各种鸡汤的做饭与炖法

1、小母鸡炖香菇食材主料1500g小母鸡 500g山药 100g香菇配料适量油适量盐适量山椒适量蒜适量姜适量红椒适量酱油 适量鸡精制作步骤1准备小母鸡。2剁成块。3山药切成块。4鸡块在开水里沥一下，去腥腻味。5姜切成片，山椒切丁，蒜切片。6葱、姜、蒜、山椒在油锅里炒出香味来。7放一大勺黄豆豉。8把小鸡蛋放进去。9放鸡块。10放山药和香菇后再放二勺盐。11 一个小时后放鸡精，即可。小贴士先把小母鸡在开水锅里煮一下，去下腥味。在顿小鸡的时候要顿时间长一些，顿个30分钟尝一尝烂了没有，如果没有烂在加水顿，止到小鸡顿烂，水顿干为止。清炖鸡参汤【主料】水发海参400克，童子鸡1500克，火腿片25克，水发冬

2、菇50克，笋花片50克，鸡骨 500克，小排骨 250克。【辅料】精盐6克，料酒35克，葱10克，姜10克，味精5克，高汤1000克。【制法】 将发好的海参洗净，下开水锅氽一下取出。 鸡骨、小排骨斩成块，与竞童子鸡一起下开水锅氽一下取出，洗净血秽。 冬菇去蒂，洗净泥沙待用。 将海参、童子鸡放在汤碗内，将笋花片放在海参与童子鸡间的空隙两头，火腿片放 在中央，加入料酒、味精、精盐、葱姜、鸡骨、小排骨、高汤、盖上盖子，上笼蒸烂取出， 除去鸡骨、排骨，捞去葱、姜，即可食用。【营养】内含蛋白质 1894克，脂肪 192.4 克，碳水化合物 25.2克，钙 246.7毫克，维生素 B2： 17.7 毫克，

3、磷 181795.3 毫克，铁 73 毫克，维生素 A2455.4 国际单位，维生素 B1：19 毫克， 维生素 C12 毫克，尼克酸 416.2 毫克，能产热 12335.9 千卡。【功能】 补肾益精、养血润燥、健脾壮骨、培益脏腑，对于产后体虚食之有益。且富含磷、钙，对于婴儿骨质发育甚为有利：含蛋白质丰富，对于产后母体营养丰富具有很好的促进作用。清炖鸡孚【原料】鸡腿肉二只（重约 400 克）。蛋清 25 克、净猪肉 100克、熟火腿片 25 克、水发冬菇 15 克，干淀粉 30 克、绍酒 25 克、精盐 7.5 克、花生油 750 克（实耗油 50 克）。【制作过程】 将猪肉剁成米粒状，放碗

4、内，加调料拌匀。鸡腿去骨皮朝下，平摊在砧板上，用刀轻轻横竖排剁， 拍一层干淀粉，将肉茸均匀地平铺在鸡肉上， 仍用刀排剁几遍， 使肉茸与鸡肉粘 合，再将其切成 3 厘米宽的菱形状。 将蛋清打成发蛋，加干淀粉拌匀成发蛋糊，再净鸡块放 入滚蘸。将锅上火烧热放油，烧至五成热（约 125 C）时，将鸡块下油中炸约 1分钟，待鸡 块稍起软壳， 呈白色时， 用漏勺捞出沥油。 然后将其放入砂锅内， 加鸡清汤、 火腿片、 绍酒、 精盐，加盖上旺火烧沸后，移微火上焖半小时至酥烂，放入冬菇，稍焖即成.鸡汤煨豆花【原料】石磨豆花 800 克，熟鸡肉 50 克，鸡汤 1000 克，菜心 50克，葱花 10 克，精盐、胡

5、椒粉、 味精、化鸡油各适量。【制法】1 熟鸡肉撕成丝；菜心入沸水锅中氽一水，捞出漂凉。 2炒锅置火上，掺入鸡汤烧沸，下入沥干水分的石磨豆花，调入精盐、胡椒粉、味精、 化鸡油，转小火煨约 20 分钟，起锅装入窝盘内，撒上熟鸡丝和葱花，点缀上菜心，即成。 【特点】汤鲜味美，豆花细嫩可口。芪归炖鸡汤【原料】小母鸡1只（约1000g），黄芪50g,当归10g，精盐5g,胡椒0.5g。【做法】1 、活鸡宰杀，去毛及内脏，剁去鸡爪及嘴壳，用清水洗净。2、黄芪去粗皮，与当归均洗净待用。3、砂罐洗净，放清水 400g，放入全鸡。烧开后撇去浮沫，加黄芪、当归、胡椒，用小火炖 2 小时左右，鸡肉同时加入精盐，再炖

6、 2 分钟即可食用。 【营养】内含蛋白质225g,脂肪42g，钙120mg ,磷2300mg,铁59mg ,维生素A300国际单位， 维生素B11.6mg，维生素 B21.6mg，尼克酸51mg,能产热1340kcal。【功能】在鸡中加黄芪，以增强补气之效， 加用当归以促进生血之功， 且当归还有 止血活血 之作 用，有利产后子宫复旧及恶露排除， 较之单食小母鸡作用要强，故合而具有益气生血、 补益 五脏、化瘀止血、 促进母体早日康复的作用， 同时还可用于产后气血虚弱或兼气虚血瘀所致 的产后腹疼、恶露不止等病。眩晕 - 天麻炖鸡汤【来源】民间药膳方【原料】天麻片 10克，老母鸡 1只，生姜 3片。

7、【做法】 将天麻洗净，生姜洗净切丝，老母鸡杀后去毛及内脏，填入天麻片和姜丝于鸡腹中，放 入炖锅，加清水适量，武火煮沸，再改用文火炖至鸡熟烂即可。分数次饮汤吃鸡肉。可每周1 料。连用 3 料。 【功效】补血和血、熄风。用于病后虚弱、眩晕反复发作。八宝炖鸡汤 （药膳） 【原料】党参、茯苓、白芍、炒白术各 5克，炙甘草 25克，熟地黄、 当归各 7.5克，川芎 3克， 上汤适量，母鸡一只（ 2500 克）， 猪肉、猪杂骨各 750 克，葱、姜、料酒。【制作】1 、将所有药材洗净装入纱布袋中，母鸡剔净去内脏斩件， 猪肉 洗净斩件，杂骨洗净捶 破；2、所有肉料正水，与中药包一同放在砂锅中；3、起汤调味，

8、注入砂锅中猛火烧开，改文火煨炖至熟烂（约 2-3 小时）去药包。【服法】食肉，饮汤。【功效】调补气血，气血两虚，四肢乏力。 （四时用）仙人掌炖鸡汤【主料】仙人掌 200 克，柴鸡 l 只，盐 15 克、酱油 5 克、花椒、大料、桂皮、丁香、豆蔻、葱 段、姜片，味精 5 克。【制法】1 、把鸡开膛洗净切成块，锅中加水 3000 克后，把鸡块下锅；2、烧开后撇去浮沫，加入花椒、大料等、葱姜段，将锅盖好。3、用慢火炖至熟烂。加入适量的盐调味，拣出葱、姜、花椒、大料，出锅前撒上仙人掌片，装碗，即可上桌。【特点】 鸡汤醇香，略酸，营养丰富。闽菜菜谱 - 茄子炖鸡汤【原料】带骨鸡肉 250 克，茄子 15

9、0 克，清汤 500 克，酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。【制作过程】1、把鸡肉洗净，剁成小块；茄子去皮切成滚刀块待用。2、炒锅上火烧热，放油烧至六成热，下葱姜末炒香，在下鸡块煸炒透，烹入酱油、绍 酒炒片刻，加入清汤烧开，放入茄子，改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时，用盐调味，洒醋即 可出锅。人参炖鸡汤【用料】 人参 12 克，老母鸡 1 只，姜、葱、米酒、盐各适量。【制作】1、人参切薄片，鸡宰杀去毛及肠杂，切块洗净。2、二味同放入砂锅内，加水适量，下诸调料，武火烧开，除去汤面上的浮沫，改用文 火慢炖 2-3 小时，即可起锅食用佐膳。【功效应用】 大补元气，健脾养胃。用于久病或体虚神疲乏力者。常人

10、常食可强身延年。滋补炖鸡汤【材料】鸡半只（约 420克），红枣 36 克，淮山 20 克，枸杞 20克，党参 20 克，龙眼干 20 克。【做法】1 材料准备：a.把鸡切开4至6块，去皮；b.把所有药材洗净，放进 3公升容器以 1150 毫升水浸最少 2 小时；2. 用 2公升砂锅以微波 “高”档10 分钟，煮热 1000毫升水，放入鸡块，以微波 “高”档 煮多 4 分钟，取出冲水；3. 将鸡块放于药材浸料中，加盖以微波 “中低”档烹调 1 小时 30分钟至 2 小时，再以微 波“低 ”档烹调 20-40 分钟；4. 加盐（ 1 茶匙或以上）来调味，之后焖 5 分钟。当归炖鸡汤【材料】小母鸡

11、1 只（约 1000 克），黄?50克，当归 10克，精盐 5克，胡椒 0.5 克。【制法】1 、活鸡宰后，去毛及内脏，剁去鸡爪及壳，用清水洗净。2、黄 ?去粗皮，与当归均洗净待用。3、砂罐洗净，放清水 400 克，放入全鸡。烧开后撇去浮沫，加黄 ?、当归、胡椒，用小 火炖 2 小时左右，鸡肉黄时加入精盐，再炖 2 分钟即可食用。【营养】内含蛋白质 225克，脂肪 42克，钙120毫克，磷 2300毫克，铁 59毫克，维生素 A300 国际单位，维生素 B1 : 1.6毫克，尼克酸51毫克，能产生热1340千卡。【功能】在鸡中加用黄 ?，以增强补气之效，加用当归以促进生血之功，且当归还有止血活

12、血之 作用， 有利产后子宫复旧及恶露排除，较之单时小母鸡作用要强，故合而具有益气生血，补益五脏， 化瘀止血、 促进母体早日康复的作用， 同时还可用於产后气血虚弱和兼气虚血瘀所 致的产后腹痛、恶露不止等病。鹿茸清鸡汤【材料】鹿茸 10 克，天麻 10 克，红枣十粒（去核） ，生姜二片，陈皮一小片，鸡肉适量。 【制法】全部材料放入炖盅内，加开水适量， 再将炖盅放在锅内， 加开水炖足三小时，食时落盐 调味即可小鸡炖蘑菇（一）【材料】光鸡（半只， 350克）、干茶树菇 （50克）、红薯粉条 （100克）、干辣椒（10只）、八角（1 粒）、 葱（1 根）、姜 （2片） 。【调料】油（2汤匙）、海天海鲜酱

13、油 （2汤匙）、料酒（1汤匙）、盐（1 /3汤匙）、白糖（1 /2汤匙） 。 【烹制工艺】1 、光鸡洗净，斩成块状；红薯粉丝剪段，用清水浸泡至软；葱切段，姜切片。2、干茶树菇用温水泡发，剪去根部，洗净沥干水待用。3、 烧热 2 汤匙油，炒香葱段、姜片、干辣椒和八角，倒入鸡块和1 汤匙料酒，快炒至 鸡肉变色。4、倒入茶树菇，与鸡块一同拌炒 1 分钟，注入 2 碗清水搅匀。5、加入 1/3 汤匙盐、 2 汤匙海天海鲜酱油和 1/2 汤匙白糖调味。6、加盖开大火煮沸，改小火炖煮 20 分钟，期间揭盖翻炒一下，以免粘锅烧糊。7、放入红薯粉条拌匀，加盖续煮 5 分钟，煮至粉丝变软，汤汁浓稠，即可出锅。小

14、贴士1 、以榛蘑入菜为最佳，榛蘑是东北特产，其菌味浓郁，伞盖厚身，质地脆嫩。如果买 不到榛蘑，可用干茶树菇来代替。2、用土鸡或走地鸡为主料，其鸡味浓郁，肉质烟韧，久煮会更入味，不会淡无味，因 此不宜选购童子鸡。3、可用红薯、绿豆或土豆粉条，由于红薯粉条可用开水泡发，且久煮不易烂糊，所以 建议用红薯粉条入菜。4、 干茶树菇应用温水泡发，不可用开水或冷水，前者会使茶树菇变得软烂，香味流失； 后者不容易泡发，香味较淡，不仅难煮透，还会干硬难嚼。（二）名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。东北菜的代名词之一。【原料】小仔鸡750克至1000克，干蘑菇、葱、姜、干

15、红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖各适量。【制作方法】 将小仔鸡洗净，剁成小块。 将干蘑菇用温水泡 30分钟，洗净待用。 大火加热炒锅中的油，放入仔鸡块翻炒至鸡肉变白，放入葱段、姜处、香叶、大料和干红辣椒一起爆炒出香味。 依次调入料酒、白糖、鸡精、酱油和盐，炒匀后加入能没过所有固体食物的开水。 汤汁沸腾改中火，炖 10分钟，放入干蘑菇再炖50分钟，汤汁收浓即可。注：一般可用的干蘑菇种类有冻蘑、针蘑等。多加点水放粉丝就是小鸡炖蘑菇 粉丝汤了。【主要原料】体重800克左右的褪毛破膛去内脏的白条鸡一只，水发或鲜蘑菇7501000克。【烹制方法】1. 鸡洗净，将肉剁成 4厘米见方的块。2. 炒锅内放油2

16、5克，油热后放入鸡块翻炒。至鸡块变色时，加葱、姜、八角、干红辣椒、糖、料酒适量，炒匀后加水3000毫升，大火将水烧开，煮35分钟许，撇去浮沫。3. 取水发或鲜蘑菇7501000克，放入鸡汤内，再慢火煨炖5060分钟。4. 最后加盐调味，即成。【功效点评】鸡肉的蛋白质含量为 22.2%，比鸭肉、鹅肉、羊肉、猪肉高出1/3至一倍多，而脂肪含量只有1.8%，低于猪、牛、羊肉，只及猪肉的1/20，且多是不饱和脂肪酸。此外，鸡肉中还含有维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 E、烟酸、钙、磷、钾、钠、铁等 多种营养素。中医认为，鸡肉性温味甘，有益气温中、补精填髓、补虚健胃、强筋健骨的功 效。经过

17、慢火炖制的鸡肉，更容易消化。肉中的蛋白质水解为肽、氨基酸与其他有益成分， 使汤的味道格外鲜美， 水解产物极易被肠道吸收。美国科学家发现，鸡汤内含有一种能增强鼻咽部血液循环和黏膜分泌作用的物质，因此，冷天喝鸡汤有助于保持呼吸道通畅和预防呼吸系统感染。如若一旦发生了流感和感冒，喝鸡汤也能减轻症状。蘑菇号称植物肉，有益胃肠，化痰、理气的作用。在中医食疗典籍中，屡见用蘑菇防治感冒的记载。现代研究发现，蘑菇中有含有干扰素的诱导剂，它能提高人体内干扰素的水平，而干扰素则能干扰病毒蛋白质合成，从而抑制病原微生物的生长繁殖。此外，蘑菇还含有一种属于多糖的活性物质，这种多糖有提高人体免疫力的作用。冬天，是呼吸道

18、感染性疾病的多发季节。冬天吃小鸡炖蘑菇， 特别有益，不只让人享受了美味，还能暖身温中、增强免疫力。吃鸡肉、吃蘑菇、喝鸡汤，能防控感冒。它还是东北 民间流行的滋补良方，凡体质虚弱和久病卧床的人、老人、产后哺乳的妇女，都宜常吃。如在烹煮时在汤内适量加入百合、枸杞子、山药，滋补效果会更好。温馨提示】小鸡炖蘑菇选用的鸡， 不限于重 800 克左右的小鸡， 也可用老母鸡或公鸡代之， 但以秋 后未长大的小公鸡为好， 若用小乌鸡， 则最佳。 小公鸡肉嫩， 脂肪少， 乌鸡的补益作用更强。 蘑菇的种类繁多，炖吃时最好用山上林间自采的野蘑菇， 经晾晒后得到的干品。烹调前，干 蘑菇要用清水泡发， 泡蘑菇的水不必倒掉， 去掉泥沙后， 可用其炖鸡。 做这道菜要注意的是， 不要早放盐，否则，鸡肉发硬，汤也欠鲜了。肛门上方的部位，称作鸡尖，是淋巴结最为集中的地方， 储存有大量的病菌、病毒和有 毒致癌物，在烹调前即应弃掉不要。鸡肉的蛋白质含量很高，一次食量不宜