各种烘焙方法之比较

1、各种烘焙方法之比较各种烘焙方法之比较在各种形形色色的不同发酦程度茶类当中， 包种茶（尤其是半球 型包种茶，俗称乌龙茶，或冻顶型包种茶）是最为讲究烘焙技术以改 善质量或延长贮藏寿命及因应消费市场口味需求的一种茶类；可以说很少茶类之加工需要像半球型包种茶在干燥完成之后，仍需耗费如此 庞大之人力、物力和时间再行烘焙茶叶。烘焙之所以对半球型包种茶具有如此重大意义， 主要原因可归纳 为下列五项：烘焙仍为目前现行改善或去除包种茶粗制茶普遍带菁臭味和不 良杂味的最为有效且经济简易实用之方法，在未有更新更好的方法取 代之前，烘焙乃成为半球型包种茶产制的必要加工步骤。除了藉包装（真空或充氮等无氧包装）及低温冷藏

2、延长茶叶贮藏 寿命之外，烘焙为一有效延长茶叶贮藏寿命之重要方法与手段。因应茶叶消费市场对各种不同口味（焙火程度）之需求，各种焙 火程度之茶类，可以提供消费者更多元化口味之选择。具焙烤风味之区域性特色茶，尤其如典型之冻顶乌龙茶为其必要 特征，亦为市场需求，因此后续之烘焙加工步骤乃为必要程，否则失 去该种茶之特色。改善或去除成茶贮藏后质量劣变之缺点，尤其如陈味、油耗味及 贮藏臭和其它异味等，再烘焙为一重要方法。缘于烘焙对半球型包种茶之重要，因此翻阅历来国内外有关茶叶 烘焙之文献，在各种不同发酵程度之茶类当中，就属包种茶之烘焙试 验研究做得最多。而统计现行台茶产制技术问题，有关包种茶烘焙之 问题亦为

3、当前茶农、茶商及茶艺业者，最为关心和询问最多之问题。本文拟就现行有关几种不同烘焙方法对半球型包种茶质量及贮藏性 之影响，做一简要记述和评估，期以有助于相关业者对包种茶烘焙之 认识与了解。焙茶机（烘箱）烘焙利用焙茶机烘焙茶叶，为目前台湾使用最广泛的茶叶烘焙方式。焙茶机棋焙系利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙，基本上其传热方 式完全属于传导加热。其优点为：机具发展成熟及量产化，具多种规格、型式可选择。温度控制最 为准确，正负温差很少超出5 C。操作容易，且省时省力，烘焙容量 和效率高。不需专业操作技术。由于焙茶机操作简易又烘焙容量大（效率高），同时不易面临烘 焙失败之缺点，所以目前仍为台湾茶农及茶工

4、厂使用最为广泛的茶叶 烘焙机具。台湾目前农村劳力缺乏，工资昂贵，利用省时省工的焙茶 机烘焙为最佳选择，唯利用焙茶机烘焙之茶叶，其质量略逊于炭焙或 电焙笼（附装红外线面板）所烘焙的茶叶，贮藏性亦相对较差。电焙笼烘焙电焙笼烘焙系由早期炭焙延伸而来， 唯热源改为电热丝加热，与 焙茶机相较，两者俱为传导方式加热。利用电焙笼焙茶，其烘焙质量 并未有明显优于焙茶机烘焙者，其贮藏性亦未呈现较优之结果。反之, 电焙笼烘焙茶有下列缺点：作业效率和烘焙容量明显低于焙茶机。正 负温差远较焙茶机大。属开放式静态烘焙，较费电力和能源。不易控 制质量。因此，整体而言，在讲求省时省工之前提下，利用电焙笼烘焙茶 叶并非最佳选

5、择。电焙笼（附装红外线面板）烘焙本烘焙方式与单纯电焙笼焙茶之不同，在于另附可放射远外线之 面板于电热丝上层，藉红外线加热（系辐射加热）可同时加热物质内 部温度分布不均匀。由试验结果显示，电焙笼（附装红外线面板）烘 焙所得质量较焙茶机或单纯电焙笼佳， 贮藏性亦略佳。唯所面临之缺 点如同电焙笼，即作业效率及烘焙容量较低，且较为耗时费力。炭焙炭焙基本上为早期电力不足时所使用的茶叶烘焙方式。 其操作过 程繁复，包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力， 又需专业性和经验，为一极不容易控制之茶叶烘焙方式。 以目前台湾 农村劳力缺乏之状况，耗时费力的炭焙实已不合时宜，且温度不易稳 定控制，因此很

6、容易操作失败，导致烘焙质量劣化，成品带烟焦味。 而不同炭材对烘焙质量之影响，龙眼炭优于相思炭，唯龙眼炭量少， 虽质量较优，但炭材较不易取得。整体而言，炭焙虽有优点，可得特 殊炭焙风味之成茶，其贮藏性亦略优于其它焙茶方式，但有作业效率 低及操作易失败又耗时费力等缺点，因此并非是最有效且经济之茶叶 烘焙方式。基本上茶叶烘焙为一相当兼具破坏性及建设性之加工流程，必须 费心掌控，否则稍一操作不当，效果可能适得其反。如何确切掌握包 种茶烘焙技巧，如同包种茶之制造技术，并未有一定规则模式可循， 换言之，包种茶之烘焙技巧并非一成不变。除了爱心、耐心、细心， 再加上经验和学习之外，茶叶烘焙三种技巧与方向列于后，以供各位 参考运用。毛菁做茶，看茶焙茶：一般高质量清香茶，不宜采高温长时间烘焙，宁可采低温短时间 烘焙，以保留高质量茶原香为原则，即以去除不良菁臭味或杂味为首 要。反之，中次级茶除了可藉烘焙去除不良风味外，亦可藉烘焙衍生 怡人的焙火香味，增进中次级茶之香味质量，因此中次级茶可行较高 温度和长时间烘焙。依消费市场导向，决定焙火程度：茶叶应焙火至怎样的程度（火侯），即应采