（多夏秋季）等细菌性食物中毒的常见有一定季节性（多夏秋季）等细菌性食物中毒的常见 特点。特点。 变形杆菌食物中毒：是由于摄入大量变形杆菌污染变形杆菌食物中毒：是由于摄入大量变形杆菌污染 的食物所致，属条件致病菌引起的食物中毒。变形杆的食物所致，属条件致病菌引起的食物中毒。变形杆 菌是革兰阴性杆菌，根据生化反应的不同可分为普通菌是革兰阴性杆菌，根据生化反应的不同可分为普通 变形杆菌与奇异变形杆菌，有变形杆菌与奇异变形杆菌，有100多个血清型。大量多个血清型。大量 变形杆菌在人体内生长繁殖，并产生肠毒素，引致食变形杆菌在人体内生长繁殖，并产生肠毒素，引致食 物中毒。夏秋季节发病率较高，临床表现为胃肠型及物中毒。夏秋季节发病率较高，临床表现为胃肠型及 过敏型。过敏型。 v特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表现特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表现 相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。 食品安全知识讲座 v1 1、安全贮存、冷藏食品。、安全贮存、冷藏食品。 v2 2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方 可食用。可食用。 v3 3、要选择安