酒水知识考试

1、酒水知识与酒吧管理课程考试方案酒水知识与酒吧管理是酒店管理专业学生必修课，该课程涉及调酒技能 的训练，实践性较强，所以应改变传统的试卷考核方式，将采用以实践考核与试 卷考核相结合的考试方式。一考核的目的通过对酒水知识与酒吧管理课程中，调酒技能的训练，使学生熟练掌握 六种基酒的相关实践知识，掌握调酒技能和调酒方法，熟悉经典鸡尾酒的调制。 这些LI的是传统的理论考试无法达到的，现尝试通过模拟式地实践考核实现。 二考核的方式鸡尾酒调制分为兑和法、调和法、搅和法、摇和法4种鸡尾酒调制方法，经 典鸡尾酒儿十种。考试时随机抽取一种鸡尾酒，分别考核酒水准备、器具准备、 装饰物准备、鸡尾酒调制操作等，基本服务

2、技能考核。考试现场进行抽签，进行 现场操作。三考核的内容（后附具体要求）1酒水服务2酒水准备3器具准备4装饰物准备5调酒操作四具体安排描述1考核班级为12级7班33名学生，按照抽签顺序分组，每组1人，每组之 间，前后有10分钟左右同时进行，角色为酒吧调酒师。2现场实际操作部分，抽取一种经典鸡尾酒的调制，每名学生都要做到。3每组用时在20分钟，整场考试大约用时360-400分钟。五考评组山任课教师及院里指定的教师组成考评组，考评组山4名教师组成，除了任 课教师外，还有3位非任本门课程的任课教师参与出测评。的是使考核时间准 确，选择的酒水、器具测评正确，节约考试时间，成绩公平。六其他准备（一）酒吧

3、实训室考核用调酒器具、酒水、装饰物制作用品等。（二）待考学生在实训室等候。七工作量计算1酒水知识与酒吧管理课程现场技能考核总体策划，主讲教师12学时；2考前辅导、讲解、实验室器材准备，主讲教师6学时；3现场考核，4名考核组成员，每人各6学时。调酒操作技能考核评分记录表样表序 号核容 考内考核要点配 分评分标准扣 分得 分1酒水 服务根据要求 选出相应 的酒水， 并根据指 定酒水选 出相应载 杯，斟倒 标准量的 酒水15（1）根据抽签或考官的指定的6种蒸憎 酒酒水名称，在15秒内找出指定酒水， 每超5秒，扣1分，扣完4分为止。（2）在15秒内选出相应载杯，每超5 秒，扣1分，扣完3分为止。（3）

4、在20秒内斟倒1份标准量的酒水， 每超过5秒，扣1分，扣完3分为止； 每超3ml,扣1分，扣完5分为止。2酒水 准备根据要求 准备出相 应的酒水10（1）根据要求在60秒内完成，每超过 15秒，扣1分，扣完5分为止。（2）每缺少一样或多一样，扣1分，扣 完5分为止。3S根据要求 准备出相 应的器具 及载杯10（1）根据要求在60秒内内完成，每超 过10秒，扣1分，扣完5分为止。（2）每缺少一样或多一样，扣1分，扣 完5分为止。4装饰 物准备根据要求 准备出相 应的装饰 物15（1）根据要求在在60秒内完成，每超 过20秒，扣1分，扣完3分为止（2）根据制作质量好坏扣分，扣完7 分为止。5调酒

5、操作根据要求 调制相应 的鸡尾酒50（1）根据要求在5分钟内间内完成，每 超过30秒，扣1分，扣完10分为止，（2）根据制作质量好坏扣分，扣完10 分为止。（3）根据颜色、口味好坏扣分，扣完 10分为止。（4）不使用量酒器、动作不规范、加料 顺序不正确、物品掉地、滴酒、酒量不 合适、操作不卫生、台面不整洁、风度 不好，每项扣3分，扣完20分为止。合计100学生姓名:序号:考核内容及考核人员名单一.酒水服务考核办法及答案1. 考核人员：2. 考核办法：(1) 根据抽签或考官的指定的6种蒸憎酒酒水名称，在15秒内找岀指定酒 水，每超5秒，扣1分，扣完4分为止。(2) 在15秒内选出相应载杯，每超5

6、秒，扣1分，扣完3分为止。(3) 在20秒内斟倒1份标准量的酒水，每超过5秒，扣1分，扣完3分为 止；斟倒后倒回量杯，每超3ml,扣1分，扣完5分为止。3. 答案：白兰地Brandy标准用量1OZ (25ml), 口兰地杯金酒Gin标准用量25ml ,利口杯或古典杯。威士忌Whisky标准用量40ml (1OZ),古典杯伏特加Vodka标准用量40ml,利口杯或古典杯。朗姆Rum标准用量10乙 利口杯或古典杯。特基拉酒Tequila标准用量10乙 古典杯二酒水准备K考核人员：2、考核办法：(1) 根据要求在60秒内准备好所有调酒用材，每超过15秒，扣1分，扣 完5分为止。(2) 每缺少一样或多

7、一样，扣1分，扣完5分为止。3、答案：1 金汤尼(Gin Tonic)、材料：金酒、冰、汤尼水、柠檬片(柠檬角)。2 红粉佳人(Pink?Lady)、?材料：冰块、1盎司金酒、1餐匙君度橙酒、1茶匙柠檬汁、0.2盎司红石榴汁、 适量蛋清、一枚红樱桃。3干马天尼(Martini)、材料：冰块、金酒、干味美思(Dry Vermouth )、橄榄？4 金菲士(Gin Fizz)材料：冰块、金酒、柠檬汁、白糖浆、鸡蛋1个、苏打水、柠檬？ 1片5甜曼哈顿(Manhattan)材料：威士忌、甜味美思、冰、樱桃1?个？6黑俄罗斯材料：冰块、？伏特加？、甘露咖啡(Kahlua)、柠檬？ 1片7 侧车(Side

8、?Car)原料：？冰块、白兰地(Brandy)君度香橙(Cointreau)、柠檬汁、櫻桃8 七彩虹(Sevan Rainbow)材料：石榴糖浆、棕可可、绿薄荷、加利安奴、蓝橙、君度、？白兰地9 玛格丽特(Margarita?Cocktail)材料：盐、冰块、特基拉酒、？君度香橙(Cointreau)、柠檬汁、柠檬片10特基拉日出(Tequila Sun)原料：特基拉(Tequila)、桔汁、石榴汁、櫻桃、柠檬片、11 自由古巴(Cuba Libre)、原料：深色朗姆酒、可乐、冰块、柠檬汁、柠檬片三器具准备考核办法及答案K考核人员：2. 考核办法：(1) 根据要求在60秒内内完成，每超过10秒

9、，扣1分，扣完5分为止。(2) 每缺少一样或多一样，扣1分，扣完5分为止。3、答案：1 七彩虹(SQn Rainbow)需用酒具：量杯、调酒匙、载杯：利口杯2 红粉佳人(Pink?Lady)、?制法：摇酒壶、量杯、载杯：鸡尾酒杯(Cocktail Glass)3干马天尼(Martini )制法：调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器载杯：鸡尾酒杯(Cocktail Glass)4 金菲士(Gin Fizz)、制法：摇酒壶、量杯、调酒匙、载杯：柯林杯Collins Glass)5甜曼哈顿(Manhattan)制法：调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器载杯：鸡尾酒杯6黑俄罗斯制法：调酒匙、量杯载杯：老式杯(古典杯)

10、7 侧车(Side?Car)载杯：鸡尾酒杯调制：摇酒壶、量杯、8 自由古巴(Cuba Libre).制法：摇酒壶、量杯、载杯：柯林杯(Collins Glass)9 玛格丽特(Margarita?Cocktail)制法：摇酒壶、量杯、载杯：玛格丽特杯、10特基拉日出(Tequila Sun)、载和：古典杯OR柯林杯(Collins Glass)调制：调酒匙、量杯、11 青草!S (Grass hopper)制法：摇酒壶、量杯、载杯：鸡尾酒杯四装饰物准备考核办法及答案K考核人员：2、考核办法：(1) 根据要求在在60秒内完成，每超过10秒，扣1分，扣完3分为止。(2) 根据制作质量好坏扣分，扣完

11、7分为止。3、答案：1 金汤尼(Gin Tonic)、载杯：柯林杯(Collins Glass)杯饰：柠檬片2 红粉佳人(Pink?Lady)、?载杯：鸡尾酒杯(Cocktail Glass)杯饰：一枚红樱桃3干马天尼(Martini)载杯：鸡尾酒杯(Cocktail Glass)杯饰：橄榄？4 金菲士 (Gin Fizz)、载杯：柯林杯杯饰：柠檬(橙片)、吸管5甜曼哈顿(Manhattan)载杯：鸡尾酒杯杯饰：红樱桃6黑俄罗斯杯饰：柠檬片载杯：老式杯(古典杯)7 侧车(Side?Car)载杯：鸡尾酒杯装饰：樱桃8自由古巴(Cuba Libre)载杯：柯林杯、海波杯杯饰：柠檬片、吸管9 玛格丽

12、特(Margarita?Cocktail)载杯：玛格丽特杯、杯饰：盐圈、柠檬片10特基拉日出(Tequila Sun).载杯：古典杯OR海波杯装饰：樱桃、吸管五调酒操作考核办法及答案K考核人员：2、考核办法：（1）根据要求在5分钟内间内完成，每超过30秒，扣1分，扣完10分为止。（2）根据制作质量好坏扣分，扣完10分为止。（3）根据颜色、口味好坏扣分，扣完10分为止。（4）不使用量酒器、动作不规范、加料顺序不正确、物品掉地、滴酒、酒量不 合适、操作不卫生、台面不整洁、风度不好，每项扣3分，扣完20分为止。3、答案：1 金汤尼（Gin Tonic）、材料：盎司金酒、加冰8?分、汤尼水加满。制法：

13、调和法（stir ）载杯：柯林杯（Collins Glass）杯饰：柠檬片2 红粉佳人（Pink?Lady）、?材料：3块冰、1盎司金酒、1餐匙君度橙酒.1茶匙柠檬汁.0.2盎司红石榴汁、 适量蛋清、一枚红樱桃。摇和制法：摇和法（Shake ）载杯：鸡尾酒杯（Cocktail Glass）杯饰：一枚红樱桃3干马天尼（Martini）、材料：5块冰、0.5盎司干味美思（Dry Vermouth）、2盎司金酒。调和，虑入酒 杯制法：调和法（stir ）载杯：鸡尾酒杯（Cocktail Glass）杯饰：橄榄？4 金菲士（Gin Fizz）、材料：4块冰、柠檬汁1盎司、白糖浆少许、蛋黃1个、金酒2盎

14、司，摇和; 柯林杯14块冰，虑入酒杯，苏打水适量，调和制法：摇和法（Shake）载杯：柯林杯杯饰：柠檬（橙片）、吸管5甜曼哈顿（Manhattan）材料：威士忌2盎司I、甜味美思1/2盎司、冰、樱桃1?个？制法：调和法（stir ）载杯：鸡尾酒杯杯饰：红樱桃6黑俄罗斯材料：老式杯、5块冰、甘露咖啡（Kahlua）血盎司？、伏特加1盎司？、调和， 柠檬? 1片制法：调和法(stir )杯饰：柠檬片载杯：老式杯(古典杯)7 侧车(Side?Car)原料：5 块冰、1() oz?白兰地(Brandy ) 1() oz?君度香橙(Cointreau ) 1() ?oz? 柠檬汁载杯：鸡尾酒杯装饰：櫻桃调制:摇和法(Shake)8 自由古巴(Cuba Libre).原料：5块冰、0.5OZ柠檬汁、10Z深色朗姆酒、摇和，14块冰、虑入酒杯，可 乐，调和